酒水服务程序及标准概述PPT(共 49张)
餐饮部服务流程ppt课件
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3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。 ★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
ห้องสมุดไป่ตู้
4.斟红葡萄酒：
（1）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客 人，左手拿干净毛巾，从主宾位开始， 按先宾后主，女士优先的原则，依次为 客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒 入杯中1/3即可。
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（2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针 方向轻转45度，避免瓶口的酒滴落 在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。 （3）为所有的客人斟完酒后，将酒瓶 轻放至离桌边最近的服务台上。 （红葡萄酒的饮用温度为5-24度， 最佳为20度）
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①对于老年客人，可以向他们推荐一些比 较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向 他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓 郁、咸味较重的食品。
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①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑经济实惠，点菜员可以向他们推荐 一些家常菜。 ②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待的规格适当地向他们推荐相应档次
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席间服务
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当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活 动都应当停止，宜静静地站在离客人适当 的距离，以免对客人的正常活动造成不必 要的干扰。当主人发言快要结束时，服务 员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒 之用。当主人离席给来宾们敬酒时，服务 员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人， 见机给主人或宾客续酒。
的菜。
③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观 赏价值。点菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。
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①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人 兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜 又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时 候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如红烧菜肴作的时间相 对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快 的菜肴以免使其久候。
酒席服务流程及标准
酒席服务流程及标准When it comes to the service flow and standards of a Chinese banquet, there are several important aspects to consider. 说到中式酒席的服务流程和标准，有几个重要的方面需要考虑。
First and foremost, the proper greeting and welcoming of guests is crucial in setting the tone for the entire banquet. 在整个酒席中，正确地迎宾和欢迎客人至关重要。
The host or hostess should personally greet each guest and express their gratitude for their attendance. 主人或女主人应该亲自迎接每一位客人，并表达他们对客人光临的感激之情。
Furthermore, the seating arrangements should be carefully considered to ensure that guests are placed according to their status and relationships with one another. 此外，座位安排应该经过仔细考虑，确保客人根据他们的地位和彼此之间的关系被安排到合适的位置。
During the banquet, the service staff should be attentive and responsive to the needs of the guests, promptly addressing anyrequests or concerns that may arise. 在酒席期间，服务人员应该专心和敏锐地听取客人的需求，迅速解决可能出现的任何请求或疑虑。
酒水服务工作程序和标准
酒水服务工作程序和标准1. 引言酒水服务是餐饮行业中不可或缺的一部分，良好的酒水服务工作程序和标准对于提升顾客体验、增加销售额至关重要。
本文档旨在为餐饮从业人员提供一套有效的酒水服务工作程序和标准，以确保顺畅高效的酒水服务流程和一致的服务质量。
2. 酒水服务工作程序2.1. 酒水准备在开始酒水服务之前，需要进行酒水准备工作。
具体步骤如下：1.检查酒水库存，确保有足够的各类酒水供应。
2.根据餐厅规定，准备开瓶工具、酒杯、冰桶等必要的工具和设备。
3.检查酒水的质量和新鲜度，避免使用已过期或不符合质量要求的酒水。
4.根据顾客需求和菜单推荐，做好酒水搭配和推荐。
2.2. 顾客接待和点单顾客接待和点单是酒水服务中非常重要的环节，影响着整个服务流程和顾客体验。
以下是顾客接待和点单的程序：1.快速响应顾客的到来，友好地迎接并引导顾客入座。
2.提供菜单和酒水列表，向顾客介绍菜品和酒水的特色。
3.根据顾客的需求和偏好，提供酒水的推荐和建议。
4.等待顾客点单，并确保准确记录顾客的点单信息。
2.3. 酒水制作和上菜酒水制作和上菜是酒水服务中的关键环节，酒水的制作和上菜质量直接影响顾客满意度。
以下是酒水制作和上菜的程序：1.根据顾客的点单信息，制作相应的酒水。
注意提前冷藏酒水、保持饮品的温度适宜。
2.使用适当的温度和酒杯，将酒水装配好，并随菜品一起上菜。
3.在上菜前检查酒杯的清洁度和酒水的质量。
确保酒杯没有污渍、酒水没有异味。
2.4. 酒水推销和服务酒水的推销和服务是提升销售额和顾客满意度的重要手段。
以下是酒水推销和服务的程序：1.向顾客推荐符合他们口味和菜品搭配的酒水。
2.提供酒单或酒水推荐册，向顾客介绍酒水的特色和品牌。
3.注意酒水的温度和酒杯的清洁，为顾客提供良好的品尝体验。
4.及时为顾客续杯，并随时了解顾客的需求和服务要求。
2.5. 结账和回访结账和回访是酒水服务的最后环节，也是巩固顾客关系和服务质量的重要环节。
餐厅服务程序及规范标准
餐厅服务程序及标准一、餐厅零点服务程序1、引领客人客人来到餐厅后，迎宾主动上前热情地问候客人，并询问客人是否有预定；引领客人时与客人保持1至1.5米间距，并拉开椅子，协助客人就座；将客人姓名及人数转告值台服务员和区域管理人员。
2、餐前服务根据客人人数增减餐位及餐具，服务员站立在客人右侧为客人铺口布、撤筷套、斟茶水；从主宾右侧服务第一道毛巾；顺时针进行。
为客人上开胃小吃。
3、展示菜单服务员位于客人右侧打开菜单第一页，将菜单送至客人手中。
4、为客人点食品及酒水向客人介绍菜单内容及特色菜；根据客人需求为客人订酒水。
5、复述客人点单及酒水复述客人点单，避免遗漏，请客人确认。
6、开单迅速到吧台开单；交收银员盖章后，并将食品单分送到厨房、传菜部。
7、酒水服务在为客人示酒完毕后，为客人服务酒水，左手托盘，右手拿饮料，从客人右侧开始斟倒，先宾后主，女士优先，顺时针方向进行。
8、餐中服务为客人服务菜品时，从陪同客人位右侧将食品放在餐桌上，旋转至主宾与主人之间，并为客人报菜名；随时观察台面，为客人添加酒水和饮料；随时撤空盘，空碗，并每两道菜为客人换一次餐盘；烟缸内不得有2个以上烟头，须及时为客人换烟缸；在客人离席时，必须将口布叠成三角形，放在客人餐盘右侧（三角形顶点面对客人），同时为客人换毛巾；如客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人拉开座椅，待客人返回时，再协助客人拉开椅子，帮助客人入座。
9、为客人清洁台面当客人用完正餐后，服务员用托盘从陪同客人位右侧撤掉所有餐具，只留下酒杯和饮料杯，撤餐具前须征得客人同意，应说：“对不起，请问我可以撤下餐具吗？”10、征询客人意见服务员从客人右侧为客人再次服务毛巾，管理人员在不打扰客人谈话的前提下，主动走到主人右侧，礼貌地询问客人对本餐厅的服务和食品质量是否满意。
如客人提出建议，管理人员应认真记录，并真诚地感谢客人的建议，同时告诉客人，本餐厅将考虑客人的建议。
11、结帐当客人要求结帐时，服务员应检查帐单，将帐单夹在帐夹内，从主人右侧把帐单递给客人，请客人结帐。
餐厅服务员培训内容PPT课件
提供优质服务
始终保持热情、周到的服务态度，提供高质 量的服务。
加强沟通பைடு நூலகம்互动
与客户保持良好的沟通和互动，及时回应客 户的问题和需求。
关注客户需求
密切关注客户的需求和期望，主动提供个性 化的服务。
定期收集反馈
定期收集客户的反馈意见，及时改进服务质 量和流程。
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餐厅安全与卫生管理知识
餐厅安全管理制度和注意事项
餐前准备
与中餐类似，但需额外准备西餐 专用餐具如刀叉、餐巾等。
迎接客人
引导客人至西餐厅就座，送上菜 单和酒单。
点菜服务
介绍西餐菜品和酒水，根据客人 需求推荐合适的菜品和酒水。
西餐零点服务程序及标准
西餐上菜顺序
按照头盘、汤、副菜、主菜、甜品的顺序上 菜，确保菜品温度适宜。
结账服务
同中餐结账服务流程。
主要职责
包括接待客人、介绍菜品、点单 、送餐、结账等一系列服务流程 ，确保客人满意。
餐厅服务员的素质要求
服务态度
热情、周到、耐心、细 心，以客为尊。
沟通能力
善于倾听和表达，具备 良好的语言组织和应对
能力。
团队协作能力
与同事保持良好的沟通 和协作，共同完成餐厅
服务任务。
应变能力
能够灵活应对各种突发 情况和客人需求，保持
上菜服务
按照宴会菜单顺序上菜，确保菜品质 量和上菜速度。
酒水服务
根据宾客需求提供酒水服务，及时为 宾客斟酒。
席间服务
同中西餐零点服务席间服务流程，注 意维持宴会秩序和氛围。
结账与收尾工作
准确核算费用并与主办方确认结账事 宜；清理场地恢复餐厅原貌。
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餐厅服务礼仪与沟通技巧
《酒水服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《酒水服务》作业设计方案
《酒水效劳》作业设计方案
一、作业目标：
通过本次作业，学生将进修酒水效劳的基本知识和技巧，了解酒水的种类、特点以及相应的搭配原则，提高学生的专业素养和实际操作能力。
二、作业内容：
1. 酒水分类：学生将进修各种酒水的分类，包括葡萄酒、啤酒、烈酒等，了解它们的特点和适合的饮用途合。
2. 酒水知识：学生将了解酒水的酿造过程、保存方法、开瓶技巧等基本知识。
3. 酒水搭配：学生将进修酒水与食物的搭配原则，包括红酒搭配肉类、白酒搭配海鲜等。
4. 酒水效劳技巧：学生将进修酒水的倒酒、开瓶、调酒等基本效劳技巧，提高专业水平。
三、作业要求：
1. 学生需按时参与教室进修，认真听讲并积极参与讨论。
2. 学生需完成指定阅读任务，掌握相关知识。
3. 学生需完成实际操作训练，包括倒酒、开瓶等技能训练。
4. 学生需完成作业报告，总结进修效果并提出自己的见解和建议。
四、作业评判：
1. 学生将根据教室表现、作业报告和实际操作能力进行评判，综合评定学生的综合素质和专业水平。
2. 作业成绩将占学生总成绩的一定比重，作为学生进修的重要组成部分。
五、作业安排：
1. 第一周：介绍酒水分类和基本知识。
2. 第二周：进修酒水搭配原则。
3. 第三周：实际操作训练。
4. 第四周：完成作业报告并进行评判。
六、作业总结：
通过本次作业，学生将全面了解酒水效劳的相关知识和技巧，提高专业素养和实际操作能力，为将来从事相关行业打下良好基础。
同时，也能培养学生的团队合作认识和创新能力，提高学生的综合素质。
宴会(婚宴)服务最低标准
鲜花
从花房领取当餐的鲜花,放于餐桌的正中间，保证鲜花朝向统一；
落台
配备充足的落台，备好服务所需的餐具（不锈钢餐具、托盘、瓷餐具、口布、服务毛巾、冰桶等），对菜肴的服务要配备足够的用具，餐具要求光洁，无破损，分类放入工作落台上；准备打火机、笔、开瓶器等；备餐间准备相应数量的毛巾，注意毛巾箱的温度在40摄氏度到50摄氏之间；备好茶叶、开水；
菜肴提供不锈钢公勺公叉；
菜肴大份换小份要告诉客人,以免引起客人误会，撤菜要经过客人同意后方可撤下；
上完菜后,做好巡台工作，随时为客人提供服务
换骨碟、烟缸服务
如有骨碟超过1/3骨渣要更换;若每道菜派的情况下，每道骨碟都要更换；
上点心或汤汁较浓的菜剩1/3酒水饮料，及时为客人添加酒水；
3888元以上的提供1名服务员服务1桌（需戴白手套）；
迎宾员
30桌以下安排1名迎宾；
30桌以上安排2名迎宾；
婚宴茶歇
20桌以上免费提供30位的茶歇，提早备茶歇餐具用具；
安排专人负责，注意及时回收；
宴会菜单
宴会提供宴会菜单，婚宴提供婚宴菜单；
菜单要求正确，菜单外壳要求干净整洁；
竖起摆放于主人与主宾之间,菜单的右下角与桌边距离1CM,菜单要求整洁、认真核对无错误；
微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物（使用客椅套），若有儿童，增加儿童椅；
撤口布,把口布的一角压在展示碟下；
斟倒酒水,左手托酒水,向宾客介绍当餐提供的酒水饮料,为宾客提供酒水服务；
如在宴会中（酒店酒水）提供高档酒水如：茅台、五粮液等，领班要时刻关注开启的数量，并告知宴会的主人，让客人能清楚的知道饮用的数量，以便掌控；如10瓶以上通知，并累计通知；
酒吧酒水服务程序与标准
酒吧酒水服务程序与标准酒吧酒水服务程序与标准是指在酒吧中提供饮品服务的一整套流程和规范。
通过遵循这些程序与标准，能够提升酒吧的服务品质，保证客户的消费体验，同时也能提高酒吧的营收水平。
下面将从三个方面详细介绍酒吧酒水服务程序与标准。
一、前期准备1.饮品种类及价格管理在酒吧中，一般会有各种不同种类的饮品供客户选择，而这些饮品的种类和价格的设定需要在前期准备阶段就完成。
首先，需要了解目标客户的需求，例如，当是男性、女性或是家庭客户。
还需要考虑时间的不同，如晚上和白天所需饮品的区别。
此外，还需要考虑周围竞争对手饮品的种类和价格，最终确定自己的饮品种类和价格，以满足客户需求，同时具备竞争力。
2.饮品制作酒吧饮品的制作需要讲究技巧和细节。
在前期准备中，需要确保所有的饮品能够按照标准配方制作，并要求收集关于饮品的制作方法以及制作材料的详细资料。
此外，还需要考虑店员在制作饮品时的卫生措施，确保饮品能够保持质量和便于操作。
3.服务场所管理服务场所管理非常重要，它直接影响着顾客的满意度。
因此，在前期准备中，需要将服务场所进行正确而且效果显著的布置。
例如，可以将酒吧分区设定，以引导客户入座或指定服务区，同时需要考虑服务员的布置，以确保有序运作，提高客户满意度。
二、服务流程1.欢迎客户欢迎客户是整个酒吧服务流程的第一步。
作为服务员，我们需要在客户到达的第一时间表现出诚挚的笑容，热情友好地迎接客户，主动了解客户需求，并引导客户入座。
2.点菜服务点菜是整个服务流程的重要一个环节。
服务员在提供点菜服务的时候需要具备一定的专业知识，例如饮品的价格、成份和口感等等，能够引导客户选择符合需求的饮品。
同时，要善于解决客户的疑问和问题，保障客户的满意度。
3.饮品制作在饮品制作环节中，服务员需要确保所有饮品的制作从头到尾都符合标准。
制作的过程中，需要注意卫生、分量和口味等，使饮品在保证健康和美味的前提下，能够协助售卖全部饮品。
4.服务质量检查服务质量检查是整个服务流程的重要一个环节，它可以保障酒吧服务质量的稳定和高品质。
《酒水服务导学案-餐饮服务与管理》
《酒水服务》导学案
《酒水效劳》导学案
一、进修目标
1. 了解酒水效劳的基本观点和流程；
2. 掌握酒水分类、存储和开瓶等基本技巧；
3. 提高对顾客需求的敏感度和效劳认识；
4. 培养团队合作能力和沟通技巧。
二、进修内容
1. 酒水效劳的定义和重要性；
2. 酒水的分类及特点；
3. 酒水的存储和保养；
4. 酒水的开瓶和倒酒技巧；
5. 顾客需求的分析和应对策略；
6. 团队合作和沟通技巧。
三、进修任务
1. 阅读相关资料，了解酒水效劳的基本观点和流程；
2. 观看相关视频，进修酒水分类、存储和开瓶等基本技巧；
3. 到餐厅实习，实践倒酒和应对顾客需求的能力；
4. 参与团队讨论，分享经验和总结教训。
四、进修方法
1. 多媒体进修：通过阅读资料和观看视频，加深对酒水效劳的理解；
2. 实践演练：在实习中积累经验，提高技能水平；
3. 团队讨论：与同砚共同探讨问题，互相进修和进步。
五、进修评判
1. 考核方式：实习表现、小组讨论、期末考试；
2. 评判标准：技能掌握水平、团队合作能力、沟通表达能力。
六、进修反思
1. 总结经验：在实习中发现问题，及时总结经验教训；
2. 提出建议：针对自身不足的地方，提出改进方案；
3. 持续进修：不息提升自身素质和技能，做一个优秀的酒水效劳员。
七、进修心得
通过本次进修，我对酒水效劳有了更深入的了解，不仅提高了技能水平，还培养了团队合作和沟通技巧。
希望在未来的工作中能够更好地为顾客提供优质的酒水效劳，成为一名称职的效劳员。
酒吧管理细则
酒吧管理细则★各岗位职责及内容一．吧台调酒师岗位职责及内容1．岗位名称：酒吧调酒员2．直接上司为：吧台主管3．岗位提要：负责酒吧的酒水申领、保管、调配工作。
以高标准、高质量的服务水准对客人服务，树立饭店的优质服务形象。
4．具体职责：（1）按正确程序喝方法为客人提供各类酒水服务。
（2）按正确配方负责酒水调制工作，确保酒水质量。
（3）根据销售状况每月从仓库领取所需酒水。
（4）按每日营业需要从仓库领取相应物品。
（5）负责酒吧日常盘点工作，并填写每日销售盘点表。
（6）清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。
（7）清洗冰槽并且加满以备营业需要（8）准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。
（9）随营业需要随时补充各种酒水。
（10）为客人更换烟灰缸拿过。
（11）在营业中保证吧台区域的干净整洁。
（12）虚心学习酒水知识，包括新的鸡尾酒配方，并且不断创新，推出新的品种。
（13）完成酒吧领班布置的其他任务。
二．库房保管员岗位职责及内容1．岗位名称：库房保管员2．直接上司：主管3．岗位提要：负责餐饮部各种餐具、杯具、用具的保管、发放、补充喝盘点工作，随时满足餐厅对客服务中对餐具、用具的需求。
4．具体职责：（1）负责餐务库房的餐具、用具的保管工作和餐厅各点所需餐具、用具的发放工作。
（2）定期对各点餐具进行盘点，并且根据损耗情况即使加以补充。
（3）根据宴会等客情通知，及时配备餐具和用具。
（4）统计每天各点领用和借用的餐具，做好借用餐具和用具的回收工作。
（5）负责库房餐具、用具的分类整理工作。
（6）负责库房餐具、用具的统计造册工作。
（7）负责库房餐具、用具的安全和清洁卫生工作。
（8）完成主管交办的其他工作。
三．洗碗清洁工岗位职责及内容1．岗位名称：洗碗清洁工2．直接上司：厨师长3．岗位提要：负责餐具、用具的洗涤和所有设备的清洁、保养工作。
负责垃圾的处理和后台区域的卫生工作，配合前台为客人提供高效、清洁、优质的服务。
4．具体职责：（1）负责按洗涤程序和标准洗涤所有餐具和用具。
《酒水服务导学案》
《酒水服务》导学案《酒水效劳》导学案导学目标：1. 了解酒水效劳的基本知识和技巧；2. 掌握酒水种类和搭配知识；3. 进修如何正确应用酒具和提供优质的酒水效劳。
导学内容：一、酒水效劳的基本知识1. 了解不同种类的酒水，包括红酒、白酒、威士忌等；2. 掌握酒水的保存方法和品质评判标准；3. 进修酒水的温度和配餐知识。
二、酒水种类和搭配知识1. 了解不同种类酒水的特点和适合搭配的食物；2. 掌握酒水与食物的搭配原则；3. 进修如何根据客人的口味推荐合适的酒水。
三、酒具的应用和酒水效劳技巧1. 掌握酒杯的选择和应用方法；2. 进修如何正确倒酒和提供效劳；3. 了解酒水效劳的礼仪和常见问题处理方法。
导学步骤：一、引入通过介绍酒水效劳的重要性和对餐厅效劳的影响，引起学生对本课程的兴趣。
二、导入1. 通过图片展示不同种类的酒水，让学生了解酒水的外观和特点；2. 介绍酒水的保存方法和品质评判标准，引导学生进修如何保持酒水的品质。
三、拓展1. 分组讨论不同种类酒水的搭配知识，让学生掌握酒水与食物的搭配原则；2. 模拟餐厅场景，让学生练习倒酒和提供效劳的技巧，培养他们的实际操作能力。
四、总结通过总结本节课的内容和重点，强化学生对酒水效劳的理解和掌握水平。
五、作业安置作业，让学生整理酒水效劳的知识点和技巧，以便稳固所学内容。
导学案评判：本节课的导学案设计合理，内容丰富，能够引导学生系统地进修酒水效劳的知识和技巧。
通过实际操作和讨论，能够提高学生的进修兴趣和进修效果。
希望学生能够在课后加强练习，提高自己的酒水效劳水平，为将来的职业发展打下坚实的基础。
酒水服务礼仪
酒水服务礼仪
酒水服务礼仪是在餐厅或宴会等场合中，为顾客提供专业、周到的饮品服务的一种规范。
以下是一些常见的酒水服务礼仪：
1.穿着整齐专业：
•服务员应该穿着整齐干净的制服，给人以专业的印象。
2.问候与介绍：
•服务员应该用礼貌的语言问候顾客，并介绍今日的特别饮品或推荐酒单中的佳酿。
3.熟悉酒单：
•服务员应该熟悉酒单，了解各种酒的品种、产地和口感，以便能够向顾客提供建议。
4.提供水：
•在顾客入座后，首先应该提供一杯水，可以是瓶装矿泉水或自来水，以帮助顾客选择酒水。
5.开瓶服务：
•开瓶时，应该使用专业的酒刀和抽瓶器，避免破损瓶盖或掉落异物。
6.倒酒姿势：
•倒酒时，应该将酒瓶的标签朝向顾客，用右手握住瓶颈，左手扶住底部，以稳定的动作将酒倒入酒杯中，保持杯中不溢。
7.提供品尝机会：
•为顾客提供品尝的机会，等待顾客确认是否满意后再行倒
满。
8.保持酒杯清洁：
•随时注意顾客的酒杯是否干净，及时更换清洁的酒杯，确保品酒的纯净。
9.了解顾客需求：
•注意顾客的饮酒速度，及时观察酒量，提供续杯或停止续杯的服务。
10.礼貌结束服务：
•结束酒水服务时，礼貌地感谢顾客的光临，并询问是否还需要其他服务。
11.合理计费：
•在提供账单时，应该明确列明酒水的种类和数量，确保计费的透明和合理。
酒水服务礼仪不仅关乎餐厅的形象，也直接影响顾客的用餐体验。
通过专业、细致和周到的服务，可以提高顾客对餐厅的满意度。
中餐零点服务程序及标准
中餐零点服务程序及标准中餐零点服务代表了一个餐厅的管理质量的优劣，餐厅服务员服务时，除了热情、周到、细致、体贴的同时，如何做到迅速、快捷而不紊乱？掌握正确的服务程序是关键，下面我们就来仔细从资料了解一下中餐零点服务的具体程序有哪些。
此资料内容：一、问候客人二、拉椅让坐三、接衣挂帽四、增减餐位五、问茶六、上毛巾七、领客点菜八、铺餐巾、撤筷套九、上椒圈豉油十、点酒水/饮料十一、上冷菜十二、酒水服务十三、上菜服务十四、席间服务十五、结帐服务十六、送别客人十七、清理台面一、问候客人1、服务规程：（1）三米距离要关注客人。
（2）二米距离，迎上前微笑、问候客人。
（3）一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。
2、服务语言：“××先生/女士（职位），您好（各位好），欢迎光临。
”3、服务标准：如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。
二、拉椅让坐1、服务规程：（1）学会辨别主人、主宾。
（2）一般从主宾位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。
（3）双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅背稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势，示意客人请入坐。
2、服务语言：“××先生/女士请坐。
”3、服务标准：如座位不够，视具体情况为宾客加座。
如有小孩，应主动送上儿童椅。
注意不碰客人为准三、接衣挂帽1、服务规程：协助客人挂衣，在客人准备脱外套时就应上前帮助，对喜欢将外套搭在椅背上的人，应提供衣套或用席巾对叠覆盖于衣服上。
2、服务语言：“您的衣服我帮您挂在衣架上，可以吗？请问是否有贵重物品？”（包厢）“打扰一下，我给您的衣服套上衣套（盖上席巾）好吗？”3、服务标准：（1）遇有客人搭在椅背上的衣服过长拖地时，应主动提醒客人，并挂到衣架上。
（2）帮客人套衣套时，注意将客人随身的包也一起套进。
四、增减餐位1、服务规程：视客人人数，进行餐位调整，增加不足的餐酒具或撤去多余的餐酒具，操作时均需使用托盘。
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开瓶
• 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开， 即开瓶或开塞。
• （1）开瓶的基本程序。 • ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成
冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 • ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口
部位擦干净。 • ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有
酒水服务程序及标准
酒水服务的意义
• 酒水服务具有较强的技术性和技巧性， 正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受，同时会大 大提高消费的档次。酒品服务技术包括 以下内容。
示酒
• 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让 主人先过目一下。
• （1）示瓶的作用。 • ①标志开始酒水服务操作； • ②表示对客人的尊重； • ③可以核实一下有无误差； • ④证明商品的可靠性。
• （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉 着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混 浊物质。
斟酒
• （1）斟酒的姿势与位置。 • ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒。 • ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便
斟倒为宜。 • ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳
的斟酒位置。 • ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米
• ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶 时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子， 以防将其扭断而难以拔出。
• ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以 防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
• ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
• （４）烈性酒开瓶方法。
• 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
• ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑 料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下，然后旋转开盖即可。
• （2）斟酒量。 • ①中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分
满为宜，以示对宾客的尊重。
• ②西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟 至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处 为宜。
• ③斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的 1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3 处即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行， 以泡沫不溢为准。
• 冰镇的程序如下：冰镇需用冰桶，桶中 放入中型冰块或冰水共溶物；酒瓶斜插
入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温
效果。用一盘子拖住桶底，连桶送至客 人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。
溜杯
• 溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的 降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入 一冰块，然后转动杯子，冰块因离心力 的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度 降低。
• 在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒 瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。 开瓶前，应持瓶向宾客展示。
• （３）香槟酒的开瓶方法。 • 香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞
的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。
• ①首先将瓶口的锡纸剥除。
• ②用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿 着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将 瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽 裂开为止，然后将其取掉。同时，用左 手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的 气压逐渐地将软木塞弹挤出来。
为宜，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高浅注 酒的方法。
• ⑤斟酒者每斟一杯酒，都应变一下位置， 站到下一个客人的右侧。
• ⑥不得左右开弓、探身对面、手臂横越 客人的视线。
• ⑦凡使用酒篮的酒瓶，酒瓶颈背下应衬 垫一块巾布或纸巾，防止斟倒时酒液滴 出。
• ⑧凡使用冰桶的酒瓶，从冰桶取出时， 应以一块折叠的布巾护住瓶身，可以防 止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。
• ②西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒 较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜 跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序为： 女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、 男主人，妇女处于绝对领先地位。重要 外交场合，特别是国宴，先从男主宾开 始。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐 进。
• ③开启前要避免摇晃。
滗酒
• 有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟 酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯 净，滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯 代替。其具体方法是：
• （1）先将酒瓶竖直静置数小时。
• （2）准备一光源，置于瓶子和水杯的 那一侧。
• （3）操作人员站于瓶子和水杯的这一 侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗下 水杯。
（2）示瓶的方法。
• ①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手 扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。
• ②当客人认可后，才可进行下一步的工作。 • ③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒
品，直到客人满意为止。
冰镇
• 许多酒品的饮用品温度大大低于室温， 这就要求对酒品进行降温处理，比较名 贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。 冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等 方法。
• （３）斟酒顺序。
• ①中餐斟酒顺序。宾客入座后，服务员 及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、 矿泉水等饮料。宴会开始前10分钟左右 将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：从 主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人 的顺序顺时针方向依次进行。如果是两 位服务员同时服务，则一位从主宾开始， 另一位从副主宾开始，按顺时针方向依 次进行。
• ②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一 圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂， 便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧 裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再 旋开盖。
• （５）罐装酒品开罐方法。 • 一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。 • ①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即
可。
• ②服务者在开启易拉罐时，应将开口方 向朝外，不能对着任何人，并以手握遮， 以示礼貌。
悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。
• ④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌 上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。
• ⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要 直接放在桌上，应在离开时一并带走。
• （2）葡萄酒开瓶方法。 • ①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。 • ②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干口擦干净。
温烫
• 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒 品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、 火烤、燃烧和冲泡。
• 水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入 热水中升温。
• 火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升 温。
• 燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。 • 冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒