焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲

课程名称：焙烤食品工艺学

英文名称：Baking Food

一、课程说明

1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。

2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。

4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。

5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学

6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006

参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002

7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。

8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。

二、教学内容及能力要求

绪论

了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用

第一章焙烤食品原料学

第一节小麦粉

第二节油脂

第三节乳及乳制品

第四节糖

第五节蛋制品

第六节酵母

第七节疏松剂及面团改良剂

了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。

第二章饼干生产工艺

第一节饼干的分类及加工工艺

第二节面团的调制

第三节面团的辊轧与成型

第四节饼干的烘烤与冷却

了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。

第三章面包生产工艺

第一节概述

第二节面包制作原理

了解面包的制作工艺流程，掌握面包制作的原理。

第四章糕点生产工艺

第一节概论

第二节糕点的加工工艺流程

第三节面团的调制与熟制

第四节装饰技术

了解糕点的加工技术与面团调制技术，熟练掌握糕点的加工原理。

第五章植物油脂的制取与深加工

第一节植物油脂加工的原理

第二节植物油脂加工的过程

第三节植物油脂的深加工

掌握植物油脂加工的工艺流程与方法，掌握油脂的精炼和深加工，了解油脂加工副产品的综合利用。第六章植物蛋白的提取与加工

第一节植物蛋白的种类与性质

第二节主要油料蛋白和谷物蛋白的加工利用

了解和掌握植物蛋白质的种类和性质，油料蛋白和谷物蛋白的加工利用情况。

第七章大豆制品的加工

第一节传统豆制品生产

第二节大豆生物活性物质提取与利用

了解大豆的结构与成分，掌握传统豆制品、豆乳、豆腐的生产，掌握大豆低聚糖、大豆生物活性成分的提取及副产品综合利用。