食物营养与健康复习思考题(09)(A)

饮食与营养思考题~

《饮食与营养》思考题1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。

现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种。

精细分后，可概括七大营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素等7类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。

它对婴儿的成长起着重要的作用。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。

限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。

由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。

按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。

2、如何进行食物蛋白质营养学评价？自然界中的蛋白质种类繁多，蛋白质的营养价值有高有低。

评价食品蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等都是十分重要的。

各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸的模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面全面评价食物蛋白质的营养价值。

(完整版)食品营养学部分思考题及答案

食品营养学思考题1简述胰液的成分和它们的生理作用？①胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素； ②成分：是无色无臭的碱性液体， pH7.8-8.4，主成分有NaHC03和各种消化酶； ③ 生理作用：对食物的消化有重要作用。

胰液含大量NaHC03，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。

2、为什么说小肠是吸收的主要部位？答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小肠粘膜接触面积，均有利于消化和吸收：再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠内容物, 包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。

因此，说小肠是吸收的主要部位。

3、试述能量的作用和生物学意义。

答：能量是人类赖以生存的基础；食物中的各种营养素人体能量的重要来源；摄入与消耗能量之间的平衡关系, 营养学上称为能量平衡。

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。

4、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

①基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响； ②对食物代谢的反应； ③ 体力活动等。

5、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。

答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算一定时间内机体的耗氧量。

6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。

答：人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。

《食品营养与健康》答案

河北科技大学2013——2014学年第一学期全校公共选修课《食品营养与健康》复习1、人体所需要的能量主要来源于食物中三大产能物质.热量主要来源于食物中的三大产能营养素：蛋白质、糖类（碳水化合物）、脂类。

2、维生素的分类、各举一例？分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。

前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。

3、什么是乳糖不耐症？有些人，喝牛奶后会出现腹胀、腹鸣，甚者会腹泻（俗称闹肚子），原因是这些人有乳糖不耐症。

对于常喝牛奶的人则很少有这种情况。

什么叫乳糖不耐症呢？牛奶含有丰富的乳糖，一般在4. 5-5.2%之间，因地区不同、饲料不同、品种不同而异。

人们食用牛奶后，乳糖需在人体内经乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，才能被吸收，有的人体内乳糖酶少，因此，对乳糖就不能分解吸收，结果乳糖进入肠道后端，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，这就是乳糖不耐症。

4、过多食用食盐会带来哪些问题？食盐过多易长雀斑，骨质疏松，致人体患感冒的几率增加，胃炎、胃癌。

5、什么是营养素？人类的营养素有哪些？营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。

人类的营养素：糖类，蛋白质，脂肪，水，矿物质和微量元素，维生素。

6、钙、磷、锌的主要功能。

1人体中的钙99％沉积在骨骼和牙齿中，促进其生长发育，维持其形态与硬度；l％存在于血液和软组织细胞中，发挥调节生理功能的作用。

2磷是人体中不可缺少的矿物质,它和钙是我们牙齿和骨骼主要组成部分,3锌可以提高人体免疫系统的敏感性，同时可以直接抑制病毒的活性，从而增强人体抗病能力。

还可促进大脑蛋白合成，帮助神经系统的发育和完善。

再有，锌可促进味蕾细胞的发育，增强食欲，改善厌食、偏食的状况，保证营养的全面摄入。

7、绿叶蔬菜的营养特点与常见种类蔬菜是人类膳食中的重要食品，在膳食中所占比例较大，也是机体所需的维生素、无机盐及食物纤维的主要来源。

食品营养学教学思考题

《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。

（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。

二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。

③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。

④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。

⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。

胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。

2、简述蛋白质的消化吸收过程。

答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。

胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。

胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。

食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。

食品营养学思考题汇总

食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。

2、简述食品营养学的主要内容。

3、食品营养素如何分类？第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量？它们在膳食中的供能比例是多少？2、简述构成人体能量消耗（需要）的因素。

第二章宏量营养素1、通常情况下，为什么要将食物蛋白质进行互补？举例说明。

2、简述蛋白质的生理功能。

3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价？如何评价？4、简述必需脂肪酸的生理功能。

5、简述脂类的生理功能。

6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。

7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率？第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。

2、简述维生素A的生理功能。

3、简述维生素D的生理功能。

4、简述维生素C的生理功能。

5、简述矿物质的生理功能。

6、简述影响膳食钙吸收的因素。

7、简述影响膳食铁吸收的因素。

第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。

2、简述膳食纤维的生理功能。

第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。

2、简述影响食品营养价值的主要因素。

第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。

2、简述烹调对食品中营养素的影响。

3、简述贮藏对食品中营养素的影响。

第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。

2、简述乳母的营养特点。

3、简述婴幼儿的营养特点。

4、简述儿童、青少年的营养特点。

5、简述老年人的营养特点。

第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。

2、简述低温条件下人群的营养特点。

第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。

2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。

第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。

2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议？第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求？2、简述母乳化奶粉的制作方法。

(完整版)食品营养学思考题及答案

1.简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。

答：概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

生理功能：---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

2.简要回答人体能量消耗的主要途径。

答：基础代谢、体力活动和对食物代谢反应1 基础代谢：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。

2体力活动的热能消耗：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。

通常情况下，占人体总能量消耗的15%- 30%3食物热效应：食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。

3.膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：生理功能---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

4.简述糖类的生理功能。

答：1.提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。

充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。

2.构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。

3.维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。

解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等)，将其排出体外。

食品营养思考题

思考题1.孕妇营养对胎儿健康有何影响？答；孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响.对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓,其结局包括:早产及新生儿低出生体重发生率增加,胎儿先天性畸形发生率增加,围生期婴儿死亡率增高,影响胎婴儿的体格和智力发育.2 孕妇早期应注意什么？答：胎儿的发育主要靠孕妇血液提供的营养，因此，在怀孕期间保持健康的饮食是很重要的一件事情。

如果你在怀孕前饮食就很均衡，也许现在只需做少许调整。

在怀孕期间，孕妇体内的血流量增加了一倍，所以要摄取大量的水分。

每天至少喝6杯水，以供给循环和消化的需要，并保持皮肤健康。

少吃油腻和含糖食品，多吃新鲜水果和蔬菜，苹果能提神还能提供纤维素，有助改善便秘，便秘是怀孕期一种常见的症状。

4 孕妇膳食原则？1）.按照孕妇的喜好，选择促进食欲做食物。

2）.选择易消化的食物以减少呕吐。

3）.少食多餐，想吃就吃。

4）.孕妇完全不能进食时，应静脉补充至少150g葡萄糖.5）.在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/d.6）.补充充足的能量.7）.注意铁的补充.8）.保证充足的鱼.禽.瘦肉和奶的供给.9）.末期补充长链多不饱和脂肪酸,增加钙的补充,保证适宜的体重增长.5 学龄前儿童的平衡膳食？答每日供给200~300mL牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼、禽、瘦肉或豆制品，150g 蔬菜和水果，每日150~200g的谷类食物，每周一次富含铁和维生素Ａ的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次海产品。

烹调要单独制作，多采用蒸、煮、炖等方式，以助儿童消化吸收。

每天的食物要更换品种及烹调方法，并尽量做到“色、香、味”的搭配。

6 老年人膳食指南答１．饮食多样化２．主食多粗粮３．每天要食用牛奶或奶制品４．食用大豆或豆制品５．适量食用动物性食品６．多吃蔬菜和水果７．饮食要清淡、少盐思考题营养与膳食平衡1、大豆的营养特点？大豆含有35-40%的蛋白质，是谷类的3-5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。

食品营养与卫生学思考题

《食品营养与卫生学》思考题一、名词1.食品营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

2.食品卫生学：是一门研究食品中可能存在威胁人体健康的有害因素及其预防措施的科学。

3.营养：指从外界摄取食物，经过消化和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。

4.营养素：能维持机体正常生长发育、新陈代谢所必须的物质。

5.食物的消化：在消化道内将食物由大变小，进行化学分解，成为可以吸收的物质的过程，称为食物的消化6.吸收：食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。

7.食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。

8.生理能值：机体可利用的能值。

9.人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。

10.基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。

指机体处于清醒、空腹(进餐后12—16小时)、静卧状态，环境温度18—25℃时所需能量的消耗。

11.基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。

12.对食物的代谢反应：称食物“特殊动力作用”，或食物热效应。

是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。

13.能量密度：指每克食物所含的能量。

14.必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

15.脂肪精炼：对粗脂肪进行脱色、脱臭，去掉着色、呈味等物质的加工，称为精炼；16.必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。

必需由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体的氮平衡。

17.非必需氨基酸：指机体需要，但体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可不必由食物供给的氨基酸。

18.半必需氨基酸：在必需氨基酸中，蛋氨酸和苯丙氨酸在代谢中参与合成胱氨酸和酪氨酸，因此，当膳食中胱氨酸及酪氨酸的含量丰富时体内即不必耗用蛋氨酸和苯丙氨酸来合成此二者，从而减少机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

食品与营养选修课思考题汇集

食品与营养选修课思考题汇集1.维持人类健康的营养素有哪些?营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分，主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水，也称为六大类基本营养素。

现在人们把纤维素也列入了营养素行列，因为它具有一些独特的营养作用，将它并称之为第七大类营养素。

2.人体组成最重要的元素为何?碳在人体元素成分表中含量为18%，居第二位，是有机物的骨架元素。

3.国际上提出的健康饮料有哪六种？酸奶及乳酸制品、绿茶、红葡萄酒、蘑菇汤、骨头汤、豆浆。

4.脑下垂体激素有哪几种？生长激素、促甲状腺激素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素、催产素、加压素。

5.酶是什么？激素是什么？各有何作用？酶就是一类由活细胞产生的蛋白质，只不过是这类蛋白质具有催化的活性罢了。

食品成分进入机体后的消化、吸收、分解，机体的生长、发育、分化和繁殖，以及其他的生理活动中，所发生的种种生化反应过程，一般都由一类对应的酶加以催化作用。

因此，酶对于生命有机体是不可缺少的，没有或缺少了酶，生命现象就会发生畸变，甚至停止。

激素是一类具有特殊生理激动效应，可以调节和控制生命体的代谢过程或生理功能的有机化合物。

一般，激素由生物体内的某一特殊组织细胞产生,量非常少，然后通过体液或细胞外液输送到一定的组织或细胞部位发挥作用。

6.消化和吸收有何不同？消化器官包括：口腔、咽喉、食道、胃、小肠、大肠。

吸收器官包括：小肠、大肠。

在口腔和食道内，实际上并不发生吸收过程。

消化，是指将大分子的营养素成分转变为小分子化合物，一般都需要经过水溶或形成水溶物、初始消化酶解、深度消化酶解三个步骤。

吸收，是指食物的消化产物以及水和无机质等通过消化道器官的粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴的过程。

7.碳水化合物中间代谢的起始物是什么？葡萄糖代谢的主要组织？正常碳水化合物中间代谢起始物，即底物，肯定地也是葡萄糖。

肝、肺和肌肉组织仍是葡萄糖代谢的主要器官组织。

饮食与营养选修课思考题答案

一、概念1.营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。

2.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

3.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

4.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

5. 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。

6.如何进行食物蛋白质营养学评价？营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价蛋白质的含量蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization)1.蛋白质含量微量凯氏（Kjeldahl）定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

2.蛋白质消化率指食物蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

食物氮－（粪氮－粪代谢氮）蛋白质消化率（%）= ×100%食物氮N吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）N摄入量=食物氮3.蛋白质利用率★生物价★蛋白质净利用率★蛋白质功效比值★氨基酸评分(amino acid score，AAS)相对蛋白质值净蛋白质比值氮平衡指数（1）生物价(biological value,BV)是评价食物蛋白质营养价值的最常用的方法。

食品营养与卫生思考题

食品营养与卫生思考题绪论：1、食品营养学的概念、研究阶段？2、食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念。

3、食品营养学研究任务及研究内容？4、你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的主要原因是什么？5、如何提高我国人民的饮食营养健康？第二章：1、消化、吸收的概念。

2、人体消化系统的组成与特点。

3、简述个大营养素的消化过程4、吸收方式、途径及影响因素。

5、简述个大营养素的吸收过程6、吃饭时是否越快越好？为什么馒头越咀嚼就越甜？第三章：1、能量的作用及意义2、食物能值、生理能值、基础代谢、基础代谢率、能量密度、食物的热效应的概念3、能值的测量方法有几种？4、影响能量代谢的因素有哪些？5、能量的食物来源有哪些？第四章：1、碳水化合物的生理功能2、碳水化合物的分类及营养意义3、糖醇的功能性4、食品加工对碳水化合物的影响5、碳水化合物的食物来源有哪些？第五章：1、脂类的生理功能2、脂类的组成与特性3、甘油三酯和必需脂肪酸的生理功能4、脂类酸败的类型、机理及对食品营养价值的影响第六章：1、蛋白质的生理功能2、蛋白质的需要量、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质的利用率、蛋白质的功效比、氨基酸分、蛋白质的互补作用的概念3、蛋白质的营养评价有哪些？4、什么是必需氨基酸模式？5、食品加工对蛋白质有哪些影响？第七章：1、维生素的类型、特点及功能2、常用的水溶性维生素的种类与功能3、常用的脂溶性维生素的种类及功能4、食品加工对维生素的影响第八章：1、矿物质的类型、特点及功能2、食品的成酸成碱作用、酸性食品、碱性食品的概念3、钙、磷、铁、碘、锌、硒在食物中的存在、生理功能及需要量4、影响矿物质吸收的影响因素有哪些？第九章：1、水的生理功能2、膳食纤维的类型及生理功能第十章：1、DRI、EAR、RNI、AI、UL的概念2、膳食结构、膳食类型、素膳、混合膳食、平衡膳食、膳食指南、膳食平衡宝塔的概念3、当今世界膳食结构的三种食物结构模式是什么？4、膳食指南的内容是什么？5、如何应用膳食平衡宝塔第十一章：1、营养型的缺乏症主要有哪些？主要原因是什么？2、基因、环境与健康的关系怎样？3、不健康的生活方式有哪些？4、如何减少慢性疾病的发生？第十二章：1、营养强化的定义、意义和基本要求2、常用的营养强化剂有哪些？第十三章：1、食品卫生学、环境污染、食品污染、食物链、食物中毒、生物半衰期、ADI值的概念2、食品卫生学研究的内容及任务3、食品污染的类型4、黄曲霉及毒素的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象以及防毒措施5、农药污染的来源、污染途径6、亚硝胺中毒的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象、防毒措施以及影响与阿销案形成的原因第十四章：1、食品安全性评价的定义、意义及内容2、毒理学评价的程序3、食品中有害化学物质卫生标准制定的步骤第十五章：1、食品中毒的类型、原因及特征2、细菌性食物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理3、有毒动植物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理2007营养师考试试题集（一）名词解释：1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

食品营养学思考题

食品营养学思考题1. 唾液有何作用?①湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；②清洁和保护口腔的作用；③唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解；④唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。

⑤正常人日分泌唾液11.5L。

5. 简述蛋白质的消化吸收过程? ⑴蛋白质的消化过程3. 小肠内的消化酶有哪些?胰液中的消化酶：胰淀粉酶（α-淀粉酶）、胰脂肪酶类、胰蛋白酶类。

小肠液中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶：氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等。

⑵蛋白质的吸收过程（氨基酸的吸收）主要在小肠上段进行，为主动转运过程。

小肠黏膜细胞上还存在吸收二肽和三肽的转运体系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下将二肽和三肽分解成氨基酸。

氨基酸进入血液。

6. 简述脂肪的消化吸收过程?脂肪胆汁、搅拌乳化脂肪脂肪酶脂肪分解产物胰脂肪酶：甘油三酯→ 脂肪酸+甘油一酯胆固醇酯酶：胆固醇酯→ 脂肪酸+胆固醇磷脂酶A2：磷脂→ 脂肪酸+溶血磷脂脂肪的消化与吸收同时进行。

脂肪分解产物带有极性很易扩散，通过覆盖在小肠绒毛表面的水层进入肠黏膜细胞中。

7. 碳水化合物的消化吸收过程? （1）碳水化合物的消化：淀粉的消化主要在小肠中进行。

α-淀粉酶把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三塘及含分支的异麦芽糖和α-临界糊精。

小肠粘膜细胞内还存在β-葡萄糖苷酶，可以水解蔗糖和乳糖。

⑵碳水化合物的吸收：食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，进入血液。

戊糖（核糖）：被动扩散；葡萄糖和半乳糖：主动转运；果糖和甘露糖：被动扩散第三章2. 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素. (1)影响人体基础代谢率因素①年龄的影响：儿童＞成年人＞老年人，30岁以上每10年降2%。

老年人的基础代谢率较成年人低10%-15%。

②性别：同龄者，男性女性，男性高于女性约5%，男性有更多的肌肉组织。

女性怀孕和哺乳期基础代谢率有所增高。

③体型：同等体重，瘦高者矮胖者。

《饮食营养与健康》

饮食营养与健康复习题2013.6.61.什么是必需氨基酸？人体的必需氨基酸共有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸组氨酸和色氨酸9种如何在日常生活中运用蛋白质互补作用？为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

2.什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。

它是机体润滑油，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取，每日至少要摄入2.2-4.4克. 列举4种对人体健康有重要意义的不饱和脂肪酸？如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA。

3.什么是转基因食品？你对转基因食品有何认识？答：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

转基因食品有较多的优点：缺点？4.什么是食物中毒？其发病特点有哪些？如何做可以预防食物中毒？答：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病.食物中毒大多呈集体性暴发，一般有以下的共同特点：(1)潜伏期短，发病急骤：一般在进食后较短时间内(多在半小时至24小时内)很多人同时或者先后相继发病，发病比较急骤。

(2)病人都有类似的临床症状，一般以急性胃肠类的症状为主。

(3)与食入某种食物有明显的关系：病人在相近的时间内食用过同样的有毒食物。

食品营养学思考题解答

食品营养学思考题解答1.碳水化合物的生理功能有哪些？（1）供给能量（2）构成机体成分（3）参与营养素的代谢（4）具有解毒作用（5）增加肠道功能和胃的充盈感2.功能性甜味剂的种类和共同特点是什么？（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。

（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。

（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。

（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。

强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。

特点：代谢不受胰岛素的控制，具有生理活性，甜味保留时间长。

3.焦糖化反应美拉德反应淀粉的糊化与老化等概念糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程。

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。

淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。

4.食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉的水解，淀粉的糊化与老化，沥滤损失，焦糖化反应和羰氨反应。

5.脂肪的生理功能？（1）提供能量（2）提供必需脂肪酸（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）构成人体组织（5）调节体温和保护内脏器官（6）增加饱腹感6.W-3，W-6系列都包括哪些不饱和脂肪酸？W-3系列：α-亚麻酸（AIpha-linolenic acid，ALA）二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA），二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic acid，DPA）W-6系列：亚油酸，花生四烯酸，γ-亚麻酸。

饮食营养与健康复习辅导答案

饮食营养与健康复习题2013.6.61.什么是必需氨基酸？如何在日常生活中运用蛋白质互补作用？1.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

2.例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。

在生活中类似的例子起很多，如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。

2.什么是必需脂肪酸？列举4种对人体健康有重要意义的不饱和脂肪酸？1.必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。

2.如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA。

3.什么是转基因食品？你对转基因食品有何认识？答：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

认识：优点：1.解决粮食短缺问题。

2减少农药使用，避免环境污染。

3.增加食物营养，提高附加价值。

4.增加食物种类，提升食物品质。

缺点：1.通过基因漂流影响其他物种2.对生物多样性的威胁3.转基因食品可能产生过敏反应4.转因食品可能具有毒性4.什么是食物中毒？其发病特点有哪些？如何做可以预防食物中毒？1.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。

发病特点1、发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；2、具有相似的临床症状：多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；3、发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。

停止食用该食物后，发病很快停止；4、食物中毒不具有传染性，没有个人与个人之间的传染过程。