高中生物选修一课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学(有答案)

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“教书先生”恐怕是市井百姓最为熟悉的一种称呼,从最初的门馆、私塾到晚清的学堂,“教书先生”那一行当怎么说也算是让国人景仰甚或敬畏的一种社会职业。只是更早的“先生”概念并非源于教书,最初出现的“先生”一词也并非有传授知识那般的含义。《孟子》中的“先生何为出此言也?”;《论语》中的“有酒食,先生馔”;《国策》中的“先生坐,何至于此?”等等,均指“先生”为父兄或有学问、有德行的长辈。其实《国策》中本身就有“先生长者,有德之称”的说法。可见“先生”之原意非真正的“教师”之意,倒是与当今“先生”的称呼更接近。看来,“先生”之本源含义在于礼貌和尊称,并非具学问者的专称。称“老师”为“先生”的记载,首见于《礼记?曲礼》,有“从于先生,不越礼而与人言”,其中之“先生”意为“年长、资深之传授知识者”,与教师、老师之意基本一致。单靠“死”记还不行,还得“活”用,姑且称之为“先死后活”吧。让学生把一周看到或听到的新鲜事记下来,摒弃那些假话套话空话,写出自己的真情实感,篇幅可长可短,并要求运用积累的成语、名言警句等,定期检查点评,选择优秀篇目在班里朗读或展出。这样,即巩固了所学的材料,又锻炼了学生的写作能力,同时还培养了学生的观察能力、思维能力等等,达到“一石多鸟”

的效果。

我国古代的读书人,从上学之日起,就日诵不辍,一般在几年内就能识记几千个汉字,熟记几百篇文章,写出的诗文也是字斟句酌,琅琅上口,成为满腹经纶的文人。为什么在现代化教学的今天,我们念了十几年书的高中毕业生甚至大学生,竟提起作文就头疼,写不出像样的文章呢?吕叔湘先生早在1978年就尖锐地提出:“中小学语文教学效果差,中学语文毕业生语文水平低,……十几年上课总时数是9160课时,语文是2749课时,恰好是30%,十年的时间,二千七百多课时,用来学本国语文,却是大多数不过关,岂非咄咄怪事!”寻根究底,其主要原因就是腹中无物。特别是写议论文,初中水平以上的学生都知道议论文的“三要素”是论点、论据、论证,也通晓议论文的基本结构:提出问题――分析问题――解决问题,但真正动起笔来就犯难了。知道“是这样”,就是讲不出“为什么”。根本原因还是无“米”下“锅”。于是便翻开作文集锦之类的书大段抄起来,抄人家的名言警句,抄人家的事例,不参考作文书就很难写出像样的文章。所以,词汇贫乏、内容空洞、千篇一律便成了中学生作文的通病。要解决这个问题,不能单在布局谋篇等写作技方面下功夫,必须认识到“死记硬背”的重要性,让学生积累足够的“米”。课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测

一、乳酸菌

乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于生物,最适pH=5。

乳酸菌种类多,分布广,常见乳酸菌有和(用于制酸奶)。

分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。

繁殖:以二分裂方式进行繁殖(无性生殖)代谢类型:异养厌氧型

二、亚硝酸盐

小知识:自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加剂。

亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,导致缺氧性中毒症状。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。

亚硝酸盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。

我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量

在肉制品中不得超过30mg/kg,酱菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

三、泡菜制作的原理与实验流程

1.原理:在无氧条件下,微生物(主要是假丝酵母和乳酸菌)利用菜中的糖和其他营养物进行,发酵产物有有机酸和醇类物质等,其中也有(HNO2)。

思考:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?

2.实验流程:

原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

→加入调味料装坛→→成品

加盐→盐水→泡菜盐水

3、操作提示:

(1)泡菜坛的选择:应选用的泡菜坛。

检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。

(2)蔬菜处理:将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。

(3)配制盐水:清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。

盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污染。

煮沸的目的一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌,冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。(4)装坛发酵:将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。

将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。(坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境)

(5)腌制条件:温度不能过高,食盐含量不能过低,腌制时间不能过短

如细菌污染大量繁殖后,亚硝酸盐含量增加腌制过程中,亚硝酸盐含量先增多,后减少。

(6)泡菜发酵的阶段:泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵前期:蔬菜刚入坛时,蔬菜表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。

特点:还有一点点氧气,微生物(大肠杆菌,酵母菌)发酵,产生代谢产物,二氧化碳排出,形成无氧环境,为后面乳酸菌发酵提供条件,乳酸含量逐渐增加,抑制微生物生长繁殖。

发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。

发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵

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