食品安全危害分类(9类)
食品安全风险的详细清单
食品安全风险的详细清单一、引言食品安全风险是指食品在生产、加工、运输、储存、销售和消费等过程中可能出现的危害消费者健康和安全的风险。
为了确保我国食品安全，提高食品安全管理水平，制定食品安全风险清单具有重要意义。
本清单旨在梳理食品安全风险，以便相关部门和企业采取有效措施进行风险防控。
二、食品安全风险分类根据食品安全风险的来源和特点，将其分为以下几类：1. 生物性风险生物性风险主要包括细菌、病毒、寄生虫等微生物感染。
例如：- 沙门氏菌- 肠道病毒- 弓形虫2. 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药、食品添加剂等化学物质残留。
例如：- 滴滴涕（DDT）- 残留农药- 重金属（如铅、镉、汞）3. 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物、包装材料等物理性危害。
例如：- 玻璃碎片- 金属杂质- 塑料微粒4. 营养性风险营养性风险主要包括食品中营养成分失衡、食品欺诈等问题。
例如：- 营养成分虚报- 反式脂肪酸含量过高- 食品中掺假5. 过敏性风险过敏性风险主要包括食品中过敏原成分未标注或未采取有效控制措施。
例如：- 花生- 坚果- 鸡蛋6. 辐照风险辐照风险主要包括食品辐照过程中可能产生的放射性污染。
例如：- 钴-60- 铯-137三、食品安全风险防控措施针对以上风险，应采取以下措施进行防控：1. 加强食品安全监管，完善法律法规体系。
2. 提高食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的卫生管理水平。
3. 加大食品安全风险监测和评估力度，建立食品安全风险预警机制。
4. 强化食品企业主体责任，加强自律。
5. 加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。
6. 严格食品进口管理，加强海关检疫检验。
四、结论本清单对食品安全风险进行了详细梳理，有助于相关部门和企业更好地认识和防控食品安全风险。
然而，食品安全风险防控是一个长期、复杂的系统工程，需要全社会共同努力，确保消费者“舌尖上的安全”。
---以上内容仅供参考，具体内容还需根据实际情况进行调整。
食品安全分类及管理制度
一、引言食品安全问题关系到人民群众的身体健康和生命安全，是全社会共同关注的重要问题。
为了确保食品安全，我国制定了严格的食品安全分类及管理制度。
以下将从食品安全分类和食品安全管理制度两个方面进行阐述。
二、食品安全分类1. 按食品种类分类（1）初级农产品：如粮食、蔬菜、水果、肉类、水产品等。
（2）加工食品：如方便面、糕点、饮料、调味品等。
（3）食品添加剂：如香精、色素、防腐剂等。
2. 按食品安全风险分类（1）高风险食品：如肉类、水产品、乳制品等。
（2）中风险食品：如蔬菜、水果、熟食等。
（3）低风险食品：如饮料、糕点等。
三、食品安全管理制度1. 食品安全管理人员制度（1）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
（2）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。
（3）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
（4）建立并执行从业人员健康管理制度。
（5）对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
2. 食品安全检查制度（1）配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。
（2）食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。
（3）每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
（4）每次检查，都必须有记录。
（5）发现问题，应有人跟踪改正。
（6）检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
（7）对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。
3. 食品采购制度（1）采购食品须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
（2）禁止采购以下食品：①变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
食品安全危害及其预防ppt模板
缺乏健康卫生的饮食习惯
近年来， 由于人们喜欢吃生的肉类食品， 加之烧、烤、涮等食用方法的盛行，往往 食品没有做熟。人们的食肉品种也更加丰 富，除了猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼、 虾、蟹等以外，还有狗、蛇、 蛙、螺及很 多野味。如果这些动植物感染了某些病菌， 其肉食品又没做熟，或病原体未被杀死， 人食用后，罹患寄生虫病可能性就会增加。
食品安全事件
从20世纪60年代初期开始的1960年英国 发生10万只火鸡中毒死亡事件,后证明这 种疾病是因饲料中含有从巴西进口发霉花 生饼引起的，1961年从这批发霉花生饼粉 中分离出黄曲霉,并发现其产生发荧光的毒 素,命名为黄曲霉毒素。
我国50年代发生的马和牛的霉玉米中毒 和甘薯黑斑病中毒、长江流域的赤霉病中 毒、华南的霉甘蔗中毒等。
(10) 剩余的食物最好弃置，如要保留，应 在摄氏4度或以下保藏。 (11) 冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化 冻，再充分均匀加热煮透并必须再将其煮
透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再
次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超 过一年。不要吃从冰箱内取出来放置2小 时以上的熟肉和禽类腌制品。
THANK YOU .
(8) 不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口 (除非已用防水胶布包扎好) 的人处理及触 摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。
(9) 准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和 产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜 的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁 殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存 时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。 此外，还应尽可能缩短贮存时间。一般地说， 烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6 小时以内。
生活中食品问题预防方法
原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物 合乎卫生。具体之做法则有以下几点需要注意: 食物的选购 (1) 不要购买那些没有受到适当保护的食物(例如生 在店铺 外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等) (2) 不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷 食物(因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生)。 (3) 不要购买外观异常的食物(例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐 头食物) (4)生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺 购买，以确保品质优良。
第六篇 食品安全中的生物性危害
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
食品安全重点
1食品安全:食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。
2食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3预报装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品4食品安全事故：是指由食品引发的对人体健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。
5粮食安全：能确保所有的人在任何时候既买得到又买得起他们所需的基本食品6转基因技术：DNA片段被转入特定生物中，与其本身的基因组进行重组，再从重组体中进行数代的人工选育，从而获得具有稳定表现特定的遗传性状的个体7pm2.5：环境空气中空气动力学当量直径小于等于 2.5 微米的颗粒物8兽药残留: 指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
9haccp：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
10动植物天然有害物质: 有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养天然物质成分，或因贮存方法不当宰一定条件下产生的某种有毒成分食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病12绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
13农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物的混合制剂14gmp：良好操作规范15辐射食品：只用一定量伽马射线、x射线或电子来照射过的食品16辐射生物学效应：在一定条件下，射线作用于生物体后，其能量传递给机体的分子细胞，组织等，所引起的复杂，的物理化学和生物学变化，由此产生各种生物学效应。
17环境污染:指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。
食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。
(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:(1)严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
食品安全危害识别清单
符合卫生标准操作程序
C
无
生产过程无相关化学药品使用
P
无
室内环境不可能掺入物理杂物
7
干燥做形
B
细菌（致病菌）
操作时暴雷于空气中，或操作中污染
符合卫生标准操作程序
C
无
生产过程无相关化学药品使用、润滑剂泮格按规程使用
P
无
室内环境不可能掺入物理杂物
8
风选
B
细菌
操作时暴露于空气中，或操作中污染
食品安全危害识别清单
序号
步骤
识别的危害种类
危害产生的原因
危害可接受水平
1
鲜茶叶收购
B
细菌
种植过程中存在
符合原料接收标准
C
农药和虫金属
种植过程中存在
符合原料接收标准
P
茶果、茶梗、污染物
采摘过程带入
符合原料接收标准
2
内包装材料采购
B
致病菌污染
污染食品
符合内包材接受标准
C
蒸发残渣、重:金属
加工过程产生
符合内包材接受标准
P
杂质
加工过程产生
符合内包材接受标准
4
掩放
B
细菌污染
工器具、人员污染。
符合卫生标准操作程序
C
无
生产过程无相关化学药品使用
P
无
B
细菌（致病菌）
工器具、人员污染
符合卫生标准操作程序
C
无
生产过程无相关化学药品使用
P
无
室内环境不可能掺入物理杂物
6
揉捻
B
细菌（致病菌）
符合卫生标准操作程序
钟耀广食品安全学
1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。
6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
8、休药期：又称停药期。
指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。
9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。
包括自然环境与生活环境。
自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。
生活环境：居住环境、公共场所等。
1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。
食品安全危害及其预防措施
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该 病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯 牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为 偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水 泡和溃烂；
华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫 寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或 动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的 鱼后，就会受到感染。
华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞 及胆囊炎。
（四）预防寄生虫的措施
食品加工中保持良好的个人卫生； 适当处理人类排泄物，不用未经处理或处
理不充分的污水浇灌农作物； 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷
冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食来自 中的各种寄生虫。妈妈说：“便 后要洗手”！
食品安全学
食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。
②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。
③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。
2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。
污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。
细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。
细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
混合型：以上两种情况并存。
*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。
食品安全导论食品安全危害性来源
32
重金属的生物富集作用
33
污染来
汞
mercury
源：含汞农
药的使用、
污水灌溉及
含汞废水养
鱼，是汞污
染食品的主
要途径。
汞（Hg）呈银
白色，室温下唯一
的液态金属，俗称
水银，室温下有挥
发性。
汞可经过
呼吸道进入人
体产生危害，
人体吸收的汞
分布于全身组
织和器官，但
肝、肾、脑等
后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分
凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
39
污染来源：
工业污
染
铅
plumbum
食品
生产设备、
管道、容器
和包装材料
含铅食品
添加剂、加
工助剂的使
用。
铅（Pb）灰白
色）金属，质
软有延展性
铅主要以经口摄
入（随食物和饮
水）以及皮肤吸
收的方式进入机
体。进入机体的
铅主要经肾脏和
肠道排出，汗液
和头发也可以使
排出途径。膳食
中补充蛋白质、
钙、铁、锌、硒
和维生素C可降
低铅的毒性
40
铅对人体的危害
（1）急性中毒
主要表现：呕吐、腹泻和流
涎，部分病人可有腹绞痛，严重
者可有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒
可引起造血、胃肠道及神经
系统病变。铅中毒早期症状表现
为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意
13
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
食品安全第七、八、九章+化学性污染对食品安全性新
案例——农药蔬菜悄悄爬上餐桌
河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地， 销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡 季，这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多两载重10 吨以上的货车来这里运菜，但据有关媒体揭露，这里生产 的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明 令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几天，但 都是白天，发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是，这里 有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是傍晚或是 晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒 农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无 公害的牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的 牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通 行证，但在管理上确实存在很大的问题。
上海市的有关调查表明：06年上海市场各类农药 残留超标的现象超过以往任何年份。
出口日本的胡萝卜农药残留超标
07年4月11日，日本做出决定，对我胡萝卜 及其加工品所含农药甲胺磷加强进口检查，将检 查比例提高到50%。称如果再查出该农药残留超 标，将实施100%命令检查。根据日方提供的资料， 本月初，日本神户从我福建厦门进口的一批生鲜 胡萝卜中检出甲胺磷，检出值为0.04ppm，该项 目在日本的残留限量标准为0.01ppm.据统计， 2006年日本进口我生鲜冷藏胡萝卜4140批、 95533吨；冷冻胡萝卜15批、66吨；干燥胡萝卜 182批、538吨；加工后冷冻胡萝卜1091批、 8846吨。四项合计5428吨、104983.5吨。
广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标
2005年11月到2006年4月，国际环保组织绿色和平 组织分5次在位于广州的三大超市（万佳、百佳和家乐 福）的8家分店抽取了85个蔬菜和水果的样本，送到位 于德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显 示，有85%的样本含有农药残留，而有14%样本农药残 留超出国家标准，更加令人担忧的是，其中有25%的样 品检出国家禁用的农药。其中，在万佳抽取的一砂糖桔 中更是检出8种残留农药，包括3种禁用农药。尤为令人 担忧的是，其中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量超过 国家标准40倍。
食品生产经营风险分级管理办法
食品生产经营风险分级管理办法（试行）第一章总则第一条为了强化食品生产经营风险管理，科学有效实施监管，落实食品安全监管责任，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其实施条例等法律法规，制定本办法。
第二条本办法所称风险分级管理，产经营规模、指标，以及食品添加剂生产适用本办法。
第四条国家食品药品监督管理总局负责制定食品生产经营风险分级管理制度，指导和检查全国食品生产经营风险分级管理工作。
省级食品药品监督管理部门负责制定本省食品生产经营风险分级管理工作规范，结合本行政区域内实际情况，组织实施本省食品生产经营风险分级管理工作，对本省食品生产经营风险分级管理工作进行指导和检查。
各市、县级食品药品监督管理部门负责开展本地区食品生产经营风险分级管理的具体工作。
第五条食品生产经营风险分级管理工作应当遵循风险分析、量化评价、动态管理、客观公正的原则。
第六条食品生产经营者应当配合食品药品监督管理部门的风险分级管理工作，不得拒绝、逃避或者阻碍。
第七条经营规生产经营过程控食品生产经营者风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C 级风险、D级风险四个等级。
第八条食品药品监督管理部门确定食品生产经营者风险等级，采用评分方法进行，以百分制计算。
其中，静态风险因素量化分值为40分，动态风险因素量化分值为60分。
分值越高，风险等级越高。
第九条食品生产经营静态风险因素按照量化分值划分为Ⅰ档、Ⅱ档、Ⅲ档和Ⅳ档。
第十条静态风险等级为Ⅰ档的食品生产经营者包括：（一）低风险食品的生产企业；（二）普通预包装食品销售企业；（三）从事自制饮品制售、其他类食品制售等餐饮服务企业。
第十一条（一）较低风险食品的生产企业；品生产企业等；（二）冷冻冷藏食品的销售企业；（三）从事含高危易腐食品的热食类食品制售、糕点类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售等餐饮服务企业；（四）复配食品添加剂生产企业。
第十三条静态风险等级为Ⅳ档的食品生产经营者包括：（一）高风险食品的生产企业，应当包括乳制品生产企业、肉制品生产企业等；（二）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品生产企业；（三）保健食品的生产企业；（四）主要为特定人群（包括病人、老人、学生等）提供餐饮服务的餐饮服务企业；配送单位、单位食堂等餐饮服务企业。
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
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➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
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3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
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防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品安全上危害各类危害
大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
食品腐败变质的原因
主要是1、微生物的代谢活动
食品腐败变质的原因
仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。
01
植物中天然毒素：
02
皂甙
03
氰甙
04
茄碱
05
凝聚素
06
……
07
动物中天然毒素：
08
河豚鱼毒素
09
组胺
10
甲状腺激素
11
肾上腺皮质激素
12
贝类毒素
基质
不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
3、影响霉菌产毒的因素
湿度
空气流通
相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。
4
控制食品中变形杆菌的繁殖；
5
彻底杀死变形杆菌。
6
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
食品安全危害种类
食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。
病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
（一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体（二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫（三）其他食品的寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
食品安全问题的分类及其产生的原因
食品安全问题的分类及其产生的原因食品安全问题有很多，根据类别主要分为以下几种：微生物造成的食品安全问题、物理性异物造成的食品安全问题、化学性物质造成的食品安全问题。
食品安全问题产生的原因是多方面的，除去政府监管因素，对于一个食品生产和经营的企业来讲，主要分为内因和外因。
1．3．1食品安全问题的种类和定义第一类，微生物造成的食品安全问题：按字面上可以比较清晰的理解，是由致病性的微生物引起的食源性疾病，此类食品安全问题主要由于食品中的微生物或微生物繁殖后产生的真菌毒素造成，在生产加工过程中没有除去，食用以后造成人体各种机能的损伤。
此类别是食品安全中发生频率最多的，是世界上的头号食品安全问题，我们经常可以听到周边的朋友说：“我吃坏肚子了”，这个就是最常见的微生物造成的食品安全事件之一。
此类食品安全问题对人体造成的损害一般，严重是可能造成人员死亡，同时在发现食品安全问题时，一般都已经将问题食品食用。
第二类，物理性异物造成的食品安全问题：此类别是食品安全事件中最少见的，但是其造成的对人体的危害却是最大的。
其异物的主要来源于生产过程和原材料的污染，比如在餐厅用餐时发现菜中有钢丝、石头、碎玻璃等等就是因为这种原因造成。
人体一实用文档旦摄入体积较大的物理性异物，如玻璃，即会对人体造成非常大的伤害，并且伤害会很快显现。
第三类，化学性物质造成的食品安全问题：主要由于化学性的物质，比如重金属污染的食品、非法的食品添加剂污染的食品、受农药污染的食品、此类别的食品安全事件的发生频率居中，但是一旦发生，造成的社会影响范围会非常广，比如苏丹红事件、塑化剂事件、瘦肉精事件和染色馒头事件等等被广大人民群众所熟知的食品安全事件。
此类食品安全问题对人体的损伤大小按污染的具体种类不同而程度各异，对人体损伤一般需要较长时间显现。
第四类，其它物质造成的食品安全问题：主要指过敏原类的食品安全问题，包括过敏原和敏感物质。
过敏原是指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质，食品过敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质的人群消耗后能够秀发过敏反应。
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食品中的菌落总数、大肠菌群等微生物指标可以反映食品生产过程整体卫生状况。不同人群因体质差异，对有害微生物的耐 受程度也有不同；食品微生物指标不达标，轻者可能造成呕吐腹泻，重者可能导致疾病发生。
食品掺假掺杂是指人为蓄意、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或体积，而降低成本或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来欺骗消费者的行为。食品掺假掺杂，会致使消费者蒙受经济损失。如：牛乳中掺水或豆浆；味精中掺 食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但会降低食品的营养价值，干扰正常经营秩序。
农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于农产品中的现象。长期食用农药残留超标的食品，虽然 不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。
兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物或杂质。养殖环节用 药不当是产生兽药残留的最主要原因。长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生 多种急慢性中毒。例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。
致病微生物是指能够引起人类病害的微生物。食品中常见的致病微生物有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链 球菌。人感染上述微生物后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。
重金属污染是指食品在生产、加工或运输过程中受到由重金属或其化合物造成的污染，常见的重金属污染有:铅、砷、汞等， 过量的重金属物质会在人体中富集，一定程度后导致组织器官病变，危害人体健康。
食品品质指标主要是反映食品营养成分、感官品质、新鲜度等的指标。品质指标不合格主要是指产品的内在营养成分未达到 标称值，或由于储存不当等因素导致产品食用品质发生了劣变。其主要危害在于降低了食品的食用价值。
①超范围或超限量使用食品添加剂
②非食用物质
③农药、兽药残留 食品安全
分类 ④禁用农药、兽药 ⑤菌污染物 ⑧掺假掺杂 ⑨品质指标
食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我 国，食品生产者需要严格按照GB2760的规定范围和规定剂量使用食品添加剂，超范围和超限量添加，会对人体健康造成诸多 不确定性的风险。 非食用物质是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或 作为普通食品管理物质的、也未列入我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种 （GB 14880）及卫生部食品添加剂公告的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。在食品中添加非食用物质对人体健 康会产生直接而巨大的危害，是当前重点打击的食品违法行为。国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局分 别发布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》、《保健食品中可能非法添加的物质名单》。