【经营管理】餐饮成本控制六步走

【经营管理】餐饮成本控制六步走

餐饮成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对企业经营的成败具有至关重要的作用。成本的控制是增加利润的手段，在开发新客源的基础上，降低成本、费用，是增加利润的最有效的途径。餐饮生产成本控制可分为以下六步。

一、明确成本控制的目标

餐饮企业成本控制的目标，是全员的，全过程的，全方位的。不像过去人们认为的，搞成本只是财务部门的事。

所谓全员，是上至总经理，下到每一位员工都必须充分认识到降低成本，企业才有钱可赚，是靠全体员工的积极参与来实现的。这就要求管理者和员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到食品加工成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业能否长期稳定发展。这种长期发展，和员工及管理人员的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极的主动的按成本控制的方法进行工作，提高企业的效益。

全过程是讲从采购→验收→储存→生产→销售→核算。

全方位是讲成本控制无处不在。各个部门都必须加强成本的控制，只有从各个方面控制，才能使成本降低到最低限额。

二、成本控制责任制

将毛利率指标落实到整个厨房的各个环节，各个环节之间和各个环节内部，交班要有书面记录。这样才能将责任落实到各个环节和个

人。厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。

三、定期盘点

定期对厨房的剩余原料作盘点，以确定一段时间内菜肴的销售量和合理剩余量计。

统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。

厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。

四、定期核对标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量和标准用量进行比较，可以知道生产加工成本控制的效果。

标准用量要根据标准菜谱来计算，即将某一个阶段每道菜的用料品种与数量除以该菜的销售量，就是该菜的标准用量。

五、成本控制奖罚制度

建立食品生产成本控制的奖罚制度，对成本控制不利的人员，根据责任大小，给予一定的处罚，同时找出问题所在，解决问题；对成本控制做的好的，或是提出合理化建议的，应给予奖励。

六、管理软件

利用电脑来控制成本，不仅可以统计菜肴的销售量、厨房出库量和盘存量，还可根据标准菜谱自动进行对比分析，找出差距，发现成本控制点。