牛肉原料采购与验收标准
中央厨房原料的采购及验收标准手册
中央厨房原料的采购及验收
标准手册
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目录
一、蔬菜的验收标准
二、冷冻原料的验收标准
三、冻猪肉原料的验收标准
四、冻禽类原料验收标准
五、冻牛羊肉原料验收标准
六、调味品验收标准
七、辛香料验收标准
八、原料的采购标准
九、原料的保存标准
十、原料的领用标准
一、蔬菜验收标准
图片
二、冷冻原料验收标准
三、冻猪肉原料验收标准
注：精瘦肉包括1号、2号、3号和4号肉。
四、冻禽类原料验收标准
五、冻牛羊肉原料验收标准
六、调味品验收标准
七、香辛料验收标准
注：鲜香辛料主要包括新鲜的生姜、大蒜子、小葱、洋葱等。
八、原料采购标准1．采购工作程序
九、原料保存标准1．冷冻原料保存标准
2．调味品保存标准
3 香辛料保存标准
十、原料领用标准。
食品原料采购质量标准
食品原料采购质量标准食品原料的质量直接影响到食品生产的质量和安全，因此制定科学合理的食品原料采购质量标准对食品生产企业至关重要。
本文将探讨食品原料采购质量标准的相关内容，以期为食品生产企业提供参考和指导。
首先，食品原料的采购应当严格按照国家相关法律法规进行，确保采购的食品原料符合国家标准和规定。
在选择食品原料供应商时，企业应对其进行严格的资质审查，确保供应商具有合法的生产经营资质，并且其生产的食品原料符合国家相关标准。
同时，企业还应当与供应商签订严格的合同，明确双方的权利和义务，确保食品原料的质量和安全。
其次，食品原料的采购过程中需要进行严格的质量控制。
企业应当建立完善的食品原料采购管理制度，明确采购程序和责任人，确保每一批食品原料的采购过程都能够进行规范和标准化操作。
在食品原料的验收过程中，企业应当严格按照相关标准进行验收，并对食品原料进行抽样送检，确保其符合质量标准。
另外，食品原料的储存和运输也是影响其质量的重要环节。
企业应当建立科学合理的食品原料储存管理制度，确保食品原料在储存过程中不受污染和变质。
在食品原料的运输过程中，企业应当选择正规的运输公司，并对运输过程进行严格监控，确保食品原料的质量不受损害。
最后，食品原料的质量安全是食品生产企业的生命线，企业应当建立完善的食品原料追溯体系，确保一旦出现质量安全问题，能够及时追溯到问题的食品原料批次和供应商，并采取相应的措施进行处理和追责。
综上所述，食品原料采购质量标准对食品生产企业至关重要，企业应当建立完善的食品原料采购管理制度，严格控制食品原料的质量和安全，确保生产出安全、优质的食品产品。
同时，国家相关部门也应加强对食品原料市场的监管，提高食品原料的质量和安全水平，共同维护食品市场秩序和消费者权益。
餐饮原材料验收标准
编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07批准APPROVAL 内部通启INTER-OFFICE MEMO致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____审核 CHECKER事由 SUBJE C T为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、 节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1、 原材料分类1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等2、 原材料验收的方法2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。
2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
3、 原材料验收、粗加工标准（细则见附件）3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方 面来检验。
3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
采购标准和原材料检验标准
采购标准和原材料检验标准
在制造业中，采购标准和原材料检验标准是非常重要的环节。
良好的采购标准
和原材料检验标准能够保证产品质量，提高生产效率，降低成本，增强企业竞争力。
因此，制定和执行科学合理的采购标准和原材料检验标准对企业来说至关重要。
首先，对于采购标准的制定，企业需要根据自身的产品特点和市场需求，明确
采购的原材料种类、规格、质量要求、供应商选择标准等内容。
在确定采购标准时，企业应充分考虑原材料的实际使用情况和产品质量要求，确保采购的原材料能够满足生产的需要，并且能够保证产品质量稳定可靠。
其次，对于原材料检验标准的制定，企业需要建立完善的原材料检验体系，明
确原材料的检验项目、检验方法、检验标准等内容。
在制定原材料检验标准时，企业应充分考虑原材料的特性和使用要求，确保检验标准能够全面准确地反映原材料的质量状况，从而保证生产过程中不会因为原材料质量问题而导致产品质量不稳定。
在执行采购标准和原材料检验标准时，企业需要建立健全的供应商管理和原材
料检验体系，加强对供应商的质量管理和监督，确保采购的原材料符合标准要求。
同时，企业还需要加强对原材料的检验工作，确保原材料的质量稳定可靠，不合格的原材料不得进入生产环节，以免影响产品质量和生产安全。
总之，制定和执行科学合理的采购标准和原材料检验标准对企业来说至关重要。
只有建立完善的采购标准和原材料检验标准体系，加强对供应商的管理和监督，加强对原材料的检验工作，才能够保证产品质量，提高生产效率，降低成本，增强企业竞争力。
希望各企业能够重视采购标准和原材料检验标准的制定和执行，不断完善和提升自身的管理水平，为行业的发展做出更大的贡献。
食材品质配送及验收规定
食材品质配送及验收要求一、所有食材及食品相关产品入库前必须严格验收，按本文件（第三条）进行验收，双方应就来料外观、规格、质量等进行查验，并签字确认，不符合验收标准要求的不得验收入库；生鲜类产品验收后要及时转运，专用盛具分类装放，有助透气和保持整洁和检验质量。
二、供应商应提供自身的证件资质之外，所供应的食材及食品相关产品，必须提供生产厂商的生产资质及相关证件，同时，每批次送货应将有效的检测或批次报告随货附带（肉禽类的检疫报告、蔬菜类农残检测报告、预包装类检测、批次报告等）★我司只收同批产品（不收拆包拼装），对不同批次的必须做到全检有异常的（如感观性异常、临期、破损、污染的）要予以拒收；三、每批次每种类的应认真核实，确定名称、数量、规格、保质期等和配送单一致。
做到入库上帐出库下帐，帐物相符。
预包装、生鲜类的可从闻、看、味、听、摸等检验方法，等方法进行查验：1）嗅觉检验：即用嗅觉器官鉴定原材料的气味，如出现异味，说明已变质。
2）视觉检验：有肉眼根据经验判断质量的好坏。
3）味觉检验：可根据原材料的味道特征，变化情况来鉴定品质好坏。
4）听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏，如鸡蛋，可用手摇动，然后听声音鉴定。
5）触觉检验：用手检验原材料组织的粗细，弹性，硬度等，以确定其品质好坏，本法是常有的基本方法。
6）仪器检测：可探测金属等异物的检测仪、可快速测农残是否过量的试纸仪器等。
具体参照不限于以下：1、牛肉、羊肉类检验指标4、蛋类检验指标5、水产类检验指标8、散装调料及其它食材检验指标（如面条、肉糜等）四、处罚条例1、未按我司规定的时间提供物料，按《采购合同》内规定进行处罚。
2、运送车辆未使用专车的，单次处以1000元罚款。
3、配送人员不能提供有效健康证件的处200元/人罚款。
4、运送货物的工具、容器不洁净、着装不符合规定的的处200/每处罚款。
5、供应商应严格保证供货品质符合验收相应指标：预包装类：发现配送过期预包装产品，按《采购合同》内规定进行处罚。
餐饮原材料验收及初加工标准
餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
采购验收标准
食品原料采购验收标准一、食品原料品质的基本要求和标准：1、品质鉴定的依据和标准：根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：A、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。
C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
D、听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。
二、蔬菜鉴定标准1、蔬菜的分类：按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；2、蔬菜的检验：蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；3、具体瓜果类检验标准：●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤；●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3；●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分；●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青；●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小；●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心；●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）；●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳；●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫；●花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂；●西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质；●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致；●节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；●粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节；●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；.●冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮, 防烂；●京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶；●玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬；●南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质；●生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩；●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断；●西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀.●土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽；●茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽；●西红柿:红而不软,硬而不青；三、猪肉类●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。
学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准
学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准一.鲜、冻猪肉（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。
（2）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。
采购标准：本公司要求原材料感官需满足GB/T20799中一级品的感官标准；本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
（3）运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时能够使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水容器装运，胃、肠与心、肝、肺、肾不应装在同一容器内，并不应与肉品直接接触。
二.鲜、冻牛肉采购标准：（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。
（2）冻牛肉：经过冻结排酸过程的牛肉。
（3）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。
（4）本公司要求原材料感官需满足一级品的感官标准；其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
（5）运输车辆应使用冷藏，在运输过程中原料中心温度不得高于-15℃，不得使用敞篷货车。
运输车辆具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
（6）部分原料包装应使用至少3层瓦楞纸，包装标示应明确标出生产厂商、生产地址、原料名称、出厂日期等如按清真屠宰，应在明显位置标明。
（7）供应商应具备国家规定的相关资质、每批次原料应有对应的检验检疫证明。
外阜原料应具备车辆消毒证明。
（8）其它理化标准要求本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
牛肉企业执行标准
牛肉企业执行标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：牛肉企业执行标准是牛肉企业在生产经营过程中必须遵守的规范和要求，其目的是确保企业在生产过程中遵守国家相关法律法规，保障产品质量安全，提升企业的竞争力和可持续发展。
下面就牛肉企业执行标准进行详细的介绍。
一、生产环境要求1. 生产场所应保持整洁、干净，无杂物堆积或腐烂物质，确保卫生条件符合国家相关标准。
2. 生产场所应配备消毒设施，对设备、器具、工具进行定期消毒，确保生产过程中无交叉污染。
3. 生产场所应有足够的通风设施，保证生产过程中空气流通，排除异味和有害气体。
4. 生产场所应设置合适的温度、湿度控制设备，保证生产环境符合标准要求。
二、生产过程控制1. 严格按照生产操作规程进行生产，确保生产操作流程合理、规范。
2. 采购进货的牛肉必须符合国家相关标准，避免购进不合格的牛肉。
3. 牛肉加工环节应避免交叉感染，加工员工应按要求佩戴个人防护用品。
4. 严格把控原料的使用量和比例，确保产品质量符合要求。
5. 生产过程中应配备符合要求的生产设备，并进行定期维护、保养，确保设备处于良好工作状态。
6. 生产过程中应进行定期的食品安全检测，确保产品符合国家相关标准。
三、产品质量控制1. 严格按照产品配方进行生产，确保产品口感、色泽、香味等指标符合要求。
2. 对成品进行严格的质量检验，确保产品无异味、无污染、无病菌。
3. 对出厂产品进行有效包装、贴标，保证产品信息准确、清晰。
4. 对产品进行有效的储存、运输管理，确保产品质量不受影响。
四、员工管理要求1. 员工应接受相关培训，了解相关法律法规和执行标准，提高工作素质。
2. 员工应遵守企业规章制度，执行生产操作流程，维护企业形象。
3. 员工应注重个人卫生，佩戴个人防护用品，确保工作安全。
五、食品安全控制1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品符合食品安全标准。
2. 对原料的来源、加工过程进行有效追溯，确保产品可溯源。
食品原材料采购标准(牛肉与牛副产品)
食品原材料采购标准(牛肉与牛副产品)目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。
、、引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-xx《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-xx《鲁西黄牛牛肉分割方法》、、标准明细：3、1 运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
3、2 感官验收标准：3、2、1 色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。
3、2、2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。
3、2、3 气味：有牛肉固有气味，无异味。
3、2、4 杂质：无碎骨、外来杂质。
3、2、5 温度：常温时运输、存储不能超过4 小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12 小时。
3、3：理化标准3、3、1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
3、3、2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
3、3、3 其它理化指标见附录。
、、包装规范：4、1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：项目指标水分/% ≤78挥发性盐基氮（mg/100g）≤20菌落总数（CFU/g ）≤1×106大肠杆菌（ MPN/100g）≤1×104沙门氏菌不得检出牛肚（加工）的采购验收标准、、目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。
、、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-xx《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-xx《鲁西黄牛牛肉分割方法》、、标准细则：3、1 运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
200g香卤牛肉(五香)(香甜工艺
一、检验标准1 技术要求1．1感官要求2原辅材料规格要求原辅材料规格要求按原辅材料采购及验收标准执行。
二、验收标准专项拒收标准1袋内有明显的汤汁及析出物；2真空不尽、袋口皱折、焦糊；3表皮色泽不均匀或发暗;4真空后的产品漏气或胀袋三、作业标准1．工艺流程→→→→→→→→→→→→2．操作要求2.1 原料验收：按原料采购及验收标准进行验收，要求无：骨、伤肉、淤血和其它杂质等，经品管科检验合格后，出具证明，生产部门方可用于生产，生产部门使用时需再次作感观检测。
2.2 解冻：采用水解法，当牛肉中心温度达0~5℃时解冻结束。
解冻时水温要求≤30℃。
2.3 预处理：解冻结束后，把牛肉切成220g-250/块。
2.4 腌制：采用干腌制法，腌制料按照比例进行配制。
首先把原料肉倒入搅拌机中，开启低速，把腌制剂均匀撒入，完毕后开启高速，先顺时针转动1分钟，再逆时针转动分钟，如此反复，5分钟后出机，拉入腌制间，温度0℃-4℃，腌制60-72h。
2.5 预煮：先在锅内注入水，70℃时加入腌制好的牛肉，牛肉要完全浸没在水中，继续加热，煮开3分钟，撇尽浮沫后捞出投入卤水进行卤制。
2.6 熬卤：将过滤后的老卤倒入夹层锅中（老卤不用时，每5天煮沸一次，时间30分钟），边加热边用铁铲搅动，当卤水微沸时，补充水至150kg/锅（其中老卤：水=1：1），然后放入配料熬煮30分钟，关火。
2.7 卤制：待卤汤温度降至80℃时，投入预煮后的牛肉，使牛肉在卤汤中均匀散开，用篦子压住产品，防止产品浮出水面，保持70℃±2℃，泡制3小时，出锅。
2.8 冷却：卤制结束后，立即出锅，均匀铺在晾冷架上，注意产品之间要留有空隙，不互相挤压，拉入冷却间，在8℃-10℃下放置6个小时以后进行下道工序处理。
2.9 定量：产品定量200±5g，其中固形物180g±5g（每袋1-2块），汤汁20±3g。
2.10真空包装：采用彩袋进行包装，要求封口牢固、美观、不漏气、真空效果良好。
牛肉送检管理制度范本
牛肉送检管理制度范本一、总则为了加强对牛肉质量的监管，确保消费者的饮食安全，提高牛肉质量和肉品安全标准，特制订本制度。
二、送检范围1. 所有销售的生鲜牛肉，包括牛腩、牛腩、牛排等均需送检。
2. 所有从外地采购的冷冻牛肉，无论是进口还是国产，也需送检。
三、送检流程1. 供应商送检申请：供应商在送检前应填写送检申请表，表明送检品种、数量、发送日期等信息，并提供相关证明文件。
2. 检验验收：牛肉到达后由负责人进行检验验收，验收合格后安排送检。
3. 送检通知：完成验收后，负责人填写送检通知书并通知送检单位送检。
4. 样品采集：送检单位按照通知书要求进行样品采集。
5. 检验：送检单位将样品交给检验部门进行检验。
6. 检验报告：检验部门出具检验报告，根据报告结果确定是否可以接收牛肉。
7. 处理：若检验不合格，则负责人负责处理不合格牛肉，妥善处理并通知供应商。
四、送检频率1. 外地采购牛肉每次进货都需送检。
2. 本地供应商每月至少送检一次。
3. 特殊情况下，也可根据实际情况进行不定期送检。
五、送检标准1. 外观：牛肉应具有天然色泽、无异常气味、无异物。
2. 质地：牛肉质地应鲜嫩、有弹性、无硬块。
3. 卫生标准：牛肉应符合相关的食品卫生标准，不得含有致病菌和有毒物质。
4. 其他：供应商可能根据具体要求，添加其他送检标准。
六、送检记录1. 送检申请表。
2. 送检通知书。
3. 样品采集单。
4. 检验报告。
5. 处理记录。
七、责任追究1. 负责人：对送检工作负总责，确保送检质量。
2. 送检单位：应积极配合进行送检工作，确保提供准确无误的样品。
3. 检验部门：应按照相关标准准确检验，如有疏漏将承担相应责任。
4. 其他相关责任方：如有疏漏导致质量问题，将承担相应责任。
八、监督检查1. 部门定期对送检过程进行抽查，确保规定程序的执行情况。
2. 接受消费者的监督举报，对投诉进行核实并处理。
九、附则1. 本制度自颁布之日起执行，如有修改，须报领导批准。
原材料采购、验收标准
.实用文档.生产加工区原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1 目的为标准生产加工区原材料采购、验收、粗加工标准，使生产加工区原材料采购、验收、初加工到达平安、卫生、节约的目的，根据国家【食品卫生平安法】及相关的食品卫生标准、规定，结合生产加工区实际，制定本标准。
1.2 适用范围本标准适用于生产加工区。
2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的根本方法。
4、原材料验收、粗加工标准〔细那么见附件〕4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、外表湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(一)
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(一)学校食堂是为广大师生提供餐饮服务的重要场所，确保食品安全、营养健康是食堂管理工作的重中之重。
食品原料集中采购作为保障食品安全的重要环节，关系到师生的饮食健康。
一、粮食类1. 大米：要求选用当年新产、无污染、无霉变、无虫蛀、无杂质的大米，符合国家大米标准（GB/T 13542018）。
2. 面粉：要求选用优质小麦加工而成，无污染、无霉变、无虫蛀、无杂质，符合国家面粉标准（GB/T 13552018）。
3. 粮食制品：如馒头、面条、饺子皮等，要求选用优质原料，无添加剂，保持原料原有的营养成分。
二、肉类1. 猪肉：要求选用经过检疫合格的猪肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家猪肉标准（GB/T 99612019）。
2. 牛肉：要求选用经过检疫合格的牛肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家牛肉标准（GB/T 172572018）。
3. 羊肉：要求选用经过检疫合格的羊肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家羊肉标准（GB/T 99612019）。
4. 禽肉：如鸡肉、鸭肉等，要求选用经过检疫合格的禽肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家禽肉标准（GB/T 168692005）。
三、蔬菜类1. 叶类蔬菜：如白菜、菠菜、油菜等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。
2. 根茎类蔬菜：如土豆、胡萝卜、白萝卜等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。
3. 茄果类蔬菜：如番茄、茄子、青椒等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。
四、水产类1. 鱼类：要求选用新鲜、无污染、无药残、无病虫害的鱼类，如草鱼、鲫鱼、鲤鱼等，符合国家水产品标准（GB/T 27382018）。
2. 虾类：要求选用新鲜、无污染、无药残、无病虫害的虾类，如基围虾、草虾等，符合国家水产品标准（GB/T 27382018）。
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(3篇)
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(3篇)篇一：学校食堂食品原料集中采购品类及要求一、粮食类1. 大米：要求国产优质大米，符合GB/T 13542018标准，无霉变、无异味、无虫蛀，颗粒饱满，色泽光亮。
2. 面粉：要求国产优质小麦粉，符合GB/T 13552018标准，无霉变、无异味、无虫蛀，粉色纯正，面筋含量适中。
3. 粮食制品：如面条、米粉、粉丝等，要求无添加、无污染，符合相关国家标准。
二、肉类1. 猪肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。
2. 牛肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。
3. 禽肉：如鸡肉、鸭肉等，要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。
4. 肉制品：如火腿、香肠等，要求符合GB/T 27302015标准，无添加、无污染。
三、蔬菜类1. 叶菜类：如白菜、菠菜、油菜等，要求无农药残留，新鲜、嫩绿、无黄叶、无病虫害。
2. 茄果类：如番茄、茄子、青椒等，要求无农药残留，色泽鲜艳、果实饱满、无病虫害。
3. 根茎类：如萝卜、胡萝卜、土豆等，要求无农药残留，新鲜、饱满、无病虫害。
4. 豆类：如豆角、四季豆等，要求无农药残留，新鲜、嫩绿、无病虫害。
四、水产类1. 鱼类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。
2. 虾类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。
3. 蟹类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。
4. 贝类：如扇贝、蛤蜊等，要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。
五、调味品类1. 食盐：要求符合GB/T 54612016标准，无杂质、无异味。
2. 酱油：要求符合GB/T 181862016标准，无添加、无污染。
3. 食糖：要求符合GB/T 3172018标准，无杂质、无异味。
4. 醋：要求符合GB/T 181872016标准，无添加、无污染。
牛肉清真食品安全管理制度
牛肉清真食品安全管理制度一、目的确保牛肉清真食品的生产、加工、储存、运输和销售过程符合清真食品标准，保障消费者健康，维护清真食品市场秩序。
二、适用范围本制度适用于所有涉及牛肉清真食品生产、加工、销售的企业及个体经营者。
三、责任主体企业负责人为食品安全第一责任人，应确保本制度得到有效实施。
四、原料采购管理1. 采购的牛肉必须来自经认证的清真屠宰场。
2. 建立严格的原料验收制度，确保原料符合清真标准。
3. 记录原料来源，保证可追溯性。
五、生产加工管理1. 生产加工区域应与非清真食品生产区域严格隔离。
2. 使用的设备和工具必须专用于清真食品生产，定期清洗消毒。
3. 生产人员应持有清真食品操作资格证书，并严格遵守清真食品操作规程。
六、储存与运输管理1. 清真牛肉应单独储存，避免与非清真食品混放。
2. 储存设施应保持清洁，定期检查，防止交叉污染。
3. 运输工具应专用于清真食品，确保运输过程中的安全与卫生。
七、销售管理1. 销售点应明确标识清真食品，避免消费者混淆。
2. 销售人员应了解清真食品知识，正确向消费者介绍产品。
3. 定期对销售点进行检查，确保销售环境符合清真要求。
八、质量控制与检测1. 建立清真食品安全质量控制体系，定期对产品进行自检。
2. 接受第三方机构的监督检查，确保产品质量。
3. 对检测不合格的产品立即停止销售，并进行整改。
九、员工培训1. 定期对员工进行清真食品知识和食品安全法规的培训。
2. 培训内容包括清真食品的识别、生产加工规范、储存运输要求等。
十、应急管理1. 制定清真食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应和事后处理。
2. 一旦发现食品安全问题，应立即启动应急预案，采取措施控制风险。
十一、记录与档案管理1. 建立完整的清真食品安全管理档案，包括原料采购、生产加工、储存运输、销售等各环节的记录。
2. 档案应定期更新，确保信息的准确性和时效性。
十二、监督检查与改进1. 定期对本制度的执行情况进行自查和评估。
烤牛肉的采购方案
烤牛肉的采购方案1. 简介烤牛肉是一道受欢迎的美食，其原料是优质的牛肉。
对于企业而言，如何采购优质的牛肉，是烤牛肉生产的关键。
本文将通过市场调研和采购策略分析，为企业提供一些关于烤牛肉采购的参考建议。
2. 市场调研在烤牛肉市场上，牛肉品质的好坏是直接影响烤牛肉口感和质量的关键。
目前，市场上的烤牛肉主要有以下几种原料：•肥牛：肥瘦相间，口感鲜嫩，但价格较高。
•瘦牛：肌肉较多，口感细腻，但是稍显柴硬。
•嫩牛：牛的嫩肉部位，肉质嫩滑，口感极佳，价格较高。
在市场调研的过程中，我们发现烤牛肉制作中常使用的牛肉品种主要有澳洲牛肉、美国黑安格斯牛、新西兰牛肉和国产牛肉等。
购买过程中应选择优质的原材料，尽量选择奶头牛或安格斯等品种，其肉质鲜美，口感独特，受到消费者的欢迎。
3. 采购策略3.1 选定供应商在烤牛肉采购中，供应商的选择至关重要。
供应商的类型主要分为生产商、批发市场和零售商。
生产商直接从养殖场或屠宰场采购大量原材料，价格相对较低，但需要大批量采购，且需要投入大量人力物力对原材料进行加工。
批发市场提供种类多、价格优的优质原材料，但需注意货源量和货源质量。
零售商一般采购成品，但价格相对较贵。
建议以生产商和批发市场为主要供应商，可以根据产品品质、售后服务等方面进行选择。
同时要了解供应商的采购渠道、货源质量、交货时间等信息，以便对比其价格和服务质量，保证采购的原料质量和供应稳定。
3.2 采购量控制烤牛肉的原料采购量需要根据企业的销售情况和生产量进行控制。
在保障原料品质的前提下，合理分配资金和库存，控制采购量，减少库存费用和成本的浪费，保证采购效益和产品质量。
建议在每个季度的销售高峰期提前储备适量的牛肉原料，避免出现货源短缺。
3.3 实行严格的质量管理企业要对采购的原材料进行严格把关，保证原料品质符合相关要求。
一旦发现有问题的原材料及时退货。
并且，对于进货数量和质量都应该做好相应的记录，以便追溯责任和管理质量。
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牛肉原料采购与验收标准
1目的
本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。
2范围
本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
3引用标准
下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉
GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T6388-1986 运输包装发货标志
GB/T6543-1986 瓦楞纸箱
GB7718-1994 食品标签通用标准
GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉
4定义
本标准采用下列定义：
4.1分割牛肉
鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。
4.2后小腿肉（牛展）
从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
4.3股内肉（针扒）
沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。
4.4臀部肉（烩牛扒、米龙）
沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。
4.5膝圆肉（和尚头）
沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。
4.6短腰肉（尾龙扒）
沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
4.7小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）
割下膝圆肉露出的三角形净肉。
4.8里脊肉（牛柳、腰大肌）
从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。
4.9腰部肉（西冷、外脊）
从第5-6腰椎处切断，沿腰椎背侧肌下的净肉，主要由背最长肌构成。
4.10腹部肉（牛腩）
从前13肋骨断体处，沿股肉前缘割下的全部腹部净肉。
4.11背部肉
沿脊背两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
4.12肋条肉
沿肋提肌和肋间肌处割下的净肉。
4.13胸部肉（牛胸）
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
4.14肩部肉
从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。
4.15颈部肉
从颈肌两侧割下的净肉。
4.16前小腿肉（牛展）
取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕桡侧胂肌。
4.17皮下脂肪
去皮后留在瘦肉上油脂。
5产品分类
按加工工艺分为：鲜分割牛肉、预冷分割牛肉、冻分割牛肉。
6技术要求
6.1供货要求
6.1.1原料肉必须来自非疫区，经兽医卫生检验合格，在运输过程中未被污染；原料肉的PH值在
5.8~
6.2之间。
6.1.2原料肉须随货附卫生检疫检验合格报告及相关证明材料。
6.1.3原料肉感官指标
各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官分级应符合表1的要求。
表1 各部位分割牛肉和冻分割牛肉的感官要求
6.1.4理化要求
6.2采购人员
具有常规鉴别原料肉质量、卫生的知识和技能。
6.3标志、包装、运输和贮存
6.3.1标志
6.3.1.1内包装标志应符合GB7718的规定，外包装标志应符合GB/T6388的规定。
6.3.1.2按伊斯兰教风俗屠宰加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。
6.3.2包装
6.3.2.1内包装应符合GB/T4456、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的规定。
6.3.2.2外包装应符合GB/T6543的规定；包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。
6.3.2.3可以采用大包装或小包装。
6.3.2.3.1大包装将整箱肉块整齐放入塑料簿膜袋，装入包装箱。
6.3.2.3.2小包装，每一肉块分别用小塑料簿膜袋包装放入大塑料簿膜袋装入包装箱。
6.3.3运输
6.3.3.1应使用符合卫生要求标准的冷藏车或保温车（船）。
6.3.3.2市内运输可使用封闭、防尘车辆。
6.3.3.3运输工具应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。
6.3.4贮存
6.3.4.1冷却分割牛肉应贮存在0℃~4℃，相对湿度85%~90%的冷却间。
6.3.4.2冻分割牛肉应贮存在-18℃的冷藏库，冷藏库每24小时升、降温幅不得超过1℃，相对湿度大于90%。
7抽样规则与检验方法
7.1抽样规则
7.1.1抽样
7.1.1.1按表3规定的数量在全批货物堆垛的不同方位抽取所需检验量。
7.1.1.2从抽样的每箱产品中抽取2kg试样，用于检验煮沸肉汤和挥发性盐基氮，其余部分按每箱进行感官检验和等级评定。
7.1.2判定规则
以每箱为单位按6.1中的表1和表2判定产品，并对本箱产品进行合格判定和等级评定。
7.1.3复验规则
经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验，复验后有一项指标为不合格本标准，则判定为不合格产品。
7.2检验方法
7.2.1感官
7.2.1.1色泽、组织状态、黏性
目测、手触鉴别。
7.2.1.2气味
嗅觉鉴别。
7.2.1.3煮沸后肉汤
按GB/T5009.44-1996中3.2规定检验。
7.2.1.4重量检验
按抽检样本的平均重量，乘以总箱数，得出总重量T。
7.2.1.5失水率检验
抽取样品总体计重G1，采用自然解冻方法完全解冻沥去水后，再次称量总重G2，则失水率W1按以下公式进行计算：
W1=（G1-G2）÷G1×100%
7.2.1.6预煮失水率
抽取样品总体计重G1，采用自然解冻方法完全解冻沥去水后，再进行预煮后静置5分钟进行称量重量G3，预煮失水率按以下公式进行计算：
W2=（G1-G3）÷G1×100%
7.2.2理化
7.2.2.1挥发性盐基氮
按GB5009.44检验。
7.2.2.2汞
按GB5009.17检验。
8计价方法
8.1计重
8.1.1失水率W1小于或等于三级的，计价总重量M 以按如下公式计算：
M = T×（1-W1）
价格条款执行所对应级别。
8.1.2失水率W1大于三级的，若让步接收，计价总重量M 以按如下公式计算：
M = T×（1-W1-1%）
价格条款执行三级标准。
8.2计价
价格P按以下公式计算：
P = 级别基价×M
级别基价视市场行情的变化会有所浮动，以具体供货合同为准。