膳食结构与合理营养.

平衡膳食


指膳食中所含营养素种类齐全，比例适当，数量 充足，膳食中所提供的营养素与机体的需求能保 持平衡。 全面达到营养供给量的膳食。 就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量 和搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工 来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需 要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食 摄人的各种营养物质之间建立起平衡关系。


铁、维生素A、钙等微量营养 素缺乏是我国城乡居民普遍 存在的问题。
表4 我国居民贫血患病率 人群 贫血患病率% 全国平均 20.1 2岁以内婴幼儿 31.1 60岁以上老人 29.1 育龄妇女 19.9

3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为 3.0%，农村为11.2%；

维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%， 农村为49.6%。
膳食结构与合理营养
合理营养

是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机
体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营
养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、
维持人体健康的营养。

合理营养是健康、发育、成长以及长寿的保证。
膳食结构

是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。
它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食 习俗、身体素质等有关。

我国居民膳食结构还存在很多不合理之 处，居民营养与健康问题仍需予以高度 关注。
畜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类及油脂消费过多

2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992
年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，
超过世界卫生组织推荐的30%的上限。
2002年我国居民脂肪摄入量为76.2克， （城市：85.5克，农村：72.7克）。



以致肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类 “文明病”的发病率上升。
第二种类型 是东方型膳食

其特点是以植物性食物为主，动物性食品为辅的膳食 类型，多见于东方发展中国家。 植物性食品热比占总热能近90%，这些国家的农业生产、 社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费 谷类与薯类达200吨。 动物性食品消费量少，动物性蛋白质只占蛋白质总量 的10%～20%，有的不足10%。肉、蛋、鱼不过5kg，奶 类很少。

与1992年（58克）相比，全国平均增加30.7%， 其中农村增加50.5%。
谷类食物消费偏低

2002年城市居民谷类食物供能比仅为 47%，明显低于55～65%的合理范围。
奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存 在的问题 表3 奶类、豆类制品摄入量（克/标准人日）
1982年 1992年 2002年

当前我国城乡居民的膳食仍然以植物性食 物为主，动物性食品为辅。 但我国幅员辽阔，各地区、各民族以及城 乡之间、富裕地区与贫困地区的膳食构成 存在很大差别。 而且随着社会经济发展，我国居民膳食结 构正向“富裕型”的方向转变。
2002年第四次全国营养调查表明:




我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋 白质摄入得到基本满足 肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质 蛋白比例上升。 维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、 钙、锌等） 膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。 营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发 生率。
表1 动物性食物每日消费量（克) 1992年 2002年 城市居民 210 248 农村居民 69 126
农村居民膳食结构趋向合理

表2 农村居民膳食结构变化 项目 1992年 2002年 优质蛋白质比例 17% 31% 脂肪供能比例 19% 28% 碳水化合物供能比例 70% 61%
我国目前存在的营养问题
地中海膳食结构

膳食富含植物性食物、橄榄油是主要的食用油、 每天食用适量奶酪和酸奶、以新鲜水果作为典 型的每日餐后食品、大部分成年人有饮用葡萄 酒的习惯等 此膳食结构的突出特点是饱和脂肪所占比例较 低约为7%～8%、富含大量复合碳水化合物，蔬 菜、水果摄入较高。 地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。
中国居民膳食指南内容


根据1992年全国范围内的第三次营养普查，把我 国不同收入的居民家庭，其食物消费情况与 1982 年进行比较，粮谷类食物下降了4.5％，薯类食 物下降了3.1％，而动物性食物、纯热能食物及 其他食物比例有明显上升。

全国城乡居民每标准人每天营养素摄人量其中 66.8％来自于谷类食物，22％来自脂肪，11.8％ 来自蛋白质。
2.提高食品工业与饲料工业水平，调整肉食结构。
3.开发蛋白质资源，着重解决蛋白质的数量与质量。
4.调整酒类产品结构，大力减少酿酒用粮。
5.引导消费，纠正不健康习俗，提高饮食文化与营养 科学。
膳食指南与平衡膳食宝塔
合理膳食指导原则

（一）中国居民膳食指南：膳食指导方针(dietary
guideline) 依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是 教育社会人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康 的指导性意见。

以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和酒 类的消费量大，淀粉类食物 不占主要地位。精制食物多，谷 物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅4—6g。 每人每天平均获得能量高达3300～3500Kcal，蛋白质与脂肪达 100g和150g。 属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。 长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。

糖尿病患病增加

估计全国糖尿病现患病人数两千万，另有近两 千万人空腹血糖受损，城市患病率明显高于农
村。
超重和肥胖患病率呈明显上升趋势

成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计超 重人数为2亿人，肥胖者为六千多万人。
血脂异常值得关注

我国18岁及以上人群血脂异常患病率为18.6%。
男性为22.2%，女性为15.9%，男性高于女性。城 市为21.0%，农村为17.7%，城市高于农村。 我国血脂异常者与高血压患病人数相同为1.6亿。
第三种类型 是日本模式

又称平衡型膳食结构模式。 它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳食营养
中某些合理的部分而逐渐形成的，膳食结构比较合理。

其特点是

植物和动物食品比例比较适当,谷类的消费量为年人均约94kg； 动物性食品的消费量为年人均约63kg，其中海产品占一半，动物 蛋白占总蛋白的50%，能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主
城市居民膳食结构不尽合理




畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37 克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于5565%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问 题 。 超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病


我国居民的膳食结构
中国过去和现阶段膳食结构模式



据1982年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：粮 食245kg，畜禽肉类14.1kg，蛋类3—4kg，奶类3.1kg，鱼 虾类3.9kg，植物油4.1kg，动物油脂2kg，豆类及其制品 5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10 kg，食盐4.8kg，酒1.2kg。 以上膳食结构已基本能够满足人体对热能、蛋白质的数量 要求，但动物性食物所占的比重低，其供给量仅占蛋白质 总摄入量的11.4％，膳食脂肪摄人也不足，某些维生素如 维生素A、维生素B2等和无机盐如铁、钙、锌等也有轻度缺 乏。 因此膳食结构属于半温饱状态。



其膳食的能量供给约2000～2300Kcal基本可满足人体需要， 而蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g，来自动物性食品的
营养素不足。

这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重的营养缺乏 症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能力，尤其是面临
饥饿威胁的非洲某些地区。

这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开发廉 价植物蛋白资源。
中国居民传统的膳食结构特点：


以植物性食物为主，谷类食物的供能比例占 70%以上、薯类和蔬菜的摄入量较高； 肉类的摄入量比较低； 豆制品总量不高且随地区而不同； 奶类消费在大多数地区不多。 此种膳食的特点是：高碳水化合物、高膳食纤 维、低动物脂肪。
中国膳食结构的现状及变化趋势：



城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食
物和油脂的过量消费，主要应减少猪肉的消费
量，脂肪供热比例控制在30%以下为宜。

农村居民的膳食结构已渐趋于合理，但动物
性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意 多吃一些上述食物。
我国膳食结构应考虑以下几方面：
1.发挥我国膳食构成的长处，要将粮食生产放在首位， 强调食物合理利用。

全国城乡钙摄入量仅为388.8毫克，相当于推荐摄 入量的41%。
慢性非传染性疾病患病率上升迅速

我国居民在营养状况改善的同时，高血压、
糖尿病等各种慢性非传染性疾病患病率有大 幅度升高。
高血压患病率有较大幅度升高

我国18岁以上居民高血压患病率为18.8%，估 计全国患病人数1.6亿多。 我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为 24.7%，控制率为6.1%。

的欧美发达国家。




日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆制品、 蔬菜和海产品(动物性海产品和海藻类)等消费较多，肉类、 乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。 海产品消费量大，是日本膳食结构的一大特点，是欧美国家 的2～8倍。 如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中动物性食品与 植物性食品的消费比例适当，动物性蛋白质供给量充足，每 日膳食摄人的热能和各种营养物质之间比较协调均衡。 因此，在80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日本 型膳食结构。但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也 出现了西方化的倾向，这体现在近10年内，日本中青年人 群中富裕病的发病率呈上升的趋势。
奶类及制品 8.1 14.9 26.6
豆类制品 4.5 7.9 11.8

一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地 区仍然比较严重

5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，
贫困农村分别高达29.3%和14.4%。 生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村 则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问 题十分突出。


指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾 病。 要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。 对象是全体健康人民，引导民众怎样选择食物、合理配膳。
中国居民膳食指南


一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤 油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物

反映了人群营养水平，是衡量其生活水平面和经 济发达程度之一。
它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量 一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的 重要标志。


合理的膳食结构，对个人和家庭是关系到防病， 促进健康和安排生活，对国家和地区则是牵涉到 农牧渔业和食品工业等发展的战略问题。 不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层 的人们，膳食结构往往有很大的差异。
当今世界的膳食结构
第一种类型 欧美经济发达国家模式


年人均占有800～1500kg粮食 有条件用其中60％～70％转化为肉禽蛋奶， 动物性食品年人均消费达 270kg ，其中肉类多达 100kg，奶类100～150kg， 此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等 食糖约 40 ～ 60kg ，年人均消耗粮食仅为 50 ～ 70kg 。

膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切

膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥 胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关
原因

与热量和脂肪过剩、维生素A和钙、铁等微量 营养素的不足等不合理的膳食结构及缺乏锻炼、 吸烟、过度饮酒等因素有关。
调整食物结构的重点

由于经济发展的不平衡以及营养认识的不足，膳 食构成的改进需要一个较长的过程。