第五章 水果检验

4、触觉鉴别法
凭借触觉来鉴别水果肉质的粗细、松脆程度、软、硬、化 渣与否、粉质性等感官指标。例如：根据苹果果肉的粉质 性，常常可以判断苹果是否新鲜；水蜜桃果肉的软硬可以 评价其成熟度。
第四节 水果检验技术 水果总酸度的测定
色调对于水果的颜色起决定性的作用。由于人眼的视觉对色
调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有 时可以说完全破坏了水果的商用价值和食用价值。
2、嗅觉与水果的气味检验 嗅觉是指水果中含有的挥发物质浮游于空气之中，经鼻
孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感 觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个 人的嗅觉反应不同与爱好不同，故感受喜爱与厌恶的程 度也不一样。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温 度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。 人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激 很容易适应，但适应了某种气味之后，对于其他气味仍 很敏感，这是嗅觉的特点。
农产品检验技术
第一节 概述
水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但 含有丰富的营养且能够帮助消化。也有人 认为水果是对部分可以食用的植物果实和 种子的统称。
水果的营养价值近似蔬菜，含有丰富的维 生素C、碳水化合物、钠、钾、镁、钙、磷， 但水果所含的碳水化合物大多由葡萄糖、 果糖和蔗糖一类的双糖组成，正因为如此， 水果都带有一定的甜味而大多数蔬菜却都 是淡味的。
味觉与温度有关，一般在10~45 ℃ 范围内比较适宜，尤以30℃ 时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物 质的结合以及人的心理也有微妙的互相关系。味精的鲜味在有 食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起到了增强作用的结果。 另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合， 则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用 无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有 味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有 所增强。
一般来讲，对水分含量较高、质地软的水果，可采用高速 组织捣碎机匀浆法。例如对水果农药残留测定的样品制备： 先用水洗去泥沙，然后除去表面附着的水分。取可食部分 沿纵轴剖开，各取四分之一，再用高速组织捣碎机匀浆。
三、样品的预处理
在水果检测中，由于水果或水果原料种类繁多，组成复杂， 而且组分之间往往又以复杂的结合形势存在，常对直接分 析带来干扰。这就需要在正式测定之前，对样品进行适当 处理，使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去。 有些被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难， 这就需要将被测组分进行浓缩，这些过程称做样品的预处 理。而且，水果样品中有些预测组分常有较大的不稳定性， 需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
感官检验不仅能直接发现水果感官性状在宏观上出现的异 常现象，而且当水果感官性状发生微观变化时也能很敏锐 的察觉到。
感官检验优点：
①通过对水果感官性状的综合性检查，可以及时准确地鉴别 出水果质量无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可 避免对人体健康和生命安全造成损害；
②以及专业方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备 和专用、固定的检验场所以及专业人员；
样品预处理的要求是： ①消除干扰因素； ②完整保留被测组分； ③使被测组分的形态和数量满足检测要求。
第三节 水果质量的感官检验
一、水果质量感官检验的概念
就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、 鼻、口和手，对水果的质量状况作出客观的评价。也就是 通过眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用受触摸等方 式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和 评价。
2、水果质量品质的影响因素 （1）土壤因素 （2）栽培管理因素
果园种植设计、果园灌溉水的质量、施肥 管理、激素的使用、病虫害的化学防治
（3）采摘和运输 3、常见水果的介绍（了解）
第二节 水果样品的采集和预处理
一、样品采集
分析检测的首项工作是从大量的分析对象 中抽取有代表性的一部分作为分拣物质用 于分析检验，这项工作即为样品的采集， 简称采样。
⑤不能在短时间内进行分析的样品应妥善保存。如易变质、挥 发的样品应保存在0~5℃的冰箱里或加入无干扰的防腐剂或保护 剂；含胡萝卜素、黄曲霉毒素、维生素的样品须在避光条件下 保存。
二、样品的制备
样品制备的目的是要保证样Байду номын сангаас充分均匀，使在分析时取任 何部分都能代表全部样品的成分。样品制备、处理方法可 根据样品的类型或分析项目而定。
水果中，既含有丰富的钾、钠、钙、镁等矿物营养，又含有维
生素、有机酸、果胶具有独特的保健功能的有机成分，是人 民群众生活中不可或缺的重要成分。
一、水果的分类 （1）浆果类 （2）柑橘类 （3）葡萄 （4）核果 （5）仁果 （6）瓜类
二、水果质量品质及其影响因素
1、水果质量品质
水果质量品质指水果在色、香、味及 贮藏性等方面的总称，主要包括水果 的外观品质、质地品质、风味品质、 营养价值、质量安全五方面。
行，因为水果中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。
水果气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味 浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法
味觉器官的敏感性与水果的温度有关， 在进行水果滋味鉴别时，最好使水果 出于20~25℃之间，以免温度的变化会增强或减低对
味觉器官的刺激。几种不同味道的水果在进行感官评价时， 应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的水 果，在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种 水果之后必须用温水漱口。
1、采样的一般要求
取样应由贸易双方协商一致后进行，或 者由政府的检验机构派出的人员进行。 在取样之前应对被检货物进行确认。应 保证取样工具和容器洁净、干燥、无异 味，取样过程中不应受雨水、灰尘等环 境污染。对采集的样品不论进行现场常 规鉴定还是送实验室做品质鉴定，一般 要求随机抽样。在特殊情况下允许选择 取样。
②梨果类水果 去蒂、去芯部（含籽）带皮果肉共测。至少6— 12个个体，不少于3kg。
③核果类水果 除去果梗及核的整个果实，但残留计算包括果 核。至少24个个体，不少于2kg。
④小水果和浆果 去掉果柄和果托的整个果实，样本采集量不 少于3kg。
（4）采样的注意事项
①一切采样器具、包装等都应清洁，不 应将任何有害物质带入样品中。供微生 物检验用的样品，应严格遵守无菌操作 规程。
（3）采样的数量 采样数量的确定，应能 反映该水果的卫生质量和满足检验项目对
试样量的需求，还应考虑分拣项目的要求，
分拣方法的要求及被检物的均匀程度三个
因素。样品一式三份，分别供检验、复检
及备查或仲裁食用。每份样品的数量一般 不少于0.5kg。
①柑橘类水果 取整个果实，外皮和果肉分别测定。至少6—12 个个体，不少于3kg。
（2）市场样品采样
①散装样本 对于散装成堆样本，应视堆高不同从上、中、下 分层采样，必要时增加层数，每层采样时从中心及四周五点随 机采样。抽样样本的采样量按照GB/8855（新鲜水果和蔬菜取 样方法标准）规定进行。
②包装产品 抽检样本的采样量按照GB/T8855规定进行随 机采样。采样时按堆垛采样或甩箱采样，即在堆垛两侧的 不同部位上、中、下或四角中取出相应数量的样本，如因 地点狭窄，按堆垛采样有困难时，可在成堆过程中每隔若 干箱甩一箱，取出所需样本。
2、采样步骤 采样过程一般分三步，即检样、集中和均
样三个步骤。从大批物料中的选择分析 物料的不同部分进行的采样为检样；将 这些样品综合在一起称为原始样品的集 中；集中样品经过技术处理后，再抽取 其中的一部分供检验使用的过程称为均 样。
3、采样方法
采样有随机抽样和代表性取样两种方法。随机抽样，即按照 随机原则，从大批物料中抽取样品，操作时，应使所有物料 的各个部分都有被抽到的机会。
②设法保持样品原有微生物状况的理化指标，在进行检测之 前不得受到污染不发生变质。例如：做黄曲霉毒素B1测定的 样品，要避免阳光、紫外线照射，以免黄曲霉毒素B1
分解。
③感官不合格的样品不必进行理化检验，直接判为不合格样品。
④装样品的容器上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、日 期、方法、数量、分析项目及采样人员。
3、味觉与水果的滋味
因为水果中的可溶性物质溶于唾液或果汁直接刺激舌面的味觉 神经，才发生味觉。当对某种水果的滋味发生好感时，则各种 消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。 舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌 尖对甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食 品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
二、水果质量感官检验的特点
水果质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感 官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵 敏度高，直接而实用。
水果质量感官检验能否真实、准确地反应客观事物的本质， 除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与 人们对客观事物的认识能力有直接的关系。
③感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的水果 质量特殊性污染或微量变化。
三、水果质量感官检验的原理
1、视觉与水果的色泽检验
（1）明度 即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人 眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。新鲜的水果常具 有较高的明度，明度的降低往往意味着水果的不新鲜。
四、水果质量感官检验的方法
1、视觉鉴别法
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行， 以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整 体外观、大小、形态、块形的完整程度、 清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色 调等。
2、嗅觉鉴别法
水果的气味是一些具有挥发性的物质 形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需 稍稍加热，但最好是在15~25℃的常温下进
代表性取样，是选择采样，即根据样品受某条件影响而变化 的规律，采集的样品能代表其相应部分的组成，如分层取样， 随生产环节采样、依储存时间采样等。具体操作可根据实际 的采样地点、包装样品或散装样品等不同而采取相应的方法。
（1）产地样本采样 按照产地面积和地 形不同，采用随机法，对角线法、五点法、 Z形法、S形法、棋盘式法等进行多点采 样。
（2）色调 系指水果表面显现的红、橙、黄、绿等不同的颜色， 以及如黄绿、蓝绿等中间色，它们是由于水果分子结构中所含 发色团对不同波长的光线进行选择性吸收形成的。 当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表
现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光 都能部分吸收时，则表现为不同的灰