食品化学题库

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys

B Phe

C Val

D Leu

2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( )

A 麦芽糖

B 蔗糖

C 乳糖

D 纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ ()

A 产生甜味

B 结合有风味的物质

C 亲水性

D 有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... ()

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. ()

A、3 B 、8 C 、9 D 、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... ()

A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好

C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... ()

A、豆油

B、奶油

C、花生油

D、猪油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用包括................................................. ( )

A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。

C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会................................................. ( )

A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味

C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸

11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( )

A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响

C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响

12、油脂的热解不会使................................................. ( )

A、平均分子量升高 B 、粘度增大

C I 2值降低

D POV直降低

13、防止酶褐变的方法................................................. ( )

C 加抑制剂

D 、隔绝空气

14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A 、亚油酸

B 、亚麻酸

C 、肉豆蔻酸

D 、花生四烯酸

15、 下列说法正确的是 ................................................. ()

A 、 Sn-Sto 与 MSn-MoSt 是同一物质

B 、 Sn-Stom 与 Sn-MoSt 不是同一物质

C Sn-StoM 与Sn-Most 化学性质相同

D 、Sn-StoMS 与n-MoSt 分子量不相等

16、 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ............................. ()

A 、减少

B 、增大

C 、不变

D 、先增大后减小

17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物 A R-O-R B 、RCHO C 、RCOR D 、R.

19、 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ........................... ()

A 、 V

B 1 B 、 VB 2

C 、 VA

D 、 VC

20、 矿质元素和维生素的共同特点是什么 ............................... ()

A 、专一性

B 、自供性

C 、外源性

D 、营养性

21、 请问哪一种不是异构体的类型 ..................................... ()

A D 型

B 、DE 型

C 、L 型

D 、B 型

22、 人体缺乏 ......................................... () ，可以引起坏血病。

A 、 V

B 1 B 、 V

C C 、 VP

D 、 VD

23、 与视觉有关的是 ................................................... ()

A VA

B 、B -胡萝卜素

C 、VC

D 、VP

24、 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ........................... ()

A 、塑料瓶

B 、玻璃瓶

C 、铁罐

D 、不锈钢罐

25、 油脂的化学特征值中， ......... () 的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A 、酸值

B 、皂化值

C 、碘值

D 、二烯值

26、 下面哪种酶类能使 ATP 分子的高能磷酸键断裂 ................................ (

)

A 、裂解酶类

B 、水解酶类

C 、合成酶类

D 、氧化还原酶类

27、 下面哪种酶() 的作用方式为外切酶，并且可以水解a -1 , 4糖苷键，a -1 , 6糖苷 键，a -1 , 3糖苷键。 A 、加热到70 C ~90C 、调节 PH 值

(RO OH 的分解产物。

18、当水分活度为 ........................ A 大于 B 、左右 C 、 D

( ) 时，油脂受到保护， 抗氧化性好。