2010第三章 食品物性分析
食品物性学简介
纤维素等物含最与比例， 称为营养价值。
前三个属于被感知的因素，因此,通常称为感官特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食 品,可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味 的追求.对酥脆食品口感追求等。 食品的终极目的是满足人们的物质要求，人们是食 品的生产和消费的主体，食品的感觉性质构成食品物性
但意义和前景却格外引人注目。
四、食品物性学研究的目的
食品加工过程中的物性变化是不可避免的，有些物
性变化是有利的，加工后的食品其物性有利于人们消化 吸收或满足口感，如小麦磨成粉末后加工出不同质构的 面包等；而有些物性变化是不利的，其中冷冻食品、罐 头食品和长期贮藏的果蔬产品，其质构变软、弹性减弱。 为了获得消费者满意的食品，在加工与贮藏过程中，我 们要采取必要的技术手段，如添加一些增稠剂提高产品 的黏弹性、添加氯化钙提高果蔬的硬度等。
了在一些单元操作方面（如杀菌、干燥、蒸馏、熟化、
冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等）热物性有着十分重 要的作用外，对食品进行冷热处理，改善其某种品质，
目前也成为令人注目的研究领域。
4 食品的电学性质
对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食 品工业的发展，近年越来越受到重视。食品电学性 质主要是指：食品及其原料的导电特性、介电特性， 以及其它电磁和物理特性。
从组成来看，食品的大部分都属于复杂的混合
物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细
胞结构的生物体。为非均质结构。
食品的形态也复杂多样。为了便于研究，有人把它
分为液状食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状 食品、纤维状食品和多孔状食品。
凝胶是固态或半固态的胶体体系。它是由胶体颗粒、高分子或表 面活性剂分子互相连接形成的空间网状结构，结构空隙中充满了 液体。液体被包在其中固定不动，使体系失去流动性，其性质介 于固体和液体之间。
食品物性学
食品物性学食品物性科学技术名称食品物性——质构篇食品物性food phisical property食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质。
食品质构food texture通过触觉、视觉.听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质。
硬度hardness , firmness材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。
食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标。
脆度brittleness物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。
材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。
黏着性adhesiveness咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。
口感mouth feel口腔对食品质地感觉的总称。
包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。
流变仪rheometer用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。
布拉本德粉质仪Brabender farinograph应用最广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。
以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。
吸水率water absorption, ab表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。
面团形成时间dough development time, dt，从揉面开始至达到最高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。
初达到最高点的时间叫PT。
面团衰落度weakness, wk又称“面团弱化度”。
阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。
Wk 越小，面团筋力越强。
综合评价值valorimeter value, ww面团形成时间和衰减度综合评价的指标。
食品分析第三章 ppt课件
第四章 重点：
1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？ 2. 折光法测定原理，仪器，方法。 3. 旋光法测定原理，仪器，方法。 4. 旋光度、比旋光度、变旋光 作用。
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法、 旋转粘度计法、 滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度 高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部 门。
三、质构测定
质构仪(Texture Analyzer)是使一些食品的 感官指标定量化的新型仪器。
(一)质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。 测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、 直流电机和探头组成，结构如图4—16所示。
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
食品物性学【精选文档】
绪论：1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。
2）流变学：流变学( Rheology）是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。
3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律，测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。
食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。
(了解）通过对食品流变学特性的研究，可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等，为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。
4）其他几个性质稍作了解.第一章1)物质的结构：是指物质的组成单元（原子或分子）之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列.分子内原子之间的几何排列称为分子结构,分子之间的几何排列称为聚集态结构。
食品物质：聚集态结构2)高聚物结构研究的内容：1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）;2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。
3)高分子内原子间与分子间相互作用：吸引力（键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。
）和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。
）键合力包括共价键、离子键和金属键。
在食品中,主要是共价键和离子键。
范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。
氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的（X一H…Y).氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol氢键作用半径一般为0。
17一0。
20nm。
氢键可以在分子间形成,也可以在分子内形成。
疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。
食品物性学固态与半固态食品的物性
流变性质对食品品质的影响：分析流变性质对食品品质的影响，如口感、质地、保质期等方面的差异。
不同食品的流变性质比较：列举不同食品的流变性质，如面包、饼干、果冻、肉制品等，并进行比较分析。
流变性质与食品加工的关系：探讨流变性质与食品加工的关系，如加工工艺、设备选择、添加剂使用等方面的考虑因素。
加工特性的异同点
开发新品种和新产品：食品物性学可以通过研究不同种类和状态的食品的物性，为新品种和新产品的开发提供理论支持，从而满足消费者对不同口感和质地的需求。
改善食品质地：食品物性学可以通过研究食品的微观结构和性质，为固态和半固态食品的加工提供理论支持，从而改善产品的质地和口感。
提高食品稳定性：食品物性学可以研究食品的流变特性和微观结构，从而为固态和半固态食品的加工提供稳定剂和增稠剂等添加剂的选择和使用提供理论指导，提高产品的稳定性和保存性。
THANKS
汇报人：
利用食品物性学原理进行食品设计和开发
结合现代科技手段，实现个性化、功能化的食品开发
发展趋势包括：利用大数据和人工智能等技术手段，提高食品设计和开发的效率和精度
跨学科合作与交叉领域研究
食品物性学与材料科学的交叉研究
食品物性学与其他相关学科的合作与交流
食品物性学与计算机科学的融合
食品物性学与生物技术的结合
添加标题
黏性：固态食品的黏性是指食品在受到外力时容易黏附在一起的性质。例如，面粉和糖等食品通常具有较高的黏性。
添加标题
弹性：固态食品的弹性是指食品在受到外力后能够恢复原状的能力。例如，橡皮筋和口香糖等食品通常具有较高的弹性。
添加标题
脆性：固态食品的脆性是指食品在受到外力时容易破裂的性质。例如，饼干和面包等食品通常具有较高的脆性。
食品组织结构与物性特征分析研究
食品组织结构与物性特征分析研究食品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的组织结构和物性特征对其质量和口感有着重要影响。
在食品科学领域，人们通过研究食品的组织结构与物性特征，来揭示其内部结构与性质之间的关系，并为食品的加工、保存和调理提供科学依据。
食品的组织结构是指食品中各种成分的分布状态和相互关系。
例如，面粉中的蛋白质和淀粉形成了复杂的网络结构，而水分则通过与蛋白质和淀粉的结合来改变其流动性。
食品的组织结构不仅影响了食品的质地和口感，还决定了食品的储存稳定性和加工性能。
因此，研究食品的组织结构对于改善食品品质和开发新型食品具有重要意义。
物性特征是指食品在物理、化学和生物学等方面的特性。
食品的物性特征包括流变学性质、质构特征、化学反应特性等。
流变学性质指食品在外力作用下的刚性、粘弹性等特点，质构特征是指食品的硬度、弹性、咀嚼性等口感性质，化学反应特性则包括食品在加工和保存过程中的物质转化和产生的变化。
研究食品的物性特征对于探索食品的机理和改善食品加工工艺具有重要作用。
通过对食品的组织结构和物性特征进行研究，可以了解食品内部的分子排布和相互作用。
例如，在烘焙过程中，面团在高温作用下发生膨胀，这涉及到淀粉与水分的吸附作用、面筋蛋白的网络形成等。
只有深入了解食品内部结构和特性，才能找到改善加工工艺和提高产品品质的途径。
近年来，随着科学技术的不断进步，食物组织结构和物性特征的研究也得到了快速发展。
先进的成像技术，如扫描电子显微镜（SEM）和透射电子显微镜（TEM），能够将食品的微观结构展现得更为清晰，有助于揭示食品的组织结构和特性。
另外，利用X射线衍射、红外光谱和核磁共振等分析方法，还可以获得食品中各种成分的分布情况和相互作用机制。
以面包为例，通过对面包组织结构和物性特征的研究，可以了解面包的膨松性和储存稳定性。
传统的面包中，面团中的面筋蛋白通过形成网络结构而使得面包具有一定的弹性和蓬松度。
而随着工艺的改进和添加剂的使用，研究人员通过调控面筋蛋白的结构和淀粉的水化程度，进一步提高了面包的质地和口感。
食品物性学
食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。
食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。
其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。
例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。
此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。
其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。
食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。
热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。
此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。
最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。
总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。
食品物性学论文
食品物性学论文引言食品物性学是研究食品的物理性质和化学性质以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响的学科。
食品物性学对于食品工程师、食品科学家和食品生产厂商来说十分重要，它可以帮助他们更好地理解食品的特性，从而进行食品加工、质量控制和新产品的开发。
本文将重点介绍食品物性学的基本概念和一些常见的物性测试方法。
食品的物性食品的物性是指食品的物理和化学特性，包括了食品的形态、结构、力学性质、流变性质、传热性质等。
这些物性对于食品的加工、品质和储存都有着重要的影响。
形态和结构食品的形态和结构是指食品的外观、内部结构和组织特征。
食品的形态和结构可以直接影响到食品的口感和质感。
例如，在面包制作中，面团的形态和结构会直接影响到面包的蓬松度和口感。
力学性质食品的力学性质是指食品在外力作用下的变形行为。
常见的力学性质测试方法包括硬度测试、拉伸测试和压缩测试。
这些测试可以帮助我们了解食品的韧性、弹性和脆性等特性。
流变性质食品的流变性质是指食品在外力作用下的变形行为与应力关系的特性。
流变性质测试可以帮助我们了解食品的黏度、流动性和变形特性。
例如，在糖果制造中，流变性质的测试可以帮助我们确定最佳的糖浆黏度，以获得所需的糖果形状。
传热性质食品的传热性质是指食品在传热过程中的热传导特性。
食品的传热性质对于食品的加热、冷却和保温过程都有着重要的影响。
通过测量食品的传热性质，我们可以优化食品加工过程，提高生产效率和产品质量。
食品物性测试方法为了准确地了解食品的物性，我们需要借助一些测试方法和仪器。
下面介绍一些常见的食品物性测试方法：形态和结构测试形态和结构测试是通过观察和测量食品的外观、内部结构和组织特征来进行的。
常用的方法包括光学显微镜、扫描电子显微镜和X射线成像等。
力学性质测试力学性质测试可以通过应力-应变关系来评估食品的韧性、弹性和脆性等特性。
常用的方法包括质感分析、硬度测试仪和拉伸仪。
流变性质测试流变性质测试是通过应力和变形速率之间的关系来评估食品的黏度、流动性和变形特性的。
2010食品食用品质的物性学检测
Contents
食品的品质及食用品质 食品质构检测方法 TPA测试 本实验品质特性：质构(硬，软，绵，脆等)，风 味和色泽(色、香、味、形）
食品质量的影响因子
非感觉性嗜好因素: Nutrition
安全性特性
食品质量的影响因子
感觉性嗜好因素: Appearance – size, shape, color, gloss光泽,
a well established tool for evaluating the composite flow of particulate foods contains 5 shear blades sample holder is filled with samples and the shear blades are forced into the material force on the ram holding the blades are measured over time and correlated to product firmness
食品质构
Latin: to Weave编织 Taste Testing and Consumer Preference Committee of IFT: the term is used by persons engaged in sensory evaluations of foods and beverages, totality of “those properties of a foodstuff apprehended by the eyes and by the skin and muscle senses in the mouth, including the roughness, smoothness, graininess, etc.食品的质构是指眼睛、口中的粘 膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、 滑爽、颗粒感等
《食品物性》课件
发展趋势和未来展望
随着食品科技的不断发展，我们对食品物性的研究 将变得更加深入和精确。
《食品物性》PPT课件
本课件将介绍食品物性的概述、分类、测量、控制和应用。通过深入了解食 品物性，我们可以更好地理解食品加工和质量。
食品物性概述
定义
食品物性是指食品在各种条件下所表现出的特 性和行为，包括宏观和微观特性。
重要性
了解食品物性可以帮助我们优化食品加工过程 和提升食品品质。
食品物性的分类
1 宏观物性
包括食品的形态学特征、机械特性和流变学特性。
2 微观物性
包括食品的分子结构、组成和化学特性。
食品物性测量
1
物性测量方法
包括对形态学特征、机械特性、流变学
可测性的限
2
特性和分子特性的测量方法。
由于食品的复杂性，某些物性可能难以 精确测量。
食品物性控制
1 影响因素
2 控制方法
食品物性受到多种因素的影响，如成分配比、 加工工艺和添加剂。
通过合理的成分配比控制、优化的加工工艺 和添加剂的应用，可以有效控制食品物性。
食品物性应用
在食品加工中的应用
通过了解食品物性，我们可以选择合适的加工 方法和条件，提高生产效率和食品质量。对食品质量和 Nhomakorabea感的影响
食品物性直接影响到食品的口感和品质，为我 们提供美味的食品体验。
总结
食品加工和质量
了解食品物性的重要性，对食品加工和质量有着深 远的影响。
食品的物性学、质量变化和分析检测基础
2 、蛋白质的变化
①蛋白质的变性：食品在流通过程中，由于蛋白质 的变性，会对食品质量产生重要的影响，如溶解度 降低、食品变硬、不易消化吸收、易腐败变质等。 ②蛋白质的分解：食品中的蛋白质受到微生物分泌 的酶作用时会发生分解变质现象，蛋白质分解成许 多低分子化合物，产生挥发性胺和硫化物等物质， 使食品产生腐臭气体，并产生毒性。
四、食品的光学性质
食品的光学性质是指食品物质对光的吸收，
反射及其对感官反应的性质。 食品光学性质研究和应用的领域主要有以下 两个方面： ①通过光学性质实现对食品的成分测定。 ②食品色泽的研究：食品的颜色、色泽也是 反映食品品质的重要物理性质。
食品的质量变化
一、食品水分的变化
水分作为食品最主要的成分具有重要的意义，食品 中的水分不仅提供人体生理活动所需要的水分，而 且与食品质量有密切的关系，是构成食品食用品质 的一项重要指标。 首先，食品含水量的高低影响着食品一系列的物理 性质，从而影响食用时的口感、冷热感和咀嚼感等， 第二，食品的水分含量还会影响食品的形状、色泽、 光泽和香气等，引起食用前的心理作用和条件反射。 另外，水分不仅影响食品微生物的活动，还与食品 营养成分的变化、风味物质的变化及外观形态的变 化都有着密切的关系。
（3） 紫外线在食品加工中的应用
食品工业中，紫外线多应用在杀菌上，也可应用于 果蔬保鲜及对加工食品性能的改善上。紫外线杀菌 主要用于三个领域：表面杀菌、空气杀菌和液体杀 菌。表面杀菌常用于包装材料的消毒，如在牛乳的 生产中，用紫外线对包装材料消毒，可使其货架期 延长到两周。据报道，面包在出炉后先进行紫外照 射可明显延长其货架期；空气杀菌主要用于食品加 工环境的消毒，如果蔬的去皮操作中，用紫外线处 理过的气流流过去皮单元，产品质量会显著提高。 同样的技术也用于孵化室和冷藏室；紫外线处理可 有效进行液体杀菌，杀灭水中大部分微生物和减少 环境污染。紫外线消毒不改变水的颜色、味道和p H 值，在日本，紫外线辐射已用于天然矿泉水的消 毒。
食品物性学.
液体为连续相的胶体： 气泡（bubble）：在液体中分散有许多 气体的分散系统。，当无数气泡分散在水中 时，溶液呈白色，这是一种气体溶胶。 乳胶体(emulsion):指两种互不相溶的液 体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液 体中的胶体。
乳胶体一般由水、油、乳化剂构成。 乳胶体中，当连续相为水，分散相为油时， 称为水包油型（O/W型），如食品中生奶油、蛋 黄酱属于O/W型； 与之相反，成为油包水型，例如黄油、人 造奶油等属于W/O型。
食品的力学基础
1、食品物质的凝胶性 1）胶体的概念： 一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空气存 在，属于分散系统或称为非均质分散系统，也称分散 系。 所谓分散系统是指数微米以下、数纳米以上的微 粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统，以上 所说的微粒子称为分散相，而属于气体、液体或固体 的介质被称为分散介质或连续相（分散介质）。
食品的热学性质
常见的热学性质指标和研究内容有：比热容、 潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热 膨胀规律等。 在一些食品加工的单元操作中，如杀菌、 干燥、冷冻、熟化、烘烤等方面，热物性有十 分重要的作用，在改善食品的风味方面，热物 性也成为引人注目的研究新领域。
食品的电学性质
主要是指食品及其原料的导电特性、介电特性以 及其他的电磁物理特性。其研究领域主要分为： 1、食品品种状态的监控：食品的状态、成分的变化 往往反映在电学特性的变化上，用电测传感器的方法 把握食品的特性，尤其在食品的非破坏性检测（无损 检测）方面。 2、电磁物理加工：主要有静电场处理技术、电磁波 加工技术、通电加热技术、电磁场水处理技术、电渗 透脱水技术等。
最早将流变学引入食品加工研究的是荷兰人Scott
Blair,1953年写书《Foodstuffs ther Plasticity,Fludity
《食品物性》课件
3 有限元分析
利用计算机模拟分子在食品中的运动和相互作用，预测 食品的物性。
4 人工智能技术
利用计算机模拟分子在食品中的运动和相互作用，预测 食品的物性。
06
未来展望与研究方向
食品物性研究的挑战与机遇
挑战
食品物性研究面临诸多挑战，如食品 成分的复杂性和多样性、食品物性与 人体健康的关系等，需要深入研究。
详细描述
氧化剂和还原剂在食品中起着重要的作用，可以影响食品的色泽、口感和营养价 值等特性。例如，氧化剂可以使食品中的色素氧化变色，使食品失去原有的色泽 ；还原剂则可以防止食品氧化变质，保持食品的新鲜度和口感。
食品的络合与螯合性质
总结词
食品的络合与螯合性质是指食品中存在的络合物和螯合物对食品性质的影响。
详细描述
食品的酸碱性质主要取决于食品中的有机酸、矿物质和蛋白质等成分。这些成分可以影响食品的口感、色泽和稳 定性等特性。例如，酸性物质可以使食品口感更佳，但过多会使食品变得不稳定；碱性物质可以中和酸性，但过 多会使食品变得苦涩。
食品的氧化还原性质
总结词
食品的氧化还原性质是指食品中存在的氧化剂和还原剂对食品性质的影响。
工程物性包括密度、粘度、表面 张力等，与食品的加工性能和保
藏稳定性有关。
02
食品的物理性质
食品的密度
密度定义
单位体积内的物质的质量。
密度测量方法
使用密度计或天平进行测量。
密度与食品品质的关系
密度越大，食品的口感和质地通常更佳。
食品的流变学性质
流变学定义
流变学与食品品质的关系
研究物质在应力作用下的形变和流动 行为的科学。
详细描述
根据食品的物性特点，可以选择适当的包装 材料和保存方法。例如，真空包装和气调包 装可以降低氧气含量，延长食品的保存时间 ；冷藏和冷冻可以控制温度，延缓食品的腐 败变质。
食品材料物性与工艺条件的相关性分析
食品材料物性与工艺条件的相关性分析食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的质量和口感很大程度上取决于食品材料的物性以及工艺条件的控制。
本文将探讨食品材料物性与工艺条件之间的相关性，并分析它们对食品质量和口感的影响。
一、食品材料物性的定义与分类食品材料物性是指食品原材料在经过一系列的处理和加工之后所具有的物理和化学性质。
食品材料的物性通常可以分为外观性质、流变性质和化学性质。
外观性质包括颜色、形状、大小等；流变性质包括黏度、弹性等；化学性质包括酸碱度、氧化性等。
二、工艺条件对食品材料物性的影响1. 温度温度是影响食品材料物性的重要因素之一。
在加工过程中，食品材料的温度变化会影响其流变性质和化学性质。
例如，在面包的制作过程中，面团的发酵温度会影响其弹性和口感。
2. 时间时间是工艺条件中另一个关键因素。
食品材料在不同时间下的处理会导致其物性的变化。
例如，在发酵过程中，适当的发酵时间可以提高面团的松软度和口感。
3.pH值pH值是食品材料的酸碱性指标，对食品的质量和味道有显著影响。
不同pH值下的食品材料，其物性和口感都会发生变化。
例如，咸味食品在酸性条件下更容易腐败，而碱性条件下则容易改变食材的颜色和质地。
三、食品材料物性与工艺条件的相关性分析1. 物性与工艺条件的匹配性食品材料的物性和工艺条件之间应保持匹配性。
例如，在巧克力制作中，巧克力液体的黏度和温度应适当控制，以便在成型过程中形成光滑和均匀的外观。
2. 物性与工艺条件的互相制约性物性和工艺条件之间存在互相制约的关系。
一方面，合适的工艺条件可以改变食品材料的物性。
例如，高温煮沸可以使蔬菜变软烂，改变其口感和口味。
另一方面，物性的变化也会限制工艺条件的选择。
例如，高黏度的食材在加工过程中可能需要较长的时间来均匀混合。
3. 物性与工艺条件对食品质量和口感的影响食品材料的物性和工艺条件对最终的食品质量和口感有显著影响。
例如，面团的发酵时间和温度会决定面包的松软度和口感。
食品物性
颜色的差别？
比较两个球，乍看 两球的 颜色都是红色的。但仔细 看，上球的颜色较为明亮， 下球则较暗；上球的延伸 显得鲜艳。可见，即使两 球看来都是红色的，但它 们的延伸却是不一样的。 当将颜色分类时，它们可 以以构成颜色的三个属性 来表示，即：色调、亮度 和色饱和度（鲜艳度）。
颜色三属性
色调（hue）：也称色 色调（hue）：也称色 相，红、黄、绿等色 调构成了色环。 亮度(value)：颜色有 亮度(value)：颜色有 明暗之分，颜色的亮 度沿垂直 方向变化。 色饱和度(chroma)： 色饱和度(chroma)： 表示颜色的鲜艳程度。 色有鲜艳与隐晦之别， 色饱和度由中心向两 侧变化。
食品物性学
——色度 ——色度
研究人眼对颜色感觉规律的一门科学。
我们生活在五彩缤纷的世界，日常生活中，颜色起着重要的作用，
人们习惯把颜色归属于某一物体的本身，把它作为某一 物体所具有的属于自 身的基本性质。统一的标准准确地调控颜色是不可能的。那么我们用统
一的表示某种给定的颜色进行色彩信息交流。
1.颜色名称 颜色名称 2.相同颜色的视觉差异 相同颜色的视觉差异 3.颜色的三种属性及区分 颜色的三种属性及区分 4.几种不同色空间 几种不同色空间 5.色差计 色差计
颜色名称
惯用色名和系统色名
例 如
红色就有草莓红、朱红、玫瑰红和 绯红等，这些称为惯用色名，通过分析 颜色的状态，并加上鲜、暗、深等形容 词，这样的描述称为系统色名。但是不 同的人听到这些描述时仍然会有不同的 解释。因此，用语言来表达颜色是不够 准确的。
相同的颜色看起来不一样？
光源的差别：一个摆在蔬菜水果店里的苹果在阳光照射 下，显得如此美味可口，如果放在家里的日光灯下看起 来就不是那么好了。阳光、日光灯、钨丝灯等，每一种 照明都使同一个苹果看起来不一样。 观察者的差别：酶个人的眼睛灵敏度总是稍有差别的， 甚至认为色视觉正常的人，对红或蓝仍可能有所偏倚。 还有一个人的视力通常随年龄的增大而改变。 尺寸的差别：有人在查看了墙纸的小块样片后选择了他认 为很好的一种，但当墙纸贴到墙上去之后却有觉得太亮了一 点。覆盖在大面积上的颜色比在小面积上的看起来更明亮和 更鲜艳，这就是面积效应。 背景的差别：放在明亮背景之前的苹果看起来要比放在暗 背景之前的来得暗淡。这就是对比效应。 方向的差别
食品的物性测定方法研究
食品的物性测定方法研究食品的物性测定方法研究摘要物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。
本文就常见的几种食品的色度、粘度、质构的测定方法进行了详细的阐述。
关键词食品；色度；粘度；质构食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。
在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。
物理性能是食品重要的品质因素，物理性能是食品重要的品质因素。
主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
1 色度测定1.1 饮料用水色度的测定纯洁的水是无色透明的。
但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。
如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。
色度：被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较。
洁净的天然水的色度一般在15度~25度之间，自来水的色度多在5度~10度。
水的色度有“真色”与“表色”之分。
“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。
“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。
在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。
测定水的色度有：1）铂钴比色法——测定水的色度的标准方法。
此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。
2）铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。
两种方法的精密度和准确度相同。
1.2 啤酒色度的测定1）原理将除气后的啤酒注入EBC 比色计的比色皿中，与标准EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以EBC 色度单位表示。
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在固定一种介质时，临界折射角rc的大小和折射率有简单的函数关系。
当入射角为 90°时，上式可写成： n2＝n1· sinrc
图5-3 光折射示意图
图5-4 仪器构造示意图
2、实验器材
高折射率型阿贝折光仪
折射仪,糖度计,屈 折计 RHB-15
3、操作步骤
• （1）将棱镜5和6打开，用擦镜纸将镜面拭洁后， 在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整个镜面， 关上棱镜。 • （2）调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转 动棱镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字线的
三、旋光率的测定
• 1、测定原理：
– 光是一种电磁波，振动方向与前进方向垂直 – 光通过尼可尔棱镜时，透过棱镜的光线只限制 在一个平面上振动，这种光叫偏振光 – 偏光的振动平面叫偏振面 – 具光学活性的物质，当偏光通过这一类化合物， 偏振面旋转了一个角度法测木薯淀粉含量
• 操作步骤
– 1、木薯淀粉纯品的制取
• 将制得的木薯淀粉粗品用3%的NaOH溶液洗涤，搅 拌几分钟，上离心机离心，抽去上清液，重复3～4 次要抽去的上清液显无色纯净为止。再用无水甲醇 清洗，搅拌几分钟，上离心机离心，抽去上清液， 重复3次，放入真空干燥箱中(55～56℃)干燥，即得 木薯淀粉纯品。
–
–
T ＞ 20℃
T ＜ 20℃
得数低 ＋ 改正数
得数高 － 改正数
• 乳密度测定简介
• 将乳稠计放入量筒中要静止1～3分钟稳定后，读
取牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳温度不是
20℃时，要校正，需要用温度计量取牛奶的温度，
如果温度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠计读数
上加0.2度，如果牛奶温度低于20℃时，每低1℃， 需减去乳稠剂读数0.2度，也可以查表得出。
一、密度的测定
• 视密度
溶液与同温度水的密度之比。
以dtt表示
一、密度的测定
• 真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发开涸时， 所得的固形物。
一、密度的测定
• 视固形物
对纯蔗糖溶液来说，可从其密度查得质量浓度
对于真固形物为蔗糖＋非蔗糖成分的混合物来说，它对溶 液密度的影响与蔗糖不一样。但为方便起见，也可从纯糖 溶液的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称为视 固形物 。
旋光法测木薯淀粉含量
• 测定原理
– 在加热及稀盐酸作用下，淀粉水解并转入盐酸
溶液中。在一定的水解条件下，不同作物淀粉
的比旋光[α]D20是不同的。
旋光法测木薯淀粉含量
• 器材及试剂
– CaCl2-HAc溶液：溶解5份重的CaCl2.2H2O于6 份水中，调节其密度(20℃)为1.30，用pH计测 定pH至2.3，过滤至清澈为止； – 30%ZnSO4溶液； – 15%亚铁氰化钾溶液； – 旋光仪； – 电热恒温甘油浴。
旋光法测木薯淀粉含量
• 代入以下公式求出淀粉的百分含量：
• 淀粉含量(%)＝
{(α×100)/W×L×203 }×100
• 式中：W:样品重量(g)
• L:旋光管长度(dm)
注意事项
• • • • • • 木薯中可溶性糖含量较高，用80%的酒精脱糖，用石油醚脱脂。 氯化钙溶液可作为淀粉的提取剂，因为钙可以与淀粉分子上的羟基 形成配合物，使淀粉与水有较高的亲和力而易溶于水中 淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成高度晶化 的不溶性淀粉分子微束。 硫酸锌溶液的作用是沉淀蛋白质，因为蛋白质也有旋光性，蛋白含 量较高的样品用旋光法测结果偏低，误差较大。 淀粉的比旋光度一般以203°计，但不同来源的淀粉也有不同，如 玉米、小麦淀粉为203°，但豆类淀粉为200°。 可溶性糖类的比旋光度比淀粉的低得多，因此对可溶性糖类含量不 高的谷物样品，其影响可忽略不计。但糊精的比旋光度较高，对结 果的影响较大。
例：
• 温度17℃时测得乳稠计读数为32°，则20℃时应 该为多少？ • 解：32－0.2（20－17）= 32－0.6 = 31.4=1.0314（比重） • ∵乳稠计读数=（比重读数－1）×1000 • 例3：25℃时测得读数为29.8，则20℃时应该为 多少？ • 解：29.8+0.2（25－20）= 29.8 + 1.0 = 30.8（g/ ㎝3） 即相当于比重1.0308
交叉点，这时从放大镜2即可在标尺上读出液体的
折射率。 • （3）如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色 光带消失，阴暗界面清晰。
•
（4）测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也
可用吸耳球吹干镜面，实验结束后，除必须使镜面 清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两棱镜的闭 合螺丝，以防镜面受损。
1． 目镜；2．放大镜；3．恒温水 接头；4．消色补偿器；5,6．棱镜； 7．反射镜；8．温度计。
思考题
• 密度测定有什么意义？ • 如何提高密度测定的准确性？
二、折光率测定
• 一、测定的意义
均一物质的折射率，是物质的重要物
理常数之一。折射率的数值可作为判断其
均一程度和纯度的标志
二、折光率测定
• 每一脂肪酸均有其特征的折射率： 在油脂工业中的应用： • 碳数增大，折射率增大 • 不饱和脂肪酸折射率大于等碳饱和脂肪酸 • 双键数多，折射率大 因此，折射率可用于食用油定性鉴定
5、注意事项
(1)要特别注意保护棱镜镜面，滴加液体时防止滴管 口划镜面。 (2)每次擦拭镜面时，只许用擦镜头纸轻擦，测试完 毕，也要用丙酮洗净镜面，待干燥后才能合笼棱 镜。 (3)不能测量带有酸性、碱性或腐蚀性的液体。 (4）测量完毕，拆下连接恒温槽的胶皮管，棱镜夹 套内的水要排尽。 (5)若无恒温槽，所得数据要加以修正,通常温度升高 1℃，液态化合物折光率降低3.5－5.5×10-4
测定注意点
• 转动刻度盘罩外手柄（棱镜被转动），使刻度盘 上的读数为最小，调节反射镜使光进入棱镜组， 并从测量望远镜中观察，使视场最明亮，再调节 目镜，使视场十字线交点最清晰。 • 再次转动罩外手柄，使刻度盘上的读数逐渐增大， 直到观察到视场中出现的半明半暗现象，并在交 界处有彩色光带，这时转动消色散手柄，使彩色 光带消失，得到清晰的明暗界线，继续转动罩外 手柄使明暗界线正好与目镜中的十字线交点重合。 从刻度盘上直接读取折光率。
用重蒸蒸馏水较正
• 打开梭镜，滴1滴蒸馏水于下面镜面上，在保持下面镜面 水平情况下关闭棱镜，转动刻度盘罩外手柄（棱镜被转 动），使刻度盘上的读数等于蒸馏水的折光率（n20 D＝ 1.33299，n25 D＝1.3325）调节反射镜使入射光进入棱镜 组，并从测量望远镜中观察，使视场最明亮，调节测量镜 （目镜），使视场十字线交点最清晰。 • 转动消色调节器，消除色散，得到清晰的明暗界线，然 后用仪器附带的小旋棒旋动位于镜筒外壁中部的调节螺丝， 使明暗线对准十字交点，校正即完毕。
旋光法测木薯淀粉含量
• 木薯比旋值[α]D
• 称取木薯淀粉纯品1.000于250ml三角瓶中，加 60ml CaCl2-HAc溶液，放在120±1℃恒温油浴中， 使之沸腾，恒温半小时，取出冷却，用水洗至 100ml容量瓶中，加1ml 30% ZnSO4溶液充分摇 匀后再加1ml 15%亚铁氰化钾溶液，再摇匀，用 水定容，用慢速滤纸过滤，滤液用于测定。 • n次平行实验。
4、阿贝折光仪的标尺零点的校正
阿贝折光仪在使用前，必须先经标尺零点的校正 可用已知折射率的标准液体（如纯水的 ＝1.3325） 也可用每台折光仪中附有已知折射率的“玻块”来校正。 可用-溴萘将“玻块”光的一面粘附在折射棱镜5上，不 要合上棱镜6，打开棱镜背后小窗使光线由此射入，用上 述方法进行测定，如果测得值和此“玻块”的折射率有区 别，旋动镜筒上的校正螺丝K进行调整。
• 这种比重瓶包括一个大约50mL容量的小烧瓶，盖以圆塞， 还有一个长6cm，内径小于4mm的管颈，并在颈1/2处有一 标准线或称刻度线。
– – –
玻璃漏斗，直径为10cm，以滤纸作芯子。 玻璃毛细管。 锥形瓶：500mL
一、密度的测定
3、操作步骤：
取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中
浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃
• 选择量程合适的密度计，轻
轻放入量筒（下端勿触底部）
静止后读数。同时测温度，
并校正为4℃时的读数。
4、注意事项：
• 采用比重计测定比重时，量筒要放在比较
平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒
中心，不要碰及器周和底部。
常用的密度计：
• 糖锤度比重计 • 乳稠计 • 酒精度计 • 盐度计 ……
• 使用糖锤度计时
塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→
将样品倒出→洗净比重瓶→在同一温度用同一个比
重瓶测定蒸馏水的重量。
一、密度的测定
• 4、计算：
• 比重=（W2－W0）/（W1－W0） – W0—比重瓶重量（g） W1—比重瓶和水的重量（g） W2—比重瓶和样品的重量（g）
注意事项：
• ① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡 产生；
有酒精含量、密度关系表
• 密度是某些食品质量的指标
一、密度的测定
（一）密度瓶法：
1、测定原理： 利用具有已知容积的同一密 度瓶，在一定温度下分别称取等 体积的样品试液与蒸馏水的质量，
两者的质量比，就是该样品试液
的密度
一、密度的测定
• 2、器材
– – – – 水浴：温度保持在20±0.05℃。 干燥器：带有干燥剂。 恒温箱。 比重瓶：50mL，具有毛细管装置。
一、密度的测定
• 密度测定的意义：
– 密度是物质的一种物理指标
– 可以通过它了解品质的纯度或者掺杂情况等
• 制糖工业 以溶液的密度近似地测定溶液中可溶性固形物含量。
例：橘子和葡萄汁的密度乘上系数0.970和0.957得可 溶固形物的量