护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
食品工艺学果蔬部分课后习题详解1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
实验三 冻结速度对冻制品质量的影响
实验三冻结速度对冻制品质量的影响一.目的与要求⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响；⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。
二.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。
而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。
三. 实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。
材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。
四. 实验主要内容及操作方法（一）冻结实验实验流程：原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测操作要点：1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。
2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。
3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。
4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。
放入清水中漂洗，捞起沥干。
6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。
（建议选择不经烫漂组对比）7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。
8、冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。
果蔬速冻制品加工技术—速冻保藏的原理与过程
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
速冻
❖细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的 晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广， 对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、 香、味和质地能较好保持。
冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度与冰晶分布的关系
三、果蔬冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但
在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温 只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微 生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下， 缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点 2.中阶段：大部分水分冻结成冰 3.终结段：成冰--终温
二、冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
❖细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并 不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细 胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加， 蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地 变坏。风味消失。
8.1 果蔬速冻技术原理来自速冻原理概述速冻保藏： 利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，
达到长期保藏的目的。 ◆速冻要求： 1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结
护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响
护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响肖镇州食营2班200830600530摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。
关键词：护色剂冷冻解冻果蔬前言冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。
冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。
首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。
冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。
而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。
果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。
果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。
适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。
[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。
冻结对食品品质的影响
实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1）掌握食品的冻结规律；（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3）掌握冻结对食品品质的影响；（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。
二实验原理与内容1.原理水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900 kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。
冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。
食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。
2.内容（1）果蔬的冻裂实验；（2）果蔬的冻伤实验。
三、实验材料与设备1.材料番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。
2.设备低温冰箱。
四、实验步骤1.工艺流程原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果2.操作要点（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；（4）解冻用微波炉快速解冻；（5）结果观察。
五、思考题（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响1.速冻保藏的概念及特点概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。
特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。
利用低的温度使之快速冻结并贮藏在-国家食品安全危害分析和关键控制
HACCP在速冻蔬菜生产中的应用作者：吕燕摘要：速冻蔬菜是通过快速冻结的方法使蔬菜得以长时间保存。
最大限度上的保留了蔬菜原有的色、香、义、型、养。
本文主要讨论了在蔬菜的冷冻加工过程中的主要风险点，以及运用HACCP原理如何设置CCP点，最大限度减低风险。
关键字：速冻蔬菜、CCP点、纠偏速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理后，利用低的温度使其快速冻结并贮藏在-18℃中或以下，达到长期贮存的目的。
它比其他加工生产方法更能保持蔬菜原有的营养价值、风味和色泽。
由于加工原料直接来源于田间，农药残留、微生物、杂质（金属、玻璃、石块等碎片）及致病菌等危害都有可能存在。
速冻蔬菜加工工艺相对简单，没有强热及杀菌等处理环节，虽然保存在-18℃以下，能抑制微生物繁殖，但微生物产生的酶和毒素，以及病毒在冻结状态下并未失活；速冻蔬菜生产量大、消费量大，食用前只简单烹炒加热，因此，从食品安全角度考虑，要求产品必须高度安全。
将HACCP体系引入速冻蔬菜的生产中，可提高质量、卫生和生产管理水平，增强安全性。
1．冷冻蔬菜生产过程原料选择→采购运输→整理（挑选、清洗、切分、整理）→烫漂（浸渍）→冷却→沥水→装盘→（或直接进入传送网带）→预冷→速冻→包装→冻藏→运输。
2．危害分析速冻蔬菜的质量影响因素有很多，产品质量在速冻前加工流程、速冻处理及贮藏、运输和销售等各环节均受到不同程度的影响。
2．1原料的选择选择品质好、新鲜度高的蔬菜。
采摘方式、虫、病害、农药以及成熟度等是影响速冻蔬菜品质的主要因素。
收获时间、虫害、农药污染、机械损伤以及运输过程中的二次污染等都严重品质。
2．2速冻蔬菜加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、漂烫、冷却、冻结等环节。
任何环节的操作都会影响冻结质量。
用电子杀虫器进行车间驱虫。
操作人员进人车间前必须要带帽（罩住所有头发），穿好工作服，洗手消毒，通过风淋，吹去附在身上的毛发。
产品需用的金属探测仪检出中可能混入的小金属片。
第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结
18℃。
情
报
中
心
生
产
者
产地冷藏库(加工、包装、 预冷、储藏)
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水
量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
故应快速冻结，以形成数量多体积细小的冰晶体，而且让水 分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，才能避免组织受 到损伤。
如速冻的番茄其薄壁组织在显微镜下观察，细胞内外和 细胞壁中存在的冰晶体都非常小，细胞间隙没有扩大，原生
(2) 送风冻结装置： 增大风速能使原料的表面传热系数提
高，从而提高冻结速度。风速达1.5 m/s 时，可提高冻结速度l 倍；风速3m/s ，可提高3倍；风速5m/s ，可提高4倍。虽然送 风会加速产品的干耗，但若加快冻结，产品表面形成冰层， 可以使水分蒸发减慢，减少干耗，所以送风对速冻有利。但
要注意使冻结装置内各点上的原料表面的风速一致。
影响产品外观和风味。常见变色的原因有：美拉德反 应，如鳕鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，再与氨
基化合物反应发生的褐变；酪氨酸酶的氧化造成虾的
黑变；肌肉的肌红蛋白受空气中的氧的作用而变色。
四、食品常用的冻结方法
用低温快速冻结食品是近年来食品冷冻技术发展的一
个总的趋势，显示出它具有高质量的优越性，如结晶小、质
为制冷介质，可以直接浸渍产品，但这样浪费介质。一般多采
用喷淋冻结装置，这种装置构造简单，可以用不锈钢网状传送 带，上装喷雾器、搅拌小风机，即能超快速进行单体冻结。但 介质不能回收，而且介质贵，它的运输及储藏要应用特殊容器， 成本高。对大而厚的产品还会因超快速冻结而造成龟裂。这种
方法生产效率高，产品品质优良。
成熟度、冷冻工艺和方法等的不同而异。
香蕉在不同冻结条件下的品质变化
酸钠 ， 郑 州市 拓 洋 实业 有 限公 司 ；植 酸 ， 广 州 利 源 食
品添 加剂 有 限公 司 ； Ｅ Ｄ Ｔ Ａ 一 ２ Ｎ ａ ， 汕 头市 金砂 化 工有 限 公司， 以上 试 剂 均 为 食 品 级 ； 粘片剂 、 苏 木 素 伊 红
（ Ｈ Ｅ） 染色 试 剂盒 ， 北 京诺 博 来 德 科 技 有 限公 司 ；免
摘 要 探 讨 了香 蕉 分 别 经 复 合 护 色 剂 和 热 烫 预 处 理 后 其 在 不 同 冻 结 温 度 分 别 为 （一１ ５ 、 一２ ５ 、 一３ ５ 、 一４ ５ 、 一
５ ５ 、 一 ７ Ｏ ｏ Ｃ） 条 件 下 的 冻 结 状 态 及 其 品质 变 化 。复 合 护 色 剂 与 热 烫预 处 理 相 比 ， 随着 冻 结 温 度 下 降 ， 香 蕉 在 冻 结
及Ｖ 、 Ｖ 、 Ｖ 等 ， 其 未成熟 果 实 中含 有 丰富 的膳 食 纤
维 和植 物 甾 醇 类 抗 氧 化 活 性 物 质 ， 是 深 受 人 们 喜 欢 的大 宗水 果之 一 。香蕉是 典 型 的呼吸跃 变 型水果 ， 常 温下放 置 果实会 转 黄 、 变甜、 变软 ， 病 原 菌和机 械 伤 害 会促进 生 理后熟 直 至腐烂 ， 造成 浪 费 。 速冻 是果 蔬食 品长 期贮存 的重要 手 段之 一 ， 与 其他加 工 贮 藏 方 法 相 比， 更 能 保 持 水 果 原 有 的 色 泽、 风 味和营 养价 值 ， 目前 速 冻水 果 已有 芒 果 、 苹果 、 草莓 、 桃、 樱桃 、 杨梅 、 板栗、 荔枝、 龙眼等， 但 关 于速冻 香蕉 制 品的研究 较 少 。 冻结 速 率 是 影 响 果蔬 速 冻 品 质 的重要 因 素 ， 不 同冻结 速率 会对 冻结 后果 蔬 中冰 晶
蔬菜护色法的原理与作用
蔬菜护色法的原理与作用蔬菜护色法是指通过一系列加工措施，保持蔬菜在加工、存储和烹饪过程中的颜色和营养成分的方法。
其原理主要涉及颜色素的稳定性、抗氧化活性和酶的失活等方面。
通过合理应用蔬菜护色法，可以延长蔬菜的货架期、保持蔬菜的储存稳定性、增强蔬菜的品质和味道，提高蔬菜的营养价值。
下面将详细介绍蔬菜护色法的原理与作用。
首先，蔬菜护色法的原理之一是颜色素的稳定性。
蔬菜中的颜色素是决定其颜色的关键因素，其中包括类胡萝卜素、叶绿素和花青素等。
这些颜色素易受光、热和氧化等因素的影响而发生降解和变色。
因此，保护蔬菜色素的稳定性，是蔬菜护色法的核心原理之一。
在蔬菜的采摘、储存、加工和烹饪过程中，可以通过一系列措施来降低颜色素的分解和失活速度，从而保持蔬菜的鲜艳颜色。
其次，蔬菜护色法的原理之二是抗氧化活性。
蔬菜中含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、维生素E和多酚等。
这些抗氧化物质可以中和体内自由基，减少氧化反应，并抑制颜色素的降解。
因此，增加蔬菜中抗氧化物质的含量，可以有效地保护蔬菜中的颜色素免受氧化影响，从而保持其颜色的稳定性。
再次，蔬菜护色法的原理之三是酶的失活。
蔬菜中存在多种酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶等。
这些酶会催化颜色素的氧化和降解反应，导致蔬菜的颜色变化。
因此，通过合理的加工处理和调控条件，可以使这些酶发生失活，从而抑制颜色素的降解和失活。
基于以上的原理，蔬菜护色法主要通过以下方法来保持蔬菜的颜色和营养成分。
首先，采摘应尽早进行，避免蔬菜长时间暴露在阳光下。
阳光中的紫外线和热量会导致蔬菜色素的降解和褪色，因此尽早采摘可以减少蔬菜受到阳光损害的时间。
其次，蔬菜在加工和储存过程中应尽量减少氧气的接触。
氧气会促使蔬菜中的颜色素氧化，从而导致颜色的变化和失活。
因此，可以通过密封包装、真空贮存和加入氧化酶抑制剂等方法，减少蔬菜与氧气的接触，降低蔬菜色素的氧化速度。
再次，加工过程中可适当调节pH值和温度。
不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响
2010年第1期漳州师范学院学报(自然科学版)No. 1. 2010年（总第67期） Journal of Zhangzhou Normal University（Nat. Sci.）General No. 67 文章编号:1008-7826(2010)01-0110-05不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响庄远红1 , 吴桂花2 , 黄育辉3(1. 漳州师范学院生物科学与技术系, 福建漳州 363000; 2. 三明第一中学, 福建三明 365001; 3. 广东省建筑工程机械施工有限公司高尔夫专业建造公司, 广东广州 511450)摘要：本文采用0.1％柠檬酸（L0.1）、抗坏血酸（Vc0.1）、异抗坏血酸（SVc0.1）、NaHSO3（NaHSO30.1）、L-半胱氨酸（Cys0.1）5种护色剂浸泡香蕉片3min，研究不同护色剂处理对冻藏香蕉片褐变抑制效果及冻藏品品质的影响，结果表明，5种护色剂对抑制香蕉片褐变均能起到一定的效果，护色效果依次为Cys0.1＞SVc0.1＞NaHSO30.1＞L0.1＞Vc0.1. 综合护色处理后冻藏香蕉片的品质指标，可以得出，0.1％L-半胱氨酸能很好地抑制冻藏香蕉片褐变，并能有效地保持冻藏香蕉片的风味和品质.关键词：香蕉片 ; L-半胱氨酸 ; 冻藏 ; 护色 ; 品质中图分类号： TS205.7 文献标识码：AEffects of Different Color-protecting Solutions on Anti-browning Effectivity and Quality in Freezing-stored Banana SlicesZHUANG Yuan-hong1 , WU Gui-hua2 , HUANG Yu-hui3(1.Department of Biology Science and Technology, Zhangzhou Normal University, Zhangzhou, Fujian 363000, China; 2. Sanming Number One Middle School, Sanming, Fujian 365001, China; 3. Golf Construction And Management, Guangdong Province Building Mechanical Construction Company, Guangzhou, Guangdong 511450, China)Abstract：Freezing-stored banana slices were treated with 0.1% citric acid (L0.1), ascorbic acid (Vc0.1), erythorbicacid (SVc0.1), sodium bisulfite (NaHSO3 0.1) and L-cysteine (Cys0.1) for three minutes to study the anti-browning effectivity and the quality in this paper. The results showed that all five color-protecting solutions had effects on inhibitive browning of banana slices. The order of anti-browning effectivity was: Cys0.1＞SVc0.1＞NaHSO3 0.1＞L0.1＞Vc0.1. Compared with the quality indexes of banana slices treated by the different color-protecting solutions, it is concluded that 0.1% L-cysteine was best to inhibit browning and preserve the flavor and quality of banana slices.Key words: b anana slices ; L-cysteine ; freezing-stored ; color-protecting ; quality1 引言香蕉(Musa nanalour)又名蕉果、蕉子、芎蕉、牙粉蕉等，为芭蕉科多年生树状草物甘蕉果实，是热带、亚热带的重要水果之一，也是我国南方（特别是漳州天宝）的特产. 香蕉果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等[1,2]营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分，具有较高的营养价值和保健作用. 但长期以来，香蕉以鲜食为主，加工成品（如香蕉片等）很少，基本上没有形成规模化，其原因主要是香蕉在去皮、切片等加工过程中极易产生组织褐变现象，目前还不能得到有效的控制，从而导致香蕉加工产品色泽差，外观、口味均不理想，直接影响其感官指标和市场竞争力，严重制约了香蕉的深加工和综合利用. 前人研究发现，冻藏香蕉片的这种酶促褐变必须同时具备三种物质：多元酚、多酚氧化酶及空气，只要控制其中的一种物质，就能在一定程度上防止其酶促褐变. 当然，控制底物多元收稿日期: 2009-10-15基金项目: 漳州师范学院科研基金资助项目(SK08016)作者简介:庄远红(1981-), 女, 福建省惠安县人, 讲师, 硕士.第1期庄远红, 吴桂花, 黄育辉: 不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响111 酚不现实，利用气调法控制氧气浓度生产实践中也不容易做到，而利用化学方法控制、抑制多酚氧化酶的活性相对容易[3]. 本文将用0.1％的柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、NaHSO3、L-半胱氨酸对香蕉片进行护色处理，旨在从中找出一种能较好抑制香蕉片褐变并能保持冻藏香蕉片的风味和品质的护色剂，以期为冻藏香蕉片的进一步开发与利用，促进其产业化发展提供理论依据.2 材料与方法2.1 试验材料与时间材料：香蕉（品种为“天宝香蕉”，福建漳州天宝产），市售新鲜、成熟度不小于九成的香蕉，果皮金黄、无黑斑，外形饱满，无机械损伤.时间：2008年11月——2009年2月2.2 主要仪器设备756PC型紫外可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司），TDL80-2B型低速离心机（上海安亭科学仪器厂），PB-10型台式酸度计，REF1010手持折光仪，BS124S电子天平（Sartorius），HH-2数显恒温水浴锅（国华电器有限公司），TGL-20M台式高速冷冻离心机（湖南赛特湘仪离心机仪器有限公司）.2.3 工艺流程香蕉→去皮、去络等→切片（厚度为5～7mm）→浸泡护色（护色剂浸渍3min）→沥水→装袋→冻藏.2.4 操作要点护色液的配制：分别配制质量分数均为0.1％的柠檬酸(L0.1)、抗坏血酸（Vc0.1）、异抗坏血酸（SVc0.1）、NaHSO3(NaHSO3 0.1)、L-半胱氨酸（Cys0.1）溶液，并以去离子水为对照（CK）. 去络、切片：剥去香蕉外皮，用不锈钢小刀将果皮四周的丝络挑除，切成厚度5～7mm的香蕉片.浸泡：将切好的香蕉片迅速放入护色剂中，液料比5:1，浸渍3min.装袋、冻藏：沥水后装于自封袋中，密封，标记，在-18℃下贮藏.2.5 实验方法2.5.1褐变指数测定香蕉片冻藏2d后，取3g冰浴捣碎、均质样品，加入10ml 95%的乙醇，摇匀后，经2000r/min离心15min，用分光光度计于420nm处测上层清液的吸光度A，以吸光度A值来衡量褐变度的大小[4].2.5.2冻藏香蕉片的酶活性(PPO和POD)测定[5]2.5.2.1 酶的提取取样品3g，加入0.2mol/L pH6.5磷酸盐缓冲液9ml，快速冰浴匀浆，将匀浆液全部转入离心管，在0℃，12000r/min下冷冻离心10min，上清液转入25ml刻度试管，用0.2mol/L pH6.5磷酸盐缓冲液定容，4℃保存至PPO、POD活性测定.2.5.2.2 PPO的测定在比色杯中迅速加入2.8ml 0.05mol/L儿茶酚（用0.05mol/LpH6.5磷酸盐缓冲液配制）和0.2ml酶液，摇匀后，以0.05mol/L pH6.5磷酸盐缓冲液为对照，在420nm波长下比色测定，酶液加入后开始计时，每min记录一次吸光值A，通过A值直观地比较酶活性的大小.2.5.2.3 P OD的测定在比色杯中迅速加入0.5ml 1.5％（w/v）愈创木酚（溶剂为50％乙醇）+0.2ml 0.5％（w/v）H2O2+0.2ml112 漳州师范学院学报（自然科学版） 2010年 酶液+2.1ml 0.05mol/L pH 6.5磷酸盐缓冲液，摇匀后，以0.05mol/L pH6.5磷酸盐缓冲液为对照，在470nm 波长下比色测定，酶液加入后开始计时，每min 记录一次吸光值A ，通过A 值直观地比较酶活性的大小.2.5.3冻藏香蕉片品质测定Vc 用2，6-二氯靛酚滴定法[6]；可溶性固形物用折光法[6]；可溶性总糖用苯酚-硫酸法[7]；酸度用酸碱滴定法[8].3 结果与分析3.1 不同护色剂处理对冻藏香蕉片护色效果的影响3.1.1褐变指数经过不同护色剂护色处理并冻藏的香蕉片在解冻2h 后测定其褐变指数，如图1所示，从图中我们可以看出，未经过护色处理的CK 褐变指数最大，而经过护色处理的冻藏香蕉片的褐变指数均小于CK ，各处理香蕉片褐变指数的大小分别为：CK ＞Vc 0.1＞L 0.1＞NaHSO 3 0.1＞SVc 0.1＞Cys 0.1，从图2 可以看出不同护色剂处理冻藏香蕉片解冻2h 后其外观褐变效果和实验测得的褐变指数结果是相符合的，即5种护色剂对抑制香蕉片褐变均能起到一定的效果，护色效果依次为Cys 0.1＞SVc 0.1＞NaHSO 3 0.1＞L 0.1＞Vc 0.1.图1 冻藏香蕉片解冻2h 的褐变指数 图2 冻藏香蕉片解冻2h 的照片效果3.1.2 PPO 酶活性经不同护色剂浸渍处理后，冻藏香蕉片PPO 活力随时间变化如图3所示. 从图中可以看出，冻藏香蕉片PPO 活性随酶体系反应时间的增加呈上升趋势，反应1min 时各护色处理的冻藏香蕉片PPO 酶活性并无明显差异，随着时间的延长，差异逐渐显著. 酶体系反应5min 时，冻藏香蕉片PPO 活性大小表现为 00.20.40.60.811.212345A /420n m 时间/min CK L0.1Vc0.1SVc0.1NaHSO30.1Cys0.10.000.020.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 12345A /470n m 时间/min CK L0.1Vc0.1SVc0.1NaHSO30.1Cys 0.1图3 不同护色剂处理对冻藏香蕉片PPO 酶活性的影响 图4 不同护色剂处理对各冻藏香蕉片的POD 酶活性的影响第1期庄远红, 吴桂花, 黄育辉: 不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响113 CK＞NaHSO3 0.1＞L0.1＞Vc0.1＞SVc0.1＞Cys0.1，说明各护色剂对冻藏香蕉片PPO酶活性控制能力表现为：Cys0.1＞SVc0.1＞Vc0.1＞L0.1＞NaHSO3 0.1＞CK，即与对照相比，5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO 活性，Cys对PPO活性抑制效果最佳.3.1.3 POD酶活性从图4中可知，冻藏香蕉片POD活性随酶体系反应时间的增加呈上升趋势，各护色剂处理POD活性大小表现为CK＞NaHSO3 0.1＞L0.1＞Vc0.1＞SVc0.1＞Cys0.1，说明各护色剂对冻藏香蕉片POD酶活性控制能力为：Cys0.1＞SVc0.1＞Vc0.1＞L0.1＞NaHSO3 0.1＞CK，即与对照相比，5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片POD活性，Cys对POD活性抑制效果最好.3.2不同护色剂处理对冻藏香蕉片品质的影响维生素C是香蕉主要的营养成分，采收后的果实，在生理后熟期中，黄色果实Vc含量一般是缓慢减少的[9]，但从表1我们可以看出，经Cys0.1、NaHSO3 0.1、SVc0.1、Vc0.1、L0.1处理后的冻藏香蕉片V C含量较CK都有相应的增加，分别比对照增加了76.6%、41.7%、32.3%、11.1%、7.2%，说明护色处理能有效地保持冻藏香蕉片V C含量，而对Vc含量的保持起到最好作用的是Cys0.1.可溶性固形物含量也是判定果实成熟度和果实内在品质的一项重要指标[10]. 由表1可知，经Cys0.1、NaHSO3 0.1、SVc0.1、Vc0.1、L0.1处理后的冻藏香蕉片可溶性固形物含量分别比对照增加了24.0%、15.7%、7.4%、12.4%、10.7%，说明护色处理能有效地提高冻藏香蕉片可溶性固形物含量. 5种护色剂中以Cys0.1效果为佳，NaHSO3 0.1次之.可溶性糖含量决定了甜度，是影响香蕉果肉品质的最重要指标[11]，糖含量越高，风味越浓，果实品质越好[12]. 表1数据显示，各护色剂对冻藏香蕉片可溶性糖含量的提高效果不尽相同，与对照相比，L0.1、Vc0.1、SVc0.1分别提高了6.1%、2.3%、0.9%，NaHSO3 0.1、Cys0.1分别降低了3.7%、7.7%，虽然经Cys0.1处理后的香蕉片可溶性总糖含量较低，但其可溶性固形物含量却最大，可溶性固形物包括可溶性糖类物质和少量盐类、有机酸、蛋白质等[10]，是反映罐头食品，果、蔬、乳饮料，果冻产品等主要营养物质多少的一个指标. 周用宾等研究发现[13]，果实含糖量一般在7.5%~8.0%左右，如果含糖量>9.0%，则果实偏甜. 按照这个标准，本研究冻藏香蕉片含糖量较适宜，口味适中的即为Cys0.1、CK和NaHSO3 0.1三种处理组的香蕉片.果实采收后其可滴定酸会随着时间的延长有所下降，使果实的风味趋好，品质趋优[14]，这说明了在一定程度上酸度处于相对较低的水平时，果实的品质就趋于较好. 在本实验中，经L0.1、Vc0.1、SVc0.1处理后的冻藏香蕉片酸度增加了16.1%、6.5%、6.5%，而NaHSO3 0.1和Cys0.1浸渍的冻藏香蕉片酸度分别减少了6.5%、9.7%，说明Cys0.1能较好地缓解冻藏香蕉片的酸度.表1 不同护色剂处理后冻藏香蕉片的品质含量处理V C含量(mg/100g) 可溶性固形物(%) 可溶性糖含量(%) 酸度(％) 固酸比CK 4.70 12.1 8.87 0.31 39.0L0.1 5.04 13.4 9.41 0.36 37.2Vc0.1 5.22 13.6 9.07 0.33 41.2SVc0.1 6.22 13.0 8.95 0.33 39.4NaHSO3 0.1 6.66 14.0 8.54 0.29 48.3Cys0.18.30 14.8 8.19 0.28 52.9 周用宾等研究发现[13]，固酸比高于15的样品，多表现甜酸适口，值越高，说明酸含量较低，甜度较好；值越低，说明果品偏酸，甜度适中. 从表1可以看出，所有处理固酸比均高于15，而经Cys0.1处理的冻藏香蕉片固酸比较对照增加了13.9，也分别比L0.1、Vc0.1、SVc0.1、NaHSO3 0.1增加了15.7、11.7、13.5、4.6，说明以Cys0.1作为护色剂浸渍香蕉片可以最为有效地保持冻藏香蕉片的风味和品质.114 漳州师范学院学报（自然科学版） 2010年4 讨论香蕉采后贮藏、加工过程中引起褐变，导致质量下降，经济价值降低一直是制约香蕉的深加工和综合利用一个非常重要的问题. 香蕉加工过程中的褐变主要是由多酚氧化酶和过氧化物酶引起的[15]. 在一定的条件下（氧气、温度等），香蕉中所含的PPO和POD将其组织中的酚类物质通过生化反应转变成褐色的醌及其聚合产物，引起酶促褐变，这不仅影响香蕉果实的外观，其风味和营养成分也随之下降[16]. 因此研究防止褐变的酶抑制剂是解决这一问题的一种重要途径[17]. 有研究表明，实际生产中较为理想的褐变抑制剂是抗坏血酸和半胱氨酸，它们既有较好的抑制效果，又是食品中固有的营养成分，而且安全性高[14]. 综合本实验中各护色剂对冻藏香蕉片的褐变抑制效果来看，L-半胱氨酸能很好地抑制PPO、POD活性，其对冻藏香蕉片的防褐变效果最好，而且能较好地保持香蕉片的风味和品质，是香蕉采后贮藏、加工过程中控制其褐变的首选试剂. L-半胱氨酸对多酚氧化酶的抑制机理目前有以下两种解释：第一种是L-半胱氨酸作为硫醇类化合物可以结合酶活性中心的铜离子从而抑制酶的活力，第二种是硫醇类化合物可以在酶促反应过程中与生成的产物醌发生快速的非酶催化反应而结合形成一种稳定的无色化合物[18]. 通常认为起主要作用的是第二种可能. Valero[19]等研究认为，L-半胱氨酸对PPO的抑制作用是其与酶促反应生成的产物结合形成一种更稳定的无色物质的结果，同时他也认为L-半胱氨酸与酶不可逆的结合抑制了酶活性；Richard等[20]认为，L-半胱氨酸与酶促反应生成的产物结合生成的无色物质是PPO的竞争性抑制剂；Christine等的研究也肯定了L-Cys与酶蛋白发生结合的可能[21,22]. 这些研究都有力地证实了L-Cys抑制褐变的可行性，但目前对其褐变抑制机理还不能得到统一的解释，还有待我们进一步研究.参考文献:[1] 谢绍萍, 欧阳学智. 香蕉加工过程酶促褐变控制的研究[J]. 电子科技大学学报, 2003, 6(12): 641-644.[2] 黄发, 尹仁兴, 严志新,等.香蕉清凉饮料的研制[J]. 江苏食品与发酵, 1999, 2(3): 7-11.[3] 李济权. 荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究[J]. 广西民族学院学报: 自然科学版, 2003, 9(4): 29-33.[4] 张墨英, 滕玉萍. 草莓酚变和褐变度的研究[J]. 食品科学, 1992, (9): 9-15.[5] 包海蓉, 王华博. 草莓冻藏过程中多酚氧化酶、过氧化物酶及维生素C的变化研究[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 434-436.[6] 张水华. 食品分析实验[M]. 北京:化学工业出版社, 2006.[7] 李合生, 孙群, 赵世杰, 等. 植物生理生化实验原理和技术[M]. 北京: 高等教育出版社, 2000.[8] 张水华. 食品分析, 高等学校教材[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2006.[9] 牟君富. 刺梨果实维生素C含量分析[J]. 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冷冻处理对果蔬的影响及其应用
冷冻处理对果蔬的影响及其应用The impact and application of freeze process on fruit and vegetable 郭卫芸1杜冰1、2程燕锋1杨公明1GUO Wei-yun1DU Bing1、2CHENG Yan-feng1YANG Gong-ming1（1.华南农业大学食品学院，广东广州510640；2.仲恺农业技术学院食品系，广东广州510225）(1.College of Food Science,South China Agriculture University,Guangzhou，Guangdong510640,China；2.Food Department,Zhongkai University of Agriculture and Technology,Guangzhou,Guangdong510225,China)摘要：讨论了冷冻处理对果蔬中蛋白质、糖分、维生素等营养成分以及颜色、风味、微观结构等方面的影响，阐述了其在果蔬产业中，尤其是热敏类成分含量较高果品的榨汁、浓缩等工艺中的应用现状及前景，强调了冷冻处理在果蔬产业中的应用依然存在很大的挖掘空间。
关键词：果蔬；冷冻处理；生理特性；应用Abstract:The changes about universality nutrition include proteins,sugars, vitamins and color,texture etc.were analyzed,and,the application actuality and development of Freeze Process on Fruit and Vegetable were elaborated in this paper.The author deemed that there was still a long way in freezing field needs us to walk.Keywords:Fruit and vegetable；Freeze process；Physiological characteristic；Application冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。
冷冻储存条件对食品品质影响报告
冷冻储存条件对食品品质影响报告1. 引言在现代社会，冷冻储存是食品贮存与运输中常见的方式之一。
通过将食品暴露在低温条件下，可以延长其保质期并保持其品质。
本报告将探讨冷冻储存条件对食品品质的影响，以及可能因此产生的问题和解决方案。
2. 冷冻储存条件及其影响2.1 温度冷冻储存条件中最重要的因素之一是温度。
低温可以减缓食物中的生化反应并抑制微生物的生长，从而减少食品腐败的风险。
根据不同类型的食品，适宜的冷冻温度会有所不同。
一般来说，-18°C（或更低）是常见的冷冻温度，适用于多数食品的储存。
2.2 冷冻速率冷冻速率是另一个重要因素。
较快的冷冻速度有助于形成较小的冻结结晶，避免大冰晶对食品细胞结构造成的损害。
采用适宜的冷冻速率可以最大限度地保留食物的味道、质感和营养价值。
2.3 包装方式包装方式在保护食品质量方面起到至关重要的作用。
合适的包装可以避免食物对冷冻储存环境中的氧气、水分和异味的暴露。
一般情况下，食品应该在冷冻储存前进行适当的包装，以确保最佳质量。
3. 冷冻储存条件对食品质量的影响3.1 营养价值冷冻储存可以保持食物中的营养价值。
由于营养物质在低温下较少损失，冷冻食品通常比其他储存方法更符合营养需求。
3.2 质感适宜的冷冻储存条件有助于保持食品的质感。
通过减缓食物的水分流失，冷冻可以防止食品的变硬和蜕变。
3.3 味道冷冻储存条件对保持食品的味道和风味至关重要。
较低的温度有助于保持食物中的香气和味道，使其在解冻后保持原始的口感和风味。
3.4 储存期限适宜的冷冻储存条件可以大大延长食品的保质期。
冷冻可减缓微生物的生长速度，并防止食品与外界环境中的微生物接触，从而减少食品腐败的风险。
4. 冷冻储存条件可能存在的问题和解决方案4.1 质量损失虽然冷冻储存能够最大限度地保留食品的质量，但长时间的冷冻储存可能会导致食品的质量下降。
在长时间冷冻储存的情况下，可能会出现品质损失，如口感变差、色泽变暗等。
实验三冻结速度对冻制品质量的影响
实验三冻结速度对冻制品质量的影响引言：冷冻是一种常见的食品保存方法，通过低温冷冻可以减缓食品腐败和营养品质的退化。
冻结速度是影响冻制品质量的重要因素之一、本实验旨在研究不同冻结速度对冻制品品质的影响。
材料与方法：1.鸡胸肉：300克2.盐：5克3.白胡椒粉：1克4.葱末：适量5.姜末：适量6.耐高温塑料袋：3个7.冷冻室：1个8.水槽：1个9.电子天平：1个10.计时器：1个实验步骤：1.鸡胸肉清洗后切成均匀的薄片。
2.将鸡胸肉放入耐高温塑料袋中，添加盐、白胡椒粉、葱末和姜末，并将袋子密封。
3.分别将3个袋子放入水槽中，水温保持在0°C左右。
4.设定3个不同的冻结速度：-实验组1：快速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-30°C/h。
-实验组2：中速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-10°C/h。
-对照组：慢速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-1°C/h。
5.启动计时器，记录不同组的冻结时间。
6.冻结完成后，将袋子从冷冻室中取出，解冻到室温。
7.将冻制品进行感官品质评价，包括外观、质地、色泽、咬劲、口感等指标，并以10分制评分。
结果与讨论：1.实验数据处理：-计算各组冻结时间。
-计算各组的感官品质评分的平均值和标准差。
2.结果分析：-讨论冻结速度和冻制品质量的关系：快速冻结能够更快地将食物温度降低到冻结点以下，快速形成冰晶，减少了冰晶对胞壁的破坏，保留了更多的原形和营养成分，因此冻制品的品质更佳。
慢速冻结由于时间较长，温度降低过程相对缓慢，会导致冰晶尺寸较大，对食材细胞结构造成更大的损害，冻制品的品质相对较差。
-分析实验数据：根据实验数据进行t检验或方差分析，统计不同冻结速度对冻制品质量的影响是否具有显著性差异。
3.结论：-通过实验，可以得出冻结速度对冻制品质量有显著影响的结论，快速冻结能够更好地保持食材的原有形态和营养成分，提高冻制品的质量。
食品冷冻速度对品质的影响研究
食品冷冻速度对品质的影响研究食品冷冻是现代食品加工中一项重要的工艺，可以有效延长食品的保质期和保持食品的营养成分。
然而，很少有人意识到食品冷冻速度对食品品质的影响。
本文将探讨食品冷冻速度对品质的影响，并介绍一些改善冷冻速度的方法。
首先，让我们了解一下食品冷冻的过程。
冷冻是通过将食品暴露在低于其冰点的温度下，迅速降低食品的温度以达到冷冻的目的。
冷冻过程涉及到水分结冰，而结冰的速度对食品的品质影响很大。
研究表明，食品冷冻速度的快慢直接影响着食品中的冰晶形成。
当食品冷冻速度较慢时，水分结冰时会形成较大的冰晶，这样冻结的食品组织更容易受到破坏。
相反，当食品冷冻速度较快时，水分结冰时会形成较小的冰晶，有利于保持食品的质地和口感。
不同食品对冷冻速度的敏感程度也不同。
以肉类为例，当肉类冷冻速度过慢时，其中的水分会凝结成大冰晶，导致肉质变硬，失去原有的鲜嫩口感。
然而，如果冷冻速度过快，肉类内部的气泡无法充分释放，导致肉质疏松。
因此，确定合适的冷冻速度对于不同食品的品质保护至关重要。
那么，如何提高食品的冷冻速度呢？首先，可以采用冷冻设备的升级和改进。
例如，使用冷冻塔或冷冻机，可以通过调整温度和风速等参数，加快食品冷冻速度。
此外，利用先进的冷冻技术，如液氮冷冻或超低温速冻，能够极大地提高食品的冷冻速度。
其次，食品在冷冻过程中也可以采取一些措施来加快冷冻速度。
一种常见的方法是将食品分割成较小的块状，这样可以增加食品的散热面积，提高传热效率，从而加快冷冻速度。
此外，也可以尽量减少食品内部的水分含量，从而减少结冰的时间和冰晶的大小。
除了冷冻速度，食品冷冻过程中的冻结温度也是影响品质的重要因素之一。
通常情况下，食品的冰点是0摄氏度，但当冻结温度降低时，食品中的水分结冰速度会显著加快。
然而，过低的冻结温度可能对食品的质量产生负面影响，如脱水和酵素失活。
因此，在选择冻结温度时，需要根据食品的特性进行合理的折衷。
总之，食品冷冻速度对食品品质有着重要的影响。
食品冷冻速度对品质保持及品质变化的影响研究
食品冷冻速度对品质保持及品质变化的影响研究食品在现代社会中占据了重要地位，而冷冻则是一种常见的食品保鲜方法。
然而，食品的冷冻速度对于品质保持及变化却有着不可忽视的影响。
本文将探讨食品冷冻速度对品质的影响，从理论和实践两个方面进行研究。
一、背景介绍食品由于其生物学性质，很容易受到微生物、氧化和酶的影响，导致品质迅速降低。
而冷冻则能有效延缓品质的变化，并且更长时间地保持食品的新鲜度。
然而，食品冷冻速度对品质保持的影响至关重要。
二、理论分析1. 冷冻速度与水分损失食品冷冻速度快、冷冻时间短，能够减少食品内部的冰晶形成，从而减少水分损失。
相比之下，冷冻速度慢则会导致较大的冰晶形成，冰晶会破坏细胞结构并引起水分流失，降低食品的口感和食用品质。
2. 冷冻速度与品质保持快速冷冻能够更好地保持食品的营养成分和食物特有的口感。
尤其是对一些易氧化的食品来说，快速冷冻能有效减少氧化反应的发生，保持食品的新鲜度和营养价值。
3. 冷冻速度与食品真空度冷冻速度与食品真空度有着密切的关系。
快速冷冻能够更好地保留食品中原有的真空度，使其不受氧气、水分等物质的影响。
而a低温下，食品的微生物、酶和其他化学反应的活动趋于停止，从而保持食品的品质。
三、实践研究1. 面团的冷冻速度对烘焙品质的影响一项研究发现，面团在冷冻过程中冰晶的形成会破坏面筋的结构，导致烘焙后的面包不易发酵，口感变差。
而当面团在快速冷冻后，冰晶的形成较少，能够更好地保持面筋的结构，烘焙后的面包更加松软美味。
2. 蔬菜的冷冻速度与维生素C保持比较另一项研究发现，蔬菜在快速冷冻后能够保持更多的维生素C。
维生素C是一种易氧化的营养成分，对于蔬菜的品质至关重要。
快速冷冻能够减少氧化反应的发生，从而有效保持蔬菜中的维生素C含量。
3. 肉类冷冻速度与滴水损失比较肉类在冷冻过程中常常会出现滴水损失，导致肉质变得干燥。
慢速冷冻会增加冰晶形成的时间，进而导致滴水损失的增加。
而快速冷冻能够更好地保持肉类内部的水分，减少滴水损失，提高肉质的鲜嫩度。
冻结速率对果蔬冰点的影响
第33卷第4期 海南师范大学学报（自然科学版）V〇1.33 N〇.4 2020年 12 月Journal of Hainan Normal University(Natural Science)Dec.2020I)〇i： 10.12051 /j.i s s n.1674-4942.2020.04.010冻结速率对果蔬冰点的影响张哲、郎元路、严雷、袁晖2,杨文哲\郝俊杰、王怀文、田津津(1.天津商业大学机械工程学院，天津市制冷技术重点实验室，天津300314;2.维克（天津）有限公司，天津301700)摘要：文章利用差式量热扫描仪，将樱桃、山药等30种不同果蔬作为研究对象，设定不同的 冻结速率对其进行观察，分析各类果蔬的冻结速率与冰点的关系研究发现：各类果蔬的冰点总 体上随着冻结速率的上升逐渐变大，这说明冻结速率越大，越有利于果蔬快速冷冻然而，由于不 同研究对象的内部结构与组分之间的差异，使得低温冷冻导致的冰晶化过程的持续作用对各类果 蔬的影响不同，进而使不同类别果蔬的冰点温度呈现不同的变化范围，并与冻结速率之间呈现出 不同的变化规律。
关键词：冰点；冻结速率;含水量；果蔬中图分类号:TS2 文献标志码：A文章编号：1674-4942(2020)04-0433-08 Effect of Cooling Rate on Freezing Point of Fruits and Vegetables ZHANG Zhe1, LANG Yuanlu1, YAN Lei1，YUAN Hui2, YANG Wenzhe1, HAO Junjie1，WANG Huaiwen1, TIAN Jinjin1(l.T ianjin K ey L aboratory o f R efrigeration T echnology ^College o f M ech a n ica l E n g in e erin g s T ianjin C om m erceU n iversity,T ia n jin300314, C hina；2.Veck(T ia n jin)Co.L t d,T ia n jin 301700, C h in a)Abstract：In this paper, the freezing point of 30 different varieties of fruits a n d vegetables in different cooling rates w a sm e a s u r e d to observe the relationship b e t w e e n the cooling rate a n d freezing point by differential scanning calorimetry (DSC).T h e study found that the freezing point of various fruits a n d vegetables increased with the increase of freezing rate, indicating that i t w a s beneficial to the rapid freezing of fmits a n d vegetables u n d e r high freezing rate conditions. T h e continuous effect of the ice crystallization process caused by freezing has different effects on various fruits a n d vegetables, be c a u s e of the difference b e t w e e n the internal structure a n d composition of different research objects. A s a result, the freezing point t e mperature a n d freezing rate of different types of fi*uits a n d vegetables s h o w e d different regular pattern, a n d the freezing point temperature s h o w e d different ranges as well.K e y w〇r d s：freezing point;freezing rate;water content;fruits a n d vegetables当前，冷冻冷藏类技术发展迅速且应用广泛m低温保鲜是一种用于冷冻冷藏食品的重要处理方式。
实验冻结速度对食品质量的影响（07级）
食品加工工艺基础课程实验指导书实验二：冻结速度对食品质量的影响一.目的与要求⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；⑵以果蔬或水产品为原料，在不同冻结速度下进行冻结，观察不同冻结速度对原料质构的破坏程度；⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。
二.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。
三. 实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。
材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。
四. 实验主要内容及操作方法（一）冻结实验实验流程：原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测操作要点：1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。
2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。
3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。
4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。
放入清水中漂洗，捞起沥干。
6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。
（建议选择不经烫漂组对比）7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。
8、冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），采用流化态单体速冻装置快速冷冻，冻结温度为-35℃，冻结时间为10～30分钟。
影响速冻蔬菜品质的主要因素
常以原料中最耐热的过氧化物酶的活性全部被破坏
为度。但必须避免烫漂过度或不足, 儿免造成产品质 地改变, 营 养损失, 口感不良, 产生煮 熟味等不 良后 果[ 3] 。烫漂水常用 Na2CO 3 或 N aHCO3 调节, 保持弱 碱性。因为在酸性条件下绿菜中的叶绿素会遭到破 坏, 在冻结冷藏过程 中逐渐失去绿 色而变为黄 暗褐 色, 失去商品价值[ 2] 。
在贮藏过程中发生的冰晶升华; 可防止蔬菜在贮藏过 程中接触空气而氧化变色; 可阻止外界微生物污染, 保持产品卫生; 可便于运输、销售和食用; 还可利用自 身的包装装潢吸引消费者, 起到广告宣传的作用[ 3] 。 为了加快冻结速度, 提高冻结效率, 速冻蔬菜一般采 用冻后包装, 只有叶菜类如菠菜等采用冻前包装[ 10] 。
时的品温、冻结温度等因素而存在差异, 因此在工艺 条件及工序安排上应考虑紧凑配合[ 3, 10] ; 另外, 用于 食品速冻的设备装置形式多样, 为确保其速冻温度均 匀而迅速下降, 不同的蔬菜要采用不同的速冻方法和 合适的操作技术, 以保持良好的品质[ 4] 。 213 包 装
速冻蔬菜之所以能较长时间贮藏而不变质, 包装 起了很重要的作用。包装可以有效地控制速冻蔬菜
去皮和切分后的原料, 有些因所含成分的特性, 暴露在空气中易氧化变色, 不但影响产品外观, 而且 破坏了产品的风味和营养品质。一般要采取适当的 措施进行护色处理, 如马铃薯去皮切分后立即用清水
浸泡或浸泡在质量分数 012% N a2SO3 或 1% 食盐或 015% 的柠檬酸溶液 中[ 3] , 均具有 一定的护色效 果。 但护色时间不能太长, 一般不超过 2 h, 否则产品质 量变劣[ 5] 。
冷冻对果蔬的影响
冷冻对果蔬的影响王泽华【摘要】果品、蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及内部成分仍然会起一些理化变化，影响产品的质量。
影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法等的不同而异。
【期刊名称】《农产品加工·综合刊》【年(卷),期】2007(000)012【总页数】2页(P15-16)【关键词】冷冻过程;果蔬;理化变化;组织结构;冷冻方法;加工技术;成熟度【作者】王泽华【作者单位】朔州职业技术学院【正文语种】中文【中图分类】农业科学E-mail:ncpjg@163.c.om g、 9979、 10219，试验一组下降 1.53% ，试验二、三组分别比对照组提高 1.730/0 、 4.18% 。
试验组均健康无病，而对照组有一头得流感。
可见，大青叶、板蓝根有预防流感的作用。
由表 2 可以知道，玉米秸秆与大青叶、板蓝根药渣的粗蛋白、粗纤维、钙、磷成分含量差异不显著。
试验一组之所以日增重下降，是因药渣味苦、适口性差，采食量下降所导致的。
实验二组、三组日增重提高，主要在于经过化学处理后的药渣，纤维素、半纤维素与木质素的分离，细胞结构变得疏松，分解纤维素的酶渗入到内部从而提高药渣的消化率。
经过处理后的药渣适口性也大为改善，采食量大大提高。
特别是氨化饲料，无机氮的含量比碱化饲料大幅度提高，分解纤维素的微生物可以从饲料中得到足够的氮，因而氨化饲料日增重差异显著。
4．试验结论试验表明，大青叶、板蓝根药渣经过化学处理后完全可以作为饲料使用。
它们能够提高体重的增加率，特别是使用氨化饲料后，日增重明显，经济效益显著提高。
药渣中蛋白质含量低，当与氨相遇时，其有机物与氨发生氨解反应，破坏木质素与多糖（纤维素、半纤维素）链间的脂键结合，并形成铵盐，成为牛、羊瘤胃内微生物的氮源。
同时，氨溶于水形成氢氧化铵，对粗饲料有碱化作用。
因此，氨化处理是通过氨化与碱化双重作用提高秸秆营养价值的。
药渣经氨化处理后，粗蛋白质含量可提高100% —150% ，纤维素含量降低 10% ，有机物消化率提高 20% 以上，成为牛羊反刍家畜良好的粗饲料。
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护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响
肖镇州食营2班200830600530
摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。
关键词：护色剂冷冻解冻果蔬
前言
冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。
冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。
首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。
冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。
而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。
果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。
果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。
适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。
[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。
解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。
大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。
解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。
在解冻过程中,
随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低,水分就逐渐向细胞内渗透,并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。
由于本实验中要验证的影响果蔬冷冻工艺的因素较多，从而所设的实验组和对照组也随之增加，但由于不同蔬果所得出的结论均相同，所以本文只选取了具有代表意义的蔬果进行结论分析。
1、实验材料与方法
1.1实验原料与器具
原料：豆角、四季豆、胡萝卜、西兰花、马铃薯、包菜花
用具：削皮刀、菜刀、不锈钢锅、电磁炉、速冻机、冷冻冰箱、温度计等。
1.2实验方法
（一）原料处理
1、各组实验原料分配及整理
2、热烫处理
将整理好的原料等重分为两份（记录重量），其中一份放入100℃沸水热烫，另一份放入100℃0.2%NaHCO3%溶液中热烫。
热烫前以0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1%双氧水检验梅活性，确定热烫时间；热烫完毕后迅速将物料捞起放入流动自来水中冷却，沥干水分；将两份物料分别摆入冷冻盘中。
注：1、胡萝卜热烫只用清水，另一份做对照（不热烫）；
2、热烫时间内用电磁炉继续加热，保持在沸腾状态。
（二）冷冻
将冷冻盘置于速冻机冷冻，每隔2min纪录一次温度变化，至温度达到－30℃时结束冻结，记录冻结时间，绘制冻结曲线。
注：六个组统一测定马铃薯、胡萝卜、四季豆、豆角四种物料的常规冰箱冻结温度，冻结过程中，前半小时没隔5min、后面每隔15min纪录一次温度变化，至温度基本不变化时视为冻结终点，纪录冻结时间，绘制冻结曲线。
（三）解冻
（1）将不同处理的冻品称重后摆放在不锈钢盘中，在室温下解冻至10℃左右，每隔2min 纪录一次温度变化，记录解冻所需时间，绘制解结曲线；观察解冻后汁液流出、颜色变化等情况，称量解冻后物料的重量，计算汁液流失率；
（2）将样品用热水烫煮后进行感官评价，并详细记录风味、口感等感观检验情况。
2、实验结果
2.1豆角冷冻实验数据记录
表1 豆角的温度与时间关系
原料名称：长豆角对照速冻；尺寸：5～6cm；温度：23.8 ℃；装载量≈300 g
原料名称：长豆角烫漂慢冻；尺寸：5～6cm；温度:23.8℃；装载量≈300 g
2.2解冻后数据记录：
2.2.1护色处理对冷冻蔬菜解冻后的颜色、风味的影响
A ． 表2
冻结速度对长豆角品质的影响
对照 护色① 护色② 护色③ 颜色 黄褐色 浅黄 泛黄
暗黄
风味
浓香苹果风味
浅苹果香味
略微苹果香味
浓香苹果风味
实验数据很明显可以看出，各种护色剂保持苹果品质的能力有所不同，其中能力大小比较：护色①＞护色②＞护色③＞对照组未护色
不同蔬菜的速冻温度曲线变化规律整体相似，均是起始变化较快，之后变化平缓，对生产有一定的指导意义。
2.2.2.汁液流失量的测定
称取50g 冷冻蔬菜在室温下解冻1h ，称量流出的汁液量。
蔬菜速冻温度曲线
时间 青瓜 土豆 豆角
表4 冻结速度对土豆汁液流失率的影响
3、分析与讨论
一般的果蔬漂烫和护色工艺的主要目的是保护果蔬原有的色泽、防止果蔬在长期储存中产生褐变和杀掉果蔬中大部分的微生物。
一般是把蔬菜放进100度的水中，保持约2-3分钟，这样高温就能使部分酶失活并能杀掉大部分惧热微生物起到防霉防腐的作用。
而由于水果类的原料如苹果，在高温中极易发生褐变反应，所以我们必须对其使用Vc或亚硫酸氢钠等其余护色剂进行护色，绝不能烫漂。
随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[4].
本实验证明，冷冻一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
果蔬在冷冻前加入定量的护色剂或进行烫漂处理，然后进行速冻工艺冷冻，能得到与冷冻前感官质量相仿的产品。
冷冻后再经微波加热能快速解冻，若想保持果蔬更多的水份，亦可采用室温自然解冻。
参考文献
[1] 马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业大学出版社，2002．
[2] 何国庆，刘翔．我国速冻蔬菜发展现状与研究方向[J]．保鲜与加工，2004(4)：l-2．
[3] 郭卫芸，杜冰等主编．冷冻处理对果蔬的影响及其应用．FOOD&MACHINERY，2007.23（2）：118-121
[4] 马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业大学出版社，2002．。