焙烤食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲说课稿精选全文
可编辑修改精选全文完整版《食品工艺学》说课稿一、教学目的食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学的总体要求1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
三、课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
四、先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。
涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。
本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。
有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用五、课程教学总体安排（一）学时分配建议表学时分配建议表（二）推荐教材及参考书目1、教材：1）夏文水，食品工艺学，中国轻工，2008，第一版2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业, 2005年第二版2、参考书目1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业, 20022）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学,20023）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业, 20054）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业,2001（三）课程考核方式1、考核方式：考试2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70%六、课程教学内容及基本要求（一）绪论（4学时）1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路1.1 课程定位《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。
本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。
学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。
让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。
本课程学时约96节左右。
是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。
后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。
1.2 课程教学设计理念和思路焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。
着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。
课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。
课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。
项目设计以具体产品生产为线索来进行。
教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
烘焙学员教学大纲模板
---课程名称：烘焙技艺基础课程代码： BAK001课程性质：必修课课程学时： 40学时授课对象：烘焙专业学生课程目标：1. 了解烘焙的基本原理和操作流程。
2. 掌握烘焙原料的使用方法和搭配技巧。
3. 学会制作各种烘焙食品，如面包、蛋糕、饼干等。
4. 培养学生的动手能力和创新能力。
课程内容：模块一：烘焙基础知识- 第一节课：烘焙的基本概念和重要性- 第二节课：烘焙原料的种类和特性- 第三节课：烘焙工具和设备的使用与保养模块二：面包制作- 第四节课：面包面团的基本配方和制作流程- 第五节课：面包的发酵、成形和烘烤技巧- 第六节课：常见面包品种的制作（如法棍、吐司、面包卷）模块三：蛋糕制作- 第七节课：蛋糕的基本配方和制作流程- 第八节课：戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作技巧- 第九节课：装饰蛋糕的方法和技巧模块四：饼干制作- 第十节课：饼干的基本配方和制作流程- 第十一节课：酥性饼干、曲奇饼干等制作技巧- 第十二节课：饼干装饰和保存方法模块五：烘焙技巧提升- 第十三节课：烘焙失败的常见原因及解决方法- 第十四节课：烘焙创新与个性化设计- 第十五节课：烘焙作品的品鉴与评价教学方法：- 讲授法- 演示法- 实践操作法- 小组讨论法考核方式：- 课堂参与（10%）- 作业完成（30%）- 实践操作考核（40%）- 期末考试（20%）教学资源：- 教材：《烘焙技艺基础》- 辅助教材：《烘焙技术手册》- 实验室：烘焙实验室备注：- 学生需自备烘焙工具，如烘焙模具、量杯等。
- 学生需遵守实验室安全规定，确保实验操作安全。
- 教师将根据学生进度和需求，适时调整教学内容和方法。
---请根据实际教学需求，对上述模板进行修改和完善。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料：油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。
三、我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80%胚芽：约占麦粒干重的1.4 ～2.2%，麦粒中的脂肪主要小麦籽粒集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
焙烤工艺学--第一节课
2.）.焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工Leabharlann 的,如方面便\油条等一般不包括在其中.
通常泛指的“点心”范围很庞杂
3、焙烤食品的现状和发展趋势——稻香村的历史现状和未来
焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:
1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.
2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.
五、作业：
焙烤食品的分类
教学后记
教学过程
一、复习提问(具体问题)
1、大家说一说：对焙烤有什么认识和了解？
2、列举常见的焙烤食品？
二、导入：
同学们大家好，我是许月，这学期的焙烤工艺学由我带领大家一起学习。第一次跟大家见面，我心里很是激动，我在想你们这个年纪真好。年轻、有活力、有朝气跟你们在一起让我不由得也年轻了几岁，也想回到你们的年纪，我很羡慕你们。在跟你们一样大的时候我也有理想，有梦，同样有时候也畅想自己未来会是什么样子的。同学们，你们有没有想过自己将来会成为怎样的人呢？你们愿不愿意将自己的梦想分享给我呢？老师很希望走进您们的世界帮助你们实现自己的梦。那么哪一位同学愿意让我第一个认识他呢？。。。
4、焙烤食品的分类
（一）、按发酵和膨化程度的分类
1、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品包括面包、苏打饼干、烧饼等。
焙烤工艺学教学大纲
焙烤工艺学教学大纲一、课程焙烤是一门重要的烹饪技艺，在烘焙行业发展迅速。
本课程旨在培养学生对焙烤工艺的深入理解，掌握焙烤技巧和方法，并提供实践机会，培养学生的焙烤技能。
二、课程目标1.掌握基本焙烤工艺概念和术语。
2.理解不同种类食材在焙烤中的特性和变化。
3.学会使用焙烤设备和工具。
4.熟悉常见焙烤食谱的制作方法。
5.掌握焙烤中的时间和温度控制技巧。
6.发展创新能力，设计和改良焙烤食谱。
三、教学内容1.焙烤工艺基础–焙烤定义和历史–焙烤工艺的重要性和应用领域–焙烤设备和工具的介绍2.食材特性与选择–面粉的种类与特点–糖类的作用和影响–脂肪在焙烤中的作用和选择–蛋类的作用和用途–奶制品的应用和变化3.焙烤食谱制作–面包类食谱的制作–蛋糕类食谱的制作–饼干类食谱的制作–饮品类食谱的制作4.焙烤技巧与方法–面团制作技巧–面包的酵母发酵过程–烘焙温度和时间控制–奶油和糖的糖化过程–蛋糕的烘焙技巧5.创新与改良–焙烤食谱的改良方法–添加新食材和创造新口味–设计个性化蛋糕造型和装饰四、教学方法1.理论授课：通过课堂讲解，介绍焙烤工艺的基本知识和原理。
2.实验操作：提供实验机会，让学生亲自动手制作焙烤食谱，加深对工艺的理解和掌握实践技巧。
3.场景模拟：通过模拟实际焙烤过程，让学生在真实环境中体验和应用所学知识。
4.小组讨论：组织小组讨论，分享经验和创意，激发学生创新思维。
五、考核方式1.实验报告：根据实际制作的焙烤食谱，撰写实验报告。
2.期末考试：闭卷形式，测试学生对焙烤工艺的理解和应用能力。
3.课堂参与：根据学生在课堂上的互动和讨论表现评分。
六、参考教材1.《焙烤与烘烤指南》- 西蒙·布朗2.《烘焙之美》- 尼格·查普曼3.《国际烘焙学标准》- 国际烘焙联合会七、教学资源1.焙烤设备和工具2.实验室及实验材料3.网络资源和学术文献库以上为《焙烤工艺学教学大纲》的内容概要，本课程将通过系统的理论讲解、实践操作以及创新实验等方式，培养学生的焙烤技能和创新能力，为从事焙烤行业或对焙烤感兴趣的学生提供全面的理论与实践指导。
焙烤食品工艺学第二版教学设计
焙烤食品工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程的教学目标是：1.让学生掌握焙烤食品的基础理论知识和操作技能；2.培养学生的创新意识和实践能力；3.培养学生的团队协作能力和领导能力；4.培养学生的自我学习和自我评价能力。
二、教学内容本课程的教学内容包括：1.焙烤食品的原材料和工具；2.焙烤食品的制备过程和方法；3.焙烤食品的加工技术和品质控制；4.焙烤食品的装饰和包装。
三、教学方法本课程采用以下教学方法：1.讲授法：通过充分讲解和演示，让学生了解焙烤食品的基础理论知识和操作技能；2.实验法：通过一系列的实验和操作，让学生接受训练，培养其实践能力和创新意识；3.课题研究法：通过开展小组课题研究，培养学生的团队协作和领导能力；4.论文写作法：通过论文写作，培养学生的自我学习和自我评价能力。
四、教学过程第一次课：焙烤食品基础理论知识教学内容本节课的教学内容主要包括：1.焙烤食品的定义和分类；2.焙烤食品的原材料和工具；3.焙烤食品的制备过程和方法；4.焙烤食品的加工技术和品质控制。
教学过程1.讲授：首先，讲师会简要介绍焙烤食品的定义和分类，并讲解其主要的原材料和工具。
2.演示：接下来，讲师会现场演示焙烤食品的制作过程和方法，并讲解相关的技术和品质控制方法。
3.实践：学生们会分组进行实践操作，培养其实践能力和创新意识。
4.研究：学生们会分组开展小组课题研究，探讨焙烤食品的加工技术和品质控制方法，并提交相应的报告。
第二次课：焙烤食品的装饰和包装教学内容本节课的教学内容主要包括：1.焙烤食品的装饰方法和技巧；2.焙烤食品的包装和贮存。
教学过程1.讲授：首先，讲师会讲解焙烤食品的装饰方法和技巧，包括糖霜装饰、水晶装饰、巧克力装饰等等。
2.实践：学生们会分组进行实践操作，尝试不同的装饰方法和技巧，并互相交流和学习。
3.论文写作：学生们需要写一篇与焙烤食品装饰有关的论文，包括其原理、方法和应用场景，并提交相应的报告。
焙烤食品工艺学课程标准
焙烤食品工艺学课程标准(总4页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《焙烤食品工艺学》课程标准一、课程性质课程名称：焙烤食品工艺学课程代码：111104学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0）学分数：4适用专业：食品加工技术二、课程教学目标1、课程知识目标（1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。
（2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。
（3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。
培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。
培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。
3、职业能力目标（1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料（2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。
根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。
（3）能收集国内外有关的资料、信息。
三、课程内容本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分：由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。
四、学生学习指南1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。
2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。
焙烤工艺学实验指导书
焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。
该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。
教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。
2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。
(2) 掌握实验的操作过程。
(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。
食品工艺学教学大纲
《食品工艺学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解” 的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。
通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。
【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。
2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。
3.食品工艺学的学习方法【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。
焙烤工艺学教学大纲#(精选.)
《焙烤工艺学》教学大纲课程名称：焙烤工艺学适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时学分：2学分二、课程概述《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。
三、学时分配四、教学内容及要求第一章概述教学内容：1.焙烤食品的概念和历史2.我国焙烤食品的现状和发展趋势3.焙烤食品的特点和分类教学要求：掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。
第二章原料教学内容：1.小麦粉2.糖3.油脂4.其他原料教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。
第三章面包生产工艺教学内容：1.概述2.面包制作工艺教学要求：掌握面包的制作原理。
第四章饼干生产工艺教学内容：1.概述2.各类饼干加工工艺流程3.面团的调制4.面团的辊扎5.成型6.烘烤7.冷却、包装8.各类饼干加工实例教学要求：掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。
第五章糕点的生产工艺教学内容：1.概述2.糕点生产加工技术3.糕点加工器具及设备4.糕点生产实例5.糕点质量（感官）标准及要求教学要求：掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。
五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。
六、教材和参考资料教材：李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书：董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001最新文件仅供参考已改成word文本。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
3．教学重点难点：小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。
4．教学建议：理论与实践结合。
第二章面包的生产1．基本内容：第一节概述第二节原料的预处理第三节面团的调制第四节面团的发酵第五节整形与醒发第六节面包的烘烤第七节面包的冷却与包装第八节面包的质量标准第九节面包的常见缺陷及其保鲜2．教学基本要求：通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。
教学大纲烘焙课程设计
教学大纲烘焙课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握烘焙的基本原理和流程；2. 学生能够认识和区分不同烘焙食材的性质和用途；3. 学生能够了解并描述烘焙食品的营养成分及食品卫生安全知识。
技能目标：1. 学生能够熟练运用烘焙工具和设备，掌握基本烘焙技巧；2. 学生能够根据配方独立制作出美味的烘焙食品；3. 学生能够通过实际操作，提高动手能力和解决问题的能力。
情感态度价值观目标：1. 学生能够培养对烘焙的兴趣，激发创新意识和实践欲望；2. 学生能够树立食品安全观念，关注饮食健康；3. 学生能够学会团结协作，培养分享、尊重他人的品质；4. 学生能够通过烘焙活动，体会劳动成果的喜悦，培养自信心和成就感。
课程性质：本课程为实践性较强的烘焙课程，结合理论知识与动手操作，旨在提高学生的实际操作能力。
学生特点：学生处于好奇心强、动手欲望高的年级，对美食和烘焙有较高的兴趣。
教学要求：教师需注重理论知识与实践操作的相结合，关注学生个体差异，提高学生的参与度和积极性。
在教学过程中，将课程目标分解为具体的学习成果，便于教学设计和评估。
二、教学内容1. 烘焙基本原理：介绍烘焙的定义、原理和分类，结合课本第一章内容，让学生了解烘焙的基本知识。
- 烘焙原料的性质和用途；- 烘焙工具和设备的使用方法；- 烘焙过程中的关键因素。
2. 烘焙食品制作：根据课本第二章内容，学习以下常见烘焙食品的制作方法。
- 饼干、蛋糕的基本制作流程；- 面包、披萨的发酵和烘焙技巧；- 点心、甜点的创意设计。
3. 食品营养与卫生安全：结合课本第三章内容，让学生了解烘焙食品的营养价值和食品安全知识。
- 烘焙食品的营养成分分析；- 食品卫生安全操作规范；- 食品保存和保鲜技巧。
4. 实践操作：按照课本第四章内容，组织以下实践活动。
- 学生分组进行烘焙制作，提高团队合作能力；- 逐步指导学生掌握烘焙技巧，培养动手能力；- 举办烘焙作品展示，激发学生的创新意识。
《焙烤食品工艺学》实验课程教学大纲
总结，从感性认识上升到理性认识，学习焙烤食品工艺学实验的全过程，综合培养学生 动手、观察、查阅、记忆、思维、想象及表达等全部智力因素，从而使学生具备分析问 题、解决问题的独立工作能力；
（3）通过设计性实验，学生由提出问题、查阅资料、设计方案、动手实验、观察 现象、测定数据，到正确处理和概括实验结果，练习解决焙烤食品工艺问题思维方式， 以使学生初步具备从事科学研究的能力。
① 和面；② 洗涤、排水；③ 湿面筋量的测定；④ 干面筋含量的测定。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、 玻璃烧杯等。 主要耗材：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。 2. 实验项目二：面包制作 （1）实验目的与原理 实验目的：通过面包的制作工艺实验，使学生了解并掌握面包制作的基本原理及操 作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。同时也将锻 炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。 实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品 添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一
食品工艺实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的 （1）通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识、基本原理的理解， 深化课堂讲授内容； （2）掌握常用焙烤食品工艺学实验仪器设备的结构原理与操作，熟悉焙烤食品工 艺学实验基本过程及其主要影响因素、培养学生的动手能力和解决实际问题的能力； （3）使学生通过对实验过程中现象的观察、实验结果的分析，培养学生观察、思 考、分析、归纳的科学研究习惯，培养学生的创新素质； （4）培养学生总结、分析实验结果，独立、正确地编写实验报告和研究报告的基 本功；
焙烤食品工艺与设备教学大纲.docx
焙烤食品工艺与设备教学大纲•课程的性质和任务《焙烤食品工艺与设备》是食品工程专业三大主干专业课之一。
社会主义市场经济体制的建立和科学技术的高速发展，以及人们吋间观念的增强和消费观念的改变都促使被卡食品生产技术提高，多方位地实现人规模工业化生产并机械化和白动化，同时随着人们生活水平的提高和食品营养学及卫生知识的普及，对焙烤食品的质量、品种均提岀更高要求。
为适应市场经济的发展和满足消费者的要求，结合吉林省是产粮大省乂是产大豆、玉米之乡的具体省情，设立了《焙烤食品工艺与设备》这门课程。
课程中除简述常规的焙烤食品生产工艺与设备造型等基本知识外还简述了玉米及长白山野生资源。
大豆在焙烤食品中的地位和做哟个，以及国外新的焙烤食品工艺与设备的高新知识和内容。
使焙烤食品设备知识有机地柔和在焙烤食品工艺之中，也体现除了本课程的独自风格和特点。
二、课程内容绪论［目的要求］•简述焙烤食品的特点及初步分类；•简介国外焙烤食品生产现状及发展趋势；•阐明我国焙烤食品工业目前存在问题及改进途径；•使学生从宏观上对本课程有所了解，并持有改进和提高我国焙烤食品工艺和设备的决心和信心进行学习。
［教学内容］一、焙烤食品的特点二、焙烤食品的分类三、国内外焙烤食品生产现状及发展趋势四、我国焙烤食品工业存在问题及改进途径第一章焙烤食品原料［目的要求］•简述焙烤食品主要原料的种类、化学组成、营养价值及工艺性能和使用范围。
•使学生能又有的放矢地在生产屮及新产品开发吋进行原料选择，科学搭配和工艺参数地确定及给偶工艺路线的拟制。
［教学内容］•第一节面粉一、小麦的分类二、小麦籽粒的物理结构三、我国面粉的类别和等级标准四、面粉的化学组成及其成分的性质五、面粉在焙烤食品屮的工艺性能六、面粉在贮存中的工艺性能变化•第二节水一、水在焙烤食品中的作用二、焙烤食品对水质的要求•第三节糖一、焙烤食品中用糖的特点二、糖类对面团结构的影响三、糖类在焙烤食品中的作用第四节油脂一、焙烤食品生产用油脂的要求二、油脂在焙烤食品中的作用三、汕脂的酸败及防止方法第五节蛋与蛋制品一、蛋的组成二、蛋品的种类三、蛋在焙烤食品屮的作用第六节乳与乳制品一、焙烤食品常用乳品种类二、乳品在焙烤食品屮的作用•第七节食盐一、食盐在焙烤食品屮的作用第八节疏松剂一、疏松剂分类二、焙烤食品常用化学疏松剂三、焙烤食品常用生物疏松剂第九节其它添加剂一、氧化剂、还原剂二、乳化剂三、酶制剂四、营养强化剂五、香料六、色素［教学重点］每种原料在焙烤食品加工工艺中的工艺性能。
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《焙烤食品工艺学》教学大纲
课程名称：焙烤食品工艺学
英文名称：Baking Food
一、课程说明
1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。
2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。
3．适应专业：食品科学与工程专业。
4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。
5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学
6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006
参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002
7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。
成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。
二、教学内容及能力要求
绪论
了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用
第一章焙烤食品原料学
第一节小麦粉
第二节油脂
第三节乳及乳制品
第四节糖
第五节蛋制品
第六节酵母
第七节疏松剂及面团改良剂
了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。
第二章饼干生产工艺
第一节饼干的分类及加工工艺
第二节面团的调制
第三节面团的辊轧与成型
第四节饼干的烘烤与冷却
了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。
第三章面包生产工艺
第一节概述
第二节面包制作原理
了解面包的制作工艺流程，掌握面包制作的原理。
第四章糕点生产工艺
第一节概论
第二节糕点的加工工艺流程
第三节面团的调制与熟制
第四节装饰技术
了解糕点的加工技术与面团调制技术，熟练掌握糕点的加工原理。
第五章植物油脂的制取与深加工
第一节植物油脂加工的原理
第二节植物油脂加工的过程
第三节植物油脂的深加工
掌握植物油脂加工的工艺流程与方法，掌握油脂的精炼和深加工，了解油脂加工副产品的综合利用。
第六章植物蛋白的提取与加工
第一节植物蛋白的种类与性质
第二节主要油料蛋白和谷物蛋白的加工利用
了解和掌握植物蛋白质的种类和性质，油料蛋白和谷物蛋白的加工利用情况。
第七章大豆制品的加工
第一节传统豆制品生产
第二节大豆生物活性物质提取与利用
了解大豆的结构与成分，掌握传统豆制品、豆乳、豆腐的生产，掌握大豆低聚糖、大豆生物活性成分的提取及副产品综合利用。