第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化 PPT
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果蔬产品采后生理和化学变化 PPT课件
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
三、 采后休眠与生长后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
果蔬的化学组成.
（四）果胶
果胶是由半乳糖醛酸连接起来的一种直链多糖，
为果蔬细胞壁的重要成分之一。果胶在果蔬内有三种
状态：原果胶、果胶、果胶酸。
（五）纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量甚多 。纤维素在果蔬中存在更为普遍，它是一种复杂的多 糖化合物，是由无数的葡萄糖分子缩合而成。
（六）单宁
（七）糖苷类
（八）含氮物质
（九）芳香油
（十）维生素
（十一）有机酸
（十二）色素物质
第8讲 果蔬的冷加工
第一节 果蔬的化学组成与特性
一、果蔬的化学组成
果蔬的种类繁多，其化学组成中既有相同的成分， 又有千差万别的不同成分，本章将对其主要化学组成和 它们的基本变化进行阐述。
（一）水分
果蔬采收后含水分很多，大部分果蔬含水量在
90%以上。高水分农产品都属易腐性食品，不易贮
藏保鲜。
果品和蔬菜中所含水分有两种状态：一种是自由 水，在果蔬中占大部分。这种水分在贮藏中容易蒸发 ，造成果蔬萎蔫，失去新鲜饱满状态，带来自然失重
，影响经济效益。
另一种叫胶体结合水，这种水分是与胶体结合在
一起，不仅不会蒸发，就是人工排除它也十分困难。气中吸收二
氧化碳，根部从土壤中摄取水分，当叶绿素受到太阳
光的作用时，这些物质就在植物的叶部和绿色果实内
形成葡萄糖，进一步形成淀粉和其他多糖物质。
在植物体内，当葡萄糖积存到一定量的时候即形
成淀粉。多缩戊糖亦能由葡萄糖组成多糖所形成。单
糖和双糖都具有甜味，是果品中可溶性固形物中最主 要的成分，也是衡量果实品质质量最重要的成分。
（三）淀粉 淀粉属于多糖类，因为它是由无数的单糖分子所 组成。果实在未成熟时含淀粉较多，随着果实的成熟
果蔬类食物的物质组成及特性课件
0.17~0.43
13.45~17.00
酸樱桃
11.52~12.30
0.17~0.40
11.69~12.70
葡萄
16.83~18.04
-------
16.83~18.04
甜橙
4.82
3.01
7.99
橘子
2.14
4.53
6.61
草莓
5.56~7.11
1.48~1.76
7.41~8.59
枣
56.00
8.00
果蔬类食物的物质组成及特性
栓 内 层：活细胞，薄壁。
②表 皮
位于植物幼嫩器官的表面层，一 般为一层，也有二层或多层。主要由 表皮细胞构成（也包括一些其它细 胞），除气孔外，其余部分无细胞间 隙。
果蔬类食物的物质组成及特性
11
保护组织：保护作用（表皮、周皮）
果蔬类食物的物质组成及特性
12
（2）薄壁组织（营养组织）
壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性大, 细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通气和 吸收有关，故称营养组织。
（2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。
（3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。
（4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果 蔬制品发生褐变，影响产品质量。
果蔬类食物的物质组成及特性
34
（二）淀粉
1、果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较 少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。
③居间分生组织：夹在成熟组织之间，是顶端分生组织在 某些器官中局部位域的保留 如:葱韭叶基部，花生雌蕊柄基部
果蔬类食物的物质组成及特性
8
第一章果蔬的化学成分及其加工特性3-5
柑橘类果皮具有药效作用。 1、橘子皮的用处： ①防止晕车：把新鲜的橘子皮放在手心，然后扣 在鼻子上，可以起到防止晕车的作用。 ②橘皮晒干，取少量沸水煮开，沸水十分钟后便 可饮用，用通便功效，醉酒时还可以解酒。当然 如果你用橘皮泡酒还可以健脾壮胃。 ③把橘皮和红糖放在一起可以防止红糖变硬。橘 皮和红糖一起熬水喝，可以缓解感冒清肺解热。 ④如果你家有壁炉，在冬天的时候烧一点橘子皮 试试，你的房间立刻显得不一样。
Байду номын сангаас
苯甲醛，食品工业用作香料，可以提取出来。
2、黑芥子苷
本身味苦。 黑芥子苷 芥子酶 芥子油+葡萄糖，苦味消失。
3、茄碱苷 又称龙葵素，以马铃薯块茎中含量较多。
4、橘皮苷、柚苷、柠檬苷 属柑橘中的苦味物质，橘皮橘络中含量最多，其 次是囊衣和砂囊，果汁中含量极少。 橘皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。
2、对杀菌条件的影响 酸的存在，对微生物的活动非常不利，他可降低微生
物的致死温度。
3、对容器的腐蚀
为什么能加快腐蚀进程？
与原料或水中的NO3- 、 NO2-量及其他因素有关。
4、与食品品质的关系
（1）导致制品色泽变化 （2）导致蔗糖的水解
（3）和营养素的关系
酸的存在时营养物质得到保护。
第一章果蔬的化学成分及其加工特性
——有机酸、含氮物质、糖苷类物质
复习提问：
1、结合水、游离水的定义。 2、水分活度的定义，水分活度高则 含量高。
3、什么是淀粉的老化，并举例。
学习目标
果蔬的化学组成及其特性
eg：番茄红素的合成
类胡萝卜素加工特性
耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也 不易破坏；
在碱性介质中比在酸性介质中稳定 在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物
酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧 化
3、花青素
理化特性
水溶性的天然色素 色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈红
色： 中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变 蓝色
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
果蔬的化学组成 及其贮藏加工特性
果蔬中的化学成分
水 干物质
水溶性物质：
糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、 色素、维生素、含氮物质等。
非水溶性物质：
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以 及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐 类
果蔬的化学组成
按化学成分功能的不同分为四类： 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂
2. 类胡萝卜素
类胡萝卜素
胡萝卜素：
橙黄色，胡萝卜 、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜 、黄桃等含 量较高。
番茄红素
橙红色，番茄、西瓜、 葡萄柚中含量较高
类胡萝卜素
叶黄素类
黄色，番茄、香蕉、玉米
2、类胡萝卜素
成熟过程中不再继续合成， 叶绿素分解后颜色呈现出、辣椒、柑橘等
通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的 含量会因呼吸消耗而降低，使糖酸比提高，导致酸味 下降。
类胡萝卜素加工特性
耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也 不易破坏；
在碱性介质中比在酸性介质中稳定 在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物
酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧 化
3、花青素
理化特性
水溶性的天然色素 色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈红
色： 中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变 蓝色
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
果蔬的化学组成 及其贮藏加工特性
果蔬中的化学成分
水 干物质
水溶性物质：
糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、 色素、维生素、含氮物质等。
非水溶性物质：
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以 及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐 类
果蔬的化学组成
按化学成分功能的不同分为四类： 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂
2. 类胡萝卜素
类胡萝卜素
胡萝卜素：
橙黄色，胡萝卜 、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜 、黄桃等含 量较高。
番茄红素
橙红色，番茄、西瓜、 葡萄柚中含量较高
类胡萝卜素
叶黄素类
黄色，番茄、香蕉、玉米
2、类胡萝卜素
成熟过程中不再继续合成， 叶绿素分解后颜色呈现出、辣椒、柑橘等
通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的 含量会因呼吸消耗而降低，使糖酸比提高，导致酸味 下降。
果蔬的营养ppt课件
红枣
红枣，又名大枣。自占以来就被列为“五果” 之一，历史悠久。 大枣最突出的特点是含量高。在国外的一项临床研究显示：连续 吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此， 大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。红枣为温带作物，适应性 强。红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发 展节水型林果业的首选良种．
葡萄
葡萄，又称提子，是葡萄属落叶藤本植物，掌 叶状，3-5缺裂，复总状花序，通常呈圆锥形， 浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。人类 在很早以前就开始栽培这种果树，几乎占全世 界水果产量的四分之一；其营养价值很高，可 制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。
营养成分
葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主。葡萄中的多量果酸 有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质 钙、钾、磷、铁、蛋白质以及多种维生素B1、B2、B6、C和P 等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳 过度大有裨益，此外它还含有多种具有生理功能的物质。把葡萄 制成葡萄干后，糖和铁的含量会相对高，是妇女、儿童和体弱贫 血者的滋补佳品。葡萄籽葡萄籽 葡萄籽：95%的成份为原青花素其抗氧化的功效比维生素C高出 18倍之多，比维生素E高出50倍，因此，葡萄籽可说是真正的抗 氧化巨星。抗氧化是搞老化的方法，因此，葡萄籽能让您永葆青 春。
香蕉
热带地区广泛栽培食用。香蕉味香、富于营养，终年 可收获，在温带地区也很受重视。植株为大型草本，从根 状茎发出，由叶鞘下部形成高3～6公尺(10～20尺)的假杆； 叶长圆形至椭圆形，有的长达3～3.5公尺(10～11.5尺)， 宽65公分(26寸)，10～20枚簇生茎顶。穗状花序大，由假 杆顶端抽出，花多数，淡黄色；果序弯垂，结果10～20串， 约50～150个。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根继 续繁殖，每一根株可活多年。
果蔬的化学组成及其特性
加工中可用它来作为工艺的合理性指标，如橙汁 压榨中用钾与钠的含量比来确定压榨合适程度。
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶 液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶 液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
果蔬原料的基本特性与加工贮藏PPT课件
仁果类：苹果、梨以含果糖为主 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主
第29页/共56页
三、碳水化合物
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀 粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成
第7页/共56页
一、水分及无机成分
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
第8页/共56页
甘蓝
第9页/共56页
植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中 的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能 很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在 碱性溶液中较稳定。
第39页/共56页
第40页/共56页
七、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新 鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成 的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质 等物质。
第41页/共56页
第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一。
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三、碳水化合物
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀 粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成
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一、水分及无机成分
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
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甘蓝
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植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中 的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能 很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在 碱性溶液中较稳定。
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七、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新 鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成 的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质 等物质。
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第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一。
第一节-果蔬中的主要化学成分及其变化PPT课件
想一想： 哪一种成熟果实中含有单宁物质？ 哪一种未成熟的果实中含有单宁？
2021/5/21
13
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
一、构成颜色的物质
叶绿素
–果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶 绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。
类胡萝 卜素
–主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、 红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.
花青素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
2021/5/21
8
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。不同果蔬的组织中芳香物质的组成及含量不同，使其表现 出各自特有的香味（见下表） 。
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一 些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽等含氮物质 。
2021/5/21
10
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
甜味物质
果蔬种类 苹果(红玉)
西洋梨 樱桃 草莓 葡萄 甜橙 番茄 甘蓝
果糖/%
5.13 6.92 1.7 1.59 6.3~12.0 1.9 —— ——
2021/5/21
12
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
涩味物质
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总 称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量 在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的 风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。
第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响.ppt.Convertor
第一章果蔬化学成分特性及对加工的影响果蔬的化学成分水分水溶性（糖、有机酸、果胶、单宁、水溶干物质性维生素和色素、酶、部分含氮物质、大部分无机盐）非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂肪、淀粉、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐）含水量90％以上含水量65％（一）碳水化合物糖淀粉纤维素半纤维素果胶1、糖类仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用原果胶成熟阶段原果胶酶纤维素果胶过熟阶段果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶还原糖半乳糖醛酸4、纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸柑橘、番茄主要含柠檬酸；苹果、樱桃含苹果酸；桃、杏含苹果酸和柠檬酸；葡萄含有酒石酸；蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。
有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。
酸与加工工艺的选择和确定关系密切：1、影响酶褐变和非酶褐变；2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解；5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
第一章果蔬化学成分与贮藏特性PPT课件
27
1.2.1水分及无机成分
1、水分 果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果 蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量 达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中 含水量低的山楂为65％左右。 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在 进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫， 从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解， 造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和 抗病性，引起品质劣变。
素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护 地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果 表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维 生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C 保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性， 所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的 活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。
16
1.1.2自然环境因素
u 3、降雨 u 降雨会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬
的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约 着果蔬的生产。
u 在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份， 都会影响果蔬的品质和质量。
17
1.1.2自然环境因素
u 4、地理条件 u 果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、
19
1.1.3 农业技术因素
u 1、施肥 u 施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，
才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量 施肥 u N肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降 u 缺K 延缓成熟，着色、差品质下降；K过多，易产生生理 病害。适量K，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的 色泽和芳香的气味。
果蔬的化学组成及其特性
柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离 于被络合, 有利于保持制品的色泽
涩味物质－单宁类化合物
水解单宁 缩合单宁
单宁(多酚)-蛋白质反应机理
4、涩味物质－单宁类物质加工特性
具有特有的味觉，其收敛味对果蔬制品的风味影响很 大 ，如红葡萄酒
遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝黑 色
低甲氧基果胶凝胶
果胶中有50％以上的羧基未被酯化，对金属离子比较 敏感，易与钙、镁、铝离子结合形成网状离子型凝胶
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧 气在酸溶液中比在水中难溶，故可用有机酸溶液作护 色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
高甲氧基果胶凝胶
果胶在一般溶液中带负电荷，当溶液pH值低于3.5和 糖含量达50％以上时，果胶因脱水电性中和而凝胶。
形成凝胶的条件 果胶含量1％左右，糖浓度65-67％左右，pH2.83.3。
影响因素：果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，聚 半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力 越强，制成的果冻弹性越好
果蔬原料的组织结构
细胞壁：纤维素、半纤维素 细胞膜：半透性膜 液泡：无机盐、有机酸、糖、
植物碱、单宁、花青素 原生质：
叶绿体：含叶绿素 有色体：含类胡萝卜素、
叶黄素
果蔬中的化学成分
水 干物质
水溶性物质：
糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、 色素、维生素、含氮物质等。
涩味物质－单宁类化合物
水解单宁 缩合单宁
单宁(多酚)-蛋白质反应机理
4、涩味物质－单宁类物质加工特性
具有特有的味觉，其收敛味对果蔬制品的风味影响很 大 ，如红葡萄酒
遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝黑 色
低甲氧基果胶凝胶
果胶中有50％以上的羧基未被酯化，对金属离子比较 敏感，易与钙、镁、铝离子结合形成网状离子型凝胶
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧 气在酸溶液中比在水中难溶，故可用有机酸溶液作护 色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
高甲氧基果胶凝胶
果胶在一般溶液中带负电荷，当溶液pH值低于3.5和 糖含量达50％以上时，果胶因脱水电性中和而凝胶。
形成凝胶的条件 果胶含量1％左右，糖浓度65-67％左右，pH2.83.3。
影响因素：果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，聚 半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力 越强，制成的果冻弹性越好
果蔬原料的组织结构
细胞壁：纤维素、半纤维素 细胞膜：半透性膜 液泡：无机盐、有机酸、糖、
植物碱、单宁、花青素 原生质：
叶绿体：含叶绿素 有色体：含类胡萝卜素、
叶黄素
果蔬中的化学成分
水 干物质
水溶性物质：
糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、 色素、维生素、含氮物质等。
果蔬主要化学成分
（1）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁) 分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能 够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成 其分子的各单体。
（2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁) 多数为儿茶素的衍生物，分子中的芳环以C— C方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体 。
35
四、园艺产品之苦味
苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、 咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一 种味觉。
脂溶性维生素
色素等
色素物质：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素 （花色苷）、黄酮类色素
香味物质：精油 风味物质：甜味物质、酸味物质、涩味物质、
苦味物质、辛辣味物质、鲜味物质 营养物质：糖类、脂类、蛋白质、氨基酸、
维生素、矿物质 质地物质：水分 、果胶物质、纤维素和半纤维素
第一节 园艺产品之色
园艺产品的色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的 颜色特征。
5
一、叶绿素
1、叶绿素的结构
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色 园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿 酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二 酯，其绿色来自叶绿酸残基。
6
2、叶绿素的性质
叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇 、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为 深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿 色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对 光和热都敏感。
7
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性 食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色 素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。
（2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁) 多数为儿茶素的衍生物，分子中的芳环以C— C方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体 。
35
四、园艺产品之苦味
苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、 咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一 种味觉。
脂溶性维生素
色素等
色素物质：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素 （花色苷）、黄酮类色素
香味物质：精油 风味物质：甜味物质、酸味物质、涩味物质、
苦味物质、辛辣味物质、鲜味物质 营养物质：糖类、脂类、蛋白质、氨基酸、
维生素、矿物质 质地物质：水分 、果胶物质、纤维素和半纤维素
第一节 园艺产品之色
园艺产品的色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的 颜色特征。
5
一、叶绿素
1、叶绿素的结构
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色 园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿 酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二 酯，其绿色来自叶绿酸残基。
6
2、叶绿素的性质
叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇 、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为 深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿 色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对 光和热都敏感。
7
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性 食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色 素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。
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【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
酸味物质
果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸和草酸。
不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果 酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类 含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含 酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少（见上表）。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
能力目标
•学会果蔬呼吸强度的测定方法和技能
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
构成颜色 的物质
酶
构成香味 的物质
果蔬中的 主要化学成份
营养物质
构成质地 的物质
构成风味 的物质
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
大家应该也有点累了，稍作休息
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
甜味物质
大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，一般为7.5%～25%，而蔬菜除西瓜、 甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为5%以下。
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、 单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值（糖/酸）来表示。
大家有疑问的，可以询问和交流
一、构成颜色的物质
叶绿素
–果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶 绿素的合成停止。叶绿素番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、 红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.
花青素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
1
2
3
序
果蔬贮运课程学习内容 果蔬贮运课的特点 果蔬贮运的现状及前景
果蔬贮运课程学习内容
总学时：56学时， 理论占28；实践占28。 理论与实践的比例为1：1。
实习1周。
1. 果蔬贮藏基础知识 2. 采后商品化处理与运输
3. 典型果蔬贮藏技术
4. 果蔬实践教学
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰 胺和肽等含氮物质 。 果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。 蔬菜中含氮物质的含量很丰富，如豆类蛋白质含量为 1.9%～13.6%，果品中含氮物质一般在0.2%～1.2% 之间。
果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味 有着重要的影响，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天 冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要，它们广 泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。
果蔬种类
– 苹果 – 香蕉 – 菠萝 –桃 – 草莓 – 大蒜 – 蕃茄
香料名称
– 苹果油 – 香蕉油 – 菠萝油 – 桃油 – 草莓油 – 大蒜油 – 蕃茄
香料种类（种）
– 250 – 170 – 120 – 70 – 300 – —— – ——
主要成份
–醇、醛 、酯 – 乙酸、酯、醇类 – 已酸、甲酯、乙酯 – Y-癸内酯 – 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 –顺式－3－己烯－1－醇 – 二硫化二丙烯酯
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。不同果蔬的组织中芳香物质的组成及含量不同，使其表现 出各自特有的香味（见下表） 。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
三、构成风味的物质
甜味物质
糖是果蔬中甜味的 主要来源，主要有 葡萄糖、果糖和蔗 糖。
酸味物质
– 有机酸是果蔬中酸 味的主要来源，主 要有柠檬酸、苹果 酸、酒石酸和草酸。
涩味物质
–果蔬的涩味主要是来 自单宁物质。
果蔬的不同风味
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一 些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽等含氮物质 。
涩味物质
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总 称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量 在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的 风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。
单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未 成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞 的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟， 水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
四、构成质地的物质
水分
•水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水 量为70%～90%,蔬菜含水量为75%～95%。
•水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。
果胶物质
•果蔬的种类不同,果胶的含量和性质也不同。水果中的果胶一般是高甲氧基 果胶,蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。
当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时, 单宁物质在 多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。 因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质, 延长贮藏寿命。
想一想： 哪一种成熟果实中含有单宁物质？ 哪一种未成熟的果实中含有单宁？
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
果蔬贮运课的特点
1.构思特色与创新 2.内容特色与创新 3.方法特色与创新 4.突出实践教学
果1. 蔬紧贮贴运北京的产现业状发展及布前局 景
与发达国家比 出口占食品比例 新技术的应用
拉动农业产业发展 繁荣市场 出口创汇
产业现状 发展前景
第一章 果蔬贮藏基础知识
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
第二节 呼吸作用
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
【学习目标】 知识目标：
•了解果蔬中的主要化学成分及变化 •了解果采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系 •了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、 栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响 •掌握环境因素对果蔬贮藏质量的影响及调控措施， 并能够应用于实践
酸味物质
果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸和草酸。
不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果 酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类 含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含 酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少（见上表）。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
能力目标
•学会果蔬呼吸强度的测定方法和技能
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
构成颜色 的物质
酶
构成香味 的物质
果蔬中的 主要化学成份
营养物质
构成质地 的物质
构成风味 的物质
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
大家应该也有点累了，稍作休息
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
甜味物质
大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，一般为7.5%～25%，而蔬菜除西瓜、 甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为5%以下。
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、 单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值（糖/酸）来表示。
大家有疑问的，可以询问和交流
一、构成颜色的物质
叶绿素
–果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶 绿素的合成停止。叶绿素番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、 红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.
花青素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
1
2
3
序
果蔬贮运课程学习内容 果蔬贮运课的特点 果蔬贮运的现状及前景
果蔬贮运课程学习内容
总学时：56学时， 理论占28；实践占28。 理论与实践的比例为1：1。
实习1周。
1. 果蔬贮藏基础知识 2. 采后商品化处理与运输
3. 典型果蔬贮藏技术
4. 果蔬实践教学
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰 胺和肽等含氮物质 。 果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。 蔬菜中含氮物质的含量很丰富，如豆类蛋白质含量为 1.9%～13.6%，果品中含氮物质一般在0.2%～1.2% 之间。
果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味 有着重要的影响，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天 冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要，它们广 泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。
果蔬种类
– 苹果 – 香蕉 – 菠萝 –桃 – 草莓 – 大蒜 – 蕃茄
香料名称
– 苹果油 – 香蕉油 – 菠萝油 – 桃油 – 草莓油 – 大蒜油 – 蕃茄
香料种类（种）
– 250 – 170 – 120 – 70 – 300 – —— – ——
主要成份
–醇、醛 、酯 – 乙酸、酯、醇类 – 已酸、甲酯、乙酯 – Y-癸内酯 – 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 –顺式－3－己烯－1－醇 – 二硫化二丙烯酯
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。不同果蔬的组织中芳香物质的组成及含量不同，使其表现 出各自特有的香味（见下表） 。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
三、构成风味的物质
甜味物质
糖是果蔬中甜味的 主要来源，主要有 葡萄糖、果糖和蔗 糖。
酸味物质
– 有机酸是果蔬中酸 味的主要来源，主 要有柠檬酸、苹果 酸、酒石酸和草酸。
涩味物质
–果蔬的涩味主要是来 自单宁物质。
果蔬的不同风味
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一 些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽等含氮物质 。
涩味物质
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总 称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量 在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的 风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。
单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未 成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞 的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟， 水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
四、构成质地的物质
水分
•水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水 量为70%～90%,蔬菜含水量为75%～95%。
•水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。
果胶物质
•果蔬的种类不同,果胶的含量和性质也不同。水果中的果胶一般是高甲氧基 果胶,蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。
当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时, 单宁物质在 多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。 因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质, 延长贮藏寿命。
想一想： 哪一种成熟果实中含有单宁物质？ 哪一种未成熟的果实中含有单宁？
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
果蔬贮运课的特点
1.构思特色与创新 2.内容特色与创新 3.方法特色与创新 4.突出实践教学
果1. 蔬紧贮贴运北京的产现业状发展及布前局 景
与发达国家比 出口占食品比例 新技术的应用
拉动农业产业发展 繁荣市场 出口创汇
产业现状 发展前景
第一章 果蔬贮藏基础知识
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
第二节 呼吸作用
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
【学习目标】 知识目标：
•了解果蔬中的主要化学成分及变化 •了解果采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系 •了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、 栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响 •掌握环境因素对果蔬贮藏质量的影响及调控措施， 并能够应用于实践