第五章 食品的干制贮藏保鲜技术
食品加工工艺第五章食品的干制保藏技术

§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程。
在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中
内部水分转移到表面
湿度梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
食品表面
给湿过程
湿热传递过程
食品内部 导湿过程
5.食品的干制保藏技术
温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处
❖ 水分迁移量
qm md 0 grad
qmθ: 水分湿热传导的流量密度(㎏·m-2·h-1)
δ :热湿传导系数(kg·kg-1·℃-1)
gradθ:温度梯度(℃·m-1)
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
❖B点是毛细管水和吸附水的分界点。
旋转式 雾化器
并流双流体 雾化器
喷泉式双流体 雾化器
5.食品的干制保藏技术
喷雾干燥原理示意图
1.空气过滤器 2.加热器 3.热风分配器 4.干燥室 5.过滤器 6.泵 7.离心喷头 8.旋风分离器 9.风机 10.料液槽
废气
5.食品的干制保藏技术
气流干燥
1.鼓风机 2.加热器 3.空气分配器 4.搅拌机 5.螺旋加料器 6.干燥器 7.分级器 8.旋风分离器 9.星型卸料器 10除尘器 11.引风机
5.食品的干制保藏技术
§1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递
§1.2.1影响湿热传递的因素
❖ 食品的表面积
表面积↑,传递速率↑
❖ 干燥介质的温度
温度↑,传递速率↑
❖ 空气流速
流速↑,传递速率↑
❖ 空气相对湿度
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《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• (一)调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味,一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1.盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白,颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
• (二)香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油,因其含量少,通常叫精油, 随原料不同而异,辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料,能使食品具有独特的芳香气味 和滋味,能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
• 2.味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味,
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸,其鲜
味比味精更强,现已广泛运用于食品加工。 • 3.酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
第5章食品干燥保藏PPT课件

b .脂肪对干燥速度的影响较大
c .乳状食品中物料的位置对干燥速度也有 影响,油包水型乳浊液的脱水速率低于水包油 型
(3)细胞结构 正常的细胞结构具有一定的膨胀压,当细
胞内营养物质受到侵蚀时,细胞膜对水分的可 透性加强。
(4)溶质的类型和浓度 溶质黏度越大,浓度越小,干燥速度越低。
(4)大气压力和真空度 干燥温度不变时,气压越低,干燥速度越
快。
对于热敏性食品物料的脱水干燥,低温加 热与缩短干燥时间对制品的品质极为重要。
2、食品性质的影响 (1)物料的表面积 食品表面积越大,物料层度越薄,干燥效
率越高。
水分子由内部向外逸散的距离决定了食品 干燥的速度。
(2)食品营养组分的位置及微结构
干制品品质最好
选择合理工艺的原则:
1、尽可能使干燥速率控制在一个合适的范围,使食 品表面水分蒸发速率尽可能等于食品内部水分扩散速率, 同时避免干燥速率过大,引起表面硬化。
2、在恒速干燥阶段,在保证食品表面的蒸发速率不 超过食品内部的水分扩散速率的原则下,允许尽可能提 高空气温度。
3、在降速干燥阶段,设法降低表面蒸发速率,使它 能和逐步降低的内部水分扩散率一致,以免食品表面过 度受热,导致食品品质变化。
第二节 食品干制的原理
一、干制过程中的湿热转移 食品的干制过程
将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部
环境中,完成脱水干制的基本过程(传湿过程) 湿热的转移是食品干制的核心问题
影响湿热转移的因素:干制条件和待干制的食品的性 质
1、干制条件的影响 (1)干燥介质的温度 温度越高,干燥速度越快。 以空气为介质时,温度的影响较小。
《食品的干制保藏》课件

干制食品的保藏方法
1
包装密封
将干制食品存放在密封容器中,防止潮气和细菌侵入。
2
远离阳光
将干制食品存放在阴凉干燥的地方,避免阳光直射。
3
避免受潮
干制食品容易吸湿,应避免接触水分。
干制食品的注意事项温度
干制前应选择新鲜的食材, 确保食品品质。
制作干制食品时,保持清 洁和卫生,避免细菌滋生。
常见的食品干制方法
太阳晒干
将食品晒在阳光下,利用太阳 能将水分蒸发。
风干
利用空气流通将食品中的水分 带走。
烘干
利用热风或烤箱的热量将食品 中的水分蒸发。
食品干制的优势和限制
优势 延长保质期 保留食品的营养 节约存储空间
限制 不适用于某些食品(如含有脂肪的食品) 可能影响食品的质地和口感 干制时间较长
3 食品干制的目的
食品干制旨在延长食品的 保质期,保持其营养价值 和口感。
食品干制的重要性
延长保质期
干制食品可以延长保质期,使其更长时间内可 食用。
方便携带
干制食品较轻便,易于携带,适合户外活动和 旅行。
节约空间
去除食品中的水分后,食品体积减小,节约存 储空间。
保留营养
干制过程中,食品的维生素和矿物质很大程度 上得以保留。
《食品的干制保藏》
本课程将介绍食品的干制保藏方法和优势,以及常见的干制食品的保藏注意 事项。通过学习本课程,您将掌握食品干制的基本知识和技巧。
食品的干制保藏概述
1 什么是食品的干制保
藏?
干制保藏是一种去除食品 水分的方法,以延长其保 藏时间。
2 干制保藏的原理
通过去除食品中的水分, 降低细菌和微生物的生长 速度,延缓食品的腐败过 程。
食品的干制保藏

(道尔顿公式)
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下,水分将从高水分
处向低水分处扩散,亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度(㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 (m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度(㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力,与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝(kg/kg绝干物质)
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时,排除的水分 基本上为渗透水分,以液体状态 转移,导湿系数稳定不变(DE 段);再进一步排除毛细管水分 时,水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移,导湿系数下降 (CD段);再进一步干燥时, 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段: 物料温度迅速上
升至湿球温度(液体蒸发温度
D
)
温度(℃)
•恒速干燥阶段:食品表面温 度基本保持恒定不变,介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段:品温缓慢上
贮藏保鲜技术

贮藏保鲜技术杨碧富贮藏保鲜是一个重要领域,涉及的种类多,有粮食、禽畜、水产,水果、鲜花、食用菇、药材、茶烟酒,虽贮藏保鲜方法不尽一致,但目的都是为了能达到存放时间长。
以保障城镇乡村市场商店的全年充足供应,更好地满足广大城乡人们的需求。
现就各种产品的贮藏保鲜,具体操作如下:粮食贮藏保鲜的方法杨碧富粮食是日常生活特需品,天天都要食。
所以贮藏好粮食,使常保新鲜,是太重要了。
但要如何做。
1、大米的贮藏保鲜大米是人们一日三歺的主食。
大米如若存放不当,很容易发生霉烂。
要怎样贮藏:(1)大米贮藏保鲜所需的辅料:海带。
(2)大米贮藏保鲜的具体做法:家庭在存放大米时,先取来海带,并将海带晒干,接着用占大米重量的1.5%的晒干海带和大米一起装入米缸内,然后盖上缸盖。
经过12天后取岀海带又再更換干海带。
这样反复地做,效果佳。
大米既不生虫,也不发霉,米质新鲜2、玉米的贮藏保鲜玉米是大宗粮食,禽畜的主饲料,做好保鲜工作非常必要。
但要如何保鲜:(1)玉米贮藏保鲜所需的辅料:八角。
(2)玉米贮藏保鲜的具体做法:农家贮存玉米,只要在干净的瓷缸内撒上适量八角,接着将晒干的玉米装入缸内,装满后又再放适量八角在上面,并加盖密盖后,置于通风干燥处即可。
3、豆类的贮存保鲜绿豆、蚕豆、黒豆、红豆等豆类,贮存一段时间后便会生虫变质,难以供食。
怎样保存:(1)豆类贮存保鲜所需的辅料:滚沸水。
(2)豆类贮存保鲜的具体做法:取来多个大锅内盛清水,并将水煮至滚沸,接着分別放入各种豆于各个滚沸锅里浸35秒钟,在浸时要不断搅拌。
浸后取岀并迅速放入盛有冷水瓷盆里浸泡片刻。
然后滤去水,取岀豆,放在阳光下晒干晒透。
最后分别装豆入洁净密封干燥的各自容器内,就不会生虫变质。
4、面粉的贮藏保鲜家里存放面粉多,一时吃不完。
要怎样保鲜:(1)面粉贮藏保鲜所需的辅料:花椒。
(2)面粉贮藏保鲜的具体做法:各家在贮藏保鲜面粉时,一定要选取容器密封性能强的、不能透漏气的。
在装入面粉或取用面粉时,必须将面粉用力压实,再取一张牛皮纸盖在面粉上,接着在上面撒适量花椒,再密封容器即可。
食品干制保藏

e: m=C1AW+C2
四、干燥对微生物和酶类的影响
㈠ 干燥使食品与微生物同时脱水
㈡ 微生物的干燥能力与种类及生活阶段有关。
可以认为30-40%是细菌发育的含水量限度(Aw约0.75左右)。但霉菌类在水分含量较少时仍能繁殖,所以一般要将制品干燥在含水量低于15%(Aw低于0.60)时,才能较长期保藏。
(2)渗透压保持水分 封闭在细胞内的水,它既是复合胶囊通过渗透吸收的水,也是固定的结构水,它是在形成凝胶时(胶凝作用)占有的水分。由于细胞内外的浓度差,水经细胞壁靠渗透方式向细胞内渗透。它与物质的结合能极小,属游离水,干制过程中易除去。
在食品内部,渗透压保持水分远多于吸附结合水分。
3、机械结合水分(或游离水分)
Pa/P0——空气的平衡相对湿度(ERH)
当干制品放在密闭容器中与一定温度和湿度的空气相接触时,干制品中水分和空气湿度之间必将发生上述三种情况。
2、平衡水分和平衡湿度
平衡水分:系统达到平衡状态时物料的含水量。
平衡湿度:系统达到平衡状态时空气的相对湿度。
3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。
⑴ 系统平衡时的温度
2.用于密封袋装干制品之间水分迁移的估算。
(1)混装物之间水分迁移。
(2)混装食品系统平衡湿度的计算
R混=(RA×SA×WA+RB×SB×WB+…+RN×SN×WN)/(SA×WA+SB×WB+…+SN×WN)
R混——混装食品共同的平衡相对湿度
RA,RB,…RN——分别为A,B,…N种食品的平衡湿度
a.对于用热风干燥设备干燥物料,可用以下理论式进行干燥过程中水分蒸发量的计算:
食品贮藏保鲜技术5食品的干制贮藏保鲜技术

《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
• 按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为: • 1.化学结合水 • 是经过化学反应后,按严格的数量比例,牢固地同固体间架结 合的水分,只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧) 才能除去,除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变 化,即品质的改变。 • 2.物理化学结合水 • (1)吸附结合水;(2)结构结合水;(3)渗透压结合水 。 • 3.机械结合水 • 机械结合水是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸着 的水分以及物料外表面附着的润湿水分。
《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
• (三)食品物料湿含量的表示方法 • 食品中用湿基含水量和干基含水量来表示物料水分的含量。 • 湿基湿含量:是以湿物料为基准,指湿物料中水分占总重 量的百分比。 • 干基湿含量:是以不变的干物料为基准,指湿物料中水分 占干物质质量的百分比。 • (四)湿物料的水分活度 • 水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合 程度(游离程度)。食品中的水分以自由水、结合水等不 同状态存在。
《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
• (五)湿物料的含水量 与水分活度的关系 • 食品中水分含量(W) 与水分活度(Aw)之间 的关系曲线称为该食品 的吸附等温线,如图 5—1所示。
图5—1(第2版)
• 在含水量低的线段上,水分 含量只要少许变动,即可引 起水分活度较大的变动,这 段曲线放大后,称为等温吸
《食品贮藏保鲜技术》(第2版)
• 三、湿物料在干制过程中的湿热传递
• 食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都具有一定的化 学势,其差值:
(5—2)
式中,TS、TH分别是食品与环境空气的温度;pS、pH分别表示食品 与环境空气的水蒸气压;R是气体常数。 • 当Δμ>0时 ,食品中的水蒸气向外界转移是自动过程; • 当Δμ<0 时,空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程; • 当Δμ=0时,食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态。
第五章食品干燥保藏

二、干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水,微生 物所处环境水分活度不适于微生物生 长,微生物就长期处于休眠状态,环
境条件一旦适宜,又会重新吸湿恢复
活动。
二、干制对微生物的影响
干制并不能将微生物全部杀死,只 能抑制其活动,但保藏过程中微生物总 数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境,应在 干制前设法将其杀灭。
食品保藏原理
第五章 食品干燥保藏
发 展 历 史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。 古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制:热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
内容提要
食品干燥保藏原理
食品在干燥过程中的主要变化
食品的干制方法 干制品的包装和贮藏
食品干藏
干燥:在自然条件或人工控制条件下促
第二节 食品干制的原理
一、干制过程的湿热转移
干制保藏的基本原理
干制的过程 实质上是热量和水分的传递过程。 在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到 空气中
内部水分转移到表面
水分梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
湿 热 传 递 过 程
食品表面
给湿过程
食品内部
导湿过程
1.给湿过程
给湿过程:湿物料中的水分从表面向加热介质 扩散的过程称作给湿过程。
v : 介质流速
2、导湿过程
给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分
梯度。在此水分梯度的作用下,水分将从高水分
处向低水分处扩散,亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
导湿过程中的水分迁移量
-2· qmd — 水分的流通密度(㎏· m· h-1) 2· αmd — 导湿系数 (m· h-1)
食品的干制保藏精品PPT课件

干燥速率曲线
随着热量的传递,干燥速率很快达 到最高值,然后稳定不变,此时为恒率 干燥阶段,水分从内部转移到表面足够 快,从而可以维持表面水分含量恒定, 也就是说水分从内部转移到表面的速率 大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率.
从内部扩散到表面的水分不足以润湿 表面,水分汽化的前沿平面由物料表面 向内部移动,此阶段为降速干燥阶段.
食品的干制保藏
1 食品干藏的原理 2 食品的干制过程 3 食品常用的干燥方法 4 食品在干制过程中的变化 5 干制品的包装和保藏 6 干制品的干燥比和复水性 7 中间水分食品
食品干藏的原理
水分活度与微生物的关系
通常细菌类生长发育的最低水分活 度为0.90,酵母菌类及真菌类分别 为0.88和0.80. 耐热性在水分活度0.2~0.4之间为 最高,在0.8~0.4的区间内,随水分 活度的降低,耐热性逐渐增大.
缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧 化.
4 辐射干燥法
利用电磁波作为热源使食品脱水的方法 红外线干燥法 微波干燥法
红外线干燥法
该法是利用红外线作为热源,直接照射 到食品上,使其温度升高,引起水分蒸 发而获得干燥的方法。 红外线因波长不同而有近红外线与远红 外线之分,但它们加热干燥的本质完全 相同,都是因为它们被食品吸收后,引 起食品分子、原子的振动和转动,使电 能转变成热能,水分便吸热而蒸发。
2. 接触式干燥法
滚筒干燥 带式真空干燥
3. 升华干燥法
原理:压力低于三相压力时,或在温 度低于三相点温度时,改变温度或 压力,使冰直接升华成水蒸气.
过程:冻结和升华.
冻结方法有自冻法和预冻法.
加热的方法有板式加热、红外线加 热及微波加热等.
真空冷冻干燥法的特点
食品的干制保藏技术

F(X)制作
典型的干制食品
肉类 休闲食品
面条
糕点
茶叶
ห้องสมุดไป่ตู้
粮谷类
乳制品
水果蔬菜
速溶粉
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
干制保藏的基本原理 通过降低水分活度,抑制微生物的生长发育; 控制酶活性;延缓生化反应速度,可使食品获 得良好的保藏效果。
干制的基本过程
F(X)制作
思考蛋白质变性与脂质氧化存在怎样的关系?
探讨:分别对冻干竹荚鱼做不同处理得到如下两幅实验 图A与实验图B(均在37℃下)。
实验图A
实验图B 食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
从实验图A,可以看出含脂肪多的冻干竹荚鱼在冻干 过程及在37℃下贮藏中,蛋白质变化明显快于未添加 者。 从实验图B,可以发现加入BHA后,冻干竹荚鱼在贮 藏过程中蛋白质变性受到了抑制。 从上述实验结果,蛋白质在干燥过程及贮藏初期的变 性主要是受温度及脱水等因子的作用所致,而在贮藏 的氧化将成为影响但蛋白质的重要因子。
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
六褐变
食品的干制会引起许多变色反应,其中最严重 的变色反应是褐变。 引起褐变的原因有两种: 1)美拉德反应所引起的褐变。 2)多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚 氧化酶的作用下生成褐色的化合物——类黑素 而引起的褐变
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
又如赵舜荣等人在研究盐干沙丁鱼脂质氧化变质的情 况下,发现即使贮藏在5℃的较低温度下,脂质的氧化 速度仍然非常快(如下图所示)。另外他们还发现通 过预煮沙丁鱼可以明显的延缓脂质的氧化作用,说明 盐干沙丁鱼脂质氧化变质在相当情况下是酶催化作用 的结果。
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五、果蔬干燥机理 物料在干燥过程中,水分从新鲜原料表面蒸发,
果蔬内部水分向表面移动,干燥介质-空气与果 蔬之间发生热能互换。干燥时果蔬水分的蒸发依 靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
11
六、影响湿热传递的因素
(1)温度 温度高,水分扩散速率也加快,使内部干燥也加速 (2)空气流速 空气流速加快,食品干燥速率也加速。 (3)空气相对湿度 脱水干制时,如果用空气作为干燥介质, 空气相对湿度越低,食品干燥速率也越快。 (4)真空度 食品在真空条件下干燥,水分容易蒸发。 (5)表面积 表面积大,湿热传递的速度快 (6)其它 组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度
3
第一节 食品干制的目的和基本原理
一、干制的优点: l、 果蔬干制后,质量大为减轻,体积显著缩小,便于运输 ,减少运输、贮藏的成本,便于携带; 2、 果蔬干制后,可延长货架期,产品便于长期保存; 3、 与新鲜或冷冻果蔬相比,可减少冷链成本; 4、 干制果蔬可与粉体技术等结合,产品成为复合食品的很 好添加成分; 5、 可以调节果蔬生产淡旺季,有利于满足消费者的周年需 要6、 干制的设备可简可繁,生产技术较易掌握 7、 丰富果蔬产品的花色品种,有利于满足人们的生活快节 奏的需求。
为阴干或晾干。自然干制方法简便,设备简单,
但自然干制受气候条件影响大。
19
(二)人工干制 人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而
进行干燥的方法。和自然干制相比,人工干制可 大大缩短干燥时间,并获得高质量的干制产品。 但人工干制设备费用高,操作技术比较复杂,成 本较高。
20
第四节 干制品的包装和贮藏
21
4、速化复水处理 压片法:用轧辊挤压成一定厚度的薄片。 刺孔法:双转辊作用下使干制品组织中留有较多的空隙。 5、压块
将干制品压缩成块状,减小体积,便于储运; 同时密实的产品可降低包装袋内氧气含量,可以防止氧化变质。
22
二、干制品的包装
对包装环境的要求 干制品的处理和包装应在低温、清洁和通风良好的 环境中进行。 包装材料和容器的选择 基本要求: 应防止干制品的吸湿回潮,透气率低,不透光,耐 久牢固; 包装材料符合卫生要求,价格低廉; 包装后的产品大小、形状、外观;
4
二、干制品的保藏原理 (一)水分与微生物的关系 一般而言,AW<0.9时,细菌便不能生长,; AW
<0.87时,大多数酵母菌受到抑制; AW <0.80 时,霉菌不能生长。 为了抑制微生物的生长,延长干制品的储藏期, 必须将AW降到0.70以下。
5
(二)干制对酶活性的影响 干制时,食品中的水分减少,酶的活性也下降。
只有干制品的水分降低到1%以下时,酶的活性才 会完全消失。但当干制品吸湿后,酶仍然会缓慢 地活动,从而使干制品品质变劣。为了控制干制 品中酶的活性,可将原料在干制前进行湿热或化 学钝化处理。
6
三、食品中水分存在的形式 1、自由水或游离水 是指食品或原料组织细胞中易流动的、容 易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥的 过程中,既能以液体形式又能以蒸汽形式移 动。
12
七、食品干制工艺条件的选择
选择原则: (1)尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分 扩散速度相等。 (2)恒率干燥阶段可以采用适当高些的空气湿度, 以加快干燥过程。 (3)干燥后应根据干制品的预期含水量调整空气的 相对湿度。 (4)降率干燥阶段,应降低空气温度和流速。尤其 是对于热敏性食品。
4、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理,因它们总是 经过硫熏处理,以致于它的二氧化硫含量足以预防 虫害发生。( √ )
29
16
③脂肪;高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可 加抗氧化剂控制。 ④维生素;维生素损失多,部分可溶性维生素易被氧化掉 。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。
2、色泽变化 主要有两类: 酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化; 非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。
17
3、风味的变化 ①引起水分除去的物理力,也会引起一些挥发物质的去
一、包装前干制品的处理
1、筛选和分级 先用振动筛分选,后用人工挑选。
2、回软 也叫均湿或水分平衡,目的是使干制品内部水分均匀一
致。将干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂储藏即可。 3、防虫 烟熏:甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。 低温杀虫(-10度以下);高温热处理(75-80度)
处; ②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸
败。酶引起的风味变化。
防止风味损失方法:芳香物质回收、低温干燥。
18
第三节 食品干制的方法
一、干制方法概述
(一)自然干制
自然干制方法可分为两种,一是原料直接接
受阳光暴晒的,称为晒干或日光干制;另一种是
原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的,称
13
第二节 食品干制过程中发生的变化
一、物理变化
1、干缩 水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分
或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。 有均匀干缩、非均匀干缩两种。 2、表面硬化 干制品表面干燥而内部软湿的现象,是食品表面收缩和 封闭的一种特殊现象。
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3、物料内部多孔性的形成
物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥 进程中被去除,原来被水分所占据的空间由空气填 充而成为空穴,干制品组织内部就形成一定的孔隙 而具有多孔性。多孔性结构有利于复水,但会加速 氧化。
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包装材料和容器 金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋 、玻璃纸等。 内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸; 外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。 真空包装和气调包装 干燥剂、吸氧剂、抗结块剂
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干制品包装实例
(1)高吸湿性食品的包装 典型食品:速溶咖啡、奶粉,水分1%一3% ,通常 平衡相对湿度低于20%,有一些产品低10%。 包装要求:包装环境有较低的相对湿度(RH), 包装材料隔绝水、汽、气、光性能高,包装密封性好 。 包装形式:金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔 袋及铝塑复合袋 ;真空或充气;软包装:组合包装 (大套小),外袋内加干燥剂、吸氧剂。
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2、结合水 指不易流动,不易结冰,不能作为外加溶
质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能 被微生物利用,这部分水被化学或物理的结 合力所固定。
①化学结合水②吸附结合水③结构结合水 ④渗透压结合水
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四、干燥过程的特性
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① 初期加热阶段: 初期加热阶段中,其温度迅速上升至热空气的湿球温度 ,物料水分则沿曲线逐渐下降,而干燥速率则由零增至最高 值; ② 恒速干燥阶段: 在此阶段的干燥速度稳定不变,故称恒速干燥阶段, 水 分按直线规律下降,向物料提供的热量全部消耗于水分蒸发 ,此时物料温度不再升高; ③ 减速干燥阶段: 当物料干燥到一定程度后,干燥速率逐渐减少,物料温 度上升,直至达到平衡水分,干燥速度为零,物料温度则上 升到与热空气干球温度相等。
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练习
1、大多数腐败菌适宜在水分活度(D )以上生长。 A. 0.6 B.0.7 C.0.8 D.0.9
2、干燥中不能被排除的是( C )。 A. 游离水 B. 胶体结合水 C. 化合水 D. 多分子层水
3、 ( A )是干制品最常见的腐败菌。 A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 细菌 D. 芽孢菌
第五章 食品的干制贮藏保鲜技术
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干制,就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分,而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法。
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果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上,将以 果品为原料的干制品称为果干,如葡萄干、红枣、 荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水 菜,如黄花、干椒、脱水大蒜等。
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三、干制品的储藏
干制品在贮藏期的变化 水分含量高的干制品在贮藏中有变色、氧化、蛋白 变性、香味丧失的可能。 干制品的水分含量和贮பைடு நூலகம்条件 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。 环境相对湿度是水分的主要决定因素。 ①避光;②干燥地方③低温
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四、干制品的复水性和复原性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的 重要指标。 干制品的复原性:就是干制品重新吸收水分后在重量、大小 和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感 官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度, 一般用干制品吸水增重的程度来表示。
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(2)低吸湿性食品的包装 典型食品:坚果、面包等,含水量 6%~30%。 包装要求:中等的防潮性能 包装形式: 软包装材料,如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于 面包的包装; 目前多采用PEIP以及PEIPP/PE共挤薄膜包装 袋,并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包 采用铝箔/纸或铝箔/聚乙烯复合材料。
4、热塑性的出现
热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性,而冷 却时变硬,具有玻璃体的性质。
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二、化学变化
1、营养物的损失
①蛋白质变性; ②碳水化合物;
加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作 用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。
果蔬中碳水化合物含量较高,它的变化会引起果蔬变质和成 分损耗。动物制品则不会。