(完整版)高职西式面点教案

辽宁现代服务职业技术学院

教案

2011～2012学年度第一学期

课程西式面点制作

教材《西点制作工艺》

专业烹饪工艺与专业

班级10烹饪2班

教师汪海涛

教案首页

教案首页

教案首页

教学步骤教学内容学生

活动

组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟） 1、准备好上课所需的原料。

2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。

1、小西饼的种类有哪些？

2、小西饼常有的油脂有哪些？

曲奇没有固定的花样，其大小，形状可随意变化，成品具有香、酥、入口即化的特点。

实例：曲奇

1、原料配方：

黄油500克低筋粉：1300克色拉油500克鸡蛋

500克白糖500克香草粉10克奶粉50克2、制作过程：

（1）将黄油、色拉油、糖放一起打发。

（2）将鸡蛋分次加入，每加一次要充分搅匀。

（3）将面粉、香草粉、奶粉过筛，和油脂搅匀。

（4）将面糊装入挤花袋内，挤成S形或螺旋形即可。

（5）烤箱预热上火180 度、下火170度，烤金黄即可。

3、质量标准：

色泽金黄、大小一致、香甜酥化。

4、要点

（1）黄油要打发

（2）鸡蛋要分次加入

（3）面粉要过筛

教案首页

教学步骤教学内容学生

活动

组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟） 1、准备好上课所需的原料。

2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。

1、曲奇的制作工艺？

2、挤住成型时应注意哪些问题？

泡芙是西点当中最常见的品种之一，以水加油脂煮沸后烫制面团，搅入鸡蛋，调制成面糊，用裱花袋挤成大小一致的形状，成熟后挤入鲜奶油，具有色泽金黄，香甜可口的特点。

实例：泡芙

1、原料配方：

面粉500克清水500克黄油250克盐5克鸡蛋13个鲜奶油适量

2、制作过程：

（1）锅内放入清水，烧开，加入黄油融化。

(2) 加入加入过筛的面粉，搅匀后离火。

（3）将面糊倒入打蛋器内，将鸡蛋分次加入，搅匀即可。

（4）将曲奇嘴放入裱花带内，均匀的挤在烤盘上即可。

（5）烤箱预热上火200度下火200度，烤熟即可。

（6）将鲜奶油打法，用裱花袋挤入烤熟的泡芙内部即可。

3、质量标准：大小一致、香甜适口。

4、要点：

（1）挤的时候裱花嘴要离烤盘近些。

（2）严格按照投料的顺序来操作。

教案首页

教学步骤教学内容学生

活动

组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟） 1、准备好上课所需的原料。

2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。

1、泡芙的制作工艺？

2、蛋糕的种类有哪些？

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。

实例：海绵蛋糕

1、原料配方：鸡蛋2500克，砂糖1200克低筋粉1350克蛋糕油120

克色拉油300克水400克泡打粉3钱，香草粉少许

2、制作过程：

（1）将糖和鸡蛋放入打蛋器中搅打，使糖融化。

（2）加入过筛的面粉、泡打粉、香草粉慢速搅打。

（3）加入蛋糕油快速打发，约3分钟。

（4）将清水、色拉油改用慢速搅匀。

（5）烤盘铺油纸，将面糊倒入，表面用蛋黄划出虎皮纹即可。

（6）入烤炉，上火180度，下火170度。

3、质量标准：纹路清晰、香甜喧软。

4、要点：

（1）鸡蛋必须新鲜，搅拌器干净无油。

（2）打发时间不能太长。

（3）严格按照操作顺序来操作。

教案首页

教师演示

（50分钟）学生模拟（80）分钟课堂小结（7分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）教师开始取原料演示，要求学生认真观察。

学生以小组为单位，开始操作，教师穿插指导。

复述工艺流程，并着重强调重难点。

要求学生认真填写实操报告册。

组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。

教师边讲

解边演示

教师对学

生的作品

进行评比

教案首页

教学步骤教学内容学生

活动

组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟） 1、准备好上课所需的原料。

2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。

1、戚风蛋糕的制作工艺？

2、混酥面团的调制方法？

花生派、南瓜派是塔派类点心之一，具营养价值比较高的甜点，味美香甜，适合于小朋友们。

实例：花生派、南瓜派

1、原料配方：

皮料：面粉250克黄油150克糖100克鸡蛋液50克

馅料：花生仁斤，白糖半斤，蛋清5个

2、制作过程：

首先将黄油放在案台上，加入绵糖，，搓匀，加入鸡蛋，继续用手搓匀，加入面粉，用手压至混合均匀。用刮板切割一小块面团，再搓成长条，分割成大小相同的面剂子，将面剂子沾上干面粉，放入挞模中，用手由下向上均匀地压实。将其余的做完，放入烤盘中，备用。

接下来制作馅心，首先将核桃仁烤熟后擀碎，将蛋清加糖搅至糖融化然后加入花生派即可，然后将调好的馅心放入挞模内上火180摄氏度，下火170摄氏度，烘烤20分钟即

3、质量标准：香甜适口营养丰富