11膨松凝固剂《食品添加剂》课件

2.化学膨松剂
化学膨松剂是由食用化学物质配制的，一般 是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物， 它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。 化学膨松剂根据其水溶液中所呈酸碱性又可再 分为碱性膨松剂、酸性膨松剂；也可根据所含 有的化学成分分为单一膨松剂和复合膨松剂。
(1)单一膨松剂 单一膨松剂一般为碱性膨松剂。常 用有NaHCO3和NH4HCO3，均是碱性化合物，受热 分解产生气体，反应方程如下：
（三）膨松剂的分类
1.生物膨松剂
生物膨松剂包括酵母和蛋白质，目前主要是指以各 种形态存在的优良酵母，是十分重要的膨松剂。酵母 在发酵过程中，在酶作用下，利用糖类等营养成分， 发酵生成水和二氧化碳，不仅使面坯发起、体积膨大， 组织呈海绵状，还能提高面制品的营养价值和风味。 酵母在自然界中广泛存在，使用历史悠久，无毒害， 培养方便，廉价易得，使用特性好。
g.葡萄糖酸内酯( C6H10O6）反应最慢，在烘烤过程中起作用。
化学膨松剂根据其水溶液中所呈酸碱性又可分为碱性膨
松剂、酸性膨松剂。
(1)碱性膨松剂
包括碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵和轻质碳
酸钙等，可单独或复配使用，易导致成品外观不佳，影响食品
口味，严重的甚至影响到食品的营养成分。但具有价格低廉、
保存性好及使用稳定性较高等优点，所以依然在饼干、糕点中
食品物料的膨松化过程可分为三个阶段：
第一阶段为相变阶段，此时物料所含有的液体因
吸热发生膨胀和汽化；
第二阶段为增压阶段，新产生的气体快速增压并
带动物料膨胀；
第三阶段为固化阶段，当物料内部的压力达到和
超过物料所能承受的极限时，内部可被高温干燥固化， 最终形成泡沫状的膨松化产品。
膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织， 口感柔软可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很 快渗入制品的组织中，以透出制品内部可溶性物质， 刺激味觉神经，迅速反映食品的风味。膨松剂一般 指酵母、蛋白质、碳酸盐、铵盐、明矾及其复合物。
配制复合膨松剂常用的酸性物质有以下几种。
a.酒石酸(C4H6O6）反应极快，当面团在和面时，已经产生大 量的CO2。 b.酒石酸氢钾 ( KHC4H4O6）反应也很快，但较酒石酸稍慢一 些。
c.磷酸二氢钙［Ca(H2PO4）2·H2O］反应快。 d.焦磷酸钙(Ca2P2O7）反应开始缓慢，后来加快。 e.无水磷酸二氢钙［Ca(H2PO4）2］反应开始缓慢，后来加快。 f.明矾［KAl (SO4 )2·12H2O ］反应中等，大部分二氧化碳气 体是在进入烘炉后发生的。
b.二剂式复合膨松剂
以两种能产生CO2气
体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
c.氨类复合膨松剂
除能产生CO2气体外，
尚会产生NH3气体。
根据反应速度又可分为三类。
a.快性膨松剂 在食品未烘焙前产生膨松效果。 b.慢性膨松剂 在食品未烘焙前产生较少气体， 大部分气体和膨松效果均在加热后才出现。 c.双重膨松剂 含有快性和慢性膨松剂，两者 配合而成。
单独用作膨松剂。
(2)酸性膨松剂
包括硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒
石酸氢钾等，主要用作复合膨松剂的酸性成分，不能单独用作
膨松剂。酸性膨松剂的作用是促进面团中二氧化碳化合物中
（无论是溶解形式或以化合物形式存在）的CO2，可以有控制 地、充分地释放出来。对酸性膨松剂的要求是无毒、无味或接
近无味，同时不会对面筋有任何减弱的作用。
第十一章
膨松剂、凝固剂
第一节 膨松剂
一、膨松剂的性质、作用和分类及发展趋势
（一）膨松剂的性质
膨松剂是在颗粒或粉末食品加工过程中加 入的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨松 或柔软等特征的食品添加剂，又称疏松剂。
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（二）膨松剂在食品中的作用
膨松剂在食品中的主要作用是使食品产生膨 松，通过化学变化、相变和气体热压效应原理， 使被加工物料内部产生气体，气体迅速升温汽 化，增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动食 品组织分子中高分子物质的结构变化，使之成 为具有网状组织结构的多孔状物质。
(2)复合膨松剂 复合膨松剂又称发酵粉、发泡粉，有 快速、慢速和双重发粉之分，一般由三部分组成， 即碱剂、酸剂及辅料。碱剂通常用小苏打，用量占 20％～40％，其作用是产生CO2；酸剂品种很多，常 用的有酒石酸氢钾、酸性磷酸钙、明矾及有机酸， 用量约占35％~50％，其作用是与碱剂发生化学反应 产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调整 食品的酸碱度；辅料一般指淀粉或脂肪酸，作用是 改善膨松剂的保存性，防止吸潮结块或失效，还具 有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用，含 量一般为10%~40％。
（四）膨松剂发展趋势
首先要求膨松剂具有使用安全性、价格低廉，使 用量低，产生较多气体量的特点。此外，还要求膨 松剂分解的残留物不影响人体健康，亦不可在储存 期间分解，产生污染。
膨松剂主要应用在面包、饼干、蛋糕和烧饼等焙烤 食品，油条、油饼等油炸食品及中国馒头和膨化食 品等中，可提高食品感官质量，有利于食品的消化
吸收，对大力发展方便食品具有重要意义。
在面包、蛋糕、馒头等的制作过程中，面团必
须持有适量的气体，才能使成品具有海绵状多孔组 织，口感柔软。物料搅拌过程中混入的空气和物料 所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品 产生一些海绵状组织，若想达到理想膨松效果，这 些气体量是远远不够的，所需气体的绝大多数由膨 松剂提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地 位。
一般来说，单一膨松剂价格低廉，保存性好，使用 方便。但反应速度较快，发气速度只能靠控制面团温 度来调整，有时无法满足食品生产工艺的要求。 NH4HCO3通常只用于含水量较少的制品，如饼干。
实际应用中，NaHCO3和NH4HCO3应尽可能减少 单独使用，一般将碳酸氢钠（钾）与碳酸氢铵混合 使用，这样不但可减弱各自的缺陷，还可控制用量， 改善成品口感和风味。
复合膨松剂的特点是消除碱性膨松剂的
不良现象（如制品有异味、表面或内部组织 有黄色斑点），使制品不残留碱性物质，提 高产品质量。
复合膨松剂可根据碱性盐的组成和反应速度分
类。根据碱性盐的组成可以分三类：
a.单一剂式复合膨松剂
即NaHCO3与其他
会产生CO2气体的酸性盐作用产生CO2气体，膨松
剂中只有一种原料产生CO2。