中国饮食文化试卷复习答案

中国饮食文化试卷复习答案
一简述题：(本大题共6小题，每小题10分，共60分)
1.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌?
1穆斯林饮食禁忌习俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食猪肉，禁食诵念非真主之名而宰的动物：禁止喝酒、禁止吸烟、吸毒
2.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施?
2 (1)根植于中国传统文化(2) 整合中外企业优秀文化(3) 注重文化观念渐
变的特性(4) 完善餐饮企业制度
3.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？
3居住地和饮食习惯和言谈行动
4.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？
4 (1)素食(2) 不非时食(3) 食存五观(4)过午不食
5.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品
5绿茶，红茶，青茶，黄茶，白茶，黑茶大红袍龙井
6.淮扬菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜。

6 淮菜和扬菜软兜长鱼、平桥豆腐、鸡腿扒乌参、开洋扒蒲菜、朱桥甲鱼、
生熏白鱼、风白鱼、清炒黄瓜鱼、白煮淮鲇、拆骨掌翅、炖家野、叉烤长鱼方、钦工肉圆、文楼汤饱
二论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.试述中国饮食文化的基本特征。

1第一，风味多样。

第二，四季有别。

第三，讲究美感。

中第四，注重情趣。

第五，食医结合。

2.试述广东菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜
2广东菜、潮州菜和东江菜龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅
三案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.案例：
材料一：近年来，随着人民生活水平的不断提高，我国人民已从温饱型转向质量型，由生存型向享受型变化。

过去，过年是穿新衣、吃饱饭。

而现在年味淡
了，过年的感觉正在逐渐消失。

材料二：广州环市路上，全国各地风味的菜馆一字排开，广州市民不出城便
尝遍全国风味。

材料三：超市的兴起为市民购买食品提供了方便，各种洗切好的净菜、熟食、冷冻食品、休闲食品备受上班族青睐，成为居民食品消费的重要组成部分。

根据上述材料分析当代中国饮食文化的特点。

1第一，风味多样。

由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习
惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。

第二，四季有别。

一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。

自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜
第三，讲究美感。

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致
第四，注重情趣。

我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求
第五，食医结合。

我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

”
2.案例：
奥运会期间，北京某五星级饭店接待一批来自泰国的运动员。

泰国以佛教为国教。

为接待好这批运动员，酒店管理方精心设计了有针对性的菜单与服务接待要求。

为此，培训部认真组织员工学习掌握泰国饮食文化知识。

如果你是培训老师，请为员工讲解下列两个方面的知识：
(1)泰国饮食的渊源与特点。

(2)泰国人的信仰食俗。

2 （1）一、饮食渊源
泰国的饮食在保持传统民族风格的基础上,又明显受到外来饮食文化的影响。

传统的泰国饮食具有明显的平民风格,原料以本地之水产、蔬菜、水果和特色调味品为主,烹制方法则以炖、焖、烤为主。

由于泰国信奉佛教,故食肉较少,
在吃肉时很少有大块肉出现。

从17世纪开始,泰国的饮食逐渐受到葡萄牙、荷兰和法国饮食文化的影响。

据说,用辣椒的习惯是16世纪的葡萄牙传教士带来的。

但泰国对外来饮食文化的吸收不是全盘照搬,而是采取“变通”的办法为我所用。

例如,用椰浆代替奶,用香茅草、南姜等代替刺激性或味道偏重的调料。

泰国饮食具有明显的地方特色,不同地区在食物原料选用、食物烹制方式、菜式等方面有自己的独特风格。

例如:在东北部地区,糯米饭配烤鸡,以及一种叫做“Som Tam”的辣味木瓜沙律(混合了木瓜丝、虾米、柠檬汁、鱼露、大蒜和随意掺杂的碎辣椒)是该地区的典型菜式;中部以南的地区,因盛产海鲜故海鲜料理相当有名;而名叫“Naem”的酸肉,则是北部地区代表性肉食品种;南部地区的饮食习惯则明显受到马来西亚伊斯兰教式饮食风味影响,海鲜菜肴亦是该地区的特色之一
特点：泰国风味，以酸、辣、甜为代表，用料讲究调料独特泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。

（2）泰国人的宗教信仰以佛教为主，泰国有微笑之国，佛教之国等称号，人民和善。

完整的泰餐应该包括一份汤，一份有调味品的咖喱菜，鱼和蔬菜。

加香料的色拉可以代替咖喱菜。

汤也可以是辛辣的，但是咖喱应该被不辣的菜取代。

每道菜和整顿餐都必须在口味和材质上协调。

饮食以清单为主，食辣、酸。