果蔬中风味物质的提取及检测分析技术

果蔬中风味物质的提取及检测分析技术

果蔬含有丰富的维生素、矿物质、微量元素及膳食纤维等成分，还含有大量的植物化学物质，具有抗氧化、抗病、抗突变、调节肌体免疫系统等功能。果蔬还是膳食结构中颜色、风味享受的重要来源。独特的食品风味，会使人们在感官上获得真正的愉快，能够增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能，同时果蔬风味还具有抑菌防病等营养保健作用。1. 果蔬中风味物质种类

1.1 水果的风味成分

风味物质不仅决定了水果的食用性，而且使不同的水果具备不同的风味特点。果实中所含有的香气成分种类使每种果实具有各自的清香或浓郁芳香气味，即果实特征香气。由于每种水果具有特定的香味，因此通过品尝即可区分不同的果品。水果中的风味物质主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的(有酶催化)。

水果中的香气成分主要为C

6～C

9

的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮

类，挥发酸等。例如桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及α-苧烯等；红苹果则以正丙～己醇和酯为其主要的香气成分。

1.2 蔬菜的风味成分

百合科蔬菜：具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如：大蒜、洋葱、葱、韭菜、芦笋等

十字花科蔬菜：具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。

蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。

海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。

不同蔬菜风味物质

2. 果蔬中风味物质形成机理

3. 果蔬中风味物质的提取技术

目前，风味物质提取的方法主要有顶空取样技术、同时蒸馏萃取技术、固相微萃取技术、搅拌棒吸附萃取技术和超临界流体萃取技术等。

顶空取样技术：其原理是将待测样品放入一个密闭的容器中，样品中的挥发成分便从果蔬基质中释放出来进入容器的顶空，其在顶空中含量的多寡只由基本的物理－化学定理所决定。其又分为静态顶空取样技术(SHS)和动态顶空取样技术(DHS)。

同时蒸馏萃取技术（SDE）：方法最初由Lickens和Nicker-son于1964提出，是一种将水蒸汽蒸馏和有机溶剂抽提结合起来的方法，即首先从样品中蒸馏出挥发性物质，再使用低沸点溶剂萃取蒸馏液。

固相微萃取技术(SPME)：由加拿大Waterloo大学Pawlisyzn及其合作者于1900年提出的。由Supelo公司（美国）1994年推出其商业化产品。它是通过利用微纤维表面少量的吸附剂从样品中分离和浓缩分析物的技术，集采样、富集和

进样于一体，尤其适合与气相色谱联用，为样品预处理开辟了一个全新的局面。

搅拌棒吸附萃取技术（SBSE）：是一种用于从溶液样品中分离和浓缩的新技术。搅拌棒由密封在玻璃管中的磁核和厚的聚二甲基硅氧烷涂层组成，萃取机理和固相微萃取非常相似。

超临界流体萃取技术(SFE)：是一种以超临界流体代替常规有机溶剂对食品中风味物质进行提取分离的新技术，在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。

果蔬中风味物质的检测分析技术

目前，较为先进的果蔬风味分析技术有气相、液相色谱法，色谱—质谱联用测定法、气相色谱—吸闻检测技术、电子鼻检测技术等。

气相色谱技术：气相色谱法是比较适合于挥发性风味物质分析测定的方法之一，它具有灵敏度高、分离效果高和定量分析正确的特点，被广泛的用于果蔬等风味的研究中。

液相色谱技术：液相色谱技术是在气相色谱原理的基础上发展起来的分离风味物质的技术。该方法最大特点是物质在低温情况下可进行分离，在处理对热不稳定的物质时尤为重要，此外也可用来分析产生香味但察觉不到挥发性的组分，利用待测物对光的作用，可用荧光、紫外、示差等检测器检测。

气质联用（GC-MS）技术：当样品注入气相色谱，经色谱柱分离后的物质由分子分离器进入电离室，被电子轰击形成离子，其中部分离子进入离子检测器。经过质谱快速扫描后导出组分的质谱图，以此作为定性、定量分析的依据。气质联用技术综合了气相色谱高分离能力和质谱高鉴别能力的优点，实现了风味物质的一次性定性、定量分析。

液质联用（HPLC-MS）技术：液－质联用（HPLC-MS）技术以液相色谱作为分离系统，质谱为检测系统，样品在质谱部分被离子化后，经质谱的质量分析器将离子碎片按质量数分开，经检测器得到质谱图。

气相色谱－吸闻（GC-O）技术：GC/O是最早由Fullerl于1964年提出，是将气味检测仪同分离挥发性物质的气相色谱仪相结合的技术。其原理是在气相色谱柱末端安装分流口，GC毛细管柱分离出的流出物按照一定的分流比，一部分

进入仪器检测器（通常为氢火焰离子检测器（FID）和质谱（MS）），另一部分通过传输线进入嗅闻端口让人鼻（即感官检测器）进行感官评定。

电子鼻技术：电子鼻也称人工嗅觉系统，是模仿生物鼻的一种电子系统，主要根据气味来识别物质的类别和成分。其工作原理是模拟人的嗅觉器官对气味进行感知、分析和判断。

展望

随着仪器分析手段的不断进步及人们需求的增加，果蔬风味物质的分离及分析检测方法也将不断取得很大进展，人们也将对引起果蔬风味的成分了解地越来越多。随着科技的发展，果蔬风味物质的分离分析技术将会更加先进，更加完善。

参考文献：

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