常用的天然色素与人工合成色素使用中应注意的问题_孔凡真
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焦糖系两性电解质， 根据用途不同 以及使用对象的电荷特性不同， 应尽量 选用具有相溶特性的焦糖。如果该平衡 遭到破坏， 则将产生混浊及沉淀。酸性 饮料中 使 用 的 焦 糖 等 电 点 常 控 制 ｐＨ 在 ２ 以下。对含单宁酸的制品， 有特别加以 注意的必要。
常用的人工合成色素
食用级人工合成色素通常是指以煤 焦油为原料制成的食用色素。我国目前 允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋 菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝 ６ 种。
苋菜红色素适用于果味水、果味粉、 果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等。
２００６
Ｐ ｒｏｃｅ ｓ ｓ ｉｎｇ Ｐ ｒａ ｃｔｉｃｅ
生产实践
最 大 使 用 量 为 ０．０５ｇ／ｋｇ。 若 与 其 他 色 素 混 合 使 用 ， 则应根据最大使用比例折算。一般使用时先用水溶 化后再加入配料中混合均匀。
胭脂红 胭脂红为红至暗红色颗粒或粉末， 无 臭， 溶于水呈红色； 可溶于甘油， 微溶于乙醇， 不 溶于油脂； 对光及碱尚稳定， 但对热稳定性及耐还 原性较差， 耐细菌性也较差， 遇碱变为棕褐色。一 般在配制酒、果子露、果汁中使用较多。由于耐光 性较差， 制作的成品如汽水、果汁等在阳光下暴露 时间过长易褪色。最大使用量为 ０．０５ｇ／ｋｇ。
焦糖 糖类或糖的浓溶液加热到 １００℃以上会 发 生 焦 糖 化 反 应 ， 糖 发 生 分 解； 同时， 伴之以褐色产生， 该反应在 酸、碱的催化作用下可快速进行。过程 经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等， 其详细步骤尚不完全明确。商业上过去 有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品， 但由于铵法生产的焦糖中有 ４－ 甲 基 咪 唑 生成， 该物为致惊厥剂， 有的国家已禁 用铵法生产焦糖。
配制合成色素溶液的用水， 必须经过脱氯或去 离子处理， 因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次 氯酸钠来净化水， 有时余氯量大， 直接使用会导致 染料的褪色； 而硬度高的水会造成色素溶解困难。
溶解色素时所用的容器， 宜用玻璃、陶器、搪 瓷、不锈钢和塑料器具， 以避免金属离子对色素稳 定性的影响。
我国允许使用的合成色素颜色种类虽不多， 但 有红、黄和蓝三种基本色， 可按不同比例混合拼制 出各种不同的色谱， 以满足饮料生产的需要。
色； 而柠檬黄与靓蓝拼色时， 如受日光照射， 靓蓝 褪色较快， 而柠檬黄则不易褪色。
在饮料生产中， 为避免各种因素对合成色素的 影响， 色素的加入应尽可能地放在最后。
水溶性色素因吸湿性强， 宜储存于干燥、阴凉 处， 长期保存时， 应装于密封容器中， 防止受潮变 质。拆开包装后未用完的色素， 必须重新密封， 以 防止氧化、污染和吸湿造成色调的变化。
柠檬黄 柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄 等 ， 是 ３－ 羧 基 － ５－ 羟 基 － １－ （ 对 磺 苯 基） － ４－ （对 磺 苯 基 偶 氮 ）－ 邻 氮 茂 三 钠 盐 。 柠 檬 黄 为 橙 黄 色 颗 粒或粉末， 耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均 好， 对柠檬酸、酒石酸稳定， 遇碱则增红， 还原时 褐色。在饮料中最大使用量为 ０．１ｇ／ｋｇ。
人们都有喜欢喝茶的趋势。
超
上 大 位 于 柏 林 的 可 口 可 乐 公 司 茶 和
咖 啡 品 牌 拓 展 经 理 Ｍａｒｔｉｎ Ｈｉｌｆｅ ｒ 先
一 生 说 ， “ 乌 龙 茶 的 提 神 和 药 疗 作 用
型 无
正和今天的它其他方面的优点结合
菌 起 来 ， 比 如 口 味 、 健 康 以 及 便 利 ，
生产实践
Ｐ ｒｏｃｅ ｓ ｓ ｉｎｇ Ｐ ｒａ ｃｔｉｃｅ
年 第 ９ 卷 第 ６ 期
２８
常 用 的 天 然 色 素 与 人 工合
成 色 素 使 用 中 应 注 意 的 问 题
色泽是食品最重要的感观性状之一， 往往会给消费者带来极大的视觉冲击。 某些天然食品虽固有颜色， 可在一定程 度上满足人们的视觉， 但因天然食品的 颜色受光、热、氧以及加工处理过程的 影响， 有时会失去其天然色泽， 不仅使 人们产生食品变质的错觉， 而且还降低 了商品价值。因此， 为了使食品的外观 色泽均匀一致， 就必须利用各种食用色 素来改善食品的感观性状， 提高产品的 商品性。对饮料生产来说， 尤其如此。
食用色素按来源不同可分为天然色 素和人工合成色素两大类， 人工合成色 素具有色泽鲜艳， 着色力强， 稳定性好， 易溶于水， 易调色， 品质均一， 成本低 廉等优点， 目前已得到广泛应用。天然 色素种类繁多， 色泽自然， 不少品种兼 有营养价值， 有的还具有一定的药疗效 果（如栀子黄、红花黄等）， 尤其 是 其 安 全 性被人们所信赖， 其使用范围和最大用 量都比人工合成色素宽。近年来， 源于 人们追求绿色健康的潮流和对食品安全 性的重视， 世界各国都加大了对天然色 素的开发应用力度， 目前在一些国家， 天然色素的用量已经远远超过了人工合 成色素的使用量。
常用的天然色素
天然色素是指来源于天然资源的食 用色素， 是多种不同成分的混合物。由 于来源广泛、成分复杂， 天然色素种类 繁多。按提取方法， 天然色素可分为四 大类： 即动植物体经榨汁或溶剂抽提而 成的液态或固态色素； 有色动植体干燥、 磨碎而得到的粉状色素； 经微生物发酵， 代谢产物分离成液体或进一步加工固体 粉末的色素； 以天然产物为原料， 经酶 作用而制得的色素。另外， 天然色素也 可以按其结构和来源进行分类。
日落黄 日落黄又叫夕阳黄、橘黄、晚霞黄， 是 １－ 对 苯 磺 酸 偶 氮 基 － ２－ 茶 酚 － ６－ 磺 酸 二 钠 盐 。 日落黄为橙红色颗粒或粉末， 无臭， 可溶于水和甘 油， 难溶于乙醇， 不溶于油脂， 在 水 中 ０℃时 的 溶 解 度 为 ６．９％ 。 耐 光 性 、 耐 热 性 强 ， 在 柠 檬 酸 、 酒 石酸中稳定， 遇碱变成棕色或褐红色， 还原时褐 色。可单独或与其他色素混合使用，
就是康美包的新颖包装。雀巢冰爽
康
巢 美 茶目 前 有 柠 檬 、 水 蜜 桃 和 野 莓 三 种
可口的风味， 现在用带方便的
品 包 联 ｃｏｍ ｂｉＴｉｗ ｉｓ ｔ 旋盖 １．５ 升大Leabharlann Baidu包装闪
亮登场， 深受市场的欢迎。 虽然茶是一种传统的饮料， 当
前不仅仅是在日本、英国这些继承
牌
手 开
更 发 了传 统 饮 茶 文 化 的 国 家 ， 在 全 世 界
输也不会出现任何问题。鲜美的口味被完好密封
在纸盒之中， 产品不会受到任何外界因素的影 响， 一上市就受到了全球市场的欢迎。
（ 记者 缪惟民）
２００６
年 第 ９ 卷 第 ６ 期
２９
色素使用中应注意的问题
添加使用色素时， 要严格执行规定标准， 并准 确称量， 以免形成色差。改用强度不同色素时， 必 须经折算和试验后确定新的添加量， 以保证前后 产品色调的一致性。
直接使用色素粉末， 不易在食品中均匀分布， 可能形成颜色斑点， 所以最好用适当的溶剂溶解， 将色素配制成溶液后使用。一般配制成 １％ ￣１０％ 浓度的溶液， 过浓的溶液难于使色泽均匀。
ＳＩＧ 康 美 包 这 款 引 人 注 目 的 超 大 包 装 ， 给 可 口可乐的产品带来完全不同的外观， 同时也把雀 巢产品和其他公司的产品有效地区别开来。
带 ｃｏｍ ｂｉＴｗ ｉｓ ｔ 旋盖的 ｃｏｍ ｂｉｆｉｔＭａｇｎｕｍ 康美 包多角包超大包装是解渴和家庭饮用的上佳包装
之选。精心设计的旋盖能保证饮料开启之后再运
成分是飞燕草色素苷， 其次是矢车菊色 素苷， 其水提取液经脱果胶的浸膏， 呈 特有的酸味， 可同时做一种天然酸味剂。 色素性质与葡萄果皮色素近似， 作为饮 料着色使用时， 如存放时间较长易发生 褐变。
红花黄色素 红花黄是以水从菊科 植物红的花中提取的水溶性黄色色素， 对 光 、 热 比 较 稳 定 ， 也 不 受 ｐＨ 的 影 响 ， 可应用于柠檬、葡萄柚等饮料中。因其 吸湿性强， 故粉状色素的保存要加以注 意。
孔凡真
日 前 ， 可 口 可 乐 公 司 选 择 ＳＩＧ
促 康 美 包 的 ｃｏｍ ｂｉｆｉｔＭａｇｎｕｍ 康 美 包
多角包， 与其联手开发超大型无菌
可 口
包装纸盒。
进 可 乐 一 个 成 功 的 品 牌 需 要 卓 越 的 包
装， 可口可乐公司定位深受市场欢
雀 与 迎的雀巢茶 ＮＥＳＴＥＡ 品牌， 选用的
苋菜红 苋菜红也叫酸性红、杨梅 红、鸡冠花红、蓝光酸性红等。是将 １ 茶胺和 ４ 磺酸重氮化后， 在碱性条件下 与 ２ 茶 酚 － ３、６－ 二 磺 见 钠 相 偶 合 而 成 。 为紫红色至暗红色粉末， 无臭， 易溶于 水。０．０１％ 水溶液呈红紫色， 溶于甘油和 丙二醇， 稍溶于乙醇， 不溶于油脂， 易 被细菌分解， 对光、热、盐均较稳定， 耐酸性， 对柠檬酸和酒石酸等均很稳定。 在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧 化 － 还原作用敏感， 故不适用于发酵食 品的使用。
层 包 这 样 市 场 更 容 易 接 受 。ＮＥＳＴＥＡ 雀
楼 装 巢茶产品融合了传统和现代的元素，
它混合了自然茶的提取物以及水果
盒
浓缩汁， 最大程度地发挥了茶的提
神功效和果汁的鲜美口感 。 所 有 ＮＥＳＴＥＡ 产 品 都
是非碳酸类饮料， 不添加任何人工色素和防腐 剂。我们的目标就是要通过包装方式展示产品的 特别之处， 这就是为何我们选择了 ｃｏｍ ｂｉｆｉｔＭａｇ－ ｎｕｍ 康美包多角包超大包装。”
各种合成色素溶解于不同溶剂中， 可产生不同 的色调和强度， 尤其是在使用两种或数种合成色素 拼色时， 情况更为显著。例如， 一定比例的红、 黄、蓝三色混合物， 在水溶液中色度较黄， 而在 ５０％ 酒精中色度较红。
拼色时应考虑色素间和环境等的影响， 如靓蓝 和赤藓红混合使用时， 靓蓝会使赤藓红更快地褪
葡萄果皮色素 主要成分是锦葵色 素苷， 通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫 酸液提取 ， ｐＨ 值 可 影 响 色 调 的 变 化 ， 越 偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环 境中稳定， 对光、热不太稳定。饮料中 使用时， 预先添加可增强颜色， 并能在 一定程度上防止品质降低。
玫瑰茄色素 玫瑰茄是原产非洲的 木槿， 属一年生直立草本植物， 广泛分 布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花 萼呈紫红色， 其色素为花色苷类， 主要
常用的人工合成色素
食用级人工合成色素通常是指以煤 焦油为原料制成的食用色素。我国目前 允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋 菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝 ６ 种。
苋菜红色素适用于果味水、果味粉、 果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等。
２００６
Ｐ ｒｏｃｅ ｓ ｓ ｉｎｇ Ｐ ｒａ ｃｔｉｃｅ
生产实践
最 大 使 用 量 为 ０．０５ｇ／ｋｇ。 若 与 其 他 色 素 混 合 使 用 ， 则应根据最大使用比例折算。一般使用时先用水溶 化后再加入配料中混合均匀。
胭脂红 胭脂红为红至暗红色颗粒或粉末， 无 臭， 溶于水呈红色； 可溶于甘油， 微溶于乙醇， 不 溶于油脂； 对光及碱尚稳定， 但对热稳定性及耐还 原性较差， 耐细菌性也较差， 遇碱变为棕褐色。一 般在配制酒、果子露、果汁中使用较多。由于耐光 性较差， 制作的成品如汽水、果汁等在阳光下暴露 时间过长易褪色。最大使用量为 ０．０５ｇ／ｋｇ。
焦糖 糖类或糖的浓溶液加热到 １００℃以上会 发 生 焦 糖 化 反 应 ， 糖 发 生 分 解； 同时， 伴之以褐色产生， 该反应在 酸、碱的催化作用下可快速进行。过程 经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等， 其详细步骤尚不完全明确。商业上过去 有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品， 但由于铵法生产的焦糖中有 ４－ 甲 基 咪 唑 生成， 该物为致惊厥剂， 有的国家已禁 用铵法生产焦糖。
配制合成色素溶液的用水， 必须经过脱氯或去 离子处理， 因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次 氯酸钠来净化水， 有时余氯量大， 直接使用会导致 染料的褪色； 而硬度高的水会造成色素溶解困难。
溶解色素时所用的容器， 宜用玻璃、陶器、搪 瓷、不锈钢和塑料器具， 以避免金属离子对色素稳 定性的影响。
我国允许使用的合成色素颜色种类虽不多， 但 有红、黄和蓝三种基本色， 可按不同比例混合拼制 出各种不同的色谱， 以满足饮料生产的需要。
色； 而柠檬黄与靓蓝拼色时， 如受日光照射， 靓蓝 褪色较快， 而柠檬黄则不易褪色。
在饮料生产中， 为避免各种因素对合成色素的 影响， 色素的加入应尽可能地放在最后。
水溶性色素因吸湿性强， 宜储存于干燥、阴凉 处， 长期保存时， 应装于密封容器中， 防止受潮变 质。拆开包装后未用完的色素， 必须重新密封， 以 防止氧化、污染和吸湿造成色调的变化。
柠檬黄 柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄 等 ， 是 ３－ 羧 基 － ５－ 羟 基 － １－ （ 对 磺 苯 基） － ４－ （对 磺 苯 基 偶 氮 ）－ 邻 氮 茂 三 钠 盐 。 柠 檬 黄 为 橙 黄 色 颗 粒或粉末， 耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均 好， 对柠檬酸、酒石酸稳定， 遇碱则增红， 还原时 褐色。在饮料中最大使用量为 ０．１ｇ／ｋｇ。
人们都有喜欢喝茶的趋势。
超
上 大 位 于 柏 林 的 可 口 可 乐 公 司 茶 和
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一 生 说 ， “ 乌 龙 茶 的 提 神 和 药 疗 作 用
型 无
正和今天的它其他方面的优点结合
菌 起 来 ， 比 如 口 味 、 健 康 以 及 便 利 ，
生产实践
Ｐ ｒｏｃｅ ｓ ｓ ｉｎｇ Ｐ ｒａ ｃｔｉｃｅ
年 第 ９ 卷 第 ６ 期
２８
常 用 的 天 然 色 素 与 人 工合
成 色 素 使 用 中 应 注 意 的 问 题
色泽是食品最重要的感观性状之一， 往往会给消费者带来极大的视觉冲击。 某些天然食品虽固有颜色， 可在一定程 度上满足人们的视觉， 但因天然食品的 颜色受光、热、氧以及加工处理过程的 影响， 有时会失去其天然色泽， 不仅使 人们产生食品变质的错觉， 而且还降低 了商品价值。因此， 为了使食品的外观 色泽均匀一致， 就必须利用各种食用色 素来改善食品的感观性状， 提高产品的 商品性。对饮料生产来说， 尤其如此。
食用色素按来源不同可分为天然色 素和人工合成色素两大类， 人工合成色 素具有色泽鲜艳， 着色力强， 稳定性好， 易溶于水， 易调色， 品质均一， 成本低 廉等优点， 目前已得到广泛应用。天然 色素种类繁多， 色泽自然， 不少品种兼 有营养价值， 有的还具有一定的药疗效 果（如栀子黄、红花黄等）， 尤其 是 其 安 全 性被人们所信赖， 其使用范围和最大用 量都比人工合成色素宽。近年来， 源于 人们追求绿色健康的潮流和对食品安全 性的重视， 世界各国都加大了对天然色 素的开发应用力度， 目前在一些国家， 天然色素的用量已经远远超过了人工合 成色素的使用量。
常用的天然色素
天然色素是指来源于天然资源的食 用色素， 是多种不同成分的混合物。由 于来源广泛、成分复杂， 天然色素种类 繁多。按提取方法， 天然色素可分为四 大类： 即动植物体经榨汁或溶剂抽提而 成的液态或固态色素； 有色动植体干燥、 磨碎而得到的粉状色素； 经微生物发酵， 代谢产物分离成液体或进一步加工固体 粉末的色素； 以天然产物为原料， 经酶 作用而制得的色素。另外， 天然色素也 可以按其结构和来源进行分类。
日落黄 日落黄又叫夕阳黄、橘黄、晚霞黄， 是 １－ 对 苯 磺 酸 偶 氮 基 － ２－ 茶 酚 － ６－ 磺 酸 二 钠 盐 。 日落黄为橙红色颗粒或粉末， 无臭， 可溶于水和甘 油， 难溶于乙醇， 不溶于油脂， 在 水 中 ０℃时 的 溶 解 度 为 ６．９％ 。 耐 光 性 、 耐 热 性 强 ， 在 柠 檬 酸 、 酒 石酸中稳定， 遇碱变成棕色或褐红色， 还原时褐 色。可单独或与其他色素混合使用，
就是康美包的新颖包装。雀巢冰爽
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输也不会出现任何问题。鲜美的口味被完好密封
在纸盒之中， 产品不会受到任何外界因素的影 响， 一上市就受到了全球市场的欢迎。
（ 记者 缪惟民）
２００６
年 第 ９ 卷 第 ６ 期
２９
色素使用中应注意的问题
添加使用色素时， 要严格执行规定标准， 并准 确称量， 以免形成色差。改用强度不同色素时， 必 须经折算和试验后确定新的添加量， 以保证前后 产品色调的一致性。
直接使用色素粉末， 不易在食品中均匀分布， 可能形成颜色斑点， 所以最好用适当的溶剂溶解， 将色素配制成溶液后使用。一般配制成 １％ ￣１０％ 浓度的溶液， 过浓的溶液难于使色泽均匀。
ＳＩＧ 康 美 包 这 款 引 人 注 目 的 超 大 包 装 ， 给 可 口可乐的产品带来完全不同的外观， 同时也把雀 巢产品和其他公司的产品有效地区别开来。
带 ｃｏｍ ｂｉＴｗ ｉｓ ｔ 旋盖的 ｃｏｍ ｂｉｆｉｔＭａｇｎｕｍ 康美 包多角包超大包装是解渴和家庭饮用的上佳包装
之选。精心设计的旋盖能保证饮料开启之后再运
成分是飞燕草色素苷， 其次是矢车菊色 素苷， 其水提取液经脱果胶的浸膏， 呈 特有的酸味， 可同时做一种天然酸味剂。 色素性质与葡萄果皮色素近似， 作为饮 料着色使用时， 如存放时间较长易发生 褐变。
红花黄色素 红花黄是以水从菊科 植物红的花中提取的水溶性黄色色素， 对 光 、 热 比 较 稳 定 ， 也 不 受 ｐＨ 的 影 响 ， 可应用于柠檬、葡萄柚等饮料中。因其 吸湿性强， 故粉状色素的保存要加以注 意。
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多角包， 与其联手开发超大型无菌
可 口
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进 可 乐 一 个 成 功 的 品 牌 需 要 卓 越 的 包
装， 可口可乐公司定位深受市场欢
雀 与 迎的雀巢茶 ＮＥＳＴＥＡ 品牌， 选用的
苋菜红 苋菜红也叫酸性红、杨梅 红、鸡冠花红、蓝光酸性红等。是将 １ 茶胺和 ４ 磺酸重氮化后， 在碱性条件下 与 ２ 茶 酚 － ３、６－ 二 磺 见 钠 相 偶 合 而 成 。 为紫红色至暗红色粉末， 无臭， 易溶于 水。０．０１％ 水溶液呈红紫色， 溶于甘油和 丙二醇， 稍溶于乙醇， 不溶于油脂， 易 被细菌分解， 对光、热、盐均较稳定， 耐酸性， 对柠檬酸和酒石酸等均很稳定。 在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧 化 － 还原作用敏感， 故不适用于发酵食 品的使用。
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各种合成色素溶解于不同溶剂中， 可产生不同 的色调和强度， 尤其是在使用两种或数种合成色素 拼色时， 情况更为显著。例如， 一定比例的红、 黄、蓝三色混合物， 在水溶液中色度较黄， 而在 ５０％ 酒精中色度较红。
拼色时应考虑色素间和环境等的影响， 如靓蓝 和赤藓红混合使用时， 靓蓝会使赤藓红更快地褪
葡萄果皮色素 主要成分是锦葵色 素苷， 通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫 酸液提取 ， ｐＨ 值 可 影 响 色 调 的 变 化 ， 越 偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环 境中稳定， 对光、热不太稳定。饮料中 使用时， 预先添加可增强颜色， 并能在 一定程度上防止品质降低。
玫瑰茄色素 玫瑰茄是原产非洲的 木槿， 属一年生直立草本植物， 广泛分 布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花 萼呈紫红色， 其色素为花色苷类， 主要