蛋类及其制品的营养价值
动物性食物的讲义营养价值
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
此处加标题
动物性食物的营养价 值
眼镜小生制作
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fห้องสมุดไป่ตู้含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
蛋及蛋制品
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
鸡蛋0℃保藏1月对维A、D、 （五）维生素 B1无影响，但B2、烟酸和叶酸分 蛋中维生素含量丰富，且品 别有14％、17％和16％的损失。 种较为完全，大部分维A、D、E 和B1煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1 存于蛋黄中。鸭鹅蛋的维生 、B2分别损失15％和20％，而叶 素含量高于鸡蛋。此外，蛋中的 酸损失达65％。煮鸡蛋几乎不引 维生素含量受到品种、季节和饲 起维生素损失。 料中含量的影响。
蛋及蛋制品
1
蛋的种类和结构
辨别鸡蛋新鲜方法二： 蛋清位于蛋壳与蛋黄之间， 主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇 蛋黄呈球形，由两根系带固 定在蛋的中心。随着保管时间的 类发生凝固，遇氯化物或某些化 延长和外界温度升高，系带逐渐 学物质，浓厚的蛋白则水解为水 变细，最后消失，蛋黄随系带变 样的稀薄物。根据这种性质，蛋 化，逐渐上浮贴壳。由此可鉴别 可加工成松花蛋和咸蛋。 蛋的新鲜程度。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋黄是磷脂好的来源，所含卵 磷脂能降低血胆固醇，并能促进 脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中 的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂， 此外尚有神经鞘磷脂。它们使蛋 黄具有良好的乳化性状。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
胆固醇含量极高，主要集中 在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高， 达 1696mg/100g ，是猪肝的7倍、 肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松 花蛋后，胆固醇含量无明显变化 。
蛋及蛋制品
3
蛋类的合理利用
（3）不适宜食用鸡蛋的人群： ①发烧者不宜进食。 ②肾炎病人在发病期间。 ③肝炎病人只宜食蛋清，不 能吃蛋黄。 ④肠胃功能不佳者。
蛋及蛋制品
蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。
蛋类食物营养成分表
蛋类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。
2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。
（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
鸡蛋(均值)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(白皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸡蛋(红皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(土鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋白(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋粉[全蛋粉]食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄粉食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸡蛋)食品类别：蛋类及制品食品重量：83
鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸭蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸭蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸭蛋)[皮蛋]食品类别：蛋类及制品食品重量：90
咸鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鹅蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鹅蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹅蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹌鹑蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：86
鹌鹑蛋(五香罐头)食品类别：蛋类及制品食品重量：89。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
蛋类食物营养成分表格
蛋类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。
2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。
（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
鸡蛋(均值)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(白皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸡蛋(红皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(土鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋白(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋粉[全蛋粉]食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄粉食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸡蛋)食品类别：蛋类及制品食品重量：83
鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸭蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸭蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸭蛋)[皮蛋]食品类别：蛋类及制品食品重量：90
咸鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鹅蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鹅蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹅蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹌鹑蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：86
鹌鹑蛋(五香罐头)食品类别：蛋类及制品食品重量：89。
10-各类食品营养(动物性)
均增高。
全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较
按重量比例，则为1∶8比例调配
脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶 （B族维生 素、维生素C）
脱脂奶粉
脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经 喷雾干燥制成的； 脱脂奶粉含脂肪仅为1.3％，该奶粉在脱
脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其
奶类的合理利用
空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质 要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被 人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是 很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了 大肠； 食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基 础上才能构成人体组织的一部分，如果热量 不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消 耗掉。
畜禽肉类的营养价值
（三）无机盐 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、 铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源
畜禽肉类的营养价值
（四）维生素 肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏， 主要是维生素A、B1、B2和维生素D 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg
各类食品营养
动物性食品
畜、禽、鱼类 奶类及其制品 蛋类及其制品
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人 体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充 植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有 降低血脂和防止血栓形成的作用；
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
他营养成分变化不大。
调制奶粉
又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参 照人乳组成的模式和特点，进行调整和 改善的奶粉 主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、 钙、磷和钠的含量 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强 化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和 微量元素铁、铜、锌、锰等 其营养素含量和比例更接近母乳
畜禽类鱼类蛋类动物性食物的营养价值
健康每一天！
8、碳水化合物的含量低 肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很 低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存 在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及 健壮情况有关。
碳水化合物食入过多 可转化为脂肪！
9、无机盐含量比较齐全
肉类中无机盐有钙、磷、镁、钾、钠、 硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。 肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有 关，主要是铁和磷的良好来源，并含有一 些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多， 钙在肉中的含量比较低，铁在肉类中主要 以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高， 不易受食物中的其他成分干扰。
10、维生素含量丰富
肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，尤其 是肝脏是多种维生素的丰富来源: 如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，还有 硫胺素、核黄素。尼克酸，抗坏血酸。 鱼类也是B族维生素的良好来源，如鳝鱼、 海蟹和河蟹中核黄素的含量都较多。 海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为 丰富。 蛋中丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其 种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清 中也含有较多的核黄素。
提示
牛奶中所含的维生素D不多，因此 以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素 D的补充 。 晒太阳啊！
市场上常见的动物水产品
动物水产品的营养价值
以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、 年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地 区以及取样部位的不同而有所差异。 总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成 分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较 多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特 别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。 对人体健康有重要意义。
市场上常见的动物制品
蛋类
水产类
畜禽类
奶制品
一：畜禽肉制品
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。
P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。
赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。
①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。
所以心血管疾病患因限制食用。
3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。
猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。
吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
蛋类及其制品的营养价值
天天学营养
蛋类及其制品
（一）蛋的结构 （二）蛋的营养价值
● 蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10% 以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体 接近，是蛋白质生物学价值最高的 食物，常被用作参考蛋白。
（二）蛋的营养价值
● 脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪 集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷 脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要 是卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂具有降低血 胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素 的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主 要集中在蛋黄。
● 维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集 中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、 季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、 维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一 定量的维生素D、维生素K等，维生素种类 相对齐全。
（三）蛋制品的营养价值
● 新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品， 宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一 些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工 过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B 族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量， 对维生素A、维生素D的含量影响不大。
（二）蛋的营养价值
● 碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少
● 矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋 清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较 多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物 质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血 红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率 仅为3%左右。
（二）蛋的营养价值
感