降低火腿肠中亚硝酸钠含量的研究
超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响
处理 条件得到 回归模 型。 结果表 明： 超 声波处理能有效降低 火腿 中亚硝酸盐含 量， 回归模型能较好地预 测超声波处理 对火腿 中亚硝酸盐残留量的影响 ， 超 声波功率 １ ６ ２ ． ５ Ｗ、 处理时间 ２ ５ ． ８ ｍ ｉ ｎ 、 超声作用温度 ５ ４ － ２℃条件下 ， 超声波处理
液 中亚硝 酸钠 平 均 含 量 为 ２ ０ ． ７ １ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 。
关键 词 ： 超声波 ； 火腿 ； 亚硝酸盐； 残留
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ Ｎｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ Ｒｅ ｓ ｉ ｄ ｕｅ Ｃｏ ｎｔ ｅ ｎ ｔ ｆ ｒ ｏ ｍ Ｈａ ｍ ｂ ｙ Ｕｌ ｔ ｒ ａ ｓ ｏ ｎ ｉ ｃ ＺＨＡＮＧ Ｂｉ ｎ ， Ｈ ＯＵ Ｘｉ ａ ｏ —ｚ ｈ ｅ ｎ ， Ｗ ＡＮＧ Ｚｅ —ｂ ｉ ｎ ，Ｗ Ｕ Ｃｈ ａ ｏ — ｓ ｏ ｎ ｇ
１ ６ ２ ． ５ Ｗ ，ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ２ ５ ． ８ ｍｉ ｎ，ｕ ｌ ｔ ｒ ａ ｓ ｏ ｎ ｉ ｃ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ５ ４． ２℃ ，ａ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｎ ｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ ｉ ｎ ｈ ａ ｍ
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
实验数据
序号 0.00 0.30 0.60 1.00 2.00 2.50 样品1 样品2
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149 0.269 0.321 0.062 0.068
8
亚硝酸钠的标准曲线
0.35
y = 0.1315x - 0.0006
0.3
R2 = 0.9862
0.25
吸取20ml离心后的清液两份于25ml容量瓶中另取000030060100200250ml亚硝酸钠标准使用液分别置于25ml容量瓶中于标准与样品管中分别加入2ml04对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟后各加入1ml02盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度混匀静置15分钟用1厘米比色杯以零管调节零点于波长538nm处测吸光度绘制标准曲线比较序号吸光度000000003000470600052100014920002692500321样品10062样品2006809862005005010150202503035系列1线性系列1式中
0.2
0.15
0.1
0.05
0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
系列1 线性 (系列1)
9
结果计算
计算公式：w=（m1*v1）/（m0*v2*1000） 式中:w——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg
m0——样品质量，g m1——测定用样液中亚硝酸钠的质量,ug v1——样品处理液总体积，mL V2—— 比色时吸取样品处理液体积，mL
亚硝酸盐含量测定
制作者：Cioffi
1
实验原理
实验目的:熟悉食品中亚硝酸盐含量 的卫生标淮，掌握食品中亚硝酸盐 含量测定的基本方法。
实验原理：样品经沉淀蛋白质、除 去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐 与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光 光度计测量含量。
火腿中亚硝酸盐含量的测定
化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展
题目亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展. 学院生物与食品工程学院年级2009级专业食品质量与安全班级09食品1班学号060409126姓名张龙指导教师刘晶晶职称副教授亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展常熟理工学院生物与食品工程学院060409126 张龙摘要: 综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强，人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂，将成为肉品工业研究的重要领域，也是功能性肉制品开发的又一途径，是未来肉制品加工的发展趋势。
关键词: 亚硝酸盐肉制品作用替代品Function of nitrite in processing of meat products and research development of its substituteAbstract:It discussed the function of nitrite in the processing of meatproducts，the harm of excessive nitrite and the research development of itssubstitute．With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people，there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite，especially the food additive that can reduceusage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products，it will be an important domain of research of meat industry，be the way to development of functional meat products and also be developing current of the processing ofmeat products in the future.Key words: nitrite；meat products；function；substitute1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用1.1亚硝酸盐的发色作用①肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。
火腿中亚硝酸盐含量的测定
化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
火腿肠中亚硝酸盐含量(医学相关)
《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号 1430415026姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显著，其关系为：其中：A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是g/L 或mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是GB/T6682 规定的二级水或去离子水。
(一) 试剂1、氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。
然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。
因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。
火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。
2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。
提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。
3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。
国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。
为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。
4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。
国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。
5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。
包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。
以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。
这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。
消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。
对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。
同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
火腿肠中亚硝酸盐含量
火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年 5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
火腿肠中理化指标的检测.-严美容
火腿肠中理化指标的检测系部：安全工程系学生：严美容专业班级：食品营养与检测 1 班学号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3 指导教师：庞钶靖2015年6月18日火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。
方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。
结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%。
结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；目录1前言 (3)1.1火腿肠定义及特点 (3)1.1.1亚硝酸盐的简介 (3)1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法： (4)1.1.3脂肪的定义 (4)1.1.4脂肪的作用 (4)1.1.5测定食品中脂肪含量的方法： (4)1.1.6研究意义 (5)2实验材料与方法 (5)2.1材料 (5)2.2仪器 (5)2.3方法 (5)2.3.1火腿肠中脂肪测定方法 (5)2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定方法 (6)3结果与分析 (6)3.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1) (6)3.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 (6)3.2.1亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2) (6)3.2.2亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3) (7)4讨论 (7)5参考文献 (9)1前言1.1火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
结合目前国市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。
最新火腿肠中的亚硝酸钠的含量及其检测
火腿肠中的亚硝酸钠的含量及其检测[摘要] 分析了用N- ( 1- 萘基) 乙二胺光度法快速测定N- 甲基吡咯烷酮( NMP) 中的亚硝酸钠含量的影响因素确定入射波波长为540 nm, 显色剂的用量为1. 0 ml, 显色反应时的pH 值不大于1. 95。
研究表明,一定量的NMP 和NaNO3 对显色反应影响不大; 而腐蚀产物对测定产生较大干扰, 可用氢氧化铝悬浮液行样品的预处理, 处理后的样品测定结果偏差较小。
亚硝酸钠( NaNO2) 是一种常用的去氧防腐剂, 它在化学工业及石油工业中有着广泛的应用[ 1] 。
由于在生产中使用NaNO2 作防腐剂时它会不断地消耗, 因此必须研究快速测定方法。
在石油化工生产中往存在其他介质的干扰, 一些腐蚀产物也会干扰测定。
现以常用溶剂N- 甲基吡咯烷酮( NMP) 为例, 研究其测定方法。
在磷酸介质中, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺反应可生成重氮盐, 再与N- ( 1- 萘基) - 乙二胺偶联生成红色染料, 用比色法即可测定NaN O2 的含量[ 2, 3] 。
运用这一原理, 笔者建立了NMP 中NaNO2 含量的测定方法, 并对NMP 在循环过程中可能产生的干扰进行了研究, 同时提出了消除干扰的相应措施, 以达到简便快速地测定NaNO2 含量的目的。
一、实验原理本实验是利用样品沉淀蛋白质、除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯横酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度以定量。
1、仪器（1）小型绞肉机;(2)分光光度计。
2、试剂(1)亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水，并稀释至1000ml。
（2）乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH3COO)2 ·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并稀释到1000ml。
（3）饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B4O7·10H2O ]，溶于100ml热水中，冷却后备用。
毕业论文—火腿中亚硝酸盐含量的测定
编号 063206031014 郑州师范高等专科学校毕业论文论文题目火腿肠中亚硝酸盐含量的测定系（部）化学系专业 xxxxxxxxxxxxxx班级 xxxx学号 xxxxxxxxxxxxxx学生姓名 xxxxxxx指导教师 xxxxxx职称讲师2009 年5月目录中文摘要 (2)英文摘要 (3)前言 (4)1 实验部分 (4)1.1 主要仪器与试剂 (4)1.2 实验方法 (5)1.2.1 样品处理 (5)1.2.2 含量测定 (5)2 结果与讨论 (5)2.1 吸收光谱 (5)2.2 显色条件的选择 (5)2.2.1 酸度的影响 (5)2.2.2 显色剂用量的影响 (6)2.2.3 显色时间的影响 (6)2.3 方法的精密度 (6)2.4 标准曲线的绘制 (6)2.5 样品的测定结果 (7)3 结果与分析 (7)结论 (7)参考文献 (8)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，研究发现在波长为538nm处有最大吸收，表观摩尔吸光系数E=5.02×104L·mol-1·cm– 1，线性范围在0－1.0μg/mL，线性相关系数是r=0.9985,加标回收率在91%－108%之间, 相对标准偏差小于1.0%。
用该方法测定亚硝酸盐的含量,操作简单快捷，灵敏度高，结果另人满意关键词：火腿肠亚硝酸盐分光光度法Dterminin the nitrite content sausageAbstractThis article uses the spectrophotometric method determination ham intestines Central Asia nitrate the content,the study found that in the wavelength of maximum absorption of 538nm department, the apparent molar absorption coefficient E = 5.02 ×104 L·mol-1·cm– 1, the linear range of 0-1.0 μg / m L, the linear correlation coefficient is r = 0.9985, adds the sign returns-ratio between 91%-108%, and relative standard deviation less than 1.0%. Using the method of determination of nitrite content, simple and quick operation, high sensitivity, satisfactory results.Key Word: Ham Nitrite Spectrophotometric method前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
《火腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告
《火腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告仇兴叶2013302064 一、实验目的亚硝酸盐是一种重要的含氮化合物，并且存在于人们喜爱的日常零食火腿肠中，但是亚硝酸盐对人体健康有害。
为了拓宽学生对含氮物质的认识，加强化学与生活的联系，我们现选用了一种比较简便的方法测定所吃火腿肠中亚硝酸盐的含量，并将其与国家标准相比较。
同时，一直以来,很多科普文章都提到亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事,提到腌制的泡菜、榨菜、雪菜等亚硝酸盐含量超标,以致广大市民谈咸菜色变,不敢食用。
亚硝酸钠做为食品添加剂，过多使用对人体产生毒害作用，亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。
我国卫生标准GB2760 中规定：肉制品中亚硝酸盐的残留量应≤30mg/kg一、实验原理通过查阅大量文献，我们发现测定亚硝酸盐的方法主要有紫外可见分光光度计法、格里斯试剂比色法、锡柱还原法、二磺酸酚分光光度法、间接碘量法等。
其中间接碘量法是这几个实验方法中比较简便的一种，操作简便，原料易得。
所以我们打算用这种方法来测定市面上常见的火腿肠中亚硝酸盐的含量。
NO2—在酸性条件下具有氧化性，能把I—氧化成I2，I2跟淀粉溶液很容易形成蓝色物质I2-淀粉，但I2又能跟S2O32-发生氧化还原反应，在此反应中它又被还原成I—从而使蓝色褪掉。
根据这一特点，用Na2S2O3滴定液来滴定还原出来的I2，计算I2的质量，再间接的计算出样品中亚硝酸盐的含量。
有关化学方程式如下：2NO2—+4H++2I—=2N O↑+I2+2H2OI2+2S2O32-=2I_+S4O62-二、实验药品和仪器（1）仪器分析天平一台、剪刀2把、研钵2个、500mL烧杯2个、250mL烧杯2个、水浴锅1个、漏斗2个、大号滤纸一盒、玻璃棒4个、锥形瓶8个、表面皿4个、洗瓶2个、铁架台2个、100mL容量瓶2个、250mL容量瓶2个、pH试纸1个、胶头滴管4个、碱式滴定管2个、25mL吸量管2个、洗耳球2个、10mL量筒2个、100mL量筒2个（2）药品喜旺火腿肠、双汇火腿肠、蒸馏水、活性炭、碘化钾、硫代硫酸钠标准溶液、淀粉、稀盐酸三、实验步骤（1）亚硝酸盐的提取①称空研钵的质量，将咸菜或肉制品用剪刀剪碎，称研钵和物品的总质量，然后用研钵研碎，将得到的碎片和汁液都转移到烧杯中，加入蒸馏水，在70℃的水浴中加热30min。
火腿中亚硝酸盐含量的测定
化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
火腿中亚硝酸盐含量检测方法的改进研究
火腿中亚硝酸盐含量检测方法的改进研究火腿是人们日常餐桌上常见的食品之一，其美味的背后却隐藏着一些安全隐患。
其中一项关注焦点便是火腿中的亚硝酸盐含量。
亚硝酸盐无可否认地对人体健康带来了一定的伤害，它与肝癌、胃癌等疾病的发生密切相关。
因此，研究改进检测火腿中亚硝酸盐含量的方法至关重要。
传统的火腿亚硝酸盐含量检测方法主要是基于化学分析的方法，如显色法、电化学法等。
这些方法虽然在一定程度上能够准确地测量亚硝酸盐含量，但存在着时间长、成本高、操作复杂等问题。
因此，研究人员开始探索更加高效、便捷的检测方法。
近年来，随着光谱技术的迅速发展，红外光谱技术在食品中残留物检测领域得到了广泛应用。
红外光谱技术作为一种非破坏性、无需样品预处理的分析方法，能够快速准确地获取样品的化学信息。
因此，研究人员开始将红外光谱技术应用于火腿中亚硝酸盐含量的检测。
首先，研究人员采集了一定数量的火腿样品，并使用化学分析方法测量了其亚硝酸盐含量作为标准。
然后，他们使用红外光谱仪对这些样品进行了分析。
通过与标准结果对比，研究人员成功地建立了火腿亚硝酸盐含量与红外光谱信号之间的关联模型，并对其他未知样品进行了测试，结果表明，该方法能够准确地检测火腿中的亚硝酸盐含量。
然而，红外光谱技术也存在一些局限性，比如需要专业的仪器设备和人员操作技能。
为了解决这个问题，研究人员进一步探索了基于光纤光谱技术的亚硝酸盐检测方法。
光纤光谱技术是一种新兴的光谱技术，它利用光纤传输光信号，并在光纤中与样品进行光谱测量。
与传统的光谱技术相比，光纤光谱技术具有体积小、操作简便、实时性强等优点。
研究人员将火腿样品与光纤光谱仪连接，即可实时获取火腿中亚硝酸盐含量的信息。
实验结果显示，基于光纤光谱技术的亚硝酸盐含量检测方法能够与传统方法相媲美，而且更加便捷。
除了光谱技术的应用，DNA技术也逐渐被引入到火腿亚硝酸盐含量检测中。
研究人员通过分析火腿样品中的DNA序列，可以间接检测出其中的亚硝酸盐含量。
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告XX（2）班第1组 XXX XX号组员：XXX，XXX一．实验目的：①能熟练掌握使用722型分光光度计的用法②会根据测得的数据绘制标准曲线，并依据标准曲线计算样品中的硝酸盐的含量二、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
三、仪器、设备小型绞肉机或组织捣碎机、天平、722型分光光度计，250ml容量瓶，25ml比色管，50ml烧杯四、实验材料、试剂样品材料：双汇鸡肉味火腿肠试剂：1、亚铁氰化钾溶液称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液称取5.0g硼砂钠溶于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。
5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500ml容量瓶中稀释至刻度线。
此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液5ug/ml，临时用亚硝酸钠标准溶液配制。
五、样品预处理1、称取5g（精确至0.01g）制成均浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），至于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70度左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
（可先打浆，再称匀浆的样品）2、在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，放置30min，去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
肉制品中亚硝酸盐的控制
肉制品中亚硝酸盐的控制[摘要] 探讨肉制品加工过程中在亚硝酸盐添加量0.05‰的条件下，通过原料肉变化、改变亚硝酸钠投料方式及蒸煮温度、时间对产品中亚硝酸钠残留量的影响，以便更好地指导生产实践，保证肉制品加工过程的安全性、适宜性。
关键词：亚硝酸钠残留量肉制品加工中使用亚硝酸钠，主要是作为发色剂和防腐剂加入的。
亚硝酸钠具有毒性 ,如果食品中含有超剂量的亚硝酸钠 ,人们食用后会引起急性食物中毒 ,严重的甚至会危及生命。
强制性食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2011中规定，在肉制品中亚硝酸钠的使用量不得超过0.15g/kg，火腿肠中亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg。
本实验在配方、工艺不变的条件下，改变其中某一条件，对产品中亚硝酸钠残留量进行跟踪检测，发现用鸡肉代替部分猪肉，随鸡肉比例的增加，亚硝酸钠残留量呈增高趋势；提高产品蒸煮时间温度，火腿肠中亚硝酸钠残留量呈下降趋势；亚硝酸钠及配料溶解后加入产品中，比直接加入原料肉中腌制，亚硝酸钠残留量比较稳定；原料肉未完全缓化进行腌制，产品中亚硝酸钠含量相对较高。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1样品采集选择同一规格、不同条件下的试验产品，6支为一组，随即选取10组，分别用样品袋装封编号送化验室，保存于20℃以下待测。
1.1.2 试剂饱和硼砂溶液，亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液，对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、三级蒸馏水等。
1.1.3 分析仪器及设备（设施）原子荧光光度计，电子天平、绞肉机等。
1.2 测定方法1.2.1检验方法：产品中亚硝酸钠采用GB5009.33标准中的盐酸萘乙二胺法测定。
1.2.2样品处理秤取5.0g经绞碎均匀的样品，置于50ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，弃去初滤液30ml，滤液备用；同时作试剂空白试验。
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的研究
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的研究作者：陈霞李存英范雯婷宋文爽魏法山来源：《现代食品·上》2017年第09期摘要：本文对GB 5009.33-2010第二法分光光度法火腿肠中亚硝酸盐含量的测定进行研究，具体研究了对氨基苯磺酸添加量及盐酸萘乙二胺添加量等对亚硝酸盐的影响。
在单因素实验的基础上，利用正交试验确定检测亚硝酸盐的最佳条件。
结果表明：显色剂反应时间和对氨基苯磺酸添加量对亚硝酸盐的检出量均具有显著影响（P显色剂反应时间>盐酸萘乙二胺添加量。
关键词：分光光度法；火腿肠；亚硝酸盐Abstract：In this study， GB 5009.33 – 2010 second spectrophotometric method improved ham nitrite. The factors including of added amount of amino benzene sulfonic acid， and add the amount of hydrochloric acid and ethylenediamine addition on nitrite were studied. The optimum conditions were obtained by orthogonal experiment design based on factor experiment. The results showed that the reaction time of the color reagent and the added amount of amino benzene sulfonic acid have significant influence on the detection rate of nitrite （P reaction time of color reagent > add the amount of hydrochloric acid ethylenediamine dihydrochloride.Key words：Spectrophotometric method； Ham sausage； Nitrite中图分类号：O657.31火腿肠是以切碎或斩碎的猪肉和鸡肉为主原料，淀粉和植物蛋白等填充剂为辅料的一种肉制品。