生物选修I专题一课题一果酒
人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污 染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾 干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要 完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
（1）在酒精发酵过程中每隔一段时 间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在 发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过 高引起爆裂。
（2）在醋酸发酵过程中，要持续向 发酵液中补充氧气（新鲜空气）。
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
在图1－4b装置中，充气口的作用是 在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用 是在发酵中排出CO2或残余气体；出料 口的作用是便于取样检查和放出发酵液；
酵母菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸， 将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在 有氧气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精 发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳 和乙醇来获取能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件
表面会观察到白色菌膜，这是为什么？ 6.为提高果酒的品质,在果汁中应加入何种菌种？
【课堂合作探究】 二 实验设计
（一）实验流程
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
无氧 制酒
果酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果醋
二 实验设计
思考3：冲洗的目的是什么？ 洗去浮尘
能否反复冲洗？
不能，防止菌种流失
思考4：先冲洗再去枝梗的原因? 防止去枝梗时葡萄破损被杂菌污染
二 实验设计 （三） 实验操作提示
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要 清洗干净 ，并晾干。 ②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为
70%酒精 消毒，或用洗洁精洗涤。 ③每次排气时，对于A装置只需 拧松 瓶盖、 不要完全揭开瓶盖； 对于B装置可以选择 长而弯曲 的胶管做排气口
_____线__粒__体_______中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 _____快______。
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，
根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在___有__氧_____条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度
此 君欲葡
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵
何 处
马 上
夜 光
母来催杯
菌
果酒和果醋的制作
【课前自主学习】一、果酒和果醋制作的原理
1、果酒制作所用微生物是 酵母菌 ， 果醋制作所用微生物是 ___醋__酸__菌___
【课前自主学习】2.酵母菌和醋酸菌的比较
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中 适时向发酵液中充气。
3.PH
酸性
有氧制醋
（四）果酒的制作实验
1、制作果酒的实验流程图
√
2、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数过多，酵母菌菌种丢失过多，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要 完全揭开瓶盖
在 缺氧、 呈酸性的发酵液中，酵母菌能生 长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒 的过程中，不需要进行灭菌。
二、果醋制作
1、菌种：醋酸菌
（1）分类地位：单细胞 原生核物 （2）代谢类型： 异养需氧型（.严格需氧）
（3）地位：分解者 （4） 繁殖方式：二分裂 （5）来源：变酸的酒的表面白色菌膜
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？ 防止空气中杂菌的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
（3）该装置如何使用？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
(4)发酵 ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭
充气口。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
人教版高中生物选修一课件专题一课题一：果酒和果醋的制作(共39张PPT)解析
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。
• ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 • ②发酵装置要清洗干净，并用70％的
酒精消毒。
三 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁 机榨取葡萄汁。 四 发酵：发酵装置如下
3、某同学用带盖的瓶子制 葡萄酒（如图）
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一 次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出 CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
• 果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
• 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。
• 5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过 程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
•
醋酸菌 制醋 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
(2)装置使用方法： ①酒精发酵：关闭充气口。 ②醋酸发酵：充气口适时泵气。 (3)检验： ①通过出料口对发酵情况及时 监测。 ②酒精检测：酸性条件下，重铬 酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
人教版高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作(共17张PPT)
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
总结
作业
一、整理本节知识点。 二、预习课题2：腐乳的制作。 三、利用玻璃瓶等简易装置，自行购置葡萄，
酿制葡萄酒。
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9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.8. 521.8.5 Thursday, August 05, 2021
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10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。01: 43:4901 :43:490 1:438/ 5/2021 1:43:49 AM
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
人教版生物学科高中生物选修一专题1课题1果酒和果醋的制作教学案含解析
果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②最适生长温度：20_℃左右。
(2)发酵原理：①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。
反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2．果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。
①代谢类型：需氧型。
②最适生长温度：30～35_℃。
(2)发酵原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
二、果酒和果醋的制作流程1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25.℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35.℃。
5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
1．实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2．发酵条件[填表]3.(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)检测条件：酸性条件。
(3)实验现象：呈现灰绿色。
1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是(..)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入氮气D．将发酵装置放在45.℃处解析：选 B.家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO要定期排出。
果酒发酵或葡萄酒贮藏都2要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。
酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在18～25.℃。
人教版高中生物选修1第专题1课题1 果酒和果醋的制作(共23页)
（一）实验流程
挑选原料
冲洗
榨汁
酒精发酵 果酒
醋酸发酵 果醋
果酒和果醋的实验流程
小组活动2：设计装置
根据以下问题 设计发酵装置
1.解决每天多次排气的麻烦，同时能有效避 免杂菌污染。 2.设计的装置既能制果酒又能制果醋。 3.能及时取样了解发酵情况又不影响正常发 酵过程。
（二）设计发酵装置
充气口
排气口
出料口
小组活动3：制作果醋
课堂小结
果 酒 和 果 醋 的 制 作 果酒 制作 原理 条件 酵母菌的有氧和无氧呼吸 温度、气体、时间
果醋 制作 制作 流程
பைடு நூலகம்原理
条件
C2H5OH
CH3COOH
温度、气体、时间
挑选原料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒
设计发酵装置
1．在酿造啤酒的过程中，要对发酵罐（ A. 严格密封 B. 不断通入二氧化碳 C. 先通无菌空气，后密封
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
课题1 果酒和果醋的制作
课 题 目 标
1
说明果酒和果醋的制作原理 设计果酒和果醋的发酵装置 规范果酒实验流程及制作果醋
2
3
一、果酒和果醋的制作原理
1.果酒制作的原理： 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸。 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O
瓶盖滑丝的那瓶发酵液最 终出现酸味。
菠萝去皮后应该没有酵母 菌，却也出现发酵。
出现问题
小组活动1：分析讨论
果酒发酵：温度18-25℃ 需要从发酵制作的过程全面 2.你认为在 1. 你认为从 时间10-12天、气体（前 的考虑。 果酒发酵中 哪些方面防 期有氧后期无氧）。 ①器具消毒； 应控制好哪 止发酵液被 果醋发酵：温度30-35 ℃ 些条件？果 ②原料处理； 杂菌污染？ 时间7-8天、气体（一直 醋发酵呢？ ③操作过程（排气、密封） 通入氧气）。
人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生作品展示
学生show
09:25:48
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
天数 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 第11天 第12天
时间
操作
备注
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
实验名称 实验原理 实验器材 实验步骤
酵母菌繁殖的最适温度20℃ 酒精发酵的最适温度18℃-25℃
果酒的制作原理： 发酵条件（温度）：18℃-25℃
新授
一、果酒的制作原理（重点）
果酒制作
菌种
酵母菌
空气 温度 菌种来源
PH
先有氧后无氧 18℃–25℃ 自然酵母或食品酵母 偏酸
09:25:48
果酒 DIY
果酒 DIY
09:25:48
新授
果酒的制作流程 3、榨汁：
09:25:48
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
4、酒精发酵：
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生show
小组合作： 以一种水果为原料，制作果酒。
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
挑选水果 冲洗
榨汁 酒精发酵 果酒
实验结论
巩固
小试牛刀
1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母 菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐
应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（ D ）
A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃ C、先通风，后密闭，保持40℃以上 D、先通风，后密闭，保持18～25℃
2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-
一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )1．果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .(3)条件①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度：最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18～25_℃ .2．果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足.②温度：最|适生长温度为30～35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )1．制作流程2．酒精的检测检测原理：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态；温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2．果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4．制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示： "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．醋酸菌：又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式：二分裂.(2)代谢类型：异养需氧型 .2．果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4．变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1．酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18～25 ℃左右30～35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖；在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2．果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析：选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误；应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误；人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误；适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析：1．实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示：排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2．发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净 ,并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度 ,即30～35 ℃；③充入氧气 .4．实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理：酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤：先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2．图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题：图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18～25 ℃30～35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1．以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A．酵母菌是异养型真菌B．酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析：选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2．在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A．榨汁机用热水进行清洗,并晾干B．发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗,再冲洗D．每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析：选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3．以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D．为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析：选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体；醋酸菌是原核生物 ,无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式：__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30～35 ℃ .答案：(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30～35 ℃。
生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作教案含答案精品
选修1 专题1 课题1 果酒和果醋的制作教学设计一、课题目标1.知识目标a.说明果酒和果醋的制作原理。
b.设计制作果酒和果醋的装置2.能力目标完成果酒和果醋的制作。
3.情感目标体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
二、课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
三、课题难点制作过程中发酵条件的控制。
四教学流程①菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
②发酵过程：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。
③温度控制：一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。
④气体控制：前期需氧，后期无氧。
(二)果醋制作的原理1.让学生阅读教材相关内容，回答下列问题。
问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？异养需氧型；30～35 ℃问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问题3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。
2.共同归纳果醋制作原理①菌种：变酸酒表面的醋酸菌。
②发酵过程：氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COO＋H 2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COO＋H H2O。
③温度控制：最适为30～35 ℃。
④气体控制：需要充足的氧气。
【典型例题】阅读、思考、回归纳、呼应。
演练、如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )H2O＋CO2 醋酸＋H2O③↑④↑葡萄糖丙酮酸乙醇＋CO2系，完成比较表格。
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B. 过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 酵母繁殖最适温度为 250℃， 而醋酸菌最适生长温度为 为 30～ 35 ℃，故制作果酒时，最适温度为 18～ 25 ℃，而 制作果醋时最适温度为 30～ 35 ℃。
人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
出大约
1/3 的 空 间 。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的 情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控
在 30-35 ℃ ，时间控制在 7-8 d，
并注意适时通过 充气口
充气。
5.实验结果
四、果酒和果醋的制作的比较
区别 微生物 最适温度 氧气
酒精发酵 酵母菌 20℃左右 无氧
醋酸发酵 醋酸菌 30～35℃
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
实验现象
发酵
气味和味 道
气泡和泡 沫
发酵液颜 色
酒精发酵
酒味 有
混浊
醋酸发酵
酸味
无
混浊，液面形成 白色菌膜
课堂练习：
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适 宜原料和 在生产酒精阶段要控制的必要条 件分别是( C ) A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 Ｄ.大豆粉和无氧
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充 气孔充气？
醋酸菌是好氧菌。
3.酒精的检验 1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现 _灰__绿__色__。
4.操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵
瓶要用
70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨 汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精 消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完 全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度 控制在30～35℃？
人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共29张PPT)
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道 酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色 混浊
混浊，液面形成白色菌膜
结果分析与评价
(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分
转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最 明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上
在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是 怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的。
二 实验设计
阅读 实验设计
画出果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
无氧 制酒
果酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果醋
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
排气口？
在果醋发酵时连 接充气泵
排出果酒发酵产 生 CO2
思考9 在发酵液装瓶后为什么要保持1/3 的剩余空间？
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。 思考10 在醋酸发酵过程中需要向发酵液
中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 __无__菌__空_气__
果酒与果醋的制作过程比较
发酵菌种 反应式
果酒制作
酵母菌
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品 课题1 果酒和果醋的制作
发 酵
背景知识：
果酒和果醋中的各种营养物质 含量高，是养生保健的时尚产品。
果酒是以各种果汁为原料，通 过微生物发酵而制成的具有保健、营养型酒精饮 料。葡萄酒的酒精含量为10％～12％，根据葡萄 酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒 三种。
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专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒的制作
编写人：高二年级学生指导老师：寇清荷
一. 【学习目标】
1.掌握传统发酵技术，掌握果酒的制作原理。
2.了解发酵装置的设计及要求。
3.掌握制作过程中的注意事项。
二.【预习导航】
1.图为酵母菌的细胞模式图，请查阅资料写出关于酵母菌的知识。
2. 果酒的制作原理。
3.实验设计
（1）请写出制作果酒的流程图
（2）你认为应该先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？
（3）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
（4）在果酒发酵的各个阶段，排气口分别能收集到什么气体？
4.注意事项：
细胞核5
1
2
3
4
贮藏颗粒
〖思考〗
(1) 影响酒精发酵的主要环境条件主要有哪些?
(2) 为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
(3) 酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
(4) 葡萄酒呈现深红色的原因？
5.课题成果评价
如何鉴定果酒的制作是否成功?
三.【随堂练习】
1. 酵母菌发酵制作葡萄酒时，酒精成分一般不会超过14﹪，正确解释是( )
A. 原料中用于发酵的成分太少B．酒精达到一定的浓度会抑制酵母菌的发酵C．酒精达到一定的浓度会妨碍酵母菌的存活D．随着发酵的进行，高温会使酵母菌死亡2. （.多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是（）
A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
3.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（）
A 除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
4.酵母菌能够进行下列哪些反应（）
①C6H12O6 +6H2O+6O2→6CO2+12H2O ②C6H12O6 →2C2H5OH+ 2CO2
③C2H5OH+ O2→CH3COOH+H2O ④CO2+H2O→（CH2O）+ O2
A．①②③ B．②③④ C．①② D．②③
5. 葡萄酒呈现红色的原因（）
A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
C.萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
6.右图是某同学利用葡萄酿制葡萄酒和果醋的实验装置示意图。
该同学设计的实验流程如下：
采摘新鲜葡萄→冲洗葡萄，去除梗枝→发酵瓶消毒，葡萄榨汁、
过滤→葡萄汁装入发酵瓶→发酵酿造葡萄酒→发酵酿造果醋
请结合实验装置示意图和实验流程回答下面的问题：
（1）该同学把葡萄汁装入发酵瓶后没有向发酵瓶接种酵母菌，但
是他仍然通过发酵获得了葡萄酒。
为什么___________
（2）该同学所设计的实验装置中充气口的作用是___________排气口的作用是___________排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接有什么作用___________
（3）葡萄汁装入时留出1/3空间的目的是___________
（4）葡萄汁为酵母菌生长繁殖提供的营养有______________________
（5）使用该装置制酒时，应该___________充气口；制醋时，应将充气口___________
四. 【质疑及本次活动的收获】
五.【阅读材料】
1. 什么是发酵
广义的发酵是是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。
比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败……狭义的发酵概念：微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。
2. 果酒的分类：
按酿造方法和产品特点不同，果酒分为四类。
（1）.发酵果酒
用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。
根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。
（2）.蒸馏果酒
果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。
（3）.配制果酒
将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。
（4）.起泡果酒
酒中含有二氧化碳的果酒。
小香槟、汽酒属于此
按含糖量分（以葡萄糖计，g/L葡萄酒）：
（1）.干白果酒酒：≤4.0；
（2）.半干果酒酒：4.1-12.0；
（3）.半甜果酒酒：12.1-50.0；
3. 酒精含量低，有益健康果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。
因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。
有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。
长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。
此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
喝时最好配沙拉或饼干。
人们不仅爱喝果酒，而且喝的方法非常讲究，一般来说，夏天要喝冰镇的，冬天则要加温，喝热的果酒。
不过，据日本前田内科医院的医生介绍，果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，尤其是喝的时候要尽量避免空腹，最好用一点蔬菜沙拉或饼干之类的食物下酒，在口味上也比较相配。