食品化学复习题

食品化学复习题

一、名词解释

邻近水；水分活度；过冷温度；等温吸湿曲线；淀粉糊化；淀粉老化；果胶酯化度；同质多晶；油脂的塑性；酪化性；酪化值；油脂冬化；氨基酸疏水性；蛋白质复性；蛋白质盐溶；蛋白质盐析；氮溶解性指数（NSI）；剪切稀释；蛋白质胶凝作用；发色团；助色团；味的阈值；味盲；呼吸商。

二、简答题

简述食品中水的存在形式；简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因；比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质；简述乳糖水解在食品加工中的作用；简述影响美拉德反应的因素；简述环糊精的风味结合功能；简述环糊精在食品加工和保藏中的应用；乙基麦芽酚在食品加工中的作用有那些？简述影响多糖凝胶形成的因素；简述影响糖苷水解（酸）的规律；果胶物质有哪几种存在形式？简述微胶囊技术；壳多糖的基本结构是什么，其水解产物有什么作用？油脂塑性的影响因素有哪些？影响油脂催化水解的因素有哪些？简述防止油脂氧化的措施；简述油脂在高温下的化学变化；简述油脂精炼的措施；变性时蛋白质的性质发生了哪些变化？导致蛋白质变性的物理因素有哪些？导致蛋白质变性的化学因素有哪些？影响蛋白质水合作用的因素有那些？影响蛋白质流体粘度的因素有哪些？简述蛋白质凝胶的形成条件；简述影响蛋白质乳化性的因素；简述大豆蛋白离析物的制备过程；影响维生素C氧化降解的因素有哪些？简述维生素C在食品中的功能作用；简述影响维生素B1（硫胺素）稳定性与降解的因素；简述维生素在食品加工和贮藏中的变化；简述食品中矿物质生物利用性的影响因素；简述矿物质在食品加工中的变化；简述矿物质的食品工艺特性；简述肉类腌制品的发色原理；简述肉和肉制品的护色方法；简述类胡萝卜素在食品加工和储藏中的变化；简述呈味物的相互作用；简述二肽衍生物具有甜味的条件；简述甜味物质的结构基础；简述食品的脱涩方法；简述食品气味形成的主要途径；分别举例（至少3例）说明淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、酚酶在食品加工中的应用；简述防止和减少植物组织褐变的方法；简述固定化酶的优点；简述影响果蔬呼吸的环境因素。

三、论述题

试述影响淀粉糊化的因素；试述影响淀粉老化的因素；试述食品果胶凝胶的形成条件；试述影响食品中脂类氧化速度的因素；试述面团形成的影响因素；试述影响食品泡沫形成和稳定的因素；试述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化；试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术；试述影响花色苷颜色和稳定性的因素；试述影响酶促反应速度的因素；试述动物宰后所发生的“尸僵”、“成熟”、“自溶”及“腐败”等生理变化过程。