第七章调味工艺.ppt

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（三）姜汁味
特点 色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。
调味品 精盐 醋 酱油 味精 冷鲜汤 姜米 芝麻油 调制方法
冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精
盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。
调制要领：
1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。 2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。
感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。
调制要领 在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。 适用范围 各种质地较好的动植物原料。 菜例 红油笋子 红油鸡片 红油黄丝 红油三丝
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（二）蒜泥味
特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。 调味品：酱油 精盐 白糖 味精 蒜泥 净辣椒油 芝麻油 调味方法：
冷菜常用复合味 红油味 蒜泥味 麻辣味 鱼香味 糖醋味 芥末味 姜汁味 咸鲜味 怪 味 椒麻味 麻酱味 酸辣味
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（一）红油味
特点 色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣 调味品 酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油 调味方法
酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口
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十一、椒麻糊
特点：色深绿，清香带麻 配方：生花椒5克 葱叶10克 工艺流程 花椒、葱叶→ 剁细→备用
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第四节 调味方法与基本原则
一、调味的方法 二、调味的基本原则
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一、调味的方法
（一）一次性调味 （二）多次性调味
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（一）一次性调味
通过一次就能决定复合味的调味方法。
1、加热前的调味
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辣椒油（二）
操作要领
⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。 ⑵辣椒粉和油的比例1：4
1：5 1：6 1：8 ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃
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二、热菜辣椒油（老油）（一）
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基本味与调味品（三）
六、鲜味
特点： 鲜 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
七、苦味（香）
特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋
代表芳香的原料—
例如：粉蒸肉、咸烧白
2、加热中的调味
例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧 肉等。
3、加热后的调味
例如：凉拌菜肴或炖菜。
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（二）多次性调味
通过两次以上调味才能决定复合味的调味方法。这种常用于滑炒、鲜 熘、爆等烹调方法。 1、加热前的调味 （码味） 2、加热中的调味 （兑芡汁、调味） 3、加热后的调味 （辅助调味：麻婆豆腐）
特点
菜例
色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。 葱油甜椒 葱油蘑菇 葱油毛肚
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（七）
芥末味
特点 色泽浅棕黄，咸酸带冲味。 调味品 芥末油 醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油 调制方法
醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味，加芥末
油、芝麻油调匀。
调制要领：
自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的运用，要激发产生出
芝麻油。
调制要领：
1、精盐辅助调咸味。味精不可多用。 2、要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味。
适用范围：质地嫩脆的动物原料肚、肫、肠、黄喉、萝卜、莴 笋、笋子和凉粉、粉条等。 菜例：酸辣肫花 酸辣凉粉 酸辣毛肚 酸辣厥粉
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(九)麻辣味
特点 色泽红亮，咸鲜香辣。 调味品 酱油 味精 白糖 辣椒油 花椒粉 芝麻油 调制方法
四、辣味
特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 代表调味品：香辣味——辣椒系列原
辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、
芥末。
五、麻味
特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。 掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品：花椒系列调味品
工艺流程 辣椒粉 所选原料 ↓ ↓ 辣豆瓣、油入锅→ 炒香出色→炒香→ 静放→过滤→老油备用
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三、油酥豆瓣
特点：色泽红亮，香辣味浓。 配方：辣豆瓣100克 植物油200克 工艺流程 油 ↓ 豆瓣→ 剁细→炒香出色→ 存放→ 备用
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四、油酥豆豉茸
特点：色泽棕褐，香味浓。 配方：豆豉 100克 植物油100克 工艺流程 油 ↓ 豆豉→ 压成茸→炒香→ 存放→ 备用
第七章
调味工艺
（1部分）
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调味概念
调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合，
在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化 变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。 风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触 感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。
冲味后才能使用。
适用范围：动物原料肚、肠 肫、黄喉、鲜嫩的鸡丝、鲜鱿鱼、 北极贝；植物原料凉粉、粉条、芹菜、韭黄、腐丝、荞面等。 菜例;荞面鸡丝 芥末茄条 芥末鸡丝 芥末北极贝
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(八)酸辣味
特点 色泽红亮咸酸香辣。 调味品 酱油 醋 味精 辣椒油 芝麻油 调制方法
酱油、醋、味精充分调匀，加沉淀的辣椒油调匀，最后加净辣椒油、
所有调味料→ 搅匀→加盖激发冲味 →备用
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九、椒盐
特点：咸鲜香麻 配方：精盐5克 花椒粉1克 味精1克 工艺流程 花椒粉、味精 ↓ 精盐→ 炒香→ 拌匀→ 备用
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十、花椒油
特点：咸鲜香麻 配方： 生花椒20克 食用油50克 工艺流程 热油（120℃） ↓ 花椒粒→剁细→ 拌匀→ 备用
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七、咖喱油
特点：色泽姜黄，香辛辣味浓。 配方：咖喱粉50克 胡椒粉4克 姜粉10克 辣椒粉 10克 洋葱末15克 食用油25克 工艺流程 所有原料 咖喱粉 ↓ ↓ 锅中烧油 → 炒香 → 炒香 → 备用
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八、芥末糊
特点：色泽黄，冲味浓。 配方：芥末粉50克 白糖15克 醋30克 食用油20克 开水50克 工艺流程
—陈皮及各种香料。
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第三节 复合调味品的配方及制作
热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊
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一、辣椒油（一）
特点：色泽红亮，香辣味来自百度文库。 配方：辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 工艺流程

油→加热 ↓ 150℃左右 辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用
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第一节 调味的作用
一、使菜肴获得滋味 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 二、增加滋味 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 三、协调滋味 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 四、使菜肴更加多样化 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 五、突出地方风味 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
酱油、味精、白糖调为一体成咸鲜略甜，加沉淀的辣椒充分搅匀，加
辣椒油、花椒粉再搅匀，最后加芝麻油。
调制要领：
1、控制好白糖的用量，根据菜肴需要使用。 2、选用色、味、香好的辣椒油，花椒粉。
适用范围：各种动、植物原料。 菜例：麻辣鸡（片、块、丝）夫妻废片 麻辣笋子、麻辣萝卜。
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五、复制酱油
特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，汁浓稠。 配方：酱油500克 清水30克 八角2粒 香叶2片 丁香1克 桂皮5克 香果1个 味精5克 工艺流程 清水、香料 ↓ 酱油→ 熬香浓稠→ 存放→ 备用
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六、果酸甜汁（又称珊瑚汁）
特点：色泽洁白，甜酸味浓。 配方：白糖200克 清水500克 精盐1克 果酸2克 工艺流程 白糖、精盐 果酸 ↓ ↓ 清水→ 熬溶化→ 搅匀→ 备用





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第二节 基本味和复合味
基本味
又称单一味,指只一种味觉的反应。 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。
复合味
指两种以上的味觉反应。
例如：酱油 醋 辣豆瓣
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基本味与代表调味品（一）
一、咸味
特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。 代表调味品：精盐 酱油
酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口
感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。
调制要领
1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。 2、可以选用复制酱油 3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。
适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料 菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。
特点：色泽红亮，香辣味特浓。 配方：
辣豆瓣250克
辣椒粉50克 豆豉茸20克 蒜粒20克 洋葱粒20克 芹菜粒15克 胡萝卜粒15克 生姜粒15克 白糖50克 香叶3片 八角3粒 小茴5克 豆蔻5克 百里香3克 迷迭香3克 罗勒香3克 鸡精10克 植 物油 2000克
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热菜辣椒油（老油）（二）
适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植 物原料豇豆等。 菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、 姜汁肘子
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（四）椒麻味
特点 色泽浅棕黄，咸鲜，突出清香的葱味和花椒的麻味。 调味品 精盐 酱油 味精 冷鲜汤 椒麻糊 芝麻油 调制方法
冷鲜汤、酱油混合调色，加精盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，


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(六)咸鲜味
咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、 葱油咸鲜) 总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味。 白油咸鲜
调味品 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油（用量较多）
特点
菜例
色泽浅棕黄，咸鲜味适口。 香油松花蛋 麻油鸡丝 白油平菇
葱油咸鲜
调味品 精盐 味精 葱油 芝麻油（用量较少）
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二、调味的基本原则
1、根据进餐者口味，相宜调味 2、按照烹调技术要求，准确调味 3、要掌握调味品的特点，适当调味 4、根据原料性质准确调味 5、要适宜各地不同的口味，相宜调味 6、要结合季节的变化。因时调味 总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。
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思考题
最后加芝麻油。
调制要领：
1、质地好的花椒，葱叶选用绿色的。 2、铡椒麻糊时要掌握好花椒与葱叶的比例。体积比 1 3、酱油用量要掌握好。
适用范围：动物原料鸡、舌、鲜鱿鱼、鲍鱼和部分植物原料笋、菌、 鲜桃仁、花仁 菜例：椒麻桃仁 椒麻鸡片 椒麻舌片
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（五）怪味
特点 色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。 调味品 酱油 精盐 味精 白糖 醋 芝麻酱 辣椒油 花椒粉 芝麻油 熟芝麻 调制方法 首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、 甜各自表现的味感，加入芝麻酱调出香味和稠度，加沉淀的辣椒油调 匀，加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝。 调制要领： 1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，才能加入其它的调 味品。 2、芝麻酱不可多用，否则会影响味觉。 适用范围：鲜味和质地好的原料鸡、兔、鲍鱼，鲜桃仁，笋子。 菜例：怪味鸡 （块、片、丝） 怪味兔丁 怪味肚片 凉拌怪味桃仁
1、什么是单一味？复合味？ 2、基本味中能独立成味 的调味品有那些？ 3、调味有那些原则？ 4、调味有那些基本方法？ 5、怎样炼制辣椒油？注意事项有那些？ 6、为什么要自己制作复制调味品？ 7、烹饪术语中的“炒香出色”所指的是什么？
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第五节 复合味的调制方法及运用
（第二部分）
二、甜味
特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。
掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
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基本味与调味品（二）
三、酸味
特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合 掌握原则：做到“酸而不酷” 代表调味品：果酸、柠檬、醋