食品化学复习题

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食品化学试题库(含参考答案)

食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

食品化学复习资料含答案(全)

食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。

A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素及( )结合时不呈红色，及其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。

A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为及果蔬质构直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案：A4. 哪种维生素在高温下最不稳定？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案：A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案：A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚（BHA）答案：D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案：A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案：D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案：ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案：ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。

食品化学与分析复习题(含答案)

食品化学与分析复习题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数A、100余倍B、50余倍C、200余倍D、300余倍正确答案：D2、测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、碳酸钙B、氨水C、硝酸D、甲醇正确答案：C3、分光光度法测定水产品中组按，其原理是A、用邻苯二甲醛衍生荧光B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物C、抗原抗体反应D、酸碱中和反应正确答案：B4、关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是A、在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的溶液滴定酒石酸钾钠络合物B、达到终点时，稍微过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点C、将一定量的碱性结石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀D、样液中的还原糖与酒石酸钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀正确答案：C5、索氏提取法测定食物中脂肪的原理是A、脂肪的饱和度越高，熔点越高B、脂肪的沸点随碳链增长而增高C、纯脂肪无色无味D、脂肪能溶于有机溶剂正确答案：D6、可用于食品样品湿消化的试剂是A、柠檬酸B、硝酸C、醋酸D、丙酸正确答案：B7、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色剂B、着色剂C、抗氧化剂D、甜味剂正确答案：A8、在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：B9、生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、起泡性B、乳化性C、凝胶性D、织构化正确答案：D10、在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于A、酯型防腐剂B、无机盐防腐剂C、酸性防腐剂D、生物防腐剂正确答案：D11、人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是A、亚油酸B、硬脂酸C、二十二碳六烯酸D、油酸正确答案：A12、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色是A、黄绿色B、蓝绿色C、蓝紫色D、紫红色正确答案：B13、采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、脂肪酸B、蛋白质C、半纤维素D、矿物质正确答案：C14、草莓汁中胭脂红常用的检验方法是A、气相色谱法B、高效液相色谱法C、分光光度法D、原子吸收法正确答案：B15、测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是A、高效液相色谱法B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法C、荧光法D、比色法正确答案：B16、新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是A、单分子层水B、结合水C、自由水D、多分子层水正确答案：C17、豆制品应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、蒸馏法正确答案：A18、测定甜味剂常采用的方法是A、气相色谱法B、滴定法C、分光光度法D、高效液相色谱法正确答案：D19、柑橘中维生素C的测定方法是A、斐林试剂比色法B、薄层层析法C、卡尔费休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法正确答案：D20、食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：B21、反映油脂氧化劣变后的中后期指标是A、过氧化值B、羰基价C、游离棉酚D、酸价正确答案：B22、在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、绿色或蓝紫色B、灰色或紫红色C、绿色或紫红色D、灰色或蓝紫色正确答案：D23、测定食醋总酸的仪器是A、分光光度计B、气相色谱C、酸度计D、原子吸收分光光度计正确答案：C24、列属于天然甜味剂的化学物质是A、没食子酸丙酯B、硫酸钙C、甜菊糖D、胭脂红正确答案：C25、通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是A、库仑分析法B、伏安法C、电位分析法D、电导分析法正确答案：C26、pH计测定的原理是A、伏安法B、直接电位分析法C、库仑分析法D、电导分析法正确答案：B27、以下属于化学分析法的是A、电位分析法B、光谱分析法C、旋光分析法D、滴定分析法正确答案：D28、正常全脂牛奶的相对密度为A、1.032～1.038B、1.022～1.028C、1.018～1.032D、1.028～1.032正确答案：D29、食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是A、增稠B、抗氧化C、发色D、赋予甜味正确答案：B30、食用植物油过氧化值的测定原理是A、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值D、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值正确答案：B31、肉类氮与蛋白质的折算系数是A、30.00B、6.25C、3.25D、16.00正确答案：B32、可用来检测食品中镉的方法是A、凯氏定氮法B、酶水解法C、液相色谱法D、电化学法正确答案：D33、吸收光波长为400～450nm，吸收光颜色是A、红色B、紫色C、蓝色D、绿色正确答案：B34、两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为A、味的变调作用B、味的消杀作用C、味的对比现象D、味的相乘作用正确答案：A35、葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是A、α-1，4糖苷键B、β-1，4糖苷键C、α-1，8糖苷键D、β-1，6糖苷键正确答案：A36、测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是A、醋酸B、硫酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B37、测定食品中铁常用的方法是A、原子吸收法B、气相色谱法C、EDTA络合滴定法D、荧光法正确答案：A38、属于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、淀粉C、水苏糖D、葡萄糖正确答案：C39、以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是A、原子吸收法B、分光光度法C、荧光法D、索氏提取法正确答案：B40、水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、单分子层水B、体相水C、自由水D、多分子层水正确答案：D41、CuSO4溶液的颜色为蓝色，其吸收光颜色为A、绿B、红C、橙D、黄正确答案：D42、下列属于人工合成甜味剂的是A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、糖精正确答案：D43、嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是A、蔬菜B、玉米C、鱼D、水果正确答案：C44、为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是A、亚硝酸盐B、糖精钠C、柠檬酸D、苯甲酸钠正确答案：A45、使用薄层色谱法检测，在波长365nm下产生蓝紫色荧光物质的是A、维生素CB、叶酸C、黄曲霉毒素B₁D、苯甲酸正确答案：C46、测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、气相色潜法B、化学分析法C、高效液相色谱法D、纸或板层析法正确答案：C47、测定食品中还原型抗坏血酸时，使用的显色剂是A、酚酌B、碘C、固盐蓝BD、高锰酸钾正确答案：C48、薄层层析法可以检测出食品中的A、黄曲霉毒素 B1B、砷C、镉D、汞正确答案：A49、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是A、气相色谱法B、分光光度计C、薄层层析法D、荧光分光光度法正确答案：C50、测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是A、凯氏定氮法B、Folin-酚比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、双缩脲法正确答案：A51、小麦样品应采用的干燥方法是A、减压干燥法B、直接干燥法C、卡尔费休氏法D、蒸馏法正确答案：B52、食品中 N-亚硝胺化合物的测定方法中，灵敏度高，特异性好，样品前处理也较简单的是A、生物鉴定法B、气相色谱-热能分析仪法C、薄层层析法D、紫外分光光度法正确答案：B53、酱油检测总酸后，加入甲醛，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，检测的指标是A、食盐B、氨基酸态氮C、铵盐D、黄曲霉毒素B1正确答案：B54、食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、气相色谱法B、乙酸铜比色法C、双缩脲法D、碱性滴定法正确答案：A55、可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA络合滴定法C、卡尔费休氏法D、微生物法正确答案：D56、组成β-环状糊精的葡萄糖单位个数为A、6个B、5个C、8个D、7个正确答案：D57、用旋光法测定蜂，叙述正确的是A、样品配成溶液后，放置过夜再测定B、中性溶液加几滴盐酸后定容测定C、样品配成溶液后，宜30分钟内测定D、微碱性溶液加热至沸后过夜再测定正确答案：A58、黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是A、在波长365nm处产生可见紫红色光B、在波长365nm处产生可见流绿色光C、在波长」65nm处产生可见绿色光D、在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光正确答案：D59、在水中溶解度最高的糖为A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D60、不属于杂醇油主要成分的是A、丁醇B、戊醇C、乙醇D、丙醇正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食醋卫生标准中的理化检测指标包括A、醋酸B、游离矿酸C、铅D、砷E、挥发性盐基氮正确答案：ABCD2、属于电化学分析法的是A、电导分析法B、分光光度法C、旋光法D、库仑分析法E、电位分析法正确答案：ADE3、食品中淀粉的测定方法有A、双缩脲法B、酶水解法C、旋光法D、碱水解法E、酸水解法正确答案：BCE4、通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括A、软硬B、脆性C、干湿D、粘度E、弹性正确答案：ABCDE5、食物中总黄酮化合物的分离方法有A、酸碱处理法B、铅盐沉淀法C、离子交换法D、活性炭吸附法E、溶剂萃取法正确答案：ABCDE6、在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、乙醇C、硝酸D、蔗糖E、碳酸钱正确答案：ABCE7、质谱仪的构成包括A、离子检测器B、质量分析器C、进样系统D、真空系统E、光源正确答案：ABCD8、食品化学的研究内容主要包括A、食品的品质和安全性B、食品的化学和生物化学反应C、各类反应对食品品质和安全性的影响D、食品微生物E、食品的反应动力学正确答案：ABCE9、测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括A、燃烧法B、水解法C、稀释法D、常温湿消化法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE10、食品中有机磷农药残留量的检测方法有A、酶抑制法B、发光菌快速检测C、色谱法D、酶联免疫法E、波谱法正确答案：ABCDE11、油脂氧化过程中经过氧化物形成的途径主要有B、光氧化C、酶促氧化D、酸败E、自动氧化正确答案：BCE12、高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是A、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响B、死体积小C、易于调节拄制D、压力稳定，无脉动E、便于清洗和更换流动相等正确答案：ABCE13、适用直接干燥法测定水分的食物是A、豆制品B、谷类C、蜂蜜D、乳制品E、香料正确答案：ABD14、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、淀粉C、纤维素D、葡萄糖E、果糖正确答案：DE15、测定食品中矿物质含量时，常见的样品前处理方法包括A、燃烧法B、微波消解法C、常压湿消化法D、稀释法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE16、适合使用液相色谱法检测的风味物质有A、糖类B、有机酸C、羰基化合物D、姜黄E、维生素正确答案：ABC17、蛋白质的空间结构主要包括A、一级结构B、三级结构C、二级结构D、四级结构E、五级结构正确答案：ABCD18、评价分析检验方法的指标有A、光密度B、精密度C、吸光度D、灵敏度E、准确度正确答案：BDE19、影响蛋白质水合性质的环境因素有A、蛋白质的浓度B、盐的种类C、温度D、压力E、离子强度正确答案：ABCE20、以下荧光分光光度计常用光源的是A、氙灯B、钨灯C、紫外灯D、高压汞灯E、LED灯正确答案：AD21、下列不属于食品添加剂作用的有A、掩盖食品的变质B、提高食品的营养价值C、有利于食品加工D、防止食品腐败变质E、降低食品感官性状正确答案：AE22、原子发射光谱仪的构成包括A、光源B、检测系统C、离子源D、样品导入系统E、光色散系统正确答案：ABDE23、灰化法的优点有A、适合作大批量样品的前处理B、灼烧后灰分少，体积小C、空白值较低D、被测成分损失小，回收率高E、可加大称样量，提高检出率正确答案：ABCE24、关于有机磷农药残留量测定方法，描述正确的有A、波谱法的检出限在微克级水平B、酶抑制剂法是一种快速检验方法C、薄层色谱法既是重要分离手段，也是定性定量分析方法D、气相色谱法可同时测定多个组分E、发光菌快速检测适用于蔬菜表面有机磷农药残留检测正确答案：ABCDE25、可以检测食品添加剂中山梨酸含量的方法有A、酸碱滴定法B、索氏提取法C、凯氏定氮法D、气相色谱法E、薄层色谱法正确答案：ADE26、食品中汞的常用测定方法有A、紫外分光光度法B、薄层色谱法C、冷原子吸收光谱法D、双硫腙比色法E、原子荧光法正确答案：CDE27、大豆中钙的测定方法有A、离子色谱法B、双缩脲法C、酶水解法D、EDTA络合滴定法E、高锰酸钾滴定法正确答案：ADE28、对于牛乳的相对密度检验描述正确的是A、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题B、脱脂乳相对密度升高C、掺水乳相对密度下降D、当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题E、脱脂乳相对密度下降正确答案：ABCD29、以下可用于提取风味物质的方法是A、同流消化B、透析C、蒸馏D、溶剂萃取E、冷浓缩正确答案：CDE30、食品中有害、有毒物质的检验包括A、生物性污染的检验B、蛋白质的检验C、包装材料的有毒物质的检验D、天然存在的毒素的检验E、维生素的检验正确答案：ACD31、测定酸奶中钙含量的方法有A、高锰酸钾滴定法B、EDTA络合滴定法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、火焰原子吸收分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABCD32、食品的感官检验包括A、味觉检验B、触觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验E、微生物检验正确答案：ABCD33、食品中蛋白质含量的测定方法包括A、凯氏定氮法B、荧光法C、考马斯亮兰染料比色法D、Folin-酚比色法E、双缩脲法正确答案：ACDE34、花生油中脂肪酸常用测定方法包括A、索氏提取法B、气相色谱法C、凯氏定氮法D、双缩脲法E、乙酸酮比色法正确答案：BE35、下列食品中的有害物质，可用氢化物原子荧光光谱法测定的有A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、铅D、镉E、有机磷农药正确答案：CD36、糖类化合物中属于低聚糖的有A、环状糊精B、水苏糖C、松三糖D、果糖E、棉子糖正确答案：ABCE37、酱油卫生理化指标有A、总酸B、总砷C、铅D、黄曲霉素B₁E、氨基酸态氮正确答案：ABCDE38、下列糖类化合物中属于多糖的是A、纤维素B、果胶C、蔗糖D、葡萄糖E、淀粉正确答案：ABE39、维生素B₂的生物定量法包括A、荧光法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、动物试验法E、酶法正确答案：CDE40、高效液相色谱法测定甜味剂的优点包括A、线性范围宽B、灵敏度高C、选择性好D、方法简便E、仪器便宜正确答案：ABCD。

食品化学复习题完整版

食品化学复习题HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。

2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。

6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。

食品化学复习题有答案

食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。

以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。

一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。

答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。

答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。

答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。

答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。

答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。

答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。

2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。

答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。

抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。

四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。

食品化学复习题

食品化学复习题第二章水分1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。

2. 比较冰点以上和冰点以下A W的差异。

3. 请至少从4个方面分析A W与食品稳定性的关系。

4. A W的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象；食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）5、非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c. 与水分和其他无关。

6、冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.只与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c.与水分和其他组分无关1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。

B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。

C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。

D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。

2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？A 高于多分子层吸附水状态B 处于多分子层吸附水状态C 处于单分子层吸附水状态D 低于单分子层吸附水状态第三章碳水化合物1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。

2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。

3. 什么是焦糖化反应。

4. 什么是美拉德反应。

5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。

6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。

7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。

8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？9. 什么是葡萄糖当量。

10. 什么是淀粉的糊化与老化。

影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。

11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？填空题1. 淀粉根据分子结构可分为和两种。

2. 淀粉的改性方法主有、、四种。

3．多糖胶体主要具有、的功能4. 凝胶同时具有和性质。

食品化学复习题及答案

第2章水分习题一、填空题1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构;2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______;3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______;4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______；若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______;5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类;其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______;6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面;7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形;8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种;对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关;9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用;当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用;10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状;当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大,美拉德褐变_______；继续增大αW,美拉德褐变_______;11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______;冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面;12.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______;一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响;13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;二、选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构;A范德华力B氢键C盐键D二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______;A冰是由水分子有序排列形成的结晶B冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的;C食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形;D食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶;3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响;在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_______;ARb＋BNa+CMg＋DAl3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构;ACl-BIO3 -CClO4 - DF-5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______;A多层水B化合水C结合水D毛细管水6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型_______A糖制品B肉类C咖啡提取物D水果7 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______;A等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水;B等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水;C等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水;D食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系;8 关于水分活度描述有误的是_______;AαW能反应水与各种非水成分缔合的强度;BαW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质;C食品的αW值总在0～1之间;D不同温度下αW均能用P/P0来表示;9 关于BET单分子层水描述有误的是_______;ABET在区间Ⅱ的高水分末端位置;BBET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量;C该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率;D单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论;10 当食品中的αW值为时,下面哪种情形一般不会发生_______A脂质氧化速率会增大; B多数食品会发生美拉德反应;C微生物能有效繁殖D酶促反应速率高于αW值为下的反应速率;11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______A会使非结冰相的pH、离子强度等发生显着变化; B形成低共熔混合物;C溶液中可能有氧和二氧化碳逸出; D降低了反应速率12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______;A当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好;B通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性;C自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标;D当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好;13 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用_______A烃类B脂肪酸C无机盐类D氨基酸类14 邻近水是指_______;A属自由水的一种; B结合最牢固的、构成非水物质的水分;C亲水基团周围结合的第一层水; D没有被非水物质化学结合的水;15 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______;A样品中的成分组成是影响αW的主要因素; BαW与样品的成分和温度无关;CαW与样品的成分无关,只取决于温度; D该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW;16 关于分子流动性叙述有误的是_______A分子流动性与食品的稳定性密切相关; B分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响;C相态的转变也会影响分子流动性; D一般来说,温度越低,分子流动性越快;三、名词解释疏水水合作用；疏水相互作用；笼形水合物；结合水；化合水；玻璃化转变温度；自由水；自由流动水；水分活度；水分吸着等温线；解吸等温线；回吸等温线；滞后现象；单分子层水;四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态;2 简述食品中结合水和自由水的性质区别;3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异;4 MSI在食品工业上的意义;5 滞后现象产生的主要原因;6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因;7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系; 8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系;9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系;五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用;2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系;第2章水分习题答案一、填空题1 6；4；SP3；近似四面体2 增大；℃；最大值；下降3 氢键；水桥4 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强5 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水6水分子与食品中可电离物质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用7 S；J 8 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法9 促进；抑制；；抑制氧化；＞；促进氧化10 钟形曲线；~；增大至最高点；下降11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率12 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂13 较高；较小；明显降低；显着增大；增大；加快二、选择题1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 B；7 B；8 D；9 A；10 C；11 D；12 D；13C；14C；15 C；16 D第3章碳水化合物习题一、填空题1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______;2.单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______;3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______;4.蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖;5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______;6.凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性;凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显着抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______;7.非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类;8.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶;9.高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______％,蔗糖浓度_______％～75％,～_______;10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维;按来源分为_______、_______和_______膳食纤维;11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收;12.琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品;二、选择题1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物;A多羟基酸B多羟基醛或酮C多羟基醚D多羧基醛或酮2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒;AD－葡萄糖B氢氰酸C苯甲醛D硫氰酸3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状;A无规线团B无规树杈C纵横交错铁轨D曲折河流4 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物;A有色成分B无色成分C挥发性成分D风味成分5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质;A黑色B褐色C类黑精D类褐精6 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是_______;A乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B麦芽酚和乙基麦芽酚C愈创木酚和麦芽酚D麦芽糖和乙基麦芽酚7 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低;A木糖醇B甘露醇C山梨醇D乳糖醇8儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是_______衍生物;Aβ－苯基苯并吡喃Bα－苯基苯并吡喃；Cβ－苯基苯并咪唑Dα－苯基苯并咪唑9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液;A透明B不透明C半透明D白色10 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______;A从结晶转变成非结晶B从非结晶转变成结晶；C从有序转变成无序D从无序转变成有序三、名词解释环状糊精；果葡糖浆；多糖胶凝作用；非酶褐变；美拉德反应；焦糖化褐变；淀粉的糊化；淀粉的老化；膳食纤维；纤维素；四、简答题1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用;2 蔗糖形成焦糖素的反应历程;3抗坏血酸褐变的反应历程;4 请简述淀粉糊化及其阶段;5 淀粉老化及影响因素; 8 影响淀粉糊化的因素有哪些;7 美拉德反应的历程;第3章碳水化合物习题答案6一、填空题1 单糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖3 大小；形状；所带净电荷；构象4 转化；葡萄糖；果糖5 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸6 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体7 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变8 50％；50％；9 低；高；；55；10水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类11 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙12 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量二、选择题1 B；2B；3A；4D；5C；6B；7A；8B；9A；10C第4章脂类习题一、填空题1.脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质,并提供_______;2.饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和,如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______,如花生四烯酸含_______个双键;3.根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类;4.纯净的油脂_______、_______,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带_______色;5.固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加,这种非相变膨胀称为_______膨胀;由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀;6.牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液;7.从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂,一般称为毛油;8.碱炼主要除去油脂中的_______,同时去除部分_______、_______等杂质;9.油脂中含有_______、_______、_______等色素,色素会影响油脂的外观,同时_______是光敏剂,会影响油脂的稳定性;10.酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应,可分为_______酯交换和_______酯交换两种;11.脂类化合物是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物;12.不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示,它们分别表示烃基在分子的_______或_______;13.油脂的三点是_______、_______和_______,它们是油脂品质的重要指标之一;二、选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸;A一元B二元C三元D多元2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在;A一酰基B二酰基C三酰基D一羧基3 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素D;A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和D短链不饱和4 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置A Sn-1B Sn-2C Sn-3D Sn-1,25 人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型;A β’B βC αD α’6 脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基A α-B β-C γ-D ω-7 脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名;A羧基B碳链甲基C双键D共轭双键8 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型;A Z-B E-C L-D R-9 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高;A一元饱和B二元饱和C全饱和D全不饱和10 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃;A150 B180 C220 D24011_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定;A β’B βC αD α’12 _______型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好;A β’B βC αD α’三、名词解释1烟点；2闪点；3着火点；4固体脂肪指数；5同质多晶；6乳化剂；7酸败；8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂第4章脂类习题答案一、填空题1 脂溶性；合成前体；必需脂肪酸2 氢；软脂酸；双键；四3 简单；复合；衍生4 无色；无味；黄绿5 比体积；热；熔化6 O/W；W/O7 压榨；有机溶剂；熬炼8游离脂肪酸；磷脂；色素9 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素10 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向11 有机溶剂；水12顺式cis-；反式trans-；同侧；异侧13烟点；闪点；着火点二、选择题1A；2C；3C；4B；5A；6A；7A；8C；9C；10D；11C；12B；第5章蛋白质习题一、填空题1.组成蛋白质的氨基酸有_______,均为_______;每个氨基酸的α-碳上连接_______,_______,_______和_______;2.氨基酸是_______化合物,在强酸性溶液中,以_______离子形式存在,在强碱性溶液中以_______离子形式存在;3.蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为_______、_______、_______、_______;4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键,又称次级键;此外,在某些蛋白质中还有_______,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用;5氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带_______,pH小于pI时,氨基酸带_______,pH等于pI时,氨基酸所带_______,此时溶解度_______;6蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______;7蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于_______蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于_______蛋白质;8蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______;9影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等;10变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______,大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件;11影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______;12小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______;13_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质;14当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为_______;15_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标;16_______或_______是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积;二、选择题1 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______AL-α氨基酸BL-β氨基酸CD-α氨基酸DD-β氨基酸2 有关蛋白质三级结构描述,错误的是_______A具有三级结构的多肽链都有生物学活性;B三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构;C三级结构的稳定性由次级键维持;D亲水基团多位于三级结构的表面;3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______A蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持;B四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件;C蛋白质都有四级结构;D蛋白质亚基间由非共价键聚合;4 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______A黏度的增加B紫外、荧光光谱发生变化C分子内部基团暴露D凝集、沉淀5 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展和吸附C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D具有较高的蛋白质浓度6下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______A天然蛋白质多为右手螺旋；B肽链平面充分伸展；C每隔个氨基酸螺旋上升一圈；D每个氨基酸残基上升高度为7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______A处于等电状态时溶解度最小B加入少量中性盐溶解度增加C变性蛋白质的溶解度增加D有紫外吸收特性8 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______A溶解度降低B一级结构变化C活性丧失D蛋白质分子空间结构改变9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______A精氨酸B赖氨酸C酪氨酸D色氨酸10 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______A酪蛋白B血红蛋白C叶绿素D血蓝蛋白11 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______A蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点;B大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出;C由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点;D以上各项均不正确;12 氨基酸在等电点时具有的特点是：_______A不带正电荷B不带负电荷C在电场中不泳动D溶解度最大13 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______A多肽链中氨基酸的排列顺序B次级键C链内及链间的二硫键D温度及pH14 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的_______A氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相C蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D蛋白质的空间结构主要靠次级键维持三、名词解释蛋白质变性；蛋白质的功能性质；乳化活力；亚基；蛋白质可逆变性；半完全蛋白质；不完全蛋白质；蛋白质界面性质；完全蛋白质；胶凝作用四、简答题1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构;2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子;3 什么叫蛋白质的胶凝作用它的化学本质是什么如何提高蛋白质的胶凝性;4 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种各级结构的作用力主要有哪几种5 简述蛋白质的变性机理;6 蛋白质的界面性质包括那些第5章蛋白质习题答案一、填空题1 20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团2 两性；正；负3 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构4 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键5 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小6 α-螺旋结构；β-折叠7 纤维状；球状8 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质9 溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小10 胶凝作用；热处理11 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径12 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白13 小麦蛋白14剪切稀释15 必须氨基酸；消化率16 乳化容量；乳化能力二、选择题1A；2A；3D；4C；5D；6B；7C；8B；9B；10A；11A；12C；13A；14A第6章酶习题一、填空题1.酶的活性中心是由_______和_______促成,_______负责与底物特异性结合,_______直接参与催化;2.根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______;3.酶与其他催化剂相比具有显着的特性：_______、_______和_______;4.木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______,用于催熟及肉的嫩化;5.食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等;6.金属离子对酶的作用具有一定的_______,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着_______;7.抑制剂可分为两类：_______和_______;8.食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是_______、_______、_______;9._______是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用;10．可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______;11．淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______;二、选择题1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的;A非酶褐变反应B酶促褐变反应C脂类自动氧化反应D糖的脱水反应2 破损果蔬褐变主要由_______引起;A葡萄糖氧化酶B过氧化物酶C多酚氧化酶D脂肪氧化酶3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______;Aα-1,6-糖苷键Bα-1,4-糖苷键Cβ-1,6-糖苷键Dβ-1,4-糖苷键4 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______;A蛋白酶B脂肪氧合酶C果胶酶D多酚氧化酶5 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列_______除外;A脂肪氧化酶B多酚氧化酶C叶绿素酶D果胶酯酶6 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______;A对亚油酸酯的作用B面筋中形成二硫键C对叶绿素的作用D对胡萝卜素的作用7 下列不属于酶作为催化剂的显着特征为_______;A高催化效率B变构调节C高专一性D酶活的可调节性8 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______;A避免美拉德反应B加强蛋奶粉德品质C水解脂肪,增强风味D保护蛋白质9 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期;A木瓜蛋白酶B菠萝蛋白酶C霉菌酸性蛋白酶D碱性蛋白酶10 淀粉酶主要包括三类,哪种不是_______;Aα-淀粉酶Bβ－淀粉酶C淀粉裂解酶D葡萄糖淀粉酶11 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是：_______;A脂肪氧化酶B葡萄糖异构酶C叶绿素酶D多酚氧化酶12 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显着的延长保质期;A葡萄糖氧化酶B脂肪氧化酶C丁二醇脱氢酶D脂肪氧合酶13 抑制剂可分为那两类_______;A竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂B可逆抑制剂和不可逆抑制剂C竞争性抑制剂和可逆抑制剂D可逆抑制剂和非竞争性抑制剂14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加_______可以成功的清除豆腥气; A脂肪氧合酶B脂肪酶C醛脱氢酶D蛋白酶第6章酶习题答案一、填空题1 结合基团；催化基团；结合基团；催化基团2 单体酶；寡聚酶；多酶体系3 高催化效率；高专一性；酶活的可调节性4 菠萝蛋白酶；胶原蛋白5 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶6 选择性；拮抗效应7 可逆抑制剂；不可逆抑制剂8 脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶9固定化酶10 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制11 α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶二、选择题1A；2C；3B；4A；5D；6B；7B；8A；9D；10C；11B；12A；13B；14C第7章维生素与矿质元素习题一、填空题1.根据目前分析水平,人体中可以检出的元素共有_______种,分类为_______、_______、_______和_______;2.食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______;3.维生素不能提供_______,也不是构成_______的成分,它的主要功能是参与_______;4.食品中维生素种类较多,影响其含量的因素除了与_______有关外,还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系;5.植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显着变化,主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解;6.维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时,_______,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症;7.根据维生素溶解性质的不同,可将其分为_______和_______两大类;其中前者主要有_______、_______、_______、_______等,后者包括_______、_______;8._______是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感;9.维生素E又称_______或_______;自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种,其中_______、_______、_______、_______四种较为重要,且以_______的生理效价最高;10.维生素D又称_______或_______;其中以_______、_______最为重要;11.维生素K又称为_______;天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物,称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体,称为维生素_______;12.维生素B1的化学名称为_______,主要存在于_______、_______中,其生理功能主要为_______、_______;13.维生素B5即_______,或称_______维生素,包括_______和_______两种化合物;14.维生素H即_______,在自然界存在的有_______及_______两种,前者存在于_______中,后者存在于_______中;15.维生素A又称_______,包括_______、_______两种;维生素A存在于_______,植物体及真菌中,以具有维生素A活性的_______形式存在;二、选择题1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______AA BB CD DK2 不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于V C的是_______A抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关。

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案：D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂？A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案：C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案：C6. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感？A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案：D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂？A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案：C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案：C10. 哪种维生素在人体中不能合成，必须通过食物摄取？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案：A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案：A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。

（错误）2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

食品化学复习题及答案文库

食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。

2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。

3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。

4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。

7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。

9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。

10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。

碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。

2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。

例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。

3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。

4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。

5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。

6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。

例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。

7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。

8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。

9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。

食品化学复习汇总

《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。

2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。

当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。

3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。

4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。

大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。

当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。

5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。

6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。

7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。

8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。

此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。

9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。

11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。

12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。

13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。

14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。

15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。

16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。

食品化学复习题

食品化学复习题一、名词解释1、食品化学2、滞后现象3、吸湿等温线4、水分活度5、结合水（固定化水）；游离水（体相水）；6、淀粉糊化7、淀粉老化8、改性淀粉9、糖苷；单糖；低聚糖；多糖10、美拉德反应11、焦糖化反应12、膳食纤维13、脂质14、必需脂肪酸15、固体脂肪指数（SFI）16、乳浊液17、碘值(IV)18、皂化价(SV)19、酸价（A V）20、二烯值(DV)21、过氧化值（POV）22、硫代巴比妥酸值（TBA）23、蛋白质的一级结构24、必需氨基酸25、胶凝作用26、固定化酶27、酶促褐变28、竞争性抑制作用；非竞争性抑制作用；反竞争性抑制作用29、碱性食品；酸性食品30、食品的风味31、味的消杀；味的相乘；味的对比32.、食品添加剂33、防腐剂34、抗氧化剂35、乳化剂二、填空1、水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。

2、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为____。

3、在冰点以下，水活度定义为____。

4、食品中的体相水（游离水）分为____、____和____。

食品中的结合水分为____、____和____。

5、食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。

6、淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。

7、碳水化合物一般分为____、____和____。

8、低聚糖是由____个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香精稳定剂的是____。

蔗糖是由一分子____和一分子____缩合而成的。

9、果胶物质主要是由____单位组成的聚合物，它包括____，____和____。

10、葡萄糖在稀碱条件下，将发生____；当碱浓度增加时，将发生____；生成____；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生____。

11、淀粉糊化的实质是____。

12、淀粉的老化的实质是____，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度____。

13、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于____的果胶。

（完整版）食品化学复习题及答案

（完整版）⾷品化学复习题及答案第2章⽔分习题⼀、填空题1 从⽔分⼦结构来看，⽔分⼦中氧的 6 个价电⼦参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四⾯体的结构。

2 冰在转变成⽔时，净密度增⼤，当继续升温⾄3.98时密度可达到最⼤_，继续升温密度逐渐减⼩。

3 液体纯⽔的结构并不是单纯的由氢键构成的四⾯体形状，通过H-桥的作⽤，形成短暂存在的多变形结构。

4 每个⽔分⼦最多能够和四个⽔分⼦通过氢键结合,每个⽔分⼦在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。

因此⽔分⼦间的吸引⼒⽐NH3和HF要⼤得多5 在⽣物⼤分⼦的两个部位或两个⼤分⼦之间，由于存在可产⽣氢键作⽤的基团，⽣物⼤分⼦之间可形成由⼏个⽔分⼦所构成的⽔桥。

6 当蛋⽩质的⾮极性基团暴露在⽔中时，会促使疏⽔基团缔合或发⽣疏⽔相互作⽤，引起蛋⽩质折叠；若降低温度，会使疏⽔相互作⽤减弱，⽽氢键增强__。

7 ⾷品体系中的双亲分⼦主要有脂肪酸盐、蛋⽩脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同⼀分⼦中同时存在亲⽔和疏⽔基团。

当⽔与双亲分⼦亲⽔部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分⼦的表观增溶。

8 ⼀般来说，⾷品中的⽔分可分为结合⽔和体相⽔两⼤类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合⽔、邻近⽔、多层⽔，后者可根据其⾷品中的物理作⽤⽅式细分为滞化⽔、⽑细管⽔9 ⾷品中通常所说的⽔分含量，⼀般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试⾷品的减少量10 ⽔在⾷品中的存在状态主要取决于天然⾷品组织、加⼯⾷品中的化学成分、化学成分的物理状态。

⽔与不同类型溶质之间的相互作⽤主要表现在离⼦和离⼦基团的相互作⽤、与⾮极性物质的相互作⽤、与双亲分⼦的相互作⽤、与中性基团的相互作⽤等⽅⾯。

11 ⼀般来说，⼤多数⾷品的等温线呈S 形，⽽⽔果等⾷品的等温线为J 形。

12 吸着等温线的制作⽅法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同⼀样品⽽⾔，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作⽅法等因素有关。

食品化学复习题(附答案)

食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酯化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、α-淀粉C、β-淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、柚皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碘最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、卟吩环中结合的金属离子相同B、卟吩环上的侧链基团相同C、都有四个吡咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、碘值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、汞B、铅C、砷D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影响蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碘值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱羧D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。

食品化学复习练习题及真题编辑版

食品化学复习练习题:绪论思考题:1、食品化学研究的对象就是什么？2、食品化学就是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容就是什么？5、食品化学的研究方法就是什么？6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题:水与冰一、选择题1、属于结合水特点的就是( )。

A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象2、结合水的作用力有( )。

A、配位键B、氢键C、部分离子键D、毛细管力3、属于自由水的有( )。

A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有( )。

A、羟基B、氨基C、羰基D、羧基5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( )。

A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( )区的水。

A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点就是。

2、结合水可分为。

3、结合水的主要作用力有。

4、体相水可分为。

5、高于冰点时,影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素就是。

6、食品中的水其存在状态包括。

三、判断题1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。

( )2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

( )3、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。

( )4、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。

( )5、亲水性大的大分子溶质,可使冰形成无序状结构。

( )6、对食品稳定性影响最大的就是体相水。

( )7、高于冰点时,食品组成就是水分活度Aw的主要因素。

( )8、对软质构食品,为防止变硬,需较高的Aw。

( )9、离子可破坏水的正常结构。

( )10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

( )11、水分活度可用平衡相对湿度表示。

( )12、高于冰点时,食品组成不就是AW的主要因素。

食品化学复习题含答案（专升本）

《食品化学》复习题（专升本）一、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象4、淀粉的糊化5、油脂酸败6、美拉德反应7、蛋白质变性8、酸价9、碱性食品10、蛋白质的功能性质11、食品化学12、淀粉的老化13、吸湿等温线14、氨基酸等电点15、水分活度16、油脂的塑性17、焦糖化反应18、膳食纤维19、酶促褐变20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、一般来讲，当Aw一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。

2、腌肉色素包括、和。

3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数的评价指标是。

4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的，蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的。

5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可。

6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为。

7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时是光敏化剂，会影响油脂的稳定性。

8、谷物蛋白根据其溶解性分为4大类，包括、、、和。

9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、和。

10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶。

11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、和。

12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

13、淀粉是由___ _ __聚合而成的多糖，均由α－1, 4苷键联结而成的为____ __淀粉，除α－1, 4苷键外，还有α－1, 6苷键联结的为__ ____淀粉。

14、脂类氧化的主要机制有、和。

15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。

16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。

17、反复使用的油炸油品质降低，碘值_____ ___，酸价________ 。

18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是。

水溶性维生素中，是抗氧化活性最高的维生素；是B族维生素中最不稳定的维生素。

三、选择题1、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序( )。

食品化学复习题

食品化学复习题一、名词解释Aw，等电点，蛋白质变性，蛋白质的一、二、三、四级构造，盐析，酸价，碘值，改性淀粉，同聚多糖、杂聚多糖、转化糖二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。

4. 一般，____________不生长，，____________能迅速生长。

5．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________6．蛋白质按组成可分为_____________和______________7．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

8．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

9、脂肪自动氧化是典型的________反响历程，分为________，________和________三步。

油脂氧化主要的初级产物是________。

10、HLB值是指________________ 。

一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

11、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价_______，发烟点________，泡沫量________。

12、脂质化合物按其组成和化学构造可分为________，________和________。

卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。

13、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

大学食品化学复习题及答案

大学食品化学复习题及答案一、选择题1. 食品化学中，下列哪种物质不属于碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 乳糖D. 蛋白质答案：D2. 食品中的哪种成分主要负责提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C3. 食品中的哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：A4. 食品添加剂中，下列哪种物质主要用于食品的防腐？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 食用色素D. 食用香精答案：B5. 食品中的哪种氨基酸是人体必需的？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 谷氨酸答案：C二、填空题6. 食品中的_______是构成人体组织的重要成分，也是生命活动的主要物质基础。

答案：蛋白质7. 食品中的_______是维持生命和进行生命活动所必需的微量有机物质。

答案：维生素8. 食品中的_______是人体能量的主要来源之一，也是构成细胞膜的重要成分。

答案：脂肪9. 食品中的_______是构成细胞核酸的基本单位，对遗传信息的传递至关重要。

答案：核苷酸10. 食品中的_______是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持神经和肌肉功能也很重要。

答案：矿物质三、简答题11. 简述食品中碳水化合物的主要功能。

答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，它们可以被迅速分解以提供能量。

此外，它们还参与细胞结构的构建，如糖蛋白和糖脂，对维持细胞膜的完整性和功能至关重要。

12. 描述食品中脂肪的消化过程。

答案：脂肪的消化始于口腔，唾液中的唾液淀粉酶可以分解部分脂肪。

然后在胃中，胃酸和胃蛋白酶进一步作用。

进入小肠后，胆汁和胰脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，这些小分子可以被小肠壁吸收进入血液。

四、论述题13. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。

答案：食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用，包括改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，以及提高食品的营养价值等。