论油脂在烹饪加工中的化学及营养变化

摘要本文根据笔者的烹调教学与实践经验，论述了油脂在烹饪加工中的化学以及营养变化，进而探讨了油脂在日常贮藏和烹饪加工的注意事项。

关键词油脂烹饪加工营养变化

On Chemical and Nutritious Changes in the Process of Oil Cooking//Xie Jianfeng

Abstract In accordance with the writer's cooking teaching and practice,this paper expounds the chemical and nutritious chan-ges in the process of oil cooking,and then explores the tips for daily oil storage and cooking.

Key words oil;cooking;nutritious change

Author's address Putian Technician School,351131,Putian, Fujian,China

油脂是烹饪加工不可缺少的重要的原辅料，它在自然界存在两种形式，常温下呈液态为油，常温下呈固态为脂。油脂在加热中所发生的化学与物理变化取决于脂肪的组成和处理的条件，如果缺氧会发生热反应，在有空气存在时，氧化反应与非氧化反应会同时发生，此外光金属血红素能起催化作用，也能加速氧化的程度，并且在性质和数量两方面影响氧化的进行。本文通过本人在烹调教学与实践过程浅谈一些看法与体会。

1油脂在贮藏时氧化酸败

油脂在贮藏中，由于贮藏条件的限制，通常或多或少暴露在空气中，油脂中的不饱和脂肪酸会自动进行氧化作用，其氧化过程是首先油脂的不饱和脂肪酸与氧气生成过氧化物，再继续分解产生低级的醛和羧酸，同时，过氧化物也能发生聚合作用。油脂中的饱和脂肪酸在空气中也能发生缓慢的自动氧化作用，生成酮酸与酮类。油脂在贮藏进程外在因素如光、金属能加速氧化程度而导致色泽加深、气味酸臭、口味变苦。另一种可能引起酸败是由于油脂原油料残渣和微生物产生的酶引起的酸解过程。

2油脂在烹饪加工中的化学变化

油脂在烹饪加工时通常几百度，特别是油炸温度更高。科学家通过实验，对饱和脂肪酸在真空条件下180℃，油脂加热1小时后，就能产生热解反应，其产物为直链烃、1-链烯烃、脂肪酶酸、对称酮、氧化丙基酯、丙烯和丙烷二脂以及

二乙甘油酯等，也有丙烯醛、CO、CO

2生成。对不饱和脂肪酸

来说，热解后生成二聚体的反应，其主要是通过戊二烯基的

结合，或烯丙基的结合，或是具有环戊结构的饱和二聚体，

以及分子间碳碳双键加成而形成的多环化合物。不饱和脂

肪酸也能通过狄尔斯-门尔德反应二聚作用，其生成物为

醛、烃半缩醛和有机酸，其中醛类有庚醛、辛醛、壬醛、环氧

丙醛等。酸类有壬酸、壬醛酸、壬二酸、甲酸乙酸、丁酸等。生

成环状的过氧化物的分解，会生成挥发性化合物如3-5-辛

二烯-2-酮、双氧水、臭氧、二氧化碳和水。

3油脂在贮藏与烹饪加工中的营养变化

有人以酥油做试验，当温度在21-63℃时，每增高

16℃，油脂氧化率增加二倍。所以油脂在烹饪加工过程其氧

化率增高，现研究报告指出，油脂的高度氧化产物能引起癌

肿，另外油脂在加工过程其营养素同时遭到不同程度的破

坏。油脂的自身氧化时，其中的高度不饱和脂肪酸，如亚油

酸应麻油酸等遭到破坏，长期食用变质的油脂，机体可因缺

乏必需脂肪酸而出现中毒现象。自身氧化过程同时也将油

脂中的维生素破坏，维生素E在油脂开始酸败时，首先被氧

化，其他脂溶性维生素如维生素A和维生素D等在酸败过

程中也很快被氧化并失去生理作用。

4油脂在日常贮藏和烹饪加工的注意事项

（1）使用旺油烹调（如油炸），应避免油温过高，一般控

制在200-250℃之间，同时尽量减少油的反复使用次数。由

于我们对食物进行浸炸，过油或煎炸时，过高的油温，不仅

使一部分脂溶性蛋白质、维生素等变性，还会引起它们自身

发生分解、聚合等反应，产生毒性物质。

（2）塑料壶（桶）、可乐饮料瓶不宜盛装食油。由于目前

食品包装的塑料制品有聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚现

丙烯，有的本身元素有毒，而且在酸和油脂中极易分解与析

出毒性很强的氯化氢和氯。有的增塑剂、稳定剂有毒性且易

溶于油脂，医学研究表明，其危害可以使人体肝肿大、体重

减轻、贫血、血尿、中枢神经系统的纤维细胞坏死等。

（3）透明玻璃瓶不宜贮存食油。食油放在透明玻璃瓶容

易发生变质。因为光线能促使油脂氧化。经实验观察证实，

透明玻璃瓶贮存食油30天即开始发生酸败、油质变味，营

养价值降低，因此宜采用绿色或棕色瓶子。

（4）食油不宜在厨房贮置。由于厨房的温度较一般房间

要高，尤其是夏天，厨房内灶旁温度可达40℃，而食油最佳

中图分类号：O69文献标识码：A文章编号：1672-7894（2012）12-0084-02８４

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课堂教学组织形式，这些组织形式就是为学生创设了合作交流的时间，同时教师还必须给学生的自主学习提供充足的时间。

教师应成为学生学习活动的引导者。引导的特点是含而不露，指而不明，开而不达，引而不发。引导的内容不仅包括方法和思维，同时也包括做人的价值，引导可以表现为一种启迪，学生迷路时教师不是轻易地告诉方向，而是引导他辨明方向；引导可以表现为一种激励，当学生登山畏惧时，教师不是拖着走，而是点起他内在的精神力量，鼓励他不断地向上攀登。教师可以强化启发式教学方法，以提高学生捕捉知识的能力，提高教学效率。并且增强学生的实践意识，不断提高学生的实践能力，促进学生主动建构良好的社会适应能力。

3新课程教学中教师要“用活”教材，主动开发课程资源

新课程倡导教师“用教材”而不是简单的“教教材”。教师要创造性地用教材，要在使用教材的过程中融入自己的科学精神和智慧，要对教材知识进行重组和整合，选取更好的内容对教材深加工，设计出活生生的、丰富多彩的课来，充分有效地将教材的知识激活，形成有教师教学个性的教材知识。既要有能力把问题简明地阐述清楚，同时也要有能力引导学生去探索、自主学习。

事实上，教材不等于教学内容，教学内容大于教材。教学内容的范围是灵活的，是广泛的，可以是课内的也可以是课外的，只要适合学生的认知规律，从学生的实际出发的材料都可作为学习内容。教师“教教科书”是传统的“教书匠”的表现，

“用教科书教”才是现代教师应有的姿态。教师要树立课程意识，教学过程应成为教学内容持续生成与转化、课程意义不断建构与提升的过程。比如储蓄中的利息和利息税问题时，我在教材的基础上设计了几个实际生活中碰到的问题让学生课前到银行、信用社去询问和调查，课上同学们展示了自己的调查成果，用实例引发了学生学习欲望，激发了他们的学习兴趣，较好地实现了新课程的所要求的教育教学目标要求。

4教师的专业化发展是新课程实施的内在要求教师专业化发展是新课程实施的重要保障条件，也是新课程实践的重要工作内容。教师专业化包括了专业思想、

专业知识、专业能力、专业品质等方面丰富的内容。但我们在新课程实践一段时期中发现，教师的专业化程度遇到了极大的挑战。

在新课程中，教师要尽量避免“穿新鞋走老路”。其实，“穿新鞋走老路”在新课程实验起始阶段是难以避免的，原因包括：教师教育观念转变需要一个过程；教师原有的专业知识基础与新课程的教学不相适应；部分教师教学技能的缺失无法满足新课程实施的需要。而其中由于新课程在内容结构上的某些变化，使我们教师在原来所掌握的知识显得捉襟见肘，应通过促进教师专业化发展，提高专业能力的途径加以解决。

我认为，校本课程的开发及教学研究可以促进教师专业化发展。校本课程的教学研究具有灵活、贴近学校实际的特点，不仅包括学科教学问题研究，而且包括通用教学范式应用与创建乃至宏观层面的学校办学理念、办学模式和管理制度的研究，校本教研应更关注学校的整体设计，使之成为学校文化的一个组成部分，促进教师专业化的整体发展。但事实上校本课程的教研并没有真正发挥其应有的功能，所以，在新课程的实施中，三级课程的管理应更加注重校本课程的研究和开发，真正实现校本课程在推进教师专业化发展中应有的功能。

角色定位，是教师对教育、学校乃至自身的存在和发展深入理解的过程，也是教师认识自我价值并不断地履行社会要求的过程。作为教育工作者，传道授业解惑仍然是教师应尽的责任，因此我们不应以否定一切的态度来看待教师角色的转变，而应该坚持否定之否定观点，教师不仅是知识的呈现者，而且是信息的重组者；不仅是学习的辅导者，而且是学习的促进者；不仅是课堂的管理者，而且是课堂的合作者。只有这样，教师才能真正担负起实施和推进新课程的生力军。

参考文献

[1]施良方.教学理论[M].上海:华东师范大学出版社,2006.

[2]张丰.校本研修的活动策划与制度建设[M].上海:华东师范大学

出版社,2007.

[3]李晓东.《思想政治课教学》杂志,2011(7,12).

编辑孙静

要防止和铝、铜金属接触。

（6）根据油的不同特点，合理使用。不同种类的油，颜色与气体各异。花生油色泽淡黄，豆油色泽深黄，它们都有一股原料本身的香味，宜于油炸食品，尤其是肉类经油炸后，能避去腥味，起到金黄诱人，色味俱佳的效果。猪油色白有精练处理，把残留的有害物质以及少量胶体等物质都已去除，避免油脂酸败变质，日久产生腥味，避免加热产生泡沫、黑色沉淀物和大量冒烟，影响菜肴的色泽和味道，有益环境卫生和人体健康。

编辑王恒平

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