第六章淀粉制糖
淀粉制糖
淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。
2、淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。
1)淀粉糖种类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。
低转化糖浆DE值＜20，中转化糖浆DE值38~42，高转化糖浆DE值60~703、DE值（葡萄糖值）：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。
二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法：以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法：利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法：酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化：在糖化前，用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度，粘度降低，流动性增强。
3、糖化：淀粉由葡萄糖组成，经酸或酶的催化作用，发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶（液化酶）：α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键5、β-淀粉酶（麦芽糖酶）：作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1，4糖苷键，在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型，所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶）：作用于淀粉时从非还原末端的α-1，4糖苷键开始，依次切下一个葡萄糖单位，产生的葡萄糖为β-构型，水解产物只有葡萄糖。
7、脱支酶：能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的酶称为脱支酶。
酶解法1、酶解法分为两步：1）利用淀粉酶将淀粉液化——液化2）利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的：1）使淀粉乳粘度降低，流动性增高2）为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖，一般全糖的DE值在98以上。
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖是由淀粉降解，再通过工艺转化而得的碳水化合物类糖类。
从结构上看，淀粉糖是一种多糖，是由多种单糖组成，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
淀粉糖是一种糖分混合物，其中含有不同种类的单糖，亦可制作不同比例的淀粉糖。
淀粉糖的生产原料主要是淀粉，淀粉是一种由植物细胞壁中的聚糖组成的含碳水化合物，有淀粉样粉末或悬浮液，质量约为稻谷的五到六倍。
淀粉液的制备需要先将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡后，放入淀粉加工器，经加工后的淀粉得到淀粉液，进而制得淀粉糖。
一般来说，淀粉糖生产的过程包括以下几个步骤：
A.加工淀粉：首先，将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡等处理后，放入淀粉加工器，使用水及其他添加剂加工而得淀粉液。
B.淀粉糖的制备：将淀粉液加入到甜化剂中，经加热、搅拌后，使淀粉分解而成糖，经过冷却、过滤、滤液制备、冷却、干燥而得淀粉糖。
C.淀粉糖的包装：将淀粉糖装入密封容器中，然后再严密包装，以确保淀粉糖的新鲜品质及安全性。
淀粉制糖工艺
淀粉制糖工艺引言淀粉是一种重要的碳水化合物，在许多食品加工工艺中发挥着关键的作用。
淀粉制糖工艺是将淀粉转化为糖的过程，可以生产出各种不同种类的糖，如葡萄糖、果糖和麦芽糖等。
这些糖在食品工业、饮料工业和医药工业中都有广泛的应用。
本文将介绍淀粉制糖工艺的基本原理、主要步骤以及工艺中的关键参数，以及常见的淀粉制糖工艺流程。
希望可以帮助读者加深对淀粉制糖工艺的理解。
淀粉制糖工艺的基本原理淀粉制糖工艺的基本原理是将淀粉分解为糖，并通过一系列的反应和处理步骤得到所需的糖产品。
淀粉分解的方法主要有酸法、酶法和微生物法等。
酸法酸法是将淀粉与酸反应，使淀粉分解为糖的方法。
一般采用的酸有硫酸、盐酸和磷酸等。
这种方法的优点是操作简单，成本较低，但酸的使用量大，会导致废水处理困难。
酶法酶法是利用淀粉酶将淀粉分解为糖的方法。
淀粉酶是一种能够水解淀粉为糖的酶，常见的淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶等。
酶法具有反应速度快、废水产生少、糖质纯度高等优点，但是酶的使用成本较高。
微生物法微生物法是利用微生物将淀粉转化为糖的方法。
常用的微生物包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
微生物法具有生产周期短、废水生成量小等特点，但是对操作条件要求较高，微生物的培养和保护需要一定的技术支持。
淀粉制糖工艺的步骤和关键参数淀粉制糖工艺的主要步骤包括淀粉糊化、糖化、脱色、脱盐、浓缩和结晶等。
1.淀粉糊化：将淀粉与水混合加热，使淀粉吸水膨胀，形成糊状物。
糊化温度和时间是关键参数，可以影响淀粉的糊化程度和后续反应的进行。
2.糖化：将糊化后的淀粉与酶或微生物一起反应，使淀粉分解为糖。
糖化温度、酶或微生物的种类和用量是关键参数，可以影响糖化反应的速度和产生的糖的种类。
3.脱色：对糖化后得到的溶液进行脱色处理，去除杂质物质。
常用的脱色方法有活性炭吸附、净化剂沉淀和离心脱色等。
4.脱盐：去除溶液中的盐分，常用的方法有蒸发结晶和离子交换等。
脱盐后可以得到纯净的糖溶液。
5.浓缩：将糖溶液进行浓缩，使溶液中的水分蒸发掉，得到浓缩糖液。
淀粉糖工艺培训课件
淀粉糖工艺培训课件第一节淀粉糖进展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫〔Kirchoff〕用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度专门低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫通过研究将其制成一种糖浆，放置一段时刻后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
那个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有专门多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，要紧是关于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难专门多。
淀粉糖的生产要紧为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，然而成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克〔Newkirk〕发觉含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易操纵，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采纳，现在工业差不多上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有专门悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大进展，促进了淀粉制糖工业大进展。
约于1940年美国开始采纳酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能幸免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采纳，逐步剔除了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直截了当制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于假设干种食品工业应用。
淀粉糖生产技术共40页
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
淀粉糖工艺培训
末端依次切断相隔的α-1，4键，水解产物全为麦芽糖。 β – 淀粉酶不能水解支链淀粉的α-1，6键，也不能跨过分支点继续 水解。
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DCS 14
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• 葡萄糖淀粉酶 • 葡萄糖淀粉酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，
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第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• α – 淀粉酶 • α – 淀粉酶属于内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内
部以随机的方式切断α-1，4糖苷键，水解位于分子中间的α-1， 4键的概率高于位于分子末端的α-1，4键， α – 淀粉酶不能水 解支链淀粉中的α-1，6键，也不能水解相临分枝点的α-1，4键， 不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α-1，4键的麦 芽低聚糖。
淀粉糖浆—淀粉经不完全转化得到的产品 麦芽糊精—DE<20 低转化糖浆—DE=20-38 中转化糖浆—DE=38-58 高转化糖浆—DE>60
异构化糖浆—将高转化糖浆中的部分葡萄糖经异构酶催化而成 氢化糖浆—通过氢化反映将糖浆中的各主份转变成相应的糖醇
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DCS 2
第一章 淀粉糖概述
粉乳膜，蒸汽进入喷射器另一入口与淀粉乳瞬间接触，使淀粉乳 瞬间糊化。
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DCS 20
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• 液化喷射器
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第三章 淀粉糖过滤脱色工艺
• 过滤目的 • 去除糖液中蛋白、脂肪及不溶性杂质 • 过滤形式 • 转鼓过滤 • 真空转鼓过滤是以真空泵将鼓内抽成真空，在负压的作用下让助
淀粉生产与淀粉制糖(ppt)
常见植物淀粉颗粒的大小
淀粉粒 来源
玉米
粒径极限 范围（μm）
4～26
平均值 （μm）
15
淀粉粒 来源
大麦
粒径极限 范围（μm）
6～35
平均值 （μm）
18
马铃薯 15～120 33
高粱 3～27
13
木薯 15～50
25 芭蕉芋 10～55
28
小麦 3～38
20
藕粉 9～40
22
大米 2～9
5 葛根粉 8～42
升温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀 粉的浓度增加能力。
粘度
升温
恒温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
回生值
降温起点粘度
糊化起始
1.4 化学性质
1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化
在测定的最后阶段 (冷却)，被溶解的松散的 分子重新规则排列 回生)， 粘度再次升高 (g) 。
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
温度
降温
糊化起始
糊化起始 （粘度开始增加的温度）
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
最大糊化 （曲线第一次达到最高点时的 粘度和对应的温度）。这一点指产品在 蒸煮过程中所达到的粘度。
目的 改变胚乳的结构和物理化学性质 削弱淀粉的粘着力 降低籽粒的机械强度 浸泡出部分可溶解的物质 抑制微生物的有害活动
谷物工程 第六章 淀粉糖品生产工艺 图文
8
第一节 淀粉糖的种类与性质
• 8.化学稳定性
• 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性； • 发生焦化反应和美拉德反应； • 氢化反应转化为糖醇热温度性提高；
• 9.发酵性
• 指能被微生物利用的性质； • 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖； • 不能发酵分子量高的低聚糖和糊精。
9
第二节 转化糖浆生产工艺
15
第二节 转化糖浆生产工艺
• 3.中、高转化糖浆的应用
• 主要成分为葡萄糖和麦芽糖，习惯称葡萄糖浆； • 食品工业用95%，其它5%； • 使用量最大是糖果，其次水果制品、饮料等； • 糖果中主要控制结晶度； • 63DE糖浆由于胶糖、软糖生产； • 35-42DE酸转化糖浆用于硬糖生产； • 63DE糖浆用于生产果脯。
第六章 淀粉糖品生产工艺
Starch sugar processing technology
1
第一节 淀粉糖的种类与性质
• 一、淀粉糖种类
• 按糖浆组成成分或生产工艺 分类；
• 1.转化糖浆：多组分不分离； 包括葡萄糖、麦芽糖、低聚 糖和糊精等；
• 2.果葡糖浆：果糖含量；
• 3.结晶葡萄糖
• 4.氢化糖浆：对糖还原羰基 加氢获得；
• 先用α-淀粉酶95-105℃高温喷射液化，DE5-10%； • 分步糖化，先加耐高温β-淀粉酶和脱支酶作用几
小时； • 再加入普通β-淀粉酶和脱支酶二次糖化。
19
第二节 转化糖浆生产工艺
表 β-淀粉酶和脱支酶用量与麦芽糖生成量关系
20
第二节 转化糖浆生产工艺
• 4.高纯度麦芽糖
• 用超高麦芽糖浆为原料，提纯后，生产麦芽糖全 粉、纯麦芽糖和结晶麦芽糖；
淀粉制糖工艺课件
2、淀粉乳浓度
淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的 复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也 多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低 ，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发 浓缩耗能大。
6.黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用
淀粉糖浆的高粘度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。 7.化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分
解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原 性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。 食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。
中转化糖浆（DE值30％～50％）
浆 高转化糖浆（DE值50％～70％）
二、淀粉糖的性质
性质
甜度 溶解度 结晶性质 吸湿性和保湿性 渗透压力 黏度 化学稳定性 发酵性
1. 甜度
甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是 浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存 在差别。淀粉糖浆的甜度还随转化程度的增高而增高，此 外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。
分解反应是葡萄糖分解成5-羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。
葡萄糖的复合反应和分解反应
在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生， 而水解反应是主要的。复合与分解反应是次要的，且对糖浆 生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困 难，所以要尽可能降低这两种反应。
淀粉糖工艺
谢谢
淀粉糖品的种类
• 结晶葡萄糖 • 全糖 • 葡麦糖浆ห้องสมุดไป่ตู้• 麦芽糖浆 • 果葡糖浆 • 结晶果糖 • 麦芽糊精
淀粉转化的主要工艺流程
以淀粉为原料选用不同的酶来水解或控制不同的水解程度可以得到不同的淀粉糖品。 以诺维信酶制剂为例： 1、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE6～10，经精制和喷雾干
燥后可以制得糊精制品；
2、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE13～15，选用葡萄糖淀粉 酶Dextrozyme DX糖化到DE40～50，可以获得食品行业常用的葡萄糖浆；
3、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE13～15，选用葡萄糖淀粉
酶Dextrozyme DX糖化到DE99.5～101，可以得到葡萄糖含量97%以上的糖液。 经过精制后在50℃以下结晶可以制取一水结晶葡萄糖，在50℃以上结晶可以制取无
使用淀粉为原料可以生产非常多品种的淀粉糖品。 淀粉糖的生产中用到了非常多的化工技术与操作，现以甘露醇的制造为例叙述如下： 以淀粉为原料生产甘露醇的工艺流程如下：
淀粉乳――――调浆―――一次喷射液化――――反应罐液化――――二次喷射液化――――闪蒸冷却 ――――平流液化――――冷却――――PH调节――――糖化――――真空转鼓过滤――――加热 ――――活性炭脱色――――压力过滤――――冷却――――离子交换――――PH调节――――异构 ――――离子交换――――色谱分离――――真空蒸发――――氢化――――活性炭脱色――――压力 过滤――――离子交换――――真空蒸发――――一次降温结晶――――一次离心分离――――溶解
与蔗糖生产相比，淀粉糖的生产具有若干 优点：能用任何一种淀粉农作物为原料， 生产不受地区限制和季节限制——酶法工 艺以其无可比拟的特点与优势正日益受到 人们的青睐。由于这些优点，不仅缺糖的 国家在大力发展淀粉制糖，就是蔗糖工业 相当发达的国家也在发展，淀粉糖将会成 为最重要的糖品，具有光辉的前景。
《淀粉制糖》课件
在化工领域，淀粉制 糖可用于生产涂料、 粘合剂、染料等。
在制药工业中，淀粉 制糖可用于合成药物 、制备药物中间体等 。
02
淀粉制糖工艺流程
淀粉原料的准备
淀粉原料的选择
选择优质淀粉原料，如玉米淀粉 、马铃薯淀粉等，确保淀粉的纯 度和白度。
淀粉的清洗与干燥
清洗淀粉原料，去除杂质和泥沙 ，然后进行干燥处理，使淀粉含 水量达到工艺要求。
淀粉制糖设备广泛应用于淀粉糖、果 葡糖浆、麦芽糖浆等产品的生产。
淀粉制糖设备特点
淀粉制糖设备具有高效、稳定、安全 、环保等特点，能够满足淀粉制糖生 产的需求。
淀粉制糖设备的操作与维护
1 2 3
淀粉制糖设备的操作流程
淀粉制糖设备的操作流程包括原料的准备、设备 的检查、工艺参数的设定、设备的启动和运行等 步骤。
期。
淀粉制糖的品质检测方法
01
02
03
04
色谱法
通过色谱分析仪检测淀粉糖中 的成分，判断其纯度和品质。
质构分析
利用质构仪对淀粉糖进行硬度 、粘度等物理性质的检测，以
评估其品质。
感官评价
通过专业人员对淀粉糖的外观 、口感、气味等进行感官评价
，以评估其品质。
微生物检测
对淀粉糖进行微生物检测，确 保产品无菌、无污染，符合卫
淀粉的液化与糖化
淀粉的液化
通过酸或酶的方法将淀粉颗粒分解成可溶性的糊精和低聚糖 。
糖化
在液化过程中加入葡萄糖转苷酶等酶制剂，将淀粉进一步水 解成葡萄糖。
糖液的提取与精制
糖液的提取
通过过滤或离心分离的方法将液化糖化后的淀粉浆中的葡萄糖分离出来。
糖液的精制
通过离子交换、活性炭脱色、蒸发浓缩等工艺，去除糖液中的杂质和色素，提 高糖液的纯度。
淀粉制糖技术
第六章淀粉制糖技术本章重点和学习目标各种淀粉糖的性质及应用；淀粉糖的生产原理和工艺；酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点；果葡糖浆的生产原理及工艺；现代生物工程技术在淀粉制糖生产中的应用。
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
第六章淀粉制糖PPT课件
（八）发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖 和蔗糖，但不能发酵较高的低聚糖 和糊精。
淀粉糖制糖的方法
➢ 酸解法 ➢ 酶解法 ➢ 酸酶结合法
第二节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
一 淀粉酶
1 α －淀粉酶
从淀粉分子内部随机切断α－1，4键， 生成一系列相对分子质量不等的糊精和 少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
（六）粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀 粉糖浆的粘度较高，但随转化度的 增高而降低。
（七）化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原 性，在中性和碱性条件下化学稳定 性低，受热易分解生成有色物质， 也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨 反应生成有色物质。蔗糖不具有还 原性，在中性和弱碱性条件下化学 性质稳定性高。
1 液化机理 α- 淀粉酶
2 液化程度 DE：15-20
DE值(葡萄糖值):糖液中还原糖全部 当作葡萄糖计算,占干物质的百分率. 表示淀粉水解的程度
3 液化方法 升温液化法、高温液化法、喷射液化法
三 糖化
1 糖化机理
利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原 端水解α-1，4糖苷键，使葡萄糖分 离出来，从而产生葡萄糖。
2 液化
3 糖化 液化液冷却至60℃，调pH4.5, 按50-100u/g加入糖化酶，保温糖化， DE值达到97时可结束糖化，升温灭酶
4 过滤 5 脱色 6 离子交换 7 浓缩 75-80%（喷雾干燥45-65%） 8 凝固
（三） 麦芽糖浆
1 饴糖： 以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦 芽作为糖化剂，淋出糖液经煎熬浓缩而 成 45-50%
2 液化 喷射液化，85－90℃，DE15-20
（3）糖化 液化液冷却至55-60℃， 调pH4.5,按25-100u/g加入糖化酶， 保温糖化，达到所需DE值可结束糖 化，升温灭酶
淀粉制糖
淀粉制糖工艺
淀粉经水解反应又能转变成游离葡萄糖，恢 复甜味，这是淀粉制糖基础。目前，淀粉水 解为葡萄糖的过程主要依靠无机酸水解以及 酶的催化，比较而言，应用酸法水解工艺， 则会有葡萄糖的复合和分解反应发生。影响 产品的纯度和味道，另外精制也比较困难。
淀粉制糖工艺流程图
调浆——液化——冷却——糖化——加热——过滤——浓缩——成品—— 装罐 以玉米粉为例如图
1、调制淀粉乳：30—40% PH6.5 调制淀粉乳： 调制淀粉乳 2.液化：液化：加细菌 淀粉酶，85℃液化 小时，DE10— 液化： 淀粉酶， ℃液化1小时 小时， 液化 液化：加细菌α-淀粉酶 20%，调节 ：PH5.5 3、糖 ，调节PH： 、 加真菌α-淀粉酶 淀粉酶， ℃糖化24小时 4、调 化：加真菌 淀粉酶，60℃糖化 小时 、 5、脱 节PH：将糖化液升温压滤，用盐酸调节 ：将糖化液升温压滤，用盐酸调节PH4.8, 、 加活性炭0.5％ 色：加活性炭 ％一1.0％糖用，加热至 ℃，搅拌 ％糖用，加热至80℃ 搅拌30min 后压滤，如脱色效果不好，则需进行二次脱色。 后压滤，如脱色效果不好，则需进行二次脱色。 6、离子交换：脱色后的糖液送入阳一阴一阳一阴串联离子 、离子交换： 交换柱以去除残留的蛋白质、氨基酸、有色物质和灰分。 交换柱以去除残留的蛋白质、氨基酸、有色物质和灰分。 7、浓缩：在真空浓缩罐中，真空度 、浓缩：在真空浓缩罐中，真空度80kPa条件下浓缩固形 条件下浓缩固形 物浓度达76％ 物浓度达 ％一85％即为成品。 ％即为成品。
淀粉制糖工艺
生物来越广,现在已成为重要的制糖原料,特别是在 工业发达国家,如美国、日本等,产品种类多,用途广,工艺技术 先进,发展迅速,已超过蔗糖。淀粉制糖工业已有很久的历史, 但是近十几年由于若干重大技术突破,在许多国家发展很快, 产品种类不断增加,产量成倍增长 。本文主要介绍淀粉制糖 工艺的过程。
淀粉制糖工艺
淀粉制糖工艺
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠这淀粉制糖工艺。
你说这淀粉就像是个神奇的宝库，里面藏着甜甜的秘密等待我们去发掘。
想象一下，那一颗颗小小的淀粉分子，就像是一群小精灵，只要我们用对了方法，就能让它们变出香甜可口的糖来。
咱先来说说原料吧，淀粉可以从好多地方来呢，比如玉米、土豆啥的。
就像我们做饭要挑新鲜的食材一样，选好的淀粉原料那可是很重要的哟！
然后就是关键的步骤啦！要让淀粉乖乖地变成糖，得经过一些奇妙的过程。
就好像给小精灵们施魔法一样，哈哈。
先是要把淀粉调成合适的浆糊，这就好比给小精灵们搭个舞台。
然后呢，通过一些特别的手段，比如酶的作用，让淀粉分子开始变身。
这过程可不能马虎，温度啦、时间啦，都得把握得刚刚好。
就跟炒菜火候不能大也不能小一个道理。
要是温度太高或时间太长，那可就糟糕啦，糖可能就不那么甜啦，或者干脆就变了味。
制糖的时候，还得时刻关注着，就像照顾小孩子一样细心。
时不时地去看看进展如何，有没有按照我们的期望在变化。
要是有啥不对劲的，就得赶紧调整策略。
等啊等，盼啊盼，终于，那甜甜的糖就出来啦！哇，那感觉，就像自己种的花儿终于开了花一样让人兴奋。
你说这淀粉制糖工艺是不是很有趣？就像一场奇妙的冒险，每一步都充满了惊喜和挑战。
我们得用心去对待，才能收获那甜蜜的成果。
所以啊，朋友们，可别小瞧了这看似普通的淀粉制糖工艺。
它里面蕴含着大大的智慧和乐趣呢！只要我们肯钻研，就能在这小小的领域里发现大大的精彩。
让我们一起去探索，去感受那制糖的奇妙之旅吧！这淀粉制糖工艺，真的值得我们好好去研究和尝试，不是吗？。
淀粉糖生产工艺与应用
• (2)挤压 ：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待混 合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异丙 醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体，调 味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷雾 干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少， 产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 四、麦芽糊精的应用
• 麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、 果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均 有应用。
• 麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业。
淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 1．喷雾干燥剂
• 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品， 采用的工艺是喷雾干燥或挤压。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• (2)双酶法 • 先用麦芽糖酶液化得DE值15—20的淀粉液化液，依此为底物用
葡萄糖酶糖化得到的高转化糖浆属双酶法。例如，将含有耐热 α—淀粉酶的淀粉浆在106—108℃加热5一6min，生产出一种低 DE值产品，然后在100℃状态下加热1—2h，使DE值达12，以 此为底物，冷却到60℃，调pH进行酶法糖化，由使用酶的种类 和组合情况，决定了高转化糖浆中的糖分组成。 •
淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 葡萄糖浆平均分子量与渗透压间是线性关系，DE值越高，葡萄 糖浆的渗透压值也越大，葡萄糖浆的自身保护性越强。糖浆的冰 点降低取决于溶液的浓度，在固形物含量一定时，DE值越高， 冰点降低程度越大，这一特性对冰冻食品(如冰洪淋)非常重要。 使用糖浆种类不同，冰洪淋的硬度和融化点也不同。沸点升高是 葡萄糖浆的一个重要特性，加入不同葡萄糖浆可控制糖果生产沸 点，以达节省能源、减少褐变反应的目的。
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(一）液体葡萄糖
液体葡萄糖是生产葡萄糖过程中，使其 水解反应控制在一定程度停止而制得的 糖浆产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、 低聚糖及糊精等混合体。
第六章淀粉制糖
(二）葡萄糖 葡萄糖是淀粉完全水解的产物。 根据生产工艺与产品纯度的不同，可 分为结晶葡萄糖和全糖。
第六章淀粉制糖
(三）果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经淀粉酶水解成葡萄 糖后，通过葡萄糖异构酶的异构化反 应而制成的一种果糖和葡萄糖的混合 糖浆。
第六章淀粉制糖
2 β－淀粉酶 从淀粉非还原端切下两个葡萄糖单位 （麦芽糖），并且由α－构型转变为 β－构型。只能水解α－1，4键，不 能作α－1，6键。
第六章淀粉制糖
3 糖化酶（葡萄糖淀粉酶） 从淀粉非还原端开始依次水解一个葡 萄糖分子，并把构型转变为β－构型， 产物为葡萄糖。不仅能水解α－1，4 键，而且能水解α－1，3、α－1，6 键。
2 液化
3 糖化 液化液冷却至60℃，调pH4.5, 按50-100u/g加入糖化酶，保温糖化， DE值达到97时可结束糖化，升温灭酶
第六章淀粉制糖
4 过滤 5 脱色 6 离子交换 7 浓缩 75-80%（喷雾干燥45-65%） 8 凝固
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
(四）麦芽糖浆 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经水解 制成的一种以麦芽糖为主的糖浆， 糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低 聚糖。 饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
二 淀粉糖的性质
（一）甜度
相对甜度：以蔗糖为基准
第六章淀粉制糖
糖的溶解度随温度升高而逐渐增大： 蔗糖： 10℃ 65.6％ 90℃ 80.6％ 同一温度下，糖的种类不同，溶解度也不同 20℃：果糖 78.9％ 蔗糖 67.1％
转化糖 62.6％ 葡萄糖 47.7％
第六章淀粉制糖
（三）结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖难结晶 淀粉糖浆难结晶
使糊化后的淀粉发生水解，暴露出更多 可被糖化酶作用的非还原性末端。
第六章淀粉制糖
1 液化机理 α- 淀粉酶
第六章淀粉制糖
2 液化程度 DE：15-20
DE值(葡萄糖值):糖液中还原糖全部 当作葡萄糖计算,占干物质的百分率. 表示淀粉水解的程度
第六章淀粉制糖
3 液化方法 升温液化法、高温液化法、喷射液化法
第六章淀粉制糖
三 糖化 1 糖化机理 利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原端 水解α-1，4糖苷键，使葡萄糖分离 出来，从而产生葡萄糖。 2 糖化操作
第六章淀粉制糖
(四) 精制和浓缩 1 中和（酶法不用） 2 过滤 板框式过滤机或硅藻土过滤机
第六章淀粉制糖
板框式过滤机 第六章淀粉制糖
硅藻土过滤机 第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
4 脱支酶 对α－1，6键有专一性，主要是和β －淀粉酶或糖化酶协同糖化，提高 淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖 得率
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
想一下 葡萄糖： 糖化酶+脱支酶 麦芽糖： β－淀粉酶+脱支酶
第六章淀粉制糖
二 液化
利用淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低 聚糖程度，使黏度大为降低，流动性 增高；
第六章淀粉制糖
（六）粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉 糖浆的粘度较高，但随转化度的增 高而降低。
第六章淀粉制糖
（七）化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性， 在中性和碱性条件下化学稳定性低， 受热易分解生成有色物质，也容易 与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生 成有色物质。蔗糖不具有还原性， 在中性和弱碱性条件下化学性质稳 定性高。
3 脱色 活性炭，80℃， pH4.8-5.2, 25-30min
第六章淀粉制糖
4 离子交换树脂处理
第六章淀粉制糖
5 浓缩
升膜式第六蒸章淀粉发制糖器
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
多效蒸发器 第六章淀粉制糖
第三节 主要淀粉糖的生ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （一）液体葡萄糖
双酶法： 1 调浆 淀粉乳含量调至30%左右，调节 pH6.2左右，加入适量的CaCl2，以10u/g 添加α-淀粉酶 2 液化 喷射液化，85－90℃，DE15-20
第七章 淀粉制糖
掌握酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺 要点，理解淀粉糖的生产原理和工艺， 了解各种淀粉糖的性质及应用。
第六章淀粉制糖
淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶 的催化水解反应生产的糖品，总称淀 粉糖。
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第一节 淀粉糖的种类及特性 一 淀粉糖的种类 液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、 麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
糖类名称
蔗糖 葡萄糖
果糖 麦芽糖
相对甜度
糖类名称
相对甜 度
1.0 果葡糖浆（42型） 1.0
0.7 淀粉糖浆（DE值42） 0.5
1.5 淀粉糖浆（DE值70） 0.8
0.5
第六章淀粉制糖
（二）溶解度
在一定温度下，糖在100g溶剂中达到饱 和状态时所溶解的质量，叫做这种物质 在这种溶剂中的溶解度。
第六章淀粉制糖
（八）发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和 蔗糖，但不能发酵较高的低聚糖和糊 精。
第六章淀粉制糖
淀粉糖制糖的方法 ➢ 酸解法 ➢ 酶解法 ➢ 酸酶结合法
第六章淀粉制糖
第二节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
第六章淀粉制糖
一 淀粉酶
1 α －淀粉酶 从淀粉分子内部随机切断α－1，4键， 生成一系列相对分子质量不等的糊精和 少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
第六章淀粉制糖
（3）糖化 液化液冷却至55-60℃， 调pH4.5,按25-100u/g加入糖化酶， 保温糖化，达到所需DE值可结束糖 化，升温灭酶
（4）过滤 （5）脱色 （6）离子交换 （7）浓缩 75-80%
第六章淀粉制糖
（二）葡萄糖
全糖生产工艺
1 调浆 淀粉乳含量30%-35%，调节 pH6.2-6.5，以10u/g添加α-淀粉酶
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
（四）吸潮性和保潮性 果糖的吸潮性最高 转化糖浆吸潮性强 蔗糖不易吸潮 硬糖需要吸潮性低的糖，宜选蔗糖 软糖、面包、糕点使用高转化糖浆和 果葡糖浆
第六章淀粉制糖
（五）渗透压力 单糖如葡萄糖和果糖具有较高的渗透 压，果葡糖浆渗透压也较高，淀粉 糖浆渗透压随转化程度的增加而升 高。 糖的渗透压随浓度的增高而增加。