温度对肉制品品质的影响
高温肉制品与低温肉制品的区别
高温肉制品与低温肉制品的区别？高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C 时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。
当今发达国家最为常用。
低温肉制品主要具有如下特点：（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用；（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。
优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。
另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【摘要】本文研究不同贮藏条件对腊肉、香肠、火腿肠、西式火腿和熏烤肉中亚硝酸盐含量的影响。
比较了5种肉制品在冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、常温（25℃）条件下贮藏时，其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。
结果表明：随着贮藏时间的延长，肉制品中的亚硝酸盐含量呈下降趋势，且室温条件下亚硝酸盐的含量比冷藏低，冷藏条件下的亚硝酸盐含量比冷冻低。
%To study effects of different storage conditions on nitrite content of preserved meat, sausage, ham sausage, westen pork ham and smoked meat. The variation trend of nitrite content of five meat products along with storage time was studied, when stored in the freezing temperature(-18℃), refrige ration temperature(4℃), room temperature (25℃).The result indicated that the nitrite content of meat products declined with the exten-sion of the storage time. The nitrite content of meat products stored in room temperature was lower than that in refrigeration, and the nitrite content of meat products stored in refrigeration was lower than that in freezing.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)001【总页数】3页(P139-141)【关键词】肉制品;亚硝酸盐;残留量;贮藏;温度【作者】帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【作者单位】三门峡市检验检疫中心，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000【正文语种】中文亚硝酸盐在火腿、香肠、腊肉、罐头等肉制品生产加工过程中广泛使用。
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响随着人们对食品安全和营养健康的要求不断提高，对食品加工过程中的营养损失和食品质量问题也开始关注。
热加工是常用的食品加工方法之一，对食品的营养成分和风味产生一定的影响。
本文将重点研究不同热加工温度对牛肉干中脂肪酸及脂肪氧化程度的影响。
1. 研究背景牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、切片、脱水、烘干等工艺制作而成的肉制品，具有较高的蛋白质和脂肪含量。
牛肉干脂肪酸的组成和含量对其风味和口感起到重要的作用，而热加工过程中的高温可能会引起脂肪氧化，影响产品的品质。
2. 研究方法本研究选取新鲜的牛肉作为原料，通过切片和腌制使其达到制作牛肉干的要求。
然后，将牛肉干分为不同的组别，分别在不同温度下进行加工，温度分别为60°C、80°C、100°C和120°C。
加工时间相同，其他条件也相同。
然后，对加工后的牛肉干样品进行脂肪酸组成和脂肪氧化程度的分析。
3. 研究结果经过分析，不同热加工温度对牛肉干中脂肪酸的组成和含量有一定的影响。
在低温下（60°C和80°C），牛肉干中的多不饱和脂肪酸含量较高，而在高温下（100°C和120°C），多饱和脂肪酸的含量较高。
这可能是由于高温加速了脂肪酸的氧化反应，使得不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸的速度增加。
不同热加工温度对牛肉干的脂肪氧化程度也有一定的影响。
通过测定牛肉干中的过氧化值和酸值等指标，可以发现随着加工温度的增加，脂肪氧化程度也相应增加。
这是由于高温加速了脂肪的氧化反应，使得牛肉干中的脂肪氧化程度增加。
速冻 温度 品质
速冻温度品质
速冻温度对食品的品质有很大影响。
一般来说，速冻温度越低，食品的品质保持得越好。
这是因为低温可以减缓食品中的生物化学反应，延缓微生物的生长和繁殖，从而减少食品的变质和腐败。
1. 速冻温度：速冻温度通常在-30℃至-40℃之间。
这种低温可以迅速将食品中的水分冷冻成冰晶，防止食品中的水分流失，保持食品的原有口感和营养成分。
2. 品质：速冻食品的品质主要包括色泽、口感、营养成分和卫生安全等方面。
速冻温度越低，食品的品质保持得越好。
例如，低温速冻可以使蔬菜的色泽更加鲜艳，肉类的口感更加鲜嫩，水产品的营养成分损失更少。
3. 速冻过程中的注意事项：为了保证速冻食品的品质，除了要控制好速冻温度外，还需要注意以下几点：
- 选择新鲜、优质的原料；
- 在速冻前进行适当的预处理，如清洗、切割、调味等；
- 使用合适的包装材料，以保持食品的卫生安全；
- 在运输和储存过程中，要保持恒定的低温环境，避免食品的反复冻融。
速冻温度对食品的品质有很大影响。
为了保持食品的品质，需要选择合适的速冻温度，并注意速冻过程中的各种细节。
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
(一)解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
1、温度：越低越好。
过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。
2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
(一)常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。
日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。
脂肪.：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。
一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8T2度最佳。
加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响
美食研究2020,37(4)：62-67Journal of Researchet on Dietetic Science and C u O ui'c加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响唐建华&,张秀南2,何小龙打贾亚娟2,李光磊2*（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.河南科技学院食品学院，河南新乡453003）摘要：以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。
结果表明：随着温度升高，鱼肉蒸煮损失率显著增加（—<0.05）；pH值整体呈先升后降再升的趋势,651时达到最大值7.36；色度L*值显著增大（—<0.05）,"*值整体下降,8*值先升后降；剪切力呈4阶段变化的趋势，即先升高后下降，然后再升高再下降的趋势；加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著（—<0.05）,对鱼肉弾性、恢复性影响不显著（—>0.05）；不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同，从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响。
75~801可能是草鱼肉加工过程中的关键温度。
关键词：草鱼肉；加热温度；理化性质；质构；微观结构中图分类号：TS972.126.1文献标志码：A文章编号：2095-8730（2020）04-0062-06草鱼是我国“四大家鱼”之一,产量居世界淡水鱼第一位o［1"3］不仅生长速度快，出肉率高，而且肉质紧实,具有较高的营养和食疗价值。
因此作为食品原料，受到许多食品企业的青睐V*但是草鱼肉水分含量较高（>80%）,在加工过程中常因为加热温度不当，导致鱼肉汁液流失，营养素 破坏，蒸煮损失率增大，色泽和口感较差丿以*因此，探究加热温度对草鱼肉理化性质、质构特性及微观结构的影响，有利于草鱼肉适宜加工温度的确定，进而对改善草鱼肉产品品质,提高加工利用率，降低成本具有一定的指导意义。
贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究
贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究肉制品是人类饮食中重要的营养来源之一，对于质量的要求也越来越高。
而长期以来，贮藏温度和湿度被认为是影响肉制品质的关键因素之一。
本文将探讨贮藏温度和湿度对肉制品质的影响，并分享相关研究成果。
首先，贮藏温度对肉制品的品质有着明显的影响。
适宜的贮藏温度可以延缓肉制品的腐败速度，保持食物的新鲜度。
研究表明，肉制品在低温下贮藏可以减缓细菌的繁殖速度，延长肉制品的保质期。
例如，将肉制品贮藏在冷冻温度下可以有效地抑制微生物的生长，避免细菌感染带来的食品中毒风险。
然而，过低的贮藏温度也可能对肉制品的品质产生不利影响。
过冷的温度可能导致冰晶在肉质中形成，破坏肉组织的结构，导致肉制品变得干燥、硬化。
此外，温度过低还可能引起脂肪氧化，使肉制品的口感变差。
因此，为了确保肉制品的质量和口感，适宜的贮藏温度是非常重要的。
类似于温度，湿度对肉制品的质量也有重要影响。
适宜的湿度水平可以保持肉制品的水分平衡，防止脱水和变干。
过低的湿度会导致肉制品水分流失过快，使其变得干硬；而过高的湿度则可能导致细菌滋生、霉变等问题。
因此，合适的湿度水平可以保持肉制品的口感和储存寿命。
此外，贮藏温度和湿度的组合也对肉制品的品质产生重要影响。
不同的肉制品对温度和湿度的要求有所差异。
例如，酱肉和熟肉制品对低温和低湿度要求较高，而生肉和鲜肉制品则对较高的湿度和低温要求较高。
因此，在实际存储和保鲜过程中，应根据不同的肉制品种类和口感需求，调整合适的温湿度水平。
为了更好地研究贮藏温度和湿度对肉制品质影响，科学家进行了一系列的实验研究。
他们通过控制温度和湿度条件，对肉制品的营养成分、微生物活性、感官品质等进行了详细的分析。
这些研究表明，适宜的贮藏温湿度可以降低细菌生长速度，保持肉制品的营养成分和口感，延长食物的保质期。
总之，贮藏温度和湿度是影响肉制品质量的重要因素。
适宜的温湿度条件可以延长肉质的保鲜期，保持食物的质量和口感。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究
2021 年 4 月第 42 卷第 7 期基础研究食品研究与开发45——D0I ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.008不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究钟萍込陈鲜丽3，罗威叫李亚楠1-2,林怡婷12(1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江524084； 2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江525037；3.韶关学院医学院，广东韶关512026)摘 要：以鲈鱼鱼肉为材料，分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响。
采用感官品质、pH 值和色泽为指标评价鱼肉嫩度，利用菌落计数器测定菌落总数。
结果显示：鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势，贮藏温度越低鱼 肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)益时鱼肉的pH 值整体变化最小，符合一级鲜肉的评判标准，说明该 贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利；温度越低且保持在一定范围內时，鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好；贮藏温度越高，鱼肉中的微生物整体生长速率越快。
关键词：贮藏温度;鱼肉嫩度;菌落总数;感官品质；贮藏时间Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number of Bacterial Colonies of FishZHONGPing 1，, CHEN Xian-li 3, LUO Wei 1'2, LIYa-nan 1，, LIN Yi-ting 1，(1. Zhanjiang Preschool Education College , Zhanjiang 524084, Guangdong , China;2. College of BasicEducation , Lingnan Normal University , Zhanjiang 525037, Guangdong , China;3. Medical College ofShaoguan University , Shaoguan 512026, Guangdong , China /Abstract : The effects of different storage temperature on fish tenderness and total number of bacterial colonies offish meat were analyzed. The tenderness of fish meat was evaluated by sensory quality , pH and color measurement , and the total number of colonies was measured by colony counter. The results showed that the sensory quality of fish meat decreased with the increase of storage temperature , and the lower the storagetemperature , the slower the decline of sensory quality of fish food. The pH value of fish meat as a whole changed the least at (-1.5 ±0.5 )益,which met the evaluation standard of first-grade fresh meat , indicating that (-1.5 士0.5 )益 was favorable for fish meat tenderness. When the temperature was lower and kept within a certain range , the fresh-keeping performance of fish meat was better than that at higher temperature. Microorganism in fish growed faster at higher storage temperature.Key words : storage temperature ; fish tenderness ; total number of bacterial colonies ; sensory quality ;storagetime引文格式：钟萍，陈鲜丽，罗威，等.不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究[J].食品研究与开发，2021,42(7)： 45-49. ZHONG Ping ，CHEN Xianli ，LUO Wei ，et al. Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number ofBacterial Colonies of Fish[J].Food Research and Development ，2021，42(7):45-49.基金项目:广东省普通高校重点领域专项(乡村振兴)项目(2020ZDZX1070)；湛江市非资助科技攻关计划项目(2020B01013)；湛江幼儿师范专科学校大学生创新创业计划项目(2019ZYCQ40)作者简介:钟萍(1981—),女(汉)，讲师，硕士，研究方向:食品分析与检测。
卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响
卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响作者：厉建军张建梅孙晓红王迎迎李洋辛伟娟王彩虹来源：《农产品加工·上》2019年第07期摘要：以酱牛肉为代表，研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。
结果表明，当料肉配比为4%时，产品感官评分最高;当卤煮温度为85 ℃时，感官评分达到最大值;煮制时间为2.5 h时，感官评分达到最大值，产品风味最佳;中草药料包使用周期为3～5次，产品感官品质最好。
根据单因素试验和正交试验的研究结果，最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5 h、卤煮温度85 ℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。
关键词：酱卤肉制品;感官;肉料比;时间;温度中图分类号：TS251.1; ; ; 文献标志码：A; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.07.014Abstract：The sensory quality of sauced beef products was studied with different proportion of meat，different temperature，different time of boiling and the use period of Chinese herbal medicinebags in the process of brine cooking. The results showed that the sensory score of the product was the highest when the ratio of meat to feed was 4%. The sensory score reached the maximum when the brine boiling temperature was 85 ℃. The sensory score reached the maximum when the boiling time was 2.5 h，and the flavor of the product was the best. The use period of Chinese herbal medicine bags was between 3 and 5 times，and the sensory quality of the product was the best. According to the results of single factor test and orthogonal test，the sensory quality of the product was the best when the ratio of meat to feed 4%，cooking time 2.5 h，cooking temperature 85 ℃ and the use period of Chinese herbal medicine bags 5 times.Key words：sauce and stewed meat products;sensory organs;meat percentage;time;temperature 0; ;引言傳统酱卤肉制品是一类以畜禽肉及其副产品为原料，经卤煮等工艺加工而成的中式传统肉制品，因其丰厚的文化底蕴和色香味形各具特色而深受我国消费者的喜爱，占有很大的肉类市场份额[1]。
中温肉制品加工关键技术研究与生产示范
一、概述近年来，随着人们生活水平的提高，肉制品在日常饮食中占据着重要地位。
然而，传统的肉制品加工方式存在一些问题，如加工工艺陈旧、品质不稳定、卫生环境差等。
为了提高中温肉制品的加工质量和生产效率，需加强关键技术研究并进行生产示范，以满足市场需求和用户口味。
二、中温肉制品的定义及现状1. 中温肉制品：指加工温度在50℃-70℃之间的肉制品，具有鲜嫩、口感好、营养丰富等特点。
2. 目前中温肉制品的加工状况：传统工艺制约了中温肉制品的品质和功能，生产方式存在卫生隐患，产品品质良莠不齐，无法满足市场需求。
三、中温肉制品加工关键技术研究1. 原料选择和加工配方的优化：针对不同肉制品的原料特性，进行科学搭配和优化，确保产品品质和口感。
2. 加工工艺的改进：采用新型加工设备和工艺技术，提高加工效率，确保产品的卫生安全。
3. 调味品的研发和应用：研发适合中温肉制品的调味品，提高产品的口感和营养价值。
四、中温肉制品生产示范1. 实施标准化生产：建立中温肉制品的生产标准，确保产品质量和卫生安全。
2. 推广先进生产技术和设备：引进先进的加工设备和工艺技术，提高生产效率和产品品质。
3. 严格的质量控制和检测体系：建立严格的质量检测体系，确保产品符合国家标准和用户需求。
4. 建设示范基地：设立中温肉制品生产示范基地，进行生产示范和培训，推动行业发展。
五、中温肉制品加工产业化发展的意义1. 满足市场需求：提高中温肉制品的加工质量和生产效率，满足不同消费裙体的需求。
2. 促进食品产业升级：推动加工技术和设备升级，改善食品产业的竞争力。
3. 保障食品安全：严格控制生产过程，确保产品安全卫生，减少食品安全事故发生。
4. 增加就业机会：发展中温肉制品加工产业，扩大产业规模，增加就业机会，促进经济发展。
六、中温肉制品加工产业化发展的对策1. 政府支持：加大对中温肉制品加工技术研究和示范生产的扶持力度，制定相关产业政策和规范。
2. 加强科研与产业合作：加强科研机构与企业的合作，共同开展中温肉制品加工关键技术研究，促进产学研用结合。
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究夏列1，蒋爱民1，卢艳2，栗俊广3，问小龙4，张大磊5（1.华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642)(2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642）摘要：本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理，使预冷12 h后，温度约为10 ℃的猪背长肌中心温度降为0~4 ℃（风冷冷却），-5 ℃与-18 ℃（浸渍式冷冻）。
然后把0~4 ℃与-18 ℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5 ℃的肉块则分别放入-5 ℃（一段式）与-18 ℃（二段式）的冰箱保藏。
并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7 d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L*、a*、b*）进行了对比研究。
研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。
浸渍式冷冻肉-18 ℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4 d内的品质相当。
冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。
关键词：风冷冷却；浸渍式冷冻；贮藏期；猪背最长肌文章篇号：1673-9078(2014)6-174-180A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen PorkDuring the Storage PeriodXIA Lie1, JIANG Ai-min1, LU Yan2, LI Jun-guang3, WEN Xiao-long4, ZHANG Da-lei5(1.South China Agricultural University Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou 510642, China) (2.The Center of Livestock and Poultry Products processing and Development of Engineering TechnologyResearch, Guangzhou 510642, China)Abstract : Porcine longissimus muscle was processed by air-blast cooling and immersion-frozen to make its center temperature decreased from 10 ℃ to 0 - 4 ℃(air-blast cooling), -5 ℃and -18 ℃(immersion-frozen) after 12 h. Then 0 ~4 ℃and -18 ℃chilling meats were preserved in the refrigerator with 0 ~ 4 ℃ and -18 ℃, while -5 ℃ processed meat was preserved in the -5 ℃ (one-stage frozen) and -18 ℃(two-stage frozen) refrigerator respectively. Besides, a comparative study between these four preserved meats was carried out in t erms of conductivity, water retention, drip loss, cooking loss, textural characteristics, TVB-N, the total number of colonies, pH and color (L*, a*, b*). The experimental result showed that: one-stage frozen meat had better quality than two-stage frozen one among immersion-frozen process. Immersion-frozen meat (-18 ℃) that stored for 4 weeks or less had the same quality with cooling meat which stored for 4 days or less. However, the water retention, texture features and color of cooling meat were superior to the immersion-frozen groups, but in aspects of TVB-N and the total number of colonies, it showed a reverse result.Key words: air-blast cooling; immersion freezing; storage; porcine longissimus muscle目前，食品的冷藏方法主要有冷却与冷冻两种方法。
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究随着人们对肉制品的需求不断增加，包括牛肉在内的各种肉制品成为了生活中的常见食物。
然而，肉制品的品质往往受到很多因素的影响，其中高温处理是常见的一种处理方式之一。
本文旨在研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响，以期为肉制品的品质控制提供科学依据。
一、高温处理对牛肉脂肪的影响高温处理是在高温条件下对牛肉进行加工制造的过程。
高温处理是为了使牛肉的外表变得更加美观、口感更加鲜美，因此在肉制品加工中得到广泛应用。
但是，高温处理同时也会对牛肉脂肪的组成和质量产生影响。
高温处理对牛肉脂肪组织中脂肪酸的组成产生变化，通常表现为饱和脂肪酸含量增加，而不饱和脂肪酸含量降低，这与高温处理过程中蛋白质的破坏以及氧化作用有关。
一个例子是，在温度达到100℃时，牛肉脂肪中的不饱和脂肪酸的含量会减少，这可能导致脂质体的不稳定性，加大了牛肉脂肪的氧化作用程度，影响了牛肉的品质和口感。
同时，高温处理还会使牛肉中的一些脂肪酸转变为对人体不利的反式脂肪酸，这对人体健康产生潜在影响。
实际上，反式脂肪酸与高血压、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险相关联。
因此，工业加工过程中需要进行正确的牛肉脂肪控制和调整，以减少反式脂肪酸含量，避免不必要的健康风险。
二、高温处理对牛肉挥发性风味物质的影响挥发性风味物质是牛肉中的关键物质，它们是牛肉口感和风味的决定因素。
高温处理对挥发性风味物质的形成和含量产生直接影响，因此对于生产者而言，必须考虑如何最大限度地保持这些物质的含量，从而获得口感和质量的提升。
高温处理过程中，牛肉挥发性风味物质的含量通常会下降，在极端情况下，可能会完全消失。
其中一个原因是高温处理过程中，挥发性风味物质会与蛋白质发生反应，从而产生新的化合物，它们的挥发性能力降低。
此外，高温处理还会导致氧化反应的发生，氧化反应会使风味物质的含量降低，也会加速风味消失的速度。
为了保持牛肉挥发性风味物质的含量，可以通过改变加工条件和处理方式来控制其稳定性。
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七、对肉品品质的三大保护 维持对肉品品质的3C要素：清洁（Clean）、
低温（Cold）、包装（Cover） （一）、清洁 1、作业人员卫生管理 ⑴.进行下列事项之前、后必须洗净双手，并擦
干 a.进入工作场所时 b.休息时间之后返回工作场所前 c.饭后返回工作场所前 d.用手遮掩咳嗽或打喷嚏之后 e.入厕之后返回工作场所前 f.用手醒鼻、挖耳、及头发之后 g.处理腐败产品之后及接触垃圾之类脏物之后
第一部分 基本知识
一、肌肉色泽的变化
1、一般呈鲜红色：因种类、年龄、部位而不同
2、色调的淡浓：由肌肉中所含的色素蛋白质 （即肌红蛋白）的量来决定，含量越高肉色越浓
3、牛肉、雄畜、年龄较大者：其肌肉中肌红蛋 白含量高，所以颜色浓
4、刚切开的肌肉：紫红色（肌红蛋白的颜色）
5、经和空气接触的肌肉：鲜红色（氧合肌红蛋 白的颜色）
4、暗干肉（DFD肉）：肉色暗、组织硬、外 表干燥
5、软肉：脂肪软、融点低、外表油腻；含有 大量不饱和脂肪酸、易氧化酸败，不耐储存。
三、肉品品质变坏的原因
1、肉品本身酵素的消化作用→属于自然 现象，但低温环境可使其缓解
2、细菌的产生和繁殖→产生粘液、酸败
3、高温→肉品温度上升→使细菌繁殖迅 速
⑵、地面散落的肉屑应随时清理干净
⑶、每天作业前应检查有无未打扫干净 的污物
（二）、低温
1、低温有可抑制肉制品自身酵素的作用
2、温度越低低温抑制菌的繁殖速度越慢 3、-1.7℃以下肉开始冻结，冷冻只能抑制细菌
的生长 4、急速冷度（-29~40℃）使肉品快速通过最大
冰结晶带 5、细菌的生长从4℃开始 6、4℃环境下细菌每天繁殖两倍 16℃环境下细菌每天繁殖15倍 21℃环境下细菌每天繁殖700倍 27℃环境下细菌每天繁殖3000倍 7、大肠杆菌最适宜温度未37℃。
食品中的储存条件对品质的影响
食品中的储存条件对品质的影响食品储存是保持食品品质和延长其保质期的重要环节。
不同的食品需要不同的储存条件来确保其新鲜度和营养价值。
本文将探讨食品储存条件对品质的影响，并提供一些建议以优化食品的储存。
一、温度温度是食品储存的关键因素之一。
不适宜的温度条件可能导致食品腐败或营养价值流失。
一般而言，低温储存有助于延长食品保质期。
例如，冷藏储存适用于肉类、蔬菜和水果等易腐食品。
低温可抑制细菌滋生、减缓酶活性，从而降低食品腐败的风险。
然而，某些食品如香蕉和西红柿则不适合冷藏，因为低温会影响其质地和口感。
二、湿度湿度是另一个重要的储存条件因素。
不同种类的食品对湿度有不同的要求。
过高或过低的湿度都可能引起食品质量问题。
过高的湿度可能导致食品变质并滋生霉菌，例如发霉的面包或发霉的水果。
相反，过低的湿度可能导致食品脱水和营养流失，如脱水蔬菜。
因此，在储存食品时，应根据食品种类选择适宜的湿度条件。
三、光照光照也会对食品品质产生影响。
某些食品对光照敏感，暴露在强光下可能导致颜色变化、营养素流失甚至产生有害物质。
例如，牛奶容易受到阳光的影响而发生脱色，降低其品质。
相似地，蜂蜜的口感和营养价值也容易受到光照的影响。
因此，应选择避光的储存环境来保护这些光敏食品。
四、空气流通适当的空气流通对食品储存也至关重要。
通风良好的环境可以帮助排除新鲜食品中的氧气，减缓食品的氧化速度，延长其保质期。
然而，过大的空气流通也可能导致食品脱水，因此应当根据具体情况控制空气流通的程度。
综上所述，食品储存条件对食品品质有重要影响。
正确的温度、湿度、光照和空气流通都是确保食品新鲜度和营养价值的关键。
在实际操作中，我们可以根据不同种类的食品，选择适宜的储存条件来保护食品品质。
通过合理储存，我们可以延长食品的保质期，确保食品的安全和口感。
肉制品加工注意事项
（一）肉制品的生产工艺控制要点1、温度加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。
其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。
而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。
因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。
具体要求如下：原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。
注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。
2、原辅料的选择与性能简介（1）主原料（肉的选择）要求新鲜、无异味、无杂质。
不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。
就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。
贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。
肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。
用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。
（2）辅料①食盐：提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。
食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%②硝酸盐和亚硝酸盐：主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。
一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。
亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。
其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。
③抗坏血酸及其盐类（维生素C及异Vc-Na）具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺（参考资料显示该物质为致癌物）的形成。
风干肉的最佳温度
风干肉的最佳温度风干肉是一种经过特殊工艺处理后的肉制品，其制作过程中温度的控制至关重要。
只有在适宜的温度下进行风干，才能保证风干肉的质量和口感。
那么，什么是风干肉的最佳温度呢？我们需要了解什么是风干肉。
风干肉是指将新鲜的肉制品通过风干的方式进行保存和加工的肉类制品。
风干的过程中，通过风的作用，将肉制品中的水分蒸发出去，从而达到防腐和保存的目的。
同时，风干还能使肉制品的口感更佳，更加鲜美。
风干肉的最佳温度一般在5℃至10℃之间。
在这个温度范围内，风干的效果最好，肉制品的质量也能得到充分保证。
过低或过高的温度都会影响风干肉的质量。
当温度过低时，肉制品中的水分蒸发速度会减慢，导致风干速度变慢，同时也容易滋生细菌。
这样不仅会延长风干的时间，还会增加风干肉变质的风险。
因此，过低的温度并不适合风干肉制品。
当温度过高时，肉制品中的水分会迅速蒸发，但由于温度过高导致的风干速度过快，会造成肉制品表面干燥，内部水分未能充分蒸发，从而影响风干肉的质量。
此外，过高的温度还会导致肉制品中的脂肪氧化，影响口感和储存期限。
除了温度，湿度也是风干肉制品制作过程中需要关注的因素之一。
适宜的湿度可以帮助肉制品均匀地失去水分，使其风干得更加均匀。
一般来说，湿度应控制在60%至70%之间。
在制作风干肉的过程中，我们可以通过控制温湿度来达到最佳的风干效果。
可以使用专门的风干肉机器或风干室来控制温湿度，也可以借助天然的风力和太阳光来风干。
在实际操作中，可以将新鲜的肉制品悬挂在通风良好、温度适宜的环境中，让风和空气流通。
根据肉制品的大小和湿度情况，风干的时间一般在数天至数周不等。
在风干的过程中，及时观察肉制品的状态，确保风干的效果达到预期。
总结起来，风干肉的最佳温度一般在5℃至10℃之间，同时要注意控制适宜的湿度。
通过合理的温湿度控制，可以保证风干肉制品的质量和口感，使其更加美味可口。
在制作风干肉的过程中，我们应该注重温度的控制，以确保最佳的风干效果。
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
牛肉干是一种常见的肉制品，其品质受到热加工温度的影响。
本文将探讨不同热加工
温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响。
牛肉干中脂肪酸的组成是影响其营养价值和风味的关键因素之一。
研究表明，不同的
热加工温度会引起牛肉中不饱和脂肪酸的氧化降解。
在较低温度下进行热处理（如60°C），不饱和脂肪酸含量较高，而较高温度下（如90°C）进行热处理，则会导致不饱和脂肪酸的降解和热氧化反应的增加。
这可能是由于高温处理过程中，脂肪酸与自由基结合生成的过
氧基自由基的增加，导致脂肪酸的氧化。
高温热处理还会导致牛肉中脂肪酸的分解，形成
酸味化合物，并降低其营养价值。
高温加工还会影响牛肉干中脂肪的氧化水平。
研究表明，高温加工会导致牛肉中过氧
化脂质的形成和脂肪氧化产物的增加。
这是由于高温加工过程中，脂肪氧化酶的活性增加，引发了脂肪氧化反应。
脂肪氧化产物不仅会导致牛肉干的风味变化，还可能对人体健康产
生负面影响。
脂肪氧化产物如醛类物质是一种强有力的氧化剂，可引起细胞内氧化应激反应，导致细胞损伤和炎症反应。
肉制品加工中温度的作用与控制
肉制品加工中温度的作用与控制温度对原料肉质量的影响肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，加工用的原料肉最好用经过冷却排酸的鲜猪肉，这种猪肉是将宰后的热鲜肉冷却到4℃左右的情况下放置24小时左右，这时肉的PH值在7左右，用这时的鲜肉加工出的肉制品质量最为理想。
在实际生产中，我们用的大多都是鲜冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大。
温度在加工中过程的影响及要求在加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，加工的初期，主要是防止肉温偏高引起微生物的繁殖、蛋白质变性等。
在腌制的过程中，对腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下；斩拌原料肉时，斩拌初期，要求是5℃—8℃，加入脂肪和淀粉后，要求温度在10℃—15℃间，加工中温度可以通过添减冰水来控制；盐水注射时，对盐水的温度要求是4℃—7℃，因为盐水温度过低会造成磷酸盐等物质的析出，过高会使肉温升高；滚揉时对滚揉间的温度要求是0℃—4℃，要求间歇滚揉，肉温控制在4℃—7℃间。
肉馅制备好后，在蒸煮前要求在低温下放置，且不宜过久。
加工的中后期，主要是蒸煮温度的影响，蒸煮时对温度的要求一般是高温产品110℃—121℃，低温产品82℃—88℃。
这里高温对产品造成的影响有：由于肌肉结缔组织过分收缩，肉制品的汁液流失较多，产品会较软；高温会使肉中的蛋白质与含硫的氨基酸分解加速，产品的风味会减弱；脂肪在高温下融化；高温由于灭菌较彻底，产品的保质期较长。
低温产品相对高温产品不会有上述的情况，但产品的保质期会较短。
产品蒸煮成熟后冷却时，高低温产品一般要求冷却到40℃以下即可包装入库。
产品在储存、流通时的要求产品在储存和流通的过程里需要防止的是环境温度过高或过低：温度过高会对产品保质期、质量等有影响；过低则会对产品的结构、口感等有影响。
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温度对肉制品品质的影响
在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。
采购的原料肉与温度的关系
原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉，
热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。
看似外表新鲜，其实不保险。
刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。
从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。
经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。
但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。
冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.
冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。
冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。
肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质
加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大.
实际加工时的影响及要求
加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。
腌制时，腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下；斩拌时，初期和加入脂肪后又不一样，加工时温度可通过添加冰水来控制；过高会使肉温升高；滚揉时温度要求是0℃—4℃，要求间歇滚揉，肉温控制在4℃—7℃间。
加福得的技术有效控制肉质的颜色口感，提供专业的食品料理新方法，帮助解决肉类在生产过程中的各种问题。
储存、运输或流通时的温度要求
产品在储存或流通时，需防止环境温度过高或过低：温度过高会对产品保质期、质量等有影响；过低则会对产品的结构、口感等有影响。
高低温产品储存、流通有不同的要求，高温产品一般要求在25℃以下，通风干燥处储存，低温产品要求在0℃—4℃条件下储存。
一起来，我们就可以做的更好！。