第七章 脂肪测定

食 品 分 析
SZF-06B脂肪测定仪 上海新嘉电子有限公司
SZC-C脂肪测定 仪 南京科捷分析仪 器应用研究所
HHT-2055脂肪含量测定仪 北京华汇通科技发展有限公司 MilkoScan4200牛乳综合成分分析仪
食 品 分 析
六、油脂特征值的分析
①酸价：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 数； 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 ②皂化值：完全皂化1g 油脂所需KOH 的mg 数，一般油脂 为200； 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。 ③碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 数，这与 油脂的不饱和程度呈正比； 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 ④过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度. ⑤羰基价：油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影 响，油脂生成过氧化物，再分解为含羰基的化合物，这些产物 中的羰基化合物(醛、酮类化合物) 聚积量就是羰基价。 国标法为2,4-二硝基苯肼比色法：羰基化合物和2,4-二硝基 苯肼生成苯腙，在碱性时形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色， 测定吸光度与标准比较定量 。
2、适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱
脂乳等) 各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶 解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织(ISO)，联合国粮农组织／世界卫 生组织(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际
标准法。
食 品 分 析
第二节 脂类的测定方法
食 品 分 析
常用测定脂类的方法有索氏提取法、酸分解法、 罗紫一哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯 仿—甲醇提取法等。 一、索氏提取法 1 ．原理 (视频) 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石 油醚等溶剂回流提取，使样品中脂肪进入溶剂中， 回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。 成分主要是游离脂肪，还含有少量磷脂、色素、 树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质， 2．适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较 少，能烘干、磨细，不易吸潮结块的样品如谷物、 豆类等的测定。 该方法为脂肪经典分析法，准确可靠，但费时， 试剂耗用量大，需要专用易损的仪器。
食 品 分 三、作用 析
优质热能物质，产热率高 、调用方便 构成人体组织重要成分，供给必需脂肪酸 促进一些维生素A、D、K、E吸收 调节体温和保护内脏器官 增加饱腹感，可增加食品风味 供应胆固醇 可能危害，富集农药、毒素，增肥致癌。 产热营养素的合理供应：蛋白质10～15%；脂 肪15～25%；糖类60～70%
食 品 1．原理：将试样分散于氯仿一甲醇混合溶液中， 分 在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成 析 三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂
类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留 的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量


五、氯仿一甲醇提取法
2．适用范围与特点
本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样 品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制 品(发酵大豆类制品除外)等。 对这类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂 等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法测定 时，又会使磷脂分解而损失。
食 品 分 析
第二节 脂类的测定方法
一、脂类的测定溶剂 常用的溶剂有乙醚，石油醚，氯仿一甲醇混合溶剂等。 1、乙醚（Ethyl） 经典脂溶物提取剂；对脂溶性物质的溶解、提取能力强。 它沸点低(34.6℃)，易燃，可含约2％水分，含水乙醚会抽出糖 分等非脂成分，必须采用无水乙醚做提取剂，且要求样品无水 分。 2、石油醚（Petroleum ethyl） 溶解脂肪的能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，使用时允 许样品含有微量水分，没有乙醚易燃，沸点低(45℃)，安全性 比乙醚高。 以上两种溶剂只能直接提取游离的脂肪。 3、氯仿-甲醇混合溶剂（CM溶剂，Chloform-methanal） 氯仿一甲醇是一种二元混合溶剂，可使结合态的脂肪游离 出来，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产 品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
食 品 分 析
C H2–O CO R1 第七章 脂类的测定 | 第一节 概述 C H –OC O R2 一、定义：脂类：包括中性脂肪和类脂肪两部分，| 中性脂肪就是人们通常所说的脂肪，它是由甘油 CH –O C O R 3 2 和脂肪酸结合而成的，学名叫三酰甘脂，占整个 脂类的绝大部分（99%）。
类脂主要是指能溶于脂肪和脂肪溶剂的物质，主要营养物质有： 磷脂、糖脂和胆固醇等。 组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪酸两类。不饱和 脂肪酸（又可分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 二、分类 按来源分类分为：水（海产品）性、陆生动植物性、人造的三类。 按室温下聚集状态分类可分为：固态的脂（fat）、液态的油（oil） 按结构分类分为：单纯脂（脂肪、蜡），复合脂（磷脂、糖脂、 脂蛋白），衍生脂（脂肪酸、胆固醇）。

食 品 分 析
3、操作要点
称样 2～5g
锥形瓶
加CM溶液 65℃水浴 加热回流 加热小时 恒重 称量
100-105℃ 干燥2小时
过滤 分离 水浴回 收溶剂
65-70℃
吹气体 除去CM
于恒重烧瓶
先加石油醚溶 后移一定体积
wenku.baidu.com
4、结果计算
脂肪（%）
M2-M1
M
V0 X X 100 V1
M2—烧瓶和脂肪质量，g； M1—烧瓶质量，g； M—样品质量，g(或毫升数X相对密度)； V0—CM提取残渣加入溶解石油醚总体积，ml； V1—移取醚层体积，m1。
(2)水解：将试管放入70~80℃水浴中，每5～10分钟搅拌一次， 食 至样品脂肪完全游离，溶解为止，约需40 ～50分钟。 品(3)提取：取出试管，加入l0ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入 100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待 分 乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞 析 好，静置12分钟，小心开塞，用石油醚～乙醚等量混合液冲洗塞及 筒口附着的脂肪。静置10～20分钟，待上部液体清晰，吸出上清液 于已恒重的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后， 仍将上层乙醚吸出，放入原锥瓶内。 (4)回收溶剂、烘干、称重: 将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100 ～ 105℃烘箱中干燥2小时，取出放入干燥器内冷却30分钟后称量，并 重复以上操作至恒重。 6．结果计算： m2—m1 脂肪(％) = ————×100 m
食 品 分 析
5．测定方法（巴布科克法）
吸取17．6ml均匀鲜乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中， 再量取17．5ml硫酸，沿瓶颈壁缓缓注入瓶中，将瓶 颈回旋，使液体充分混合，至无疑块并呈均匀棕色。
置乳脂离心机上，以约1000r／min的速度离心5分钟， 取出加入80℃以上的水至瓶颈基部， 再置离心机中离心2分钟，取出后再加入80℃以上水 至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1分钟， 取出后置55-60℃水浴中，5分钟后立即读取脂肪层 最高与最低点所占格数，即为样品含脂肪的百分率。 6、说明：罗紫-哥特里法、巴布科克法和盖勃法 都是测定乳脂肪的标准分析方法。 方法速度：罗紫-哥特里法＜巴布科克法＜盖勃法 方法准确度：罗紫-哥特里法＞巴布科克法＞盖勃法
特卡托脂肪 自动测定 仪
食 品 分 析
二、酸水解法

1．原理: 试样与盐酸一同加热水解，使结合或 包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚 提取脂肪，回收溶剂，干燥称量物即为脂肪含量 2．适用范围与特点: 适用于各类食品(L、S、粘 稠液)中脂肪测定，不易烘干的食品，弥补索氏提取 法不足。不宜用于测定含有大量磷脂(易分解)的食品 鱼类，贝类和蛋品，也不适于食糖高（易碳化）的 食品。 3．仪器: l00ml具塞刻度量筒 4．试剂: ①95％乙醇、 ②乙醚(不含过氧化物)、 ③石油醚(30～60℃沸程) 5．测定方法 (1)样品处理 ①固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大试 管中，加8ml水。混匀后再加l0ml盐酸。②液体样品： 称取10.0g置于50ml大试管中，加l0ml盐酸。
食 品 分 析

3、操作要点
粉碎 干样 称样 2～5g
索氏器
加乙醚 抽提
夏天65℃ 冬天80℃ 提取6-12h
水浴回 收溶剂
100-105℃ 干燥2小时
干燥 恒重
4、结果计算:
m2—m1 脂肪(％)= ———— × 100 m 式中： m2——接受瓶和脂肪的质量，g； m1——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后 的样品，以测定水分前的质量计)g。
食 品 分 析
作业二
1、称取103克面包风干20小时后，它的重量 变为87克；又称9.83克风干的面包在105℃下用 烘箱烘至恒重为9.45克。求此面包的前水分、 后水分、总水分的量各为多少？ 2、食品灰分类型主要有哪些？如何测定？ 3、食品酸度类型主要有哪些？如何测定？ 4、简述食品中脂肪的测定方法？
式中： m2——锥形瓶和脂类质量，g； m1——空锥形瓶的质量，g； m——试样的质量，g。
食 品 1、原理：利用氨水—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪 分 球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来， 析 再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为
乳脂肪。

三、罗紫一哥特里(Rose—Gottlieb)法

称样 2～5g
3、操作要点
抽脂瓶 具塞量筒
热水溶 加氨水
60℃水浴
加乙醇 冷却
摇匀
加乙醚 石油醚
恒重 称量
100-105℃ 干燥2小时
水浴回 收溶剂
于恒重烧瓶
先读醚层体积 后放一定体积

4、结果计算
脂肪（%） M2—烧瓶和脂肪质量，g；
M2-M1 M
V0 X X 100 V1
M1—烧瓶质量，g；
M—样品质量，g(或毫升数X相对密度)； V0 —读取醚层总体积，ml； V1—放出醚层体积，m1。
食 品 食物名 分 称 析
植物油 猪油 酥油 黄油 肥猪肉 肥牛肉
四、食品中脂肪含量
脂肪含 量% 100 99 87.0 82.5 90.8 34.5 食物名 称 肥羊肉 鸡蛋 鸭蛋 鸡 鸭 牛奶 脂肪含 量% 55.7 13.5 14.2 1.5 7.5 4.0 食物名 称 牛奶粉 带鱼 鲫鱼 黄豆 芝麻 松子 脂肪含 量% 30.6 3.8 3.4 18.4 61.7 63.5 食物名 称 核桃仁 葵花子 花生仁 大米 大白菜 蛋黄 脂肪含 量% 63.0 51.1 44.8 1.0 0.1 30.0

食 品 分 析
巴氏乳脂瓶
四、巴布科克法 和盖勃法
1．原理

盖氏乳脂计
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分， 将牛奶脂肪球膜中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫 酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利 用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层 的数值，便可知被测乳的含脂率。 2．适应范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于 鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼 乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果 误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多 数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。