《烹调工艺学》 第二讲 厨房的组织与设备及烹饪原料的鉴别与选择
烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹饪工艺学 原料基础知识
（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料 中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。 适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。
三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料 降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原 料目的一种方法。 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿 度不可过高，防止原料回潮，的选择与品质鉴别 三.烹饪原料的保藏
第一节
烹饪原料基础知识
烹饪原料： 用来进行烹饪加工的可食性原材料
一、 烹饪原料分类
（一） 分类目的
1、有助于全面、系统地认识烹饪原料 2、有助于科学、合理地利用烹饪原料
第一节 烹饪原料基础知识
（二）分类方法
原料性质
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
加工程度 烹饪作用
营养成分
鲜活原料 主料
热量素原料 （糖类）
干货原料 辅料
构成素原料 （蛋白质）
复制品原料 调料
保全素原料 （维生素）
第一节
烹饪原料基础知识
二、烹饪原料的选择与品质鉴别
目的：为特定烹调方法和菜点提供优质的原料 意义：
(1)提供安全保障 (2)提供质量保证 (3)提供营养支撑
第一节 烹饪原料基础知识 （二）选料基本原则
1.具有安全、卫生性（农药、微生物）
2.具有营养性（均衡、特殊人群）
3.具有实用性（产地）
4.具有风味性（口味、季节）
第一节 烹饪原料基础知识 （三）烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别、感官鉴 别、生物鉴定三大类。
感官鉴别： 1.视觉检验
第2章 烹饪原料的选择与刀工
5、调辅料
调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、
滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。
《烹饪工艺学》精品课
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第二节
烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进 行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对 原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑 选的过程。 一、烹饪原料的鉴别与选择的关系 二、烹饪原料选择的方法 烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：
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第二节 刀工工艺
概念：
刀工是按食用和烹调需要使用不 同的刀具和运用刀法操作，将烹饪原 料或半成品切割成不同立体形状的操 作技术。 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组 配菜肴所需要的基本形状态，方便加 热、调味和食用、消化。
《烹饪工艺学》精品课 18
一、刀工的基本要求
1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法。 2、适应菜肴的烹调需要。 3、成型要整齐、均匀。 4、合理用料，物尽其用。 5、符合卫生、保留营养。
《烹饪工艺学》精品课
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二、刀工用具的使用与保养
（一）刀具的种类及使用
（二）刀具的保养
（三）墩板的选用与保养
《烹饪工艺学》精品课
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（一）刀具的种类及使用
1、刀的选用方法（掂、看、摸、听） 2、切刀、片刀、砍刀的使用
《烹饪工艺学》精品课
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（二）刀具的保养
1、磨刀石
2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） 3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中 不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥 浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致， 磨时用力均匀。
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二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
容
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
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一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
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• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
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烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
烹饪原料的鉴别与选择
（四）蔬果类
1 、果品的感官质量鉴别方法主要是 目测、鼻嗅和口尝 。
目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀
度，表面清洁度，有无虫害，机械损伤等。
鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。
口尝包括：滋味，质地等。
2 、蔬菜感官鉴别一般可以从 蔬菜的色泽、气味、滋味、形态 等
所谓感官鉴定 就是凭借人体自身的感觉器官， 对食品的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用 眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和
用手触摸 等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法 直观、简便 ，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验
场所和专业人员， 甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微
内容：
烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料鉴别
第二节 烹饪原料选择
第一节 烹饪原料鉴别
烹饪原料鉴别—— 是指依据一定的标准， 运用一定的方法， 对烹 饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原 料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的 物质基础 ，烹饪原料品质的好坏对菜肴 的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 ---- 提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发 挥原料的特点 。--- 提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至 生命安全 有着密切的关系（微 生物、变质、有害物质污染） 。--- 保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种： 感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定 。 （一）感官鉴定
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
烹饪工艺学
2、工具和能源 3、技术
三、怎样学习烹饪工艺学
1、注意理论联系实际
2、处理好继承与创新的关系。
3、练好基本功。 4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。 5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识 一样，都要注意不断积累，精益求精。
练习思考题 l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪 形成于什么时期？它的标志是什么？ 2、按照你的理解．烹饪有哪几个重要的技术 要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？ 为什么？ 3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真 实含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天” 应该如何体现？ 4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大 方面．你认为哪一方面更重要？为什么？
2、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质 好坏进行判断。 3、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。 三、烹饪原料感官鉴别的内容 ⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变
质猪肉的鉴别; ⑵原料的等级及质量鉴别;
⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别; ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别. 四、烹饪原料感官鉴别方法 1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5）
一、能否作为烹饪原料 1、保证食用的安全； 2、不是假冒伪劣原料；
3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；
4、必须具有营养价值；
（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料
2、选料与烹饪方法相适应 3、形态必须完整，色彩鲜艳有光
中国烹调工艺学课件
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
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中国烹调工艺学
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二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
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中国烹调工艺学
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（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
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（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
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中国烹调工艺学
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程根本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与养分专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师〔中、高级〕的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论学问和技能操作分析为根底，以烹调工程任务为载体，以教师讲解烹调理论学问和演示菜肴烹制过程为关心，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各工程菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完本钱课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1.力量目标：培育学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的力量。
2.学问目标：了解烹调理论和操作安全的根本学问，生疏烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3.素养目标：培育学生与人沟通与合作的精神，养成良好的工作习惯，增加团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路〔一〕教学设计依据依据专业培育目标，为适应一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，依据中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，依据烹调职业力量的简单程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，依据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，依据工程内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学工程。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的连接，着工程序号工程名称教学形式 主要内容学时理论要求：把握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知烹饪原料的 工程一理论教学 识。
能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、2 鉴别与选择饮食习俗等内容。
工程二 鲜活原料的 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法； 4重培育学生的职业力量，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
第一章烹饪原料基础知识
(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新 陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发 生一定的变化。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1）植物性原料的质量变化
概 念 实 例
名
称
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条 瓜果类原料，脱水，脱色。如 件下植物体中分解酶分解有机物 苹果、番茄等。 的过程。 后熟作用是指瓜果类原料采收后 梨和香蕉经过一段时间放置， 继续成熟的过程。 会达到最佳成熟度。 是两年或多年生植物打破休眠的 洋葱、大蒜重新发芽等。 状态，开始新的生长时所发生的 一种生理变化。
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直 接检验。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
第三节 烹饪原料的保管
烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种
原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发 生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保 持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适 长使用期。
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多
精工再制，特产丰富
综合利用，物尽其用
药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称 原料固有的品质 主 要 介 绍
原料本身ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食用价值和使用价值
烹饪工艺学复习资料
烹饪工艺学复习资料一原料选择得目得与意义1,提供合理得营养物质。
２,保障食用得安全性。
3,保证菜肴得造型与色彩需要。
4，提供良好得风味基础,使原料风味更加突出。
5，更有利于原料得加工处理。
6，更有利于烹调要求.二选料得基本要求１，依照有关保护法规进行选择。
2，依照食用得安全卫生标准进行选择.3,依照营养平衡进行选择，4，依照烹调要求进行选择。
5，根据原料得物性特征进行选择。
三鱼翅得品质鉴别真鱼翅长短不一,用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开,翅针用手在案板上搓会越来越小,.检查鱼翅时候应该注意得五个方面:1,弓线包:翅得形状很大,青黑色，淡性,翅筋细而擩,可就是中有细长得芒骨,不能食用,但将芒骨去除作散翅仍就是上品翅2，石灰筋:翅得形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白,食之坚硬如石灰，不能下咽,因此这种翅在饮食业不能使用.３，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干,所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽,必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬,色泽不鲜艳，故称熏板。
4,油根:翅形大小就有，因为就是咸体，在阴雨季节，气候潮湿,由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅得根部呈紫红色,这段地方腥臭异常,需要切除才能使用。
在鉴别时，见到翅得根部似干未干,有油渍现象,就就是油根得毛病.5，加沙：就是肉加筋得白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅得内部，晒干后既有深型皱纹,在泡发后用做排翅沙粒难以取出,只有不惜损耗，融化其翅漂去沙,取其翅筋作为散翅用。
三燕窝得选择与鉴别见书ｐ12、四沸烫去皮法将去皮得原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软,与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮.五腹开,主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡"等肋开，主要用于整形菜品,如“烤鸭”“风鸡"等六蔬菜加碱保色法加油保色法1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定、颜色亮绿得叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色得目得。
烹调工艺学习情境1：烹饪原料的鉴别与选择
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生结合自身已有的经验和烹 调理论知识书面作业。
2．本次作业学生查阅了那些参考
资料，并注明资料的来源和出处。
四、常用原料选择的一般规律
教 师 指 导 内 容 与 程 序 1．学生利用双休日休息时间，到菜市 场、超市了解肉、蛋、乳及乳制品、水 产品、蔬菜、豆制品、果品、调味品和 油脂等情况，并形成调查报告。上课时 进行交流。 2.教师分别对各类原料的选择，以感官 检验从鉴别内容、类别、形状等方面进 行解读，总结原料选择可遵循的规律。
1．学生根据自己对实例菜肴的理解， 学 生 实 训 任 务 与 程 序 给出要完成的具体选料任务。
2.学生针对具体菜例进行烹饪原料的选
择。 3．学生自己的描述结论与老师讲解的 范例菜肴标准，进行对比，完成任务的 具体内容。
三、依据人文社会因素选择原料
教 师 指 导 内 容 与 程 序 1．请学生回答不同人群对烹饪原料选择 的要求；不同风情的民族的饮食差异。 2．教师讲解对儿童、成人、老人和不同 疾病的人群对烹饪原料的需求不同；民 族习俗、宗教信仰要尊重他人避其所嫌。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生通过阅读教材上中国绿色食品认
证委员会认证的绿色食品各种标示来辨
别其真伪。 2.学生要掌握绿色食品认证的几个要素。
六、对烹饪原料的鉴别与 选择学习任务的评价
教 师 指 导 内 容与 程 序 1．学生根据学习任务自评学习结 果，学生小组之间相互间评价。 （附考核表） 2.教师给于指导性评价。 （附考核表）
学习情境1：烹饪原料的鉴别与选择
教学能力目标 1．能够掌握基本调味品选择方法 2．参阅教材以及资料，制订烹饪原料的鉴 别与选择调查报告计划并完成（每类10种）
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5、调辅料
调辅料的感官鉴别指标主要包括 色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。
第二节 烹饪原料的选择
一、选料的目的和意义 二、烹饪原料选择的基本原则
三、常用烹饪原料选择的规律
一、选料的目的和意义
1、提供安全的保障 2、提供合理的营养 3、充分表达风味
1、提供安全的保障
选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无 毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确 保人的生命安全和人体健康
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
松茸
扬子鳄
金丝猴
白鳍豚
娃娃鱼
麻雀
杜鹃
2、依照食品安全卫生标准进行选择
要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、 气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全
3、依照人体需要和健康状况进行选择
1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、识别原料品质优劣 2、保障食用安全卫生
1、识别原料品质优劣
识别可避免污染原料被食用，同时对假冒伪劣 原料的识别，能够避免对健康构成危害
2、保障食用安全卫生
食用安全性的原料通常是无毒、无霉烂、无腐 败变质、新鲜或干制的食物原料为加工对象
二、烹饪原料鉴别的方法
1、铁锅 2、手勺 3、手铲 4、漏勺 5、网筛 6、调料罐、油罐
第三章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择
第一节 烹饪原料的鉴别
一、烹饪原料鉴别的目的及意义 二、烹饪原料鉴别的方法 三、烹饪原料感官鉴别的内容 四、烹饪原料感官鉴别的方法
烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹 饪原料的优劣，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。
原料选择
初步加工
分档取料
干货涨发
初步熟处理
切 配
烹 调
上浆、挂糊
熟料、冷菜切配 零星操作
勾 芡 装 盘 成 品
不勾芡
第二节 烹调的主要设备与工具
一、烹调的主要设备 二、烹调的主要工具
一、烹调的主要设备
1、燃气灶 2、微波炉 3、电磁炉 4、蒸箱
二、烹调的主要工具
1、感官鉴定 2、理化鉴定 3、生物鉴定
1、感官鉴定
感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官， 对食品的质量状况做出客观的评 价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸 等方式，对食品的色、香、味、 形进行综合性的鉴别和评价。
2、理化鉴定
理化鉴定——是指利用仪器设备和化学试剂对 原料的品质好坏进行判断。
自动快速微生物鉴定仪
吊白块
加过吊白块的米粉
掺加“吊白块"的龙口粉 丝
3、生物鉴定
主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理实验。用于进口农药检验
三、烹饪原料感官鉴别的内容
1、区分优质、次质的烹饪原料品种 2、原料的等级及质量鉴别 3、加工制品的质量鉴别 4、名贵原料鉴别 5、常见劣质原料的鉴别
三、烹饪原料感官鉴别的内容
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料
1、畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、 脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性 的感官评价和鉴别。
4、依照烹调的要求进行选择
要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作程 序合理选择
5、根据不同的风情民俗选料
各地区民族习俗、宗教信仰、个人嗜好不同。
6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择
鳙鱼
青鱼
蒲菜
三、常用烹饪原料选择的规律
（一）肉及肉制品的选择 （二）蛋及蛋制品的选择 （三）乳及乳制品的选择 （四）水产品的选择 （五）蔬菜的选择 （六）豆制品的选择 （七）果品的选择 （八）调味品和食用油脂的选择
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料 所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选 用原料
3、充分表达风味
通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、 嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳 综合感受
二、选料的基本原则
1、依照有关动、植物保护法规进行选择 2、依照食品安全卫生标准进行选择 3、依照人体需要和健康状况进行选择 4、依照烹调的要求进行选择 5、根据不同的风情民俗选料 6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择
2、禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似
3、水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定
4、蔬果类
①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅 和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、 滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
烧腊间
烧腊间——烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、 乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。 烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到 炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东 人喜爱的甜味。
2、热菜间
热菜间
砧板
打和
炒锅
上杂
鱼仔
二、菜肴烹调的一般程序
1、原料选择 2、初步加工 3、切配 4、烹调 5、勾芡 6、装盘
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第二章 厨房的组织与设备工具
第一节 厨房的组织 第二节 烹调的主要设备与工具
第一节 厨房的组织
一、厨房组织机构设置 二、菜肴烹调的一般程序
一、厨房组织机构设置
行政总厨
冷菜间
热菜间
面点间
宴会间
1、冷菜间
冷菜间
凉拌间