食品化学题库

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( )A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ ()A 产生甜味B 结合有风味的物质C 亲水性D 有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... ()A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. ()A、3 B 、8 C 、9 D 、277、下列哪一项不是油脂的作用。

.......................................... ()A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... ()A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括................................................. ( )A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。

C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会................................................. ( )A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( )A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使................................................. ( )A、平均分子量升高 B 、粘度增大C I 2值降低D POV直降低13、防止酶褐变的方法................................................. ( )C 加抑制剂D 、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A 、亚油酸B 、亚麻酸C 、肉豆蔻酸D 、花生四烯酸15、 下列说法正确的是 ................................................. ()A 、 Sn-Sto 与 MSn-MoSt 是同一物质B 、 Sn-Stom 与 Sn-MoSt 不是同一物质C Sn-StoM 与Sn-Most 化学性质相同D 、Sn-StoMS 与n-MoSt 分子量不相等16、 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ............................. ()A 、减少B 、增大C 、不变D 、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物 A R-O-R B 、RCHO C 、RCOR D 、R.19、 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ........................... ()A 、 VB 1 B 、 VB 2C 、 VAD 、 VC20、 矿质元素和维生素的共同特点是什么 ............................... ()A 、专一性B 、自供性C 、外源性D 、营养性21、 请问哪一种不是异构体的类型 ..................................... ()A D 型B 、DE 型C 、L 型D 、B 型22、 人体缺乏 ......................................... () ，可以引起坏血病。

A 、 VB 1 B 、 VC C 、 VPD 、 VD23、 与视觉有关的是 ................................................... ()A VAB 、B -胡萝卜素C 、VCD 、VP24、 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ........................... ()A 、塑料瓶B 、玻璃瓶C 、铁罐D 、不锈钢罐25、 油脂的化学特征值中， ......... () 的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A 、酸值B 、皂化值C 、碘值D 、二烯值26、 下面哪种酶类能使 ATP 分子的高能磷酸键断裂 ................................ ()A 、裂解酶类B 、水解酶类C 、合成酶类D 、氧化还原酶类27、 下面哪种酶() 的作用方式为外切酶，并且可以水解a -1 , 4糖苷键，a -1 , 6糖苷 键，a -1 , 3糖苷键。

A 、加热到70 C ~90C 、调节 PH 值(RO OH 的分解产物。

18、当水分活度为 ........................ A 大于 B 、左右 C 、 D( ) 时，油脂受到保护， 抗氧化性好。

A a -淀粉酶B 、B -淀粉酶C 、糖化酶D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2 B 、C2-C3 C 、C3-C4 D 、C4-C529、在做面粉时，加入...................................... （）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是..................................... （........................................................................ ）A、山梨醇B 、甜蜜素 C 、苷茶素D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属................... （）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香32、下列基团有助色功能的是............................................. （........................................................................ ）A 、—NO2 B、—CHO C 、—NH2 D、—C=O33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200 —400nm是.................. （）A、有色B 、无色C 紫色D 黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是..................................... （........................................................................ ）A、花青素、黄酮素 B 、花青素、血红素C血红素、黄酮素 D 、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是............................... （）A、花青素 B 、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、......................................................................... 叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即................................. （）A 叶绿a接的是-CHQ 叶绿b接提-CfB 叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHQC 叶绿a接的是-CH，叶绿b接的是-CQQHD 叶绿a接的是-CQQH叶绿b接的是-CH337、....................................................................... 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入............................................. （）A、NaNQ3 B 、NaNQ2 C 、Nacl D 、NaHCQ338、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含............................ （）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C胰蛋白酶抑制剂； D 、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是A:叶绿素B :红曲色素 C :花青素D :类胡萝卜素填空题1能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖________________ 。

2、温度在冰点以上，食品的_________ 影响其a w；温度在冰点以下，___________ 影响食品的a w。

3、发生美拉德反应的三大底物是__________ 、________ 、_________ 。

4、食品中的水可分为___________________ 和_____________ ，其中结合水又可分为和__________________ 。

5、从________________ 和 ________________ 可以解释水有特殊现象。

6、体内的水主要来源____________ 和_______________ 。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的_____________ 和____________ ，以提高食品的稳定性。

8、食品质量包括___________ 、质构、颜色、风味、__________ 五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有__________ 、________ 、_________ 、________ 、________ 。

10、纤维素和果胶分别由_________________ 、____________________ 组成。

11、影响淀粉老化的因素有__________ 、 __________ 、 ________ 。