1第一章 营养素Q (1)
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人体需要的营养素维生素矿物质
只存在于动物性食品中，在体内主要储存于肝脏中。 维生素A和胡萝卜素都对热、酸和碱稳定，一般烹
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。Βιβλιοθήκη .5 维生素1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 5．叶酸
叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中 对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90%。
叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞 形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA， 参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。
1.6 矿物质
除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或 灰分）
按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量 元素和微量元素两大类。
常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食 需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、 镁、氯和硫等7种元素。
2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入 的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 3．维生素B6
3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻
与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。Βιβλιοθήκη .5 维生素1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 5．叶酸
叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中 对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90%。
叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞 形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA， 参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。
1.6 矿物质
除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或 灰分）
按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量 元素和微量元素两大类。
常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食 需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、 镁、氯和硫等7种元素。
2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入 的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 3．维生素B6
3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻
与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
营养学 第一章 营养素 第一节至第三节
（7）薯类2％～3％。
我国以谷类为主食,目前我国人民膳食 中来自谷类蛋白质仍然占相当的比例。就此 情况，可考虑在粮食的基础上加上一定量的 动物蛋白质和豆类蛋白质,如每日摄入的蛋 白质在数量上达到供给量标准,其中有30％ 以上来源于动物蛋白质和豆类,则将能很好 地满足营养需要。
第二节
脂 类
概述 脂类包括脂肪和 类脂,是人体的重要 成分,它们共同的特 点是难溶于水而溶于 有机溶剂。脂类普遍 存在于生物界。
3、完全蛋白质 含有全部必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质 含有必需氨基酸不全的蛋白质叫不完全蛋白质。
4、限制氨基酸 当某种蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或 不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一 种或几种氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用
不同植物蛋白质合在一起食用。 植物蛋白质和动物蛋白质合在一起食用。 如八宝粥
常见几种食物蛋白质质量
食物 BV UPN(%) PER AAS
全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
94 87 83 74 73 52 63 67
84 82 81 73 66 51 63 60
3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 -
1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48
必需脂肪酸的生理功能
降血脂、防治心血管疾病。 防治血栓形成。 防治脂肪肝与肝硬化。 促进皮肤伤口愈合。 延缓人体衰老。 作为糖尿病等辅助治疗药物。
常见食物亚油酸和亚麻酸含量
食物名称
亚油酸
亚麻酸
食物名称
亚油酸
亚麻酸
猪油 牛油 鸡油 奶油 豆油 玉米油 花生油 芝麻油 菜籽油
第一章营养学基础一
1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养第一章第一节
• 含糖食物使血糖水平升高的相对能力。 • 指导糖尿病人选择食物； • 帮助运动人群选择食物，以促进糖储备的 快速恢复。
三、营养功用
1、供给热能 糖是机体热能的最重要和最经 济的来源，易消化吸收，分 解产热快，氧化时耗氧少， 而且无论有氧或无氧条件下 都能分解放出热能。
2、维持中枢神经系 统的功能。
公共营养师
• 公共营养师是指从事公众膳食营养状况的 评价与指导、营养与食品安全知识传播， 促进国民健康工作的专业人员。主要工作 内容包括：进行人体营养状况评价、管理 和指导；进行膳食营养评价、管理和指导； 对食品及配方进行营养评价；进行营养知 识的咨询与宣教。这与人们常常认为的， 在医院或其他医疗预防、保健机构担任营 养工作的临床营养师的职责并不同。
糖是大脑最主要的能源。
• 3、抗生酮作用，维持脂肪正常代谢 脂肪在体内分解代谢的中间产物--酮体， 必须与葡萄糖在体内的代谢产物草酰乙 酸结合，才能继续氧化。缺乏糖，脂肪 代谢就不能完全，体内酮体堆积，增加 体内酸性，影响正常生理功能。
酮体及糖异生
• 脂肪酸氧化分解的中间产物乙酰乙酸、β-羟 基丁酸及丙酮，三者统称为酮体。肝脏具 有较强的合成酮体的酶系，但却缺乏利用 酮体的酶系。 • 糖异生 甘油、乳酸、丙酮酸及某些氨基酸 可转化为葡萄糖，肌肉中缺乏糖异生的关 键酶---葡萄糖磷酸酶，必须将这些物质带 到肝脏才能完成糖异生过程。
运动营养师的定义
• 在国外，健身俱乐部是否配备健身运动营养师是衡量 俱乐部是否完善、专业的重要指标，人们非常在意运动营 养师的意见，而且已经形成了随时向运动营养师咨询的习 惯。 • 今后几年我国对健身人群运动营养师的需求将会越来越大。 据权威机构预测，健身运动营养师将是我国新世纪最热门 的职业之一。运动营养师可以根据运动人群的年龄、性别、 身体体质和体能状态，制定个性化的科学膳食营养方案， 来有效的保证健身的科学性和体现健身的效果，真正通过 健身来达到促进全民健康、提高全民体质的目的。
三、营养功用
1、供给热能 糖是机体热能的最重要和最经 济的来源，易消化吸收，分 解产热快，氧化时耗氧少， 而且无论有氧或无氧条件下 都能分解放出热能。
2、维持中枢神经系 统的功能。
公共营养师
• 公共营养师是指从事公众膳食营养状况的 评价与指导、营养与食品安全知识传播， 促进国民健康工作的专业人员。主要工作 内容包括：进行人体营养状况评价、管理 和指导；进行膳食营养评价、管理和指导； 对食品及配方进行营养评价；进行营养知 识的咨询与宣教。这与人们常常认为的， 在医院或其他医疗预防、保健机构担任营 养工作的临床营养师的职责并不同。
糖是大脑最主要的能源。
• 3、抗生酮作用，维持脂肪正常代谢 脂肪在体内分解代谢的中间产物--酮体， 必须与葡萄糖在体内的代谢产物草酰乙 酸结合，才能继续氧化。缺乏糖，脂肪 代谢就不能完全，体内酮体堆积，增加 体内酸性，影响正常生理功能。
酮体及糖异生
• 脂肪酸氧化分解的中间产物乙酰乙酸、β-羟 基丁酸及丙酮，三者统称为酮体。肝脏具 有较强的合成酮体的酶系，但却缺乏利用 酮体的酶系。 • 糖异生 甘油、乳酸、丙酮酸及某些氨基酸 可转化为葡萄糖，肌肉中缺乏糖异生的关 键酶---葡萄糖磷酸酶，必须将这些物质带 到肝脏才能完成糖异生过程。
运动营养师的定义
• 在国外，健身俱乐部是否配备健身运动营养师是衡量 俱乐部是否完善、专业的重要指标，人们非常在意运动营 养师的意见，而且已经形成了随时向运动营养师咨询的习 惯。 • 今后几年我国对健身人群运动营养师的需求将会越来越大。 据权威机构预测，健身运动营养师将是我国新世纪最热门 的职业之一。运动营养师可以根据运动人群的年龄、性别、 身体体质和体能状态，制定个性化的科学膳食营养方案， 来有效的保证健身的科学性和体现健身的效果，真正通过 健身来达到促进全民健康、提高全民体质的目的。
一营养概述一营养素概念营养素nutrients
蔗乳 糖糖
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能
2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占60 - 70%
（四）无机盐和微量元素
矿物质 （mineral）
中国居民膳食指南
食物要多样
饥饱要适当
适量鱼肉蛋
油脂要适量
多吃牛奶豆制品 食盐要控制
饮酒要节制
食品要卫生
原则：营养、卫生、科学、合理
平衡膳食宝塔
油盐类
油 < 25g 盐 < 10g
奶、豆类
鲜奶 200g 豆类食品 50g
鱼、肉、蛋
125g ~ 200g 多吃鱼类、海产品
粮食类
300 ~ 500g 粗细搭配
• 植物油脂（种子类, 坚果类）
• 动物脂肪
• 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
海产品， 咸菜
葡萄球菌 食物中毒
肠毒素
1~6
呕吐明显，
奶制品，
水样便
肉类，米饭
肉毒杆菌 食物中毒
肉毒毒素
12~36
肌肉麻痹， 神经功能不全
自制发酵 食品、罐头
(三) 细菌性食物中毒的防治原则 1. 治疗原则
第一章 营养学基础
全部损失。 ② 化学因素：包括配菜不当、不恰当使用食碱和脂肪
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略） 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h）， 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略） 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h）， 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
（proposed intakes for preventing noncommunicable chronic diseases, PI-NCD）
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
《营养素培训》课件
04
营养素的摄入建议
每日摄入量建议
蛋白质
建议每日摄入量为每公斤体重1 克左右，如体重60公斤的成人
每日需摄入60克蛋白质。
脂肪
建议每日摄入量为总热量的 20%-30%，同时应控制饱和脂 肪和反式脂肪的摄入。
碳水化合物
建议每日摄入量为总热量的 50%-60%，应以低GI（血糖指 数）的碳水化合物为主。
定期进行身体检查，了解身体各项指标是 否正常，如有需要调整补充剂的摄入量。
注意观察不良反应
如在使用营养素补充剂后出现不适症状， 应及时停止使用并咨询医生。
谢谢您的聆听
THANKS
营养素对免疫系统的支持
维生素C、维生素E、锌等营养素对免 疫系统的正常运作至关重要，缺乏这 些营养素可能导致免疫力下降，增加 患病风险。
增强免疫力的营养素
合理补充营养素的方法
通过饮食调整和补充剂合理补充营养 素，以维持免疫系统的健康。
维生素A、维生素D、铁、硒等营养素 有助于增强免疫力，预防感染和疾病 。
营养素与心血管健康
降低心血管疾病风险的营养素
01
膳食纤维、钾、镁等营养素有助于降低血压和胆固醇，预防心
血管疾病。
对心血管有益的营养素
02
鱼油、维生素E等营养素具有抗炎和抗氧化作用，对心血管健康
有益。
心血管健康饮食建议
03
保持低盐、低脂、高纤维的饮食习惯，适量摄入优质蛋白质和
健康脂肪，以维护心血管健康。
个体差异的摄入建议
根据年龄、性别、体重、 身高和活动水平等因素， 制定个性化的膳食计划。
对于特殊人群（如孕妇、 哺乳期妇女、老年人等） ，应遵循专业营养师的指 导，调整膳食摄入量。
营养与膳食第一章热能与营养素第一至六节
论 质、工作效率等，同时与心脑血管疾病、糖尿病、
癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态 有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治 疗这些疾病的重要手段。
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
《黄帝内经·素问》
营养与膳食
膳食(diet)：是指每餐所食用的各种食物种类、重
量，经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食
定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋 白质含量
营 养 素
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分， 蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足， 比例愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高
蛋白质
（二）蛋白质消化率（protein digestibility）
一
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化 热
热 能
这种现象称为蛋白质的互补作用
与
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则
营 养
配 食 ①远属
素
原 物 ②多样
则搭
③同餐
蛋白质
（三）蛋白质利用率
一
2. 蛋白质净利用率（NPU）
热
NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。
能
蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实
与
际被利用的越多，营养价值越高
点之一是具有上限和下限，摄入量达到AMDR的
下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要，
而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险。
营养与膳食
预防非传染性慢性病的建议摄入量
（Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic Diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态 有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治 疗这些疾病的重要手段。
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
《黄帝内经·素问》
营养与膳食
膳食(diet)：是指每餐所食用的各种食物种类、重
量，经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食
定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋 白质含量
营 养 素
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分， 蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足， 比例愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高
蛋白质
（二）蛋白质消化率（protein digestibility）
一
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化 热
热 能
这种现象称为蛋白质的互补作用
与
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则
营 养
配 食 ①远属
素
原 物 ②多样
则搭
③同餐
蛋白质
（三）蛋白质利用率
一
2. 蛋白质净利用率（NPU）
热
NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。
能
蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实
与
际被利用的越多，营养价值越高
点之一是具有上限和下限，摄入量达到AMDR的
下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要，
而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险。
营养与膳食
预防非传染性慢性病的建议摄入量
（Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic Diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
健康营养学知识第一讲营养与营养素?
健康营养学知识第一讲营养与营养素生理结构的健康，与各种营养素有直接关系，而营养素摄入的关键部位就在我们的消化系统，消化系统的起始位置是口腔，也就是身体的健康首先是从进食开始。
各种营养物质存在于食物中间，我们就要有针对性的来选择食物，再有营养的东西，你不喜欢吃，吃起来很不愉快，很痛苦，对健康也是不利的，这就需要我们将食物通过合理的组合，搭配，烹饪，做成可口的饭菜，最后才能进到我们的肚子里，再经过消化系统的咀嚼、运动、消化、吸收，取其精华，去其糟粕，营养为我们所用，糟粕排出体外。
一系列的过程，为的就是提炼出人体必需的各种营养素，这些营养素在我们身体内缺少任何一项，都会给身体造成损害。
比如缺少维生素B2会造成口腔生殖器官综合征；缺少维生素B1会得脚气病（也就是腿部水肿）；缺少钙就会得骨质疏松症;缺少维生素B12会得巨幼红细胞贫血；水在人体中的重要性想必大家更是清楚，成年人体内含水量在70%左右；蛋白质、脂肪、碳水化合物更是我们人体的不可或缺的三大营养素，在人体中起着重要的作用。
所以，在了解了这些基础知识后，我们还需要了解到底需要哪些营养素？人体一共有七大营养素，包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
在讲七大营养素之前，我们先来了解什么是营养，什么是营养素，营养素的参考摄入量我们应该如何把握。
第一，我们说说什么是营养？营养是构建组织器官、调节生理功能、维持生长发育、防病保健的。
营养包括两个部分，一个是营，营是一个动词，就是谋求，一个是养，就是养生的意思。
营养在我们人体的作用就是构建组织器官、调节生理功能、维持生长发育、防病保健。
比如我们的毛发，我们的皮肤，这些都是由一定的组织构成的，最主要的成分就是蛋白质。
调节生理功能。
再比如说我们需要呼吸，我们需要能量代谢，我们需要各种各样的生理活动，这些也都是我们的营养素在起作用。
维持生长发育方面，孩子的生长要有一个骨骼的生长，肌肉的增长等等，这里就涉及到了矿物质，涉及到了维生素，涉及到了蛋白质等等，所以，营养对我们维持生长发育起着重要的作用。
第一章-食品营养素及其生理功能课件
❖ -水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖尿 病的重要诱因。
45
多糖的种类
❖ ⑴淀粉：由葡萄糖聚合而成。 ⑵糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮 备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供 组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来 源。
❖ ⑶膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素
、半纤维素、果胶等。
2024/6/20
46
二、碳水化合物的功能
2024/6/20
22
鱼香肉丝、土豆羊肉
2024/6/20
23
鱼香肉丝（配少量黑木耳、大葱 ）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于瘦 肉和豆腐且优质，少量来源于饭和蔬 菜作为补充，这样荤素搭配，蛋白质 全面丰富。
2024/6/20
24
应用原则
❖ 1.食物种类越多越好 ❖ 2.食物种属越远越好 ❖ 3.同时食用
2024/6/20
25
五、蛋白质缺乏的表现
1．头发指甲易断。
2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽 。
3．贫血、手脚冰凉。
4．抵抗力低、易感冒。
5．胃肠功能差、消化不良。
6．严重缺乏可致水肿。
7. 消瘦，儿童体型矮小。
2024/6/20
26
蛋白质过多危害
①代谢产物增加，加重肾脏负担。 ②增加钙的排出，加剧骨质疏松。 ③增加患高血脂症、冠心病的危险
2024/6/20
29
几种食物的蛋白质消化吸收率（%）
2024/6/20
30
动、植物性蛋白质消化吸收率比较
植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围， 不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率 较低。
动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性 蛋白质。
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多糖的种类
❖ ⑴淀粉：由葡萄糖聚合而成。 ⑵糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮 备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供 组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来 源。
❖ ⑶膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素
、半纤维素、果胶等。
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二、碳水化合物的功能
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鱼香肉丝、土豆羊肉
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鱼香肉丝（配少量黑木耳、大葱 ）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于瘦 肉和豆腐且优质，少量来源于饭和蔬 菜作为补充，这样荤素搭配，蛋白质 全面丰富。
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应用原则
❖ 1.食物种类越多越好 ❖ 2.食物种属越远越好 ❖ 3.同时食用
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五、蛋白质缺乏的表现
1．头发指甲易断。
2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽 。
3．贫血、手脚冰凉。
4．抵抗力低、易感冒。
5．胃肠功能差、消化不良。
6．严重缺乏可致水肿。
7. 消瘦，儿童体型矮小。
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蛋白质过多危害
①代谢产物增加，加重肾脏负担。 ②增加钙的排出，加剧骨质疏松。 ③增加患高血脂症、冠心病的危险
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几种食物的蛋白质消化吸收率（%）
2024/6/20
30
动、植物性蛋白质消化吸收率比较
植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围， 不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率 较低。
动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性 蛋白质。
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营养平衡（Nutrition balance）:又称合理 营养，指通过合理的膳食和科学的烹调加
工，想机体提供足够的能量和各种营养素， 并保持各营养素之间的平衡，以满足人体 的正常生理需要、维持人体健康的营养。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入 量的参考值，由4项指标组成：
绪论 营 养 Nutrition
名 词 、 术 语
“营” ：谋求
“养” ：养生或养身
用食物或 食物中的 有益成分 谋求养生
一、什么是养生与保健？
中华民族有着悠远流长的养生历史:
传统的气功
古老的太极拳
华佗的五禽戏
《黄帝内经》在国学经典中是唯一以圣王命名的书
养生是中华民族的瑰宝，是中华民族传统文化的 一个有机组成部分，是我们的先民在长期生活实践中 认真总结生命经验的结果。
安 全
③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）： 是通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计 算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来 代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量 的目标。
④ 可耐受最高摄入量 （tolerable upper intake level, UL）： 是平均每日摄入营养素的最高限量。
二、为什么要养生与保健？
健康是人的第一需要，健康是人生的最大财富。 世界卫生组织（WHO）在给健康的定义中明确指出： 健康不仅仅是没有疾病和衰弱，而且是体格、 精神和社会交往的健康状态。
（一）饮食不当危害健康
人的健康需要汲取饮食营养、行为营养、
心理营养。饮食营养是维持生命的重要手段，
“吃”的营养不是靠“大鱼大肉”实现，其实
② 推荐摄入量 （recommended nutrient intake, RNI）： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄 入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素 的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素 的目标值。
吃的好不等于营养好，不是有“冬吃萝卜夏吃 姜，不用医生开药方”的俗语吗？如果不注意 饮食平衡，暴饮暴食或偏食都有害健康。
（二）不运动影响健康(运动属于行为营养)
过度安闲，饱食终日，无所事事:
气血凝滞不畅，各脏腑组织机能减退，肌肉筋骨 功能减弱; 从而少食消瘦，或则发胖臃肿；或则思维迟缓， 记忆力减退，动则心悸，气喘、出汗。
其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体 系之间及之内的相互作用的科学。
6、现代营养学与传统医学的融化研究
第一篇 营养学
VOLUME I NUTRITION
Chapter 1 Basis Of Nutrition 营养（Nutrition）:指机体从外界获得营
养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。
这个量对一般人群中的几乎所有个体不 致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补 充剂的日渐发展，指导安全消费。
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
（三）心理疾病侵扰健康 竞争激烈，关系复杂，节奏加快，压力加大
不适应，容易造成心态不好，精神压力大，引
起心理失衡，出现失眠，精神萎靡，心烦意
乱等亚健康的表现，甚至可导致高血压、溃
疡病、忧郁症等心身疾病。
健康不仅仅是没有疾病和衰弱，而且还是生理的、心 理和社会的一种完美的状态。 从呱呱坠地到髦耋之年，每一个人的健康状况在很大 程度上依赖生存环境、生存方式、生活态度。 因此，必须建立起正确健康的生活方式，保健养生其 实是一种生活方式也是生命方式。
我国三千年前就有食医 现代营养学起源于18世纪中叶 19世纪到20世纪中叶为鼎盛时期 20世纪末期植物化学物的研究热点 21世纪分子营养学为又一研究热点
新进展：
1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；
2、对多不饱和脂肪酸的研究；
3、对某些维生素和微量元素的研究； 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； 5、营养因素与遗传基因的相互作用； 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。
临床营养学（clinical nutrition） 临床医学
综合医疗三大手段
“第二药房”
医疗 护理 营养
营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同
食品卫生学
(Foodቤተ መጻሕፍቲ ባይዱHygiene)
区 别
营养学与食品卫生学的区别和联系
发展：
营养素（Nutrients）:指食物中可给人体
提供能量、机体构成成分和组织修复以及 生理调节功能的化学成分。
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化合物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类 矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
营养素的主要功能：
供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物； 构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水 化合物、无机盐和水； 调节生理功能---无机盐、维生素和水
平均需要量（EAR）
推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
① 平均需要量 （estimated average requirement, EAR）： 是根据个体需要量的研究资料制定的，是 根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水 平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个 体对该营养素的需要。
营养学未来发展趋势 1、进一步加强基础研究---为修订DRIS奠定基础
2、植物化学物的研究---从传统中药材、药食两用植
物中提取植物化学物—防治疾病
3、分子营养学研究---微观的角度研究营养与基因的
相互作用及其对人类健康的影响
4、营养相关疾病的研究---防治慢性病
5、新营养学的研究---研究食品体系、食品和饮品及
合理膳食 适度运动 平衡心理
物质基础?
食物 (营养素)
一个动态的生物学过程： 摄入 消化 吸收 利用
食物 营养成分
保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态
营养学 （Nutrition）研究人体以及其他生
物的营养问题并探求其解决途径的学问。
预防医学
医学营养学 （medical nutrition）