粮油知识点

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粮油基础知识

仓湿
仓湿变化与气湿变化基本一致。
粮湿
在静止状态下受粮温和储粮水分的支配，空气流动状态下受空气对流和湿热扩散的影响。一般以低温和高水分部位湿度最大。
3、粮堆内水分变化：
水分类型
分游离水和结合水
水分表示方法
分湿基水分和干基水分，一般不说明的都是指湿基水分。
安全水分
在一定温度下可以保持储存粮食安全过夏的水分
有重力分级、浮力分级、气流分级之分
孔隙度
在粮堆中，粮粒所占体积的百分比称粮堆密度；孔隙所占的百分比称孔隙度
粮食检验定等的主要依据之一
3、粮食的热特性
（1）粮食的导热性：以粮食热导率来衡量，是通风降温、干燥降水的依据之一。
（2）粮食的导温性
4、粮食的吸附特性：粮食储藏中的吸附现象主要是对水汽、惰性气体的吸附以及对熏蒸气体的污染物的吸附等。粮堆发生的吸附作用是物理吸附和化学吸附作用并存。
水分活度
一定温度下粮油所含水分产生水蒸汽压力与同温度下饱和蒸汽压比值，用“Aw”表示。一般水份活度控制在0.65~0.70之间。
粮堆水分变化规律
受气湿和仓湿影响，粮堆表层水分变化。
温差引起热力对流引起水分变化。
储粮水分按热传递方向而移动的湿热扩散现象引起水分变化。
储粮通过吸湿、散湿作用，使水分再分配引起水分变化。
5、粮堆的气流性
（1）粮堆内外热力对流
（2）粮堆内部热力对流
（二）储粮的生理性质
生理性质
概念
类型或特点
影响因素
呼吸作用
在生物体内氧化有机物质并释放能量的生理过程
有氧呼吸和无氧呼吸
内部因素，胚大的呼吸强；外部因素，主要是水分、温度、环境气体成分
后熟作用
粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程

粮油

、粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。

2、按加工程度：1.初加工产品2.深加工产品；按原料类别：1.粮食制品2.淀粉制品3.植物蛋白制品4.植物油脂。

按加工工艺分：焙烤食品、蒸煮食品、酿造食品、油炸食品、膨化食品、速冻食品等。

3、小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。

小麦分为冬小麦和春小麦；白麦和红麦；硬麦和软麦。

4、麦粒的化学成分主要有水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质，其中对小麦份品质影响最大的是蛋白质。

面筋的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。

5、小麦的预处理：毛麦—原料接收—毛麦清理—水分调节—光麦清理—净麦。

6、小麦的除杂方法：筛选、风选、去石、磁选、精选。

筛选是利用粒度的差别清除原料中大小杂质的主要工艺手段，筛选设备是清理流程中最常用的设备；风选是利用小麦与杂质的悬浮速度差别，借助气流的作用来分选杂质的方法。

去石是清除原料中的石子的工艺方法。

精选是利用长度或粒形的不同，将原料中与小麦差别不大的杂质分选出来的工艺手段。

7、水分调节的作用：1.皮层吸水后韧性增强，脆性降低，不易破碎2.胚乳强度降低，容易破碎3.皮层与胚乳之间的黏附力被削弱。

水分调节的方法：室温水分调节和加温水分调节。

8、小麦搭配的目的是合理利用原料，保持生产过程及产品质量的相对稳定，生产合格的产品，提高原料的使用价值。

配麦器是常用的设备。

方法：毛麦搭配、光麦搭配。

9、小麦制粉主要利用胚乳与皮层的强度差别，采用研磨、晒理、清粉等设备，将净麦的皮层、胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时分离出副产品。

磨粉机系统：皮磨、渣磨、心磨、尾磨。

在制粉工艺中，将经过平筛筛理得到的粒度相近、品质不同的物料进行精选的工艺流程为清粉，所用设备清粉机10、挂面的加工基本原理：原辅料经过混合、搅拌、静置熟化成为具有一定弹性、塑性、延伸性的面团，将该面团用多道轧辊压成一定厚度的且薄厚均匀的面片，再通过切割进行压条，随后悬挂在面杆上经脱水干燥至安全水分后切断，包装即为成品。

粮油购买知识点总结

粮油购买知识点总结在日常生活中，粮油是人们生活中必不可少的食品，是维持生命所必需的重要营养物质。

在购买粮油时，了解一些相关的知识点可以帮助我们选购到质量好、价格合理的产品，同时也能保障我们的饮食安全和健康。

下面我们就来总结一些粮油购买的知识点，希望对大家有所帮助。

一、了解常用粮油的种类和特点1. 大米：大米主要有糯米和普通米两种，其中糯米适合做糯米饭、糯米糍等甜点，而普通米适合做白米饭、炒饭等。

在购买时要选择籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂的大米，同时要注意包装是否完好。

2. 小麦：小麦主要用来制作面粉、面条、馒头等食品，常见的小麦有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等。

在购买时需要注意麦粒的大小、颜色是否均匀，以及是否有异味。

3. 玉米：玉米的变种有黄色、白色、紫色等，其主要制品有玉米面、玉米油等。

在购买时要选择颗粒饱满、外观完整、无霉变的玉米。

4. 食用油：常见的食用油有豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油等。

在购买时需要注意油的透明度、气味是否刺激、是否有沉淀物等。

5. 其他杂粮：如红豆、绿豆、小米、荞麦等，这些杂粮富含蛋白质、丰富的维生素和矿物质，具有很高的营养价值。

二、了解粮油的保存方法1. 大米和小麦：大米和小麦都是干货，保存时应放在阴凉、通风干燥的地方，避免受潮发霉。

如果环境湿度大，可以在大米和小麦中掺放少量的白醋或者食盐，以吸收空气中的水分。

2. 玉米和杂粮：玉米和杂粮也应该放在干燥的地方，避免受潮和霉变。

不宜长期暴晒在阳光下，以免风干变质。

3. 蛋白油：食用油应放置在阴凉、干燥的地方，避免受热和阳光直射。

另外，油瓶使用后要尽快密封，以免空气氧化。

三、了解粮油的选购技巧1. 大米和小麦：在选购大米和小麦时，可以看籽粒是否饱满、颜色是否均匀、有无虫蛀、发霉等情况。

另外，可以试着压一压籽粒，如果挺实代表品质好。

还可以用一些试吃的方法，如放一小撮大米在嘴里嚼一嚼，能尝出大米的香味和口感是否正常。

2. 玉米和杂粮：在选购玉米和杂粮时，要看颗粒是否饱满、有无虫蛀、有无霉变等情况。

粮油储藏学知识点

一名词解释1强迫休眠：成熟而脱离植株的种子，由于内在因素或外界条件的影响而使种子不能发芽或发芽困难的现象2吸湿滞后现象在同一温湿度条件下，种子解吸等温浅和吸附等温浅并不重合，而解吸等温成滞后于吸附等温浅。

3粮食平衡水分：在一定温湿度条件下，粮食解吸和吸附达到动态平衡时的粮食水分含量4有氧呼吸：粮油籽粒在外界氧气作用下，通过一系列酶促氧化，最后生成氧化产物CO2和H2O并释放出能量，这一过程称——5空调与气调：空调——只改变空气温度和湿度，而不改变空气气体成分比例，气调：改变原有空气的组成成分或调节气体成分的配比，并将一定的气体成分维持在一定局限范围内的过程。

6静止角：粮粒自由下落形成粮堆时，由于内聚力小，形成一个圆锥体，则圆锥体斜面与底面之间的夹角称——7通风通路比：从管道中泄出的气流，穿过粮堆，然后到达粮面，气流在粮堆中运行的最长通路与最短通路之比称之为通风通路比8安全水分：65%相对湿度条件下的粮食平衡水分称9水分转移：高水分粮和低水分粮混存在一起时，由于高水分粮部位水蒸气分压高，而向低水分区域扩散，最后导致高水分粮水分逐渐降低而低水分粮的水分逐渐开高，10呼吸基质：呼吸过程中被氧化消耗的物质称11自动分级：粮食在移动或受到振动时，同类型粮粒或同类型的杂质在粮堆中聚集，使粮堆组成成分发生重新分布，这种现象称之为自动分级12吸湿等温线：粮食平衡水分是空气相对湿度的函数，在温度为一定值时，代表这种函数关系的曲线称之为吸湿等温浅。

13粮食平衡水分：在一定温湿度条件下，粮食吸附和解吸达到动态平衡时的粮食水分含量就称之为平衡水分14湿热扩散：粮食水分朝着热流移动方向移动的现象称之为湿热扩散15结露与露点; 当空气中水分含量不变时，温度突然下降，空气中水蒸气变成为饱和状态，水分开始从空气中凝结出来，凝聚在粮食表面这种现象称之为结露。

结露时的温度称之为露点。

16呼吸作用: 粮食籽粒内部的营养成分，在多酶系统和外界氧气的作用下，彻底氧化分解，最后生成CO2和H2O，并释放出能量这一过程就称之为粮食的呼吸作用17后熟作用: 后熟期间，粮食的种用品质、工艺品质逐步改善的过程称之为后熟作用18粮堆发热: 粮堆温度不正常的升高现象称之为粮堆发热19、散落性：粮食不受阻挡自由下落时具有向四周流散形成锥体的性质。

粮油常识

籼稻：有20%左右为直链淀粉。属中黏性。籼稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。
去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟后米饭较干、松。籼稻主要集中于中国华南热带和淮河以南亚热带的低地
粳稻：粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植
宁夏大米不仅产量丰盈，而且也以品优质佳
而著ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
宁夏大米齐备了“粒圆、色洁、油润、味香”
四大优点，且蛋白质、脂肪含量尤高，极富营养价值。
用其蒸制的米饭，洁白如脂，粒粒晶莹，粘
而不腻，油润香口，与著名的天津“小站米” 可媲美共荣。
如何分辨优质大米呢？
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高．透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。 (2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
粮油基础常识
粮油是人类赖以生存的必需品，是关系国计民生的特殊商品！
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。按是否经过加工分为原粮、成品粮。
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、葵花籽等。
油脂包括：花生油、菜油、葵花籽油、大豆油、玉米胚油、橄榄油，坚果油等。
河南、山西华东地区：山东、江苏、安徽小麦华中地区：江西、湖北西北地区：陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆东北地区：辽宁、吉林、黑龙江西南地区：重庆、四川、贵州（除云南）北方地区：内蒙古

粮油储藏基础知识

目录第一讲粮油储藏基础知识一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系 (1)二、粮堆温度、湿度、水分和气体成分的变化规律 (8)三、粮堆的结露、预防和处理 (17)四、微生物与储粮发热霉变 (20)五、储粮生理 (21)六、粮油储藏技术 (33)七、小麦、玉米的储藏 (44)八、粮油仓储管理 (49)第一讲粮油储藏基础知识粮油储藏是减少粮油在储藏过程中损失的一项十分重要的工作。

粮油在储藏过程中的损失，是指数量和质量方面的损失，由此也就确定了粮油储藏的基本任务是：第一，防止不应有的数量损耗；第二，尽量保持粮油的原有品质；第三，节约保管费用，提高经济效益。

同时应坚持“以防为主，综合防治”的保粮方针。

一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系粮堆物理性质是指粮油在储存、运输过程中反映出的多种物理属性。

粮堆是粮油储藏的基本形态，进入储藏状态的粮油籽粒均堆聚成粮堆，储藏期间粮油发生的各种变化过程也均在粮堆内进行。

因此粮堆所具有的各种物理属性是影响粮油储藏稳定性的重要因素，在一定程度上决定着粮油的储藏品质，所以，在粮油储藏中，必须首先了解粮堆的物理性质。

（一）散落性与自动分级1、散落性（1）散落性的概念粮粒在从一定高度自然落下形成粮堆时，向四面流散成为圆锥体的性质称为粮油的散落性。

粮油散落性的大小通常用静止角α表示。

静止角是指粮油由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。

静止角越大，表示粮油散落性越小；静止角越小表示粮油散落性越大。

反映粮油散落性大小的另一个指标是自流角β。

自流角是粮粒在不同材料的斜面上开始移动下滑时，该斜面的倾角。

自流角是一个相对值，它与粮粒自身的特性和斜面材料有关。

（2）散落性的影响因素①粮粒的物理状态粮粒的大小、形态、表面光滑程度等影响粮油的散落性。

粒大、饱满、圆形籽粒、表面光滑的粮油散落性大，反之，则散落性小。

如油菜籽、大豆等粮油的散落性较大，而小麦、稻谷等粮油的散落性较小。

下表给出了主要粮种的静止角。

粮油安全小常识

粮油安全小常识一、什么是色拉油？色拉油俗称凉拦油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合于西餐“色拉”凉拦菜而得名。

色拉油是呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油。

色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序成为成品。

色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食口卫生和安全要求，不得掺有其他它食用油和非食用油、矿物油等。

保质期一般为6个月。

目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。

二、吃多少油合适？既然油脂那么重要，那么是不是越多吃越好呢？绝对不是！因为过多地摄入“甘油三酸酯”，热量过高人体肥胖是会引发心血管道疾病的。

人们做血液化验时，医生告诉你“甘油三脂”含量过高，要吃降血脂药物的。

所以什么好事也要有个“度”，那么吃油的“度”怎么把握呢？营养学家为我们提供一个参数----每天油脂摄入量每公斤体重维持1~2克就可以了。

比如一个60公斤体重的人，每天需要油脂60克~120克，按人们习惯说法，就1.2两到2.4两就足够了。

少了营养不够，多了容易肥胖（长期食用过多的结果）。

为什么有一个幅度呢？因为它与人们的运劝量有关，活动量大，需要量自然也高，所以运动量大的人群的需要可以接近上限。

三、常食精炼油有益吗?据美国营养学家研究发现，未经精炼的植物油中所含的维生素E 可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K、的氧化破化。

由于维生素E极易被氧化，在精炼维生素E已荡然无存，所以选用新鲜的未经精炼的植物油最好。

油脂精炼后被氧化，虽不易腐败，但只能供应能量，没有其他营养价值。

这种油脂越来越普遍，如精炼油、人选奶油等。

四、不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗？不吃主食（大米、小麦等五谷）会伤用脾胃且会伤肝肾。

第3章粮油质量基础知识

粮食的主要化学成分
针对小麦讲解：小麦蛋白质小麦淀粉

小麦的化学特性

小麦蛋白质小麦蛋白质习惯上根据其溶解性分成四类 1、清蛋白：此类蛋白质溶于水，其溶解度不受适当盐浓度的影响，加热易凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵所盐析。 2、球蛋白：是不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类蛋白质。

面ห้องสมุดไป่ตู้中的酶类

1. 淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。 β淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。 β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段； α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70~75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。

小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/4——1/3. 在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面，麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟，其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。小麦籽粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。

2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。 3. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间

粮油基础知识

籼稻
灰白半透明多透明腊白或少半透明乳白不透明无
宽而厚粳稻卵圆形断面近圆形糯稻
细长，圆、椭圆或卵圆
资料来源：《粮食生物化学》李敏主编
主要粮油籽粒的形态与结构 2、稻谷籽粒结构
约占籽粒干物质重（ %）颖壳果皮 18-20 结构主要化学成分纤维素
包括外颖、内颖和护颖
背面
腹面
主要粮油籽粒的形态与结构
胚
玉米的外形和结构（纵切）
主要粮油籽粒的形态与结构 2、玉米籽粒结构
约占籽粒干物质重（ %）果皮皮层种皮糊粉层胚乳淀粉胚乳胚 6-8 结构主要化学成分
包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层。外有角质层覆盖。
极薄，没有明显细胞结构，含有色素
由单层方形细胞组成，壁较厚
纤维素半纤维素维生素纤维素、半纤维素、蛋白质、矿物质
78-85 角质胚乳结构紧密，硬度大，透几乎所有的淀粉和明而有光泽；粉质胚乳结构疏松，一半的蛋白质细胞较大除脂肪和蛋白质， 8-15 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶还有部分淀粉
主要粮油籽粒的形态与结构
说明：
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒纵切面图
主要粮油籽粒的形态与结构 2、小麦籽粒结构
约占麦粒干物质重（ %）皮层果皮 5 结构成分主要化学成分
种皮
糊粉层
2
6-9
胚乳淀粉细胞胚
80
2-3
包括外果皮、中果皮、横列纤维素细胞层、管状细胞层半纤维素两层细胞，垂直交叉排列维生素（外层透明，内层含色素）胚乳最外的一层方形厚壁细蛋白质、矿物质胞，排列紧密而整齐大型薄壁细胞，细胞腔内充几乎所有的淀粉和满淀粉粒一半的蛋白质胚根、胚芽、胚茎（轴）、脂肪和蛋白质子叶（盾片）

粮油调料知识点总结

粮油调料知识点总结一、粮食类1. 米米是中国人日常生活中最重要的主食之一，也是全世界许多国家的主食之一。

以水稻为主的三大粮食作物，中国的人均粮食消费中，稻米占有很大比例。

稻米味甘性平，具有健脾益胃、益气和中、利水、祛湿、通便、养血镇惊、止烦等功效。

2. 面粉面粉是一种粗细相宜，富有弹性的粉末，是磨成的小麦胚芯和外皮，无麸质和色素的皮层，它不仅在中国，全球各国也是常备的食材之一。

面粉富含蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和多种维生素。

3. 馒头馒头是中国北方地区传统的主食。

它是用高筋面粉发酵后制成的圆形面食。

馒头呼吸较好，散发出香气，外脆内软、鲜甜可口。

它是北方人不可缺少的食品之一。

二、食用油1. 花生油花生油是中国常用的食用油，它具有清香浓郁、营养丰富的特点。

花生油富含不饱和脂肪酸，有益于降低人体胆固醇。

2. 豆油豆油是一种由豆类榨取的食用油。

它含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，对心血管疾病有预防作用。

3. 橄榄油橄榄油是一种天然、纯净的植物油，富含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。

它是地中海饮食的关键之一，对预防心血管病有明显的作用。

三、调味品1. 酱油酱油是中国传统调料之一，分为生抽和老抽。

生抽味道鲜美，颜色透亮，广泛用于煮菜、拌凉菜等；老抽不仅有酱油的味道，还有黑色的颜色，可以用来提鲜增色，是炒菜、卤菜、凉拌菜的调味佳品。

2. 醋醋是一种具有酸性的液体调料，可增加食物的酸味和口感，促进消化。

不同种类的醋有着不同的功效，例如苹果醋有助于减肥、青醋有驱风除湿的功效。

3. 味精味精是一种常见的调味品，它是一种白色晶体，味道鲜美，能够增加菜肴的味道，增强食欲。

但是味精要注意适量，过量摄入对人体是有害的。

四、调料1. 葱姜蒜葱姜蒜是日常炒菜的三宝之一，它们既能增加菜肴的香味，又具有抗菌、抗炎、消炎、杀菌等作用。

2. 辣椒辣椒是一种常见的调料，其辣味来自辣椒素。

辣椒提高了食欲，增加了菜肴的风味。

辣椒还能促进血液循环，增强新陈代谢，有助于健康。

粮油作物知识点总结

粮油作物知识点总结一、粮食作物1.水稻水稻是世界上最重要的粮食作物之一，主要分布在东亚地区。

水稻的生长需要充足的水份，通常在水稻田中灌溉水源充足。

水稻的主要品种有籼稻和粳稻，多数品种需要在水中生长，少数品种适应干地条件。

水稻的生长周期长，需要足够的照射和温度来促进生长。

2.小麦小麦是世界上最重要的粮食作物之一，主要分布在亚洲、欧洲和北美洲。

小麦的主要品种有硬粒小麦、软粒小麦和硬糖小麦，根据用途不同，品种也有所区别。

小麦的生长需要充足的阳光和适宜的温度，土壤要求宽松肥沃、排水良好。

3.玉米玉米是全球第三大粮食作物，主要分布在美洲地区，特别是美国、巴西、中国、印度等国家。

玉米主要品种有棒花玉米、糯玉米和糖玉米，根据用途不同，品种也有所区别。

玉米的生长需要充足的阳光，温暖的气候和肥沃的土壤。

4.大豆大豆是世界上主要的油料作物和蛋白质来源，主要分布在美洲和亚洲地区，尤其是美国、巴西、中国和印度。

大豆的品种有黄豆、黑豆和绿豆，根据用途不同，品种也有所区别。

大豆的生长需要充足的阳光和适宜的温度，对土壤要求宽松肥沃、排水良好。

二、粮食作物生长环境要求1.土壤粮食作物的生长需要肥沃的土壤，土壤中富含养分，排水良好，适合植物的生长。

不同的粮食作物对土壤的要求有所不同，但都需要有机质含量高，酸碱度适中的土壤。

2.水分粮食作物的生长需要充足的水份，不同的作物对水分的要求有所不同。

有的需要在水中生长，有的需要在干地生长，有的需要充足的灌溉水源。

3.阳光粮食作物的生长需要充足的阳光，阳光是光合作用的必需能源。

不同的粮食作物对阳光的要求也有所不同，有的需要充足的阳光，有的对阳光的要求比较宽松。

4.温度粮食作物的生长需要适宜的温度条件，大部分粮食作物对温度的要求在15-30摄氏度之间。

温度过高或过低都会影响粮食作物的生长发育。

5.气候粮食作物的生长需要适宜的气候条件，包括温度、湿度、风力和日照时间等。

不同的气候条件对不同的粮食作物有不同的影响。

粮油知识点总结

粮油知识点总结一、粮食的基本知识粮食是人类主要的能量来源，也是基本的生活必需品。

谷物和豆类是主要的粮食来源，包括小麦、大米、玉米、大豆等。

谷物中富含淀粉、蛋白质、食物纤维、维生素和矿物质等营养成分，是人体生存所需的重要能量来源。

在全球范围内，谷物是最重要的粮食作物，尤其是小麦和大米。

粮食类食物的主要分类：1.主要粮食作物：小麦、大米、玉米、谷子、高粱、黑麦等。

2.杂粮：包括糜子、黍子、小米、荞麦、粟米等。

3.豆类：大豆、绿豆、黄豆、红豆等。

4.其它：包括马铃薯、红薯、谷蔬、杂豆等。

粮食加工：粮食种类繁多，种子膜、皮层、胚乳等结构不同，需要通过加工处理使其成为可食用的产品。

粮食加工主要包括去壳、碾磨、脱水、烘干等步骤。

二、油脂的基本知识油脂是人体必需的脂肪类营养物质，同时也是烹饪中不可或缺的调味品。

植物油和动物油是主要的油脂来源，包括橄榄油、花生油、菜籽油、葵花籽油、豆油、棕榈油、椰子油等。

油脂在烹饪、调味、烘焙等过程中发挥着重要作用。

油脂类食物的主要分类：1.植物油：包括橄榄油、菜籽油、花生油、豆油等。

2.动物油：包括牛油、羊油、鸡油、猪油等。

3.其他：包括奶油、酥油等。

油脂加工：油脂加工主要包括原料清理、破碎、压榨、浸提、脱脂、精炼等步骤。

油脂的加工技术直接关系到油脂的品质和营养价值。

三、粮油的营养成分1.粮食的营养成分：主要成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

其中，小麦和大米是主要的碳水化合物来源，而大豆是重要的植物蛋白质来源。

粮食中的维生素主要是B族维生素，如烟酸、核黄素、磷脂酰胆碱等。

2.油脂的营养成分：油脂主要提供能量和脂肪酸，其中植物油中多不饱和脂肪酸含量较高，对心血管健康有益。

油脂中也含有维生素E等脂溶性维生素，对细胞保护和免疫功能发挥重要作用。

四、粮油的储存与加工技术1.粮食的储存技术：粮食的储存对保障粮食品质、减少损耗非常重要。

常见的粮食储存方式包括堆放、包装、密封、通风等。

粮油基础知识

粮食副产品：如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等油脂副产品：如饼粕类、油脚提取物等
粮油商品的分类
（四）粮油食品：
指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品
可以分为以下5大类：（1）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。（2）焙烤食品。如面包、饼干等。（3）发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒类。（4）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。（5）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。
葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的油料均为草本油料
木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、油橄榄、乌桕籽等
粮油商品的分类
2、油脂油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油脂成品
与油料分类相对应。
粮油商品的分类
（三）粮油副产品：
指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。包括：
粮油籽粒的基本结构
➢ 部分植物种子萌发所吸收的水分
一般种子要吸收其本身干重的25%～50%或以上才能萌发，例如水稻 22-25%，小麦45-69%、玉米40-50%，大豆100-140%
➢ 植物种子萌发所周围空气含氧量
一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能正常萌发
粮油籽粒的基本结构
（二）双子叶植物果实的形成
主要粮油籽粒的形态与结构
2、稻谷籽粒结构
约占籽粒
干物质重
结构
主要化学成分
（%）
颖壳
18-20
包括外颖、内颖和护颖
纤维素
果皮皮层
种皮
1.2-1.5
包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞
极薄，细胞结构不明显，有的糙米含有色素
纤维素半纤维素维生素
糙
糊粉层
米胚乳淀粉

粮油模块复习知识点

粮油名词解释1、SPC（大豆浓缩蛋白）：是指以低温脱溶豆粨为原料，除去可溶性糖分、灰分、以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50%提高到70%左右而获得的制品。

2、SPI（大豆分离蛋白）：把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白，其蛋白质含量高达90%以上。

3、调和油：是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。

4、麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

5、粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。

简称粉路。

6、爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。

糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。

7、腹白：指米粒腹部不透明的粉质斑。

8、抗性淀粉（RS）：它是指在健康的人类小肠中不能消化吸收，但在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。

9、变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。

简答问答：阐述稻谷制米的工艺流程、流程中每个模块的技术要点及需采用的设备。

工艺流程：清理✂砻谷✂砻下物分离✂碾米✂成品整理清理：技术要点：1、根据稻谷含杂种类和含量，合理选用除杂设备；2、根据杂质的物理特性，先易后难，加以清除；3、清除的杂质要分别归类，以便集中处理；4、稻谷经过清理后（即净谷），应符合下列要求：含杂总量不超过0.6%，其中含砂石粒数不超过1粒/kg；含稗粒数不超过30粒/kg。

设备：圆筒出清筛；振动筛；比重去石机；磁选器。

砻谷及砻下物分离：技术要点：1、砻谷：根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。

粮油复习提纲

第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。

3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。

4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。

5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。

6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。

8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。

☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。

反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。

☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。

9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。

粮油基础知识

形成自动分级的杂质积聚点与进粮方式关系较大。输送机不动，形成锥体基部杂质区；输送机移动，形成粮堆底部与两侧带状杂质区。
筒式仓中心进粮，形成靠仓壁处的环状轻型杂质区和落粮点处的柱状重型杂质区，若使用布料器，落料呈火山口状；露天囤入粮在下风口处囤边形成杂质区；
人工入粮，倒粮点多而分级不明显。
物理特性：流散性、热特性、吸附特性等
粮食特性
生理特性：呼吸、后熟、萌发等
粮堆的构成
粮食籽粒昆虫、螨类和微生物
杂质
粮粒间的空气
• 粮堆的主体，约占粮堆体积的60% • 本身是活的有机体，在储藏过程中
维持着一定的新陈代谢活动，处于缓慢的分解状态
• 粮堆中的有害生物 • 与粮食的储藏稳定性有密切的关系
3、孔隙度
孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在粮堆中，粮粒所占体积的百分比叫做粮堆密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。
从宏观上讲，粮堆中的孔隙是粮粒与粮粒之间的空间，这是粮食在储藏中维持正常有氧呼吸，进行水分、热能交换的基础。
从微观上讲，构成孔隙的一个容易被忽视的因素是粮粒内部存在的微孔，它虽然在整个孔隙度中占有较少的比例，但它的作用远远复杂于宏观的孔隙。这些微孔是粮食呼吸代谢、吸湿、解吸、吸附、吸收的基础，也和粮食干燥密切相关。
• 包括无机杂质和有机杂质 • 在形成粮堆时，产生自动分级 • 由于杂质一般含水量高、吸湿性强、
带菌量大以及有机杂质的活动降低了储粮的稳定性。
• 约占粮堆体积的40%
鼠、雀
环境温度、环境相对湿度、环境气体、风力、地温、……
人类对粮食储藏系统的干预（机械通风、谷物冷却、杀虫剂使用、气调储藏……）
在储藏期间，粮食水分的变化主要与粮食的吸湿性能有关，与粮食的储藏稳定性、储藏品质都密切相关，是粮食发热霉变、结露、返潮和湿热扩散的重要原因。

粮油商品基础知识

等
级
容重，g/l
损伤粒率，%
杂质，%
水分，%
色泽、气味
合计
其中
：热损伤粒
1
≥95.0
≤1.0
≤0.2
≤1.0
≤13.0
正常
2
≥90.0
≤2.0
≤0.2
3
≥85.0
≤3.0
≤0.5
4
≥80.0
≤5.0
≤1.0
5
≥75.0
≤8.0
≤3.0
按标准的性质分类
强制性标准
推荐性标准
2、主要粮油质量标准
(1)早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷（GB1350—2009）：
等级
出糙率，%
整精米粒，%
杂质，%
水分，%
黄粒米，%
谷外糙米，%
互混率，%
色泽、气味
1
≥79.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
≤1.0
≤2.0
≤5.0
正常
2
≥77.0
≥47.0
3
≥75.0
＜710
—
注：“—”为不要求。
（4）玉米（GB1353—2009）：
等
级
容重，g/l
不完善粒，%
杂质，%
水分，%
色泽、气味
总量
其中
：生霉粒
1
≥720
≤4.0
≤2.0
≤1.0
≤14.0
正常
2
≥685
≤6.0
3
≥650
≤8.0
4
≥620
≤10.0
5
≥590
≤15.0
等外
＜590

粮油仓储知识

1、什么是热对流？什么是冷对流？由于温差所形成的气流称为热对流；由于气压所形成的气流称为动力对流。

热力对流是储粮气流的主要形式。

2、在储粮生态系统中气体的对流路线有哪些？有粮堆内外对流、粮堆内部对流、仓内外对流等3、影响储粮气流的因素有哪些储粮气流的方向和速度主要受温差、粮堆密闭程度、空隙度、粮仓类型和储粮方式等多种因素影响，并随其变化而变化。

4、储粮的呼吸有哪几种形式及影响因素有哪些？粮食的呼吸作用有两种类型即有氧呼吸和无氧呼吸；包括内部因素和外部因素（水分、温度及环境气体）5、粮食的临界水分是什么？一般情况下，随水分含量的增加，粮油子呼吸强度升高，当粮食水分增高到一定数值时，呼吸强度急剧加强形成明显的转折点，这个转折点粮食的含水量称为粮食的临界水分；任何一种粮食的临界水分是指与大约75%大气相对湿度平衡的粮食含水量。

对长期储藏的粮食其最大安全水分应降低到65%的相对湿度。

不同粮食的临界水分大小不同，一般禾谷类粮食的临界水分为14%，油料8%-10%，但大豆临界水分是14%。

6、什么叫粮食的后熟作用？粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用，小麦有生理后熟和工艺后熟。

7、如何控制储粮发芽？主要是对粮堆进行适时通风防止顶层结露；对粮仓地坪进行防水防潮处理，防止底部大量吸潮；对仓房房顶经常检查，发现有漏雨现象及时修补；对露天储粮要做好上占下垫；对高水分粮降水要及时，防止出现粮堆局部生芽。

8、什么是湿度？湿度是指空气中水汽的含量，有相对湿度和绝对湿度。

9、粮油仓储中的“三湿”是指？大气湿度、仓内湿度和粮堆空隙中空气湿度10、引起粮堆水分变化的主要原因有哪些？一是通过吸湿或散湿与仓湿、气湿进行水分交换；二是粮油、微生物等生物行成分的代谢活动产生水汽使粮油水分发生变化。

变化的结果倒是粮堆水分分布不均匀。

11、引起储粮结露的主要原因是什么？结露的类型有哪些？主要原因是粮堆不同部位之间出现温差。

结露通常有表层结露、粮堆内部结露、热粮结露、密封储藏的粮堆结露等类型。