第二章---茶与自然[2].培训讲学

第二章---茶与自然[2].
二、饮茶禁忌[日常饮茶中的误区]
（一）、忌空腹饮茶；
（二）、忌饮烫茶；
（三）、忌饮冷茶：热茶能使人神思爽畅，耳聪目 明；冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用。
（四）、忌浓茶：浓茶含咖啡因、茶碱多，刺激强， 易引起头痛、失眠。
（五）、忌冲泡时间太久：不仅茶汤色暗，味差， 香低，失去品尝价值；而且由于茶叶中的维生素 C、维生素P、氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营 养价值大大降低；同时由于茶汤搁置时间太久， 茶汤中的微生物(细菌和直菌)数量较多，很不卫 生。
❖中国茶道认为：
品茶是一个发展个性的表演艺术， 是艺术创造和艺术享受的过程。只有 在优美、洁雅、安静的环境中，才能 体味茶性，荡烦涤腻，达到修身养性 的目的。
❖ 如何进行茶叶的冲泡与品尝呢？
茶的烹沏、冲泡方法，随著茶叶生产技术的改 进和茶叶的发展而不断变化，由最早的鲜叶直接烹 煮，至现今讲究各式各样的饮茶方法。
第四节 茶叶品质感官审评
一、 评茶设备:茶常规设备包括茶样盘、 审茶杯、审茶碗、叶底盘、茶匙、网 二、 扦样 :要有代表性。取样500g，作 为审评茶样。取审评茶样250 g倒入茶样 盘，供外形和内质审评用。
三、 外形审评
审评外形主要看： 嫩度--条索--净度--色泽--等4项因子，以嫩度和条索为主。
何谓好水？软水也，软水者何？“清、轻、甘、 洁”之水也。具体讲，泉涧水、雪水、甜井水、瀑 布水是也，以之泡茶，汤色清澈明亮，香气高爽馥 郁，味道甘洌醇美。
2、泡茶三要素 要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、
好的茶具，还要有好的泡茶技术。 泡茶技术包括三要素： (1)茶叶用量：以茶：水= 1：50 要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每
次用量多少，并无统一标准，主要根據茶叶 种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡 茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率， 茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。
(2)水温： 泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。
以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤 香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之"水 老"。此时，溶於水中的二氧化碳挥发殆尽， 茶叶之鲜活味，即丧失。
冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要 有好的器具。
茶具的准备：
两者适宜，相得益彰
品饮绿茶或其他细嫩的茶类，不论用 何种茶具均宜小不宜大，因用大杯则水量 多、热度高，易使茶汤有「熟汤」味。
（三）冲泡技ห้องสมุดไป่ตู้：
喝茶人人都會，但要冲泡得好喝，茶叶 冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不 同或技术不一，泡出来的茶汤會有不同的效 果。要泡好一壶茶或一杯茶，要讲究实用性、 科学性及艺术性。
2）、审评前不能吃辛辣或有刺激性食物，不 能使用化妆品。
3）、审评时，茶汤不能吞进肚中。 4）、要始终保持审评室的安静和卫生，保持 审评用具的卫生。
茶的冲泡与品尝
● 茶的冲泡与品尝概念：
冲泡：是指用开水将成品茶的内含化学 物质浸出到茶汤中的过程。
品尝：是指赏形、闻香、观色、品味的 过程。
茶之真香真味、品质高低，仅用眼观 是不够的，还必须通过正确的冲泡与品尝， 方能探之其佳妙之处。不过要享受这种 “妙处”，必须具备：茶的冲泡技艺（看 茶泡茶、发挥不同茶的茶性）、品茶的特 别感觉（反复冲泡与品尝实践，积累经验， 始能获得）。才能有鉴赏茶的色、香、味、 形优劣的能力。
所谓”实用性”；就是依实际需求而言 ﹐可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一 壶高贵的名茶。
科学性；就是瞭解各类茶叶的特性，以 科学冲泡方式，使茶叶的品质能充分的表现 出来。
艺术性；选择合适的器皿以及优美的冲 泡程序。
茶叶冲泡，自古以来就讲究“用水之道”好茶要 用好水
1、泡茶用水
水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤 其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之 选择。好茶还须好水冲，因为“茶性发于水，八分 之茶，遇水十分”。
❖ 泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。
绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡，应用 80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所 要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低， 这样茶汤才會，鲜活明亮，滋味爽口，维
生素C也较少破坏。在高温下，茶汤颜色 较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中 咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。
饮茶时，人们不仅注重茶叶本身色、香、味、 形的优美，而且还要营造闲适雅静的环境；配以实 用性高与艺术性高的茶具。茶具与茶叶相互塔配得 好，可相得益彰。
泡出一杯好喝的茶，不仅要营造优美、洁雅、 安静的氛围；同时还关系到：一、泡茶用水；二、 器皿；三、泡茶三要素等要领。
（一）品茶环境：
优美、洁雅、安静
（二）泡饮用器：
（六）、忌冲泡次数过多：一般茶叶冲泡3-4次 （七）、忌饭前饮茶：饭前饮茶会冲淡唾液，使饮
食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能 下降。 （八）、忌饭后马上饮茶：茶中含有鞣酸，能与食 物中的蛋白质，铁质发生凝固作用，影响人体对 蛋白质和铁质的消化吸收。 （九）、忌用茶水服药：茶叶中含有大量鞣质，可 分解成鞣酸，与许多药物结合而产生沉淀，阻碍 吸收，影响药效。 （十）忌饮隔夜茶：因隔夜茶时间过久，维生素已 丧失，而且茶 （十一）、忌用保温杯泡茶。 （十二）、忌用沸水冲泡 （十三）、忌爱饮头遍茶过量饮茶。
四、 内质审评
将样盘中样茶筛转和匀，称取样茶 3-5 g，倒入150-200ml的审评杯中，用 刚煮沸水冲泡至杯满，盖上杯盖。冲泡 5min后，将茶汤倒入审评碗中。
然后按热嗅香气，看汤色，温嗅香 气，尝滋味，冷嗅香气，评定叶底的顺 序，逐项审评并记好评语。
❖ 注意事项：
1）、茶样和标准样的处理应同步、同要求进 行，以免影响结果的正确性。
泡茶水温： 高档绿茶 一般红绿茶 乌龙茶 黑茶 黄茶、白茶
80-85℃ ， 90-95℃， 100℃ 70 ℃
(3)时间次数 : 茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶
叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有 关系。據测试,冲泡第一次时，可溶性物质能 浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第 三次能浸出10%；第四次则所剩无几。所以， 就如我们常讲的；"品茶 ! 三个口，谓之品， 一泡茶，冲三次即可。"