食堂六常管理法
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食堂标准化管理方案(6T管理法)
一、目前食堂管理中常见的问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中,厨房总是零乱、邋遢,地板又湿又滑,所以,就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情,不但要救治员工,办理工伤,还造成物料的损坏。
思考:厨房地面到底要怎样进行清洁?如何保持厨房地面的清洁?
2、物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量,导致出现原材料、食品过期变质等问题。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中,大部分员工将物品随意摆放,以致经常找不到需要的东西上,造成工作效率低下。(试想下,员工因为物品摆放随意、缺乏秩序,每天在8小时的工作时间中要花上1-1.5小时来寻找自己所需要的东西……工作效率从何而来?)
案例:厨师要找冰箱里的葱花,将冰柜所有的柜门都打开,又将里面的每个塑料袋都打开,最后终于在一个盒子里找到了,结果,花费了几分钟的时间。
因此,由于物品随意摆放,厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。(如果是在酒店,这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉:上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多,如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟,
然后其他环节再慢一点,客人能不投诉吗?还好,我们这里是食堂……)
二、食堂管理的三大错误
1、管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”:写的和放的不一样,说的和做的不一样。冰箱门上写着“熟柜”,但里面生的、熟的都有。
思考:如何避免这种情况出现,应如何监督?
2、对厨房设备的保养。
很多时候,我们强调买设备要买好的,但在使用过程中却不注意维护保养。例(员工对设备的清洁保养能力差,由于疏于管理,本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如:冰柜的散热器因为被污垢堵住了,无法正常散热,制冷效果不好,往往出现这种情况,厨师就向厂家工程部反映,如果工程人员不负责,不到现场检查,或检查不细致,试过制冷效果不好就报废了,这样是严重的浪费。)
3、对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中,管理人员对服务人员只有要求与标准,却没有具体的方法,比如,要服务员必须做到餐厅里的所需物品齐全、摆放整齐,却没有具体的摆放标准与位置!
如果我们对每个员工使用的物品不加以规定,摆放不加以要求,员工在工作时间都开通自己的手机,就无法保证食堂服务的水平。
案例一:客人需要服务员提供纸巾,但找不到服务员,周围找,原来正在备餐间里发短信。
案例二:客人来打餐,服务员要介绍菜名,然而服务员还没开口介绍,口袋里的手机开始响了,铃声还是唱歌的,这样的情况只能让客人感觉这个食堂的服务很差。
以上只是打个比方,并非事实!!!
三、什么是“六常管理”
(一)“六常管理”是衡量食堂管理好坏的标准
“六常管理”是衡量食堂管理好坏的标准之一,就像国家旅游局的星级评定标准一样,这个标准都是用量化的数字来说明的,比如说物品存货都有最高存量、最低存量,冰柜的温度是5度到-5度,电器开关时间是几点到几点等。
(二)“六常管理”是一套方法和步骤
食堂管理的标准清楚了,怎样才能做到呢?这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做,第一步怎么样,第二步怎么做,具体和实用。
(三)“六常管理”改变食堂传统的管理理念
1、追求卓越。“六常管理”以具体、量化的数字来说明。
2、进行科学决策与管理
我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口
头禅,因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问:“经理,这样做可以吗?”,经理说:“可能行”。下属就去做了,如果做完以后情况糟糕,下属说是按照经理的指示做的,经理就说:我说的是可能行。不说精确的话,模棱两可,让人难以捉摸,这样出现问题时推卸责任。
管理是一门科学,就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做,不管是谁,只要按照规定的程序、方法和步骤去做,都会得到同样的结果,因此,“科学”来不得半点变化,不能随意。
“六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法,它强调要用数字和报表来说明问题,比如餐厅内的温度多少度是最合适的,要把准确数字写出来,不能说大概多少;卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更要不说“你看着办就行了”。
3、强调全员参与
管理是一个全员参与的过程,具体做法是所有员工自己动手按照“六常管理”一点点去实施,这样才能收到效果。
4、始终以客户为导向
我们食堂管理的理念是要“以满足客人需求”,什么叫满足客人需求?就是客人提出什么要求,或者是客人没有提出来的,我们都应予以满足,做到让客人满意,让客人开心。食堂管理最
起码要做到这一点,服务员应具备最基本的服务意识。
例:客人不喜欢吃辣的,对服务员说:这个菜里怎么有辣椒了。服务员说“先生,这个菜如果不放辣椒,那还叫菜吗?…这个想不引起争吵都难了!!!
四、“六常管理”的“六常”是什么
“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类:就是把食堂管理的所有物品分成两类:一类是不再用了的,另一类是还要用的。
常整理:就是把不用的物品清理掉,把还要用的物品数量降到最低安全用量,然后摆放井然有序,贴上任何人一看就能明白的标签。
常清洁:就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护:意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类;不用整理的整理;不用清洁的清洁。
什么叫“用不清洁的清洁”呢?比如说我们的指甲长了要剪指甲,剪完了以后满地都是指甲,就要清洁,为什么要清洁呢?因为地
上有指甲。为什么地上指指甲呢?因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上?因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀,当你剪指甲时,剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里,只要将指甲刀打开,将指甲倒入垃圾桶,就不用再做清洁了,食堂管理里,有很多地方需要减少重复性的劳动,就是要做到“不用清洁的清洁”。
常规范,就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育,就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
五、实施“六常管理法”的好处:
1、节约员工时间成本,提高工作效率。平时,由于物品随意摆放,员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上,工作效率低下,实施“六常”管理,由于物品分类存放,同时有标记、有存量,员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品,大大节约了时间成本,提高工作效率。
2、降低库存量,减少物品积压现象。