面粉与淀粉

各种面、粉与淀粉
一、面粉
1、小麦面粉
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉 面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低 筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。
• 面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及 少量的维生素和酶类。 • 淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水 解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦 糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食 物。 • 小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、 麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是 形成面筋的主要成分。 • 小麦中的酶主要有淀粉 酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。 淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉 酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。
米 线
桂 林 米 粉
4.1 米线米粉的区别
米粉加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），米粉虽然 形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而 米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得 口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。 从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”， 米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸 粉”的区别更为巨大。酸粉（大米发酵后制作）入口“酸绵易化”， 酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”类似，不同之 处也在于是否以大米为原料，米粉易于保存，和“干米线”类似，晒 干以后不仅可以长期保存，而且不 容易变质。干米线由于制作简单， 开始一步步取代酸浆米线，而干米线也被做得更细更长。云南一带的 米线为米线，其余地方的“米线”为“米粉”，米粉是在米线传播后 的产物，是米线的传承和发展，值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道 不错的美味，但是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候，米线 却承受不了这种温度较高而容易断碎，同样米粉如果不在食用之前经 过18~24小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。
四、红薯淀粉
红薯，又称山芋、地瓜，红薯块根中含有 60%-80%的水分，10%-30%的淀粉，5%左右的糖 分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、 果胶、灰分等被世界卫生组织评为最佳蔬菜的 冠军。红薯属碱性食品 。 红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生 食相比可增加 40%左右的食物纤维，所以红薯 在减肥、健美、防止亚健康、通便排毒等方面 有很大的效果。 吃红薯也有讲究，要注意一定要蒸熟煮透，因为红薯中淀粉的细胞膜不 经高温破坏，难以消化，且红薯中的气化酶不经高温破坏，吃后会产生不适 感；食用红薯过量或不合理时，会引起腹胀、烧心、泛酸、胃疼等，所以食 用不宜过量，中医诊断中的湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。 红薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。
广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉 式肠粉，由于使用 的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同， 布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、 粟粉和生粉） ，而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝 肠粉粉质和酱汁调料
粉果、布拉肠粉→
。
3、淀粉
淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种高分子碳水化合物， 组成的元素有碳44.4％、氢6．2％和氧49。4％。其分子式为 (C6H10O5)―其中n为不定数，一般在100-3000000之间。淀粉可分为 直链淀粉（溶于热水）和支链淀粉（不溶于热水）.直链淀粉的n值为 100-6000之间，一般为300-800，直链淀粉有较强的凝沉性能；支链 淀粉是近似珠形的庞大分子，其n值在1000一一3000000之间，一般 为6000以上，平均分子量约为1000000。支链淀粉是天然高分子化合 物中最大的一种，支链淀粉的一些性质与直链淀粉存在很大差别，支 链淀粉易溶于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度.淀粉糊的粘度 主要来自支链淀粉。 各种淀粉的n值相差较大，其从大到小的顺序为马铃薯＞甘薯＞ 木薯＞玉米＞小麦＞绿豆。同时，各种淀粉中的直链淀粉比例也不一 样，如玉米淀粉中的直链淀粉为27％，而马铃薯淀粉中直链淀粉仅为 17％左右。 有些豆类的淀粉则全是直链淀粉，而糯米淀粉几乎全部是支链淀 粉。
淀粉糊性质
糊化温 度℃
64
69
56 59 79
二、玉米面和玉米淀粉
1、玉米面 玉米面是整粒成熟的玉米籽粒，干燥、磨细的产物。玉米面没有等级 之分，只有粗细之别。玉米面含有丰富的营养素，按颜色区分有黄玉米面 和白玉米面各种。玉米面食品很多，在美国和其经研究发现玉米中含有大 量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、 抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿 病人的适宜佳品 。现在研究发现，在所有主食中，玉米的营养价值和保健 作用是最高的。
水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内 煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
烤麸：江南地区常见的汉族特色食品。 用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓 揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵 蒸熟制成的， 呈海绵状，蛋 白质含量高， 也含有钙、磷 与铁质，坊间 一般食品店均 有售
2、小麦淀粉
上述洗面筋过程中，被洗掉的物质，经过澄清、沉 淀、干燥，可以得到澄粉，又称澄面、澄粉、汀粉、小麦 淀粉 。澄粉是一种无筋的面粉。可用来制作各种点心如 虾饺、粉果、肠粉等 。澄粉特点：色洁白、面细滑，做 出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。
类型 高筋粉 中筋粉 低筋粉
蛋白质含量(%) 10.5-13.5 8.0-10.5 6.5-8.5
用途 面包 面条、点心 点心、菜肴
按等ห้องสมุดไป่ตู้分： 等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 特等粉 7.2 0.32 一等粉 12.7 0.43 一等粉 10.7 0.45 二等粉 13.5 0.54
类型 用途 低筋粉 点心用 高筋粉 面包用 高筋粉 法式面包用 高筋粉 面包用
三、米及米粉食品
1、糯米粉
糯米（糯稻，江米）浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊 一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米 粉，当然，在超市也能买到现成的。它可以制作汤团、元宵之类食品
和家庭小吃，以独特的风味闻名。
2、粘米粉
粘米粉是用禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉， 又叫大米粉或籼米粉，是多种食品的原料，是各种大米中 糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中， 各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%， 麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%， 马铃薯中含淀粉约20%。 市场上出售比较多的有玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马 铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、 马蹄淀粉、莲藕淀粉、芸豆淀粉、扁豆淀粉、蚕豆淀粉、 红豆淀粉、蕨根淀粉、葛根淀粉、百合淀粉、山芋淀粉、 小麦淀粉、粳米淀粉、大麦淀粉、糯米淀粉、荞麦淀粉、 甘薯淀粉、西米淀粉、高粱淀粉、芡实淀粉。
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特高筋面粉 – 蛋白质含量为13.5%以上。 高筋面粉 – 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包 等。 中筋面粉 – 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、 馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 – 蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。 – 如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面 粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂 （食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分 子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶， 作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。 无筋面粉 – 是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺。 按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力 强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。 硬质小麦其断面为玻璃质，面筋含量高，筋力好； 软质小麦断面为粉质，面筋含量低，筋力弱。
可以增加面条劲度，而且汤汁更浓。
玉米淀粉：小麦面粉：水 =1:1:2.5 可以做玉米淀粉凉皮
玉米淀粉凉粉→
（玉米淀粉和六倍的水 ）
3、生粉
生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用 的，在中餐里就是指淀粉，在大陆使用的生粉
是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米淀粉，
而在台湾惯用的芡粉则为太白粉（马铃薯淀粉 ）。生粉在中式烹调上除了勾 芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的 用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要 用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。 其它的还有很多种类，比如红薯淀粉，红薯淀粉，葛粉，木薯粉，西谷椰 子淀粉 ，绿豆淀粉等等
最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日 本，一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面 。面粉需要用灰分比较低的（要不影响颜
色），需要添加10-20%淀粉和面水较重要，添加物不同，无法做出白色 。 现在有些加大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比 较软。
2 、面筋
意大利面（意粉）
作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密 度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感 好。意大利面的形状也各不相同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管 型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。地道的意大利面都很有咬劲， 也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点 硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人 而言，大都是吃不太习惯的啦。
玉米片→
玉米面窝窝头
玉米面发糕
玉米面饼
墨西哥 “托尔蒂亚 ”
2、玉米淀粉 （corn starch）
又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将 玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工 序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能 达30%以上 。淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰激 凌等方面，需求稳定。做面条时，在面粉中添加一定比例的玉米淀粉
红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁；
青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的 酱汁，其口味较为特殊与浓郁；白酱以 无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗 面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱 是以墨鱼汁制成的酱汁，主要佐于墨鱼 等海鲜意大利面
乌冬面
乌冬（日文：うどん，英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），又作 乌龙。是一种以小麦为原料制造的日本面，在粗细和长度方面有特别的规定 。 其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成 了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米～ 6毫米）的面条 。
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白 质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成 面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质 全部洗掉，剩下的即是面筋 （湿面筋）。湿面筋——经 过脱水——混合切断——经多级烘干——成品谷元粉 。 面筋，是使生面团具有筋力 的物质。
油面筋：用手团成球形，投入热油锅内 炸至金黄色捞出即成。
芋 头 糕 萝卜糕
3、米淀粉
米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒 相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化 的米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易 涂抹开。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。 米淀粉主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品 工业和医药工业中，即使其用量比例很高也不致影响食品或药品的风 味；同时能以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀 粉糖。
4、米粉和米线
米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水 中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、 肉酱，趁热吃。 米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝 状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。 米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码 或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味。