烹饪原料的鉴别与选择
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.3烹饪原料品质鉴定的方法
(3) 味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别， 判断其是否变质。 (4) 听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所 发出的声202音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否 变质。 (5) 触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地 （弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。 以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同 时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使 用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方 法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它 的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原 料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断 出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料 被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出 来。
项目
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.1烹饪原料品质鉴定基本知识
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1. 烹饪原料品质鉴定的概念 菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面 取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪 原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准， 加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。 烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的 检验手段来判断的。 2. 烹饪原料品质检验的意义 烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极 为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长 繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运 输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原 料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。 更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制 作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌 握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原 料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重 要的意义。
1.4.8.6烹饪原料的选取与鉴别水果类
水果类水果类水果的种类较多，营养丰富，能够促进人体的吸收与消化。
用于烹调的水果有很多，其中有香蕉、苹果、芒果、葡萄、猕猴桃、西瓜、哈密瓜、柠檬、梨等。
一、香蕉1.察看香蕉的外皮大多数的香蕉，外皮都是完好无损的，若是有损烂，就会影响口感。
2.察看香蕉的色泽通常，品质好的香蕉带有金黄色的光泽。
有的香蕉，有一部分外部光泽是青绿色的，这个因素并不影响香蕉的品质。
香蕉在成熟时需要一个过程，青绿色部分属于没有完全成熟，有极少的青绿色也是可以的。
3.看手感看手感是用手来感觉香蕉的成熟程度。
当然，这里并不是建议用手去捏，因为香蕉在捏过以后，容易从受力的地方开始变软，甚至腐烂。
优质香蕉，手感厚实不硬，成熟程度正好。
二、苹果1.挑选带条纹的苹果不可选购颜色太红的苹果，应挑选带有条纹的，并且是越多越好，看上去犹如“裂开”的条纹即可。
2.看苹果蒂挑选苹果时，要看苹果的蒂，蒂为浅绿色，说明是新鲜的，若是苹果蒂为枯黄，或者黑色，就表明是采摘下来很久了，看着新鲜，实则是贮藏得好罢了。
3.闻苹果苹果苹果带有天然的清新果香味，若是闻不到这种香味，或者闻到农药味，最好不要购买。
4.挑选麻点苹果那种长有麻点的苹果，味道甘甜。
另外，用手轻轻弹下苹果，若能听到清脆的回声，就表明苹果脆甜。
三、芒果1.看形态挑选芒果要选果实饱满的、圆润的，不软不硬的，色泽淡黄纯正没有斑点的。
2.看根部挑选熟透的芒果，不妨去看一下芒果的根部，应该是清爽的，没有皱起，没有出水即可。
食用芒果，既有利于降低胆固醇，也能润泽皮肤，真可谓两全其美。
四、葡萄1.挑选新鲜葡萄无论是哪个品种的葡萄，都有一个共同的特点就是越新鲜的越好吃。
新鲜葡萄的表层带有一层白色的霜，用手一碰即掉，为此，那些不带白霜的葡萄大多是被挑剩下的，因此不宜选购。
2.挑选果实饱满的葡萄这里说的果实饱满并非是果粒越大越好吃，从果粒小的玫瑰香比果粒大的乒乓葡萄就好吃得多。
但是，长在同一串上的葡萄，却是果粒越大的越好吃，因此挑选葡萄时要挑同一串上长着大果粒的。
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
烹饪原料品质鉴别概述
（二）原料的纯度和成熟度：
纯度是指含杂质、污染和加工精 度等，纯度越高品质越好。原料的成 熟度是指原料的生长年龄、生长时间 和上市季节。 不同品种的原料其成熟 度的要求是不同的。
随着社会的发展，人们对菜点的要 5 求也在不断提高。
（三）原料的新鲜度：
原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养
丰富、风味物质等变化程度。新鲜度是鉴别原
烹饪原料品质鉴别
1
由于烹饪原料进入烹饪的过程往往需要 一段时间，因此必然会受到运输、保管等条 件及环境因素的影响，受到不同的污染和损 伤，发生从外部到内部一系列的变化，所以 对这种变化必须进行检查，根据变化的情况， 正确地鉴别烹饪原料品质。
烹饪原料品质鉴别是指根据各种烹饪原 料的性质和特征等的变化，依据一定的标2 准， 运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度 和质量的优劣。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
后熟作用
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（二）后熟作用 :
后熟作用是指瓜果类原料采收后继 续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类 原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成 熟时，它们的风味最佳。后熟作用完成 以后即开始衰老，食用品质随之急剧下 降，原料体内的有机万分大量分解，13 这 时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
这种肉品烹调的汤汁透明，肉品19 易煮烂消化，风味更佳。但不适宜储 存。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
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自溶作用
自溶作用：
畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续 分解有机物质，使肉品柔软失去弹性 , 肉 品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色 泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作 用为自溶作用。
烹饪原料的鉴别与选择
三、烹饪原料感官鉴别的内容
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料
1、畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、 脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性 的感官评价和鉴别。
2、禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似
3、水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定
4、蔬果类
①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅 和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、 滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
松茸
扬子鳄
金丝猴
白鳍豚
娃娃鱼
麻雀
杜鹃
2、依照食品安全卫生标准进行选择
要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、 气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全
3、依照人体需要和健康状况进行选择
1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料 所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选 用原料
3、充分表达风味
通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、 嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳 综合感受
烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别方法烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物 的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长 时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑 纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断 其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织 的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方 法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判 断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验 原料品质优劣的方法。
感 官 鉴 别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料 的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的 营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方 法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而 客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时 间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官， 即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉， 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从 而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：
烹饪原料感官辨别方法
烹饪原料感官辨别方法烹饪原料感官辨别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
烹饪原料感官鉴别的内容
烹饪原料感官鉴别的内容烹饪原料感官鉴别的内容感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料科学分类方法1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④人工合成原料2、按烹饪原料在加工中的作用分类分为①主料②调味料③辅助料3、按原料加工程度分类分为①鲜活原料②干货原料③复制品原料4、按商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等5、按营养成分分为①热量素食品②构成素食品③保全素食品烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
烹饪原料的品质鉴别标准及方法
烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
《烹饪工艺学》第1章 烹饪原料的选择与初加工工艺
用调味料
二、两栖类、爬行类原料的加工
• （一）蛙类加工
举例：牛蛙的加工 牛蛙—去头—剥皮—剖
腹—取内脏—洗涤
（二）龟鳖类加工
三、甲壳类动物的初加工
• 1、鲜虾的初加工
修整身体 去沙肠 去壳出肉加工 剥壳法和挤出法
三、甲壳类动物的初加工
• 2、螃蟹的加工
水养吐泥沙
毛刷去污
挑起腹脐，挤出粪便
清水冲洗
第二节 植物性原料的加工
• 三、植物性原料初加工举例
• 3.瓜类蔬菜初步加工
• 步骤：去除原料表面杂质→清 洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤。
• 操作要领：瓜类蔬菜在刮皮和去种 瓤时，要注意节约；有些瓜类蔬菜 可以为食品雕刻的原料，可不去皮， 但在雕刻前也需要洗涤干净。
冬瓜分块，去籽
烹饪学院·烹饪艺术教研室
定其维持生 存、发育和其它一些机能所不可缺少的或者阻 碍物质的量的方法。
工作人员正 在检测大豆 的农药残留
烹饪学院·烹饪艺术教研室
鲜活原料感官鉴别的方法
1畜肉
2禽肉
鲜货
3水产
4蔬果
烹饪学院·烹饪艺术教研室
1、畜肉类
• 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂 肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感 官评价和鉴别。
烹饪学院·烹饪艺术教研室
不同品质的猪肉
2、禽肉类
• 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似。
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鸡的不同鉴别部位和方法
3、水产类
• 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。
鲜虾
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烹饪原料的选择
烹饪原料的选择烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪的材料。
其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。
其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。
（一）能否作为烹饪原料根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。
所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。
1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变质、有毒害性原料等。
2、不是假冒伪劣原料3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料4、必须具有营养价值（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的山梨、苹果中的红富士、都是同原料中的优良品种。
产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；部位：鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。
产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。
2、选料与烹调方法相适应3、形态必须完整、色泽鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳如：新鲜肉与成熟肉有所不同。
（三）依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。
烹饪原料的选择
根据不同的风情民俗进行选择
中国：
苗族人不喜欢吃羊肉，忌讳吃狗肉，禁止杀
狗、打狗。 朝鲜族不喜欢吃鸭子、羊肉、肥猪肉。 满族忌讳吃狗肉，不戴狗皮帽子。 藏族禁食驴肉、马肉和狗肉，有些地方也忌
食五爪类和飞禽类肉。
烹饪原料的选择
下面以水产鱼类的选择为例 说明原料的三个层次。
毒香肠
毒香肠 劣质香肠中使用
根据不同的风情民俗进行选择
日本 日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛 肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、 紫菜，但不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。
法国人喜欢吃兔肉、肉肠、海鲜品、鱼、蔬菜 及各种水果等。 忌讳吃狗肉。
德国人主食为黑麦、小麦和土豆，面包是德国 人最喜爱的食品；还喜欢吃奶酪、香肠，配以生菜 色拉和水果。
烹饪原料的选择
（二）、依据菜肴的要求选择烹饪原料 1、根据种类、产季、部位、产地等选择
优质烹饪原料 种类：鸡中的九斤黄、北京烤鸭选用的北
京填鸭、苹果中的红富士。 产季：螃蟹以九、十月份品质最佳；
刀鱼以清明前上市的质量最佳。
不时不食，饮食有时
烹饪原料的选择
（二）、依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择优 质烹饪原料
五畜:指牛、犬、羊、猪、鸡等五种畜类肉。
五菜：“五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气， 使体内各种营养素更完善，更充实。
讲究膳食平衡
back
《黄帝内经》： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”
意思是：谷物（主食）是人们赖以生存的根 本，而水果、蔬菜和肉类等都是作为主食的辅助、 补益和补充。
BACK
五谷：古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指 稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。
烹饪原料挑选教案技巧
烹饪原料挑选教案技巧。
一、挑选新鲜的食材挑选新鲜的食材非常重要。
新鲜的食材味道更好，口感更佳，而且更有营养价值。
果食材不新鲜，烹饪出来的食物不仅口感差，而且可能会有细菌感染等问题。
新鲜的食材可以通过以下几个方面来判断：1.观察外观观察食材的外观，看是否有明显的变色、腐烂或者破损。
例如，新鲜的水果应该光滑、鲜艳、无淤血点；牛肉应该鲜红色，表面油亮，没有肉眼看得见的血管和筋膜。
2.嗅闻气味用鼻子嗅闻食材是否散发出正常的香气，如果有异味，可能是食材变质或者污染了。
3.感受质地轻轻按压食材，观察是否有松软的感觉。
对于蔬菜类食材，如果感觉上有水分，那么说明它还很新鲜。
二、根据菜品选择原料不同的菜品需要不同的原料，因此在挑选原料时要根据要制作的菜品选择合适的食材。
1.肉类肉类食材有很多种类，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
不同种类的肉适用于不同的菜品。
例如，瘦肉适合干锅、涮菜等烹饪方式，而五花肉更适合炖肉、卤肉等菜品。
2.海鲜类海鲜类食材有很多种，如虾、鱼、贝类等。
不同品种的海鲜适用于不同的烹饪方法。
例如，虾适合烤、炸、煮等菜品，而鲈鱼适合清蒸、煎、烤等菜品。
3.蔬菜类蔬菜类食材也有很多品种，如绿叶菜、根茎菜、豆类等。
不同品种的蔬菜适用于不同的菜品。
例如，茄子适合炒菜、煎、烤等菜品，而菠菜适合炒、煮等菜品。
三、注意食材搭配在挑选食材时，还需要注意食材之间的搭配关系。
不同的食材组合可以带来不同的口感和味道，如机会性质、热性质等。
1.植物性食材与动物性食材搭配植物性食材与动物性食材的搭配通常可以带来更好的口感和营养价值，例如猪肉配上茄子、鸡肉配上鲜菇等。
2.酸甜味食材的搭配在搭配食材的时候，还需要注意酸甜味的搭配。
例如，将柿子椒与鸡肉搭配，可以带来较好的口感和味道。
3.热性与凉性食材的搭配在搭配食材的时候，还需要注意热性与凉性食材的搭配。
例如，将猪肚与生姜搭配，可以带来凉性与热性的平衡，达到食物平衡的效果。
挑选食材需要有一定的技巧和经验，但只有不断学习和练习才能成为一名优秀的厨师。
简述选择烹饪原料基本要求
简述选择烹饪原料基本要求在烹饪过程中，选择优质的原料是制作美味菜肴的基础。
以下是选择烹饪原料的基本要求，以确保菜品的品质和安全性。
一、新鲜度新鲜度是选择烹饪原料的首要条件。
新鲜的食物通常具有更好的口感、色泽和营养成分。
在选择原料时，要注意观察食材的颜色、气味和质地，确保其新鲜、无异味。
二、品种质量不同品种的食材可能会影响菜品的口感和营养价值。
在选择原料时，要根据烹饪需求选择品种优良、质量上乘的食材。
例如，选择肉质细嫩、脂肪分布均匀的猪肉，可以提高菜品的口感。
三、季节性季节性食材通常具有更好的风味和营养价值。
在选择烹饪原料时，要考虑到时令食材，并根据当地的季节变化进行调整。
使用当季食材可以确保菜品的新鲜度和口感。
四、安全性在选择烹饪原料时，安全性是非常重要的因素。
要选择经过认证的食品供应商，确保食材无农药残留、无污染。
此外，要注意食材的储存和处理方式，遵循食品安全标准，防止食物中毒等食品安全问题。
五、风味与色彩风味和色彩是评判菜品质量的重要标准。
在选择烹饪原料时，要注意食材的风味和色彩搭配，以提升菜品的视觉效果和口感体验。
例如，选择颜色鲜艳的蔬菜可以增加菜品的吸引力。
六、营养成分营养均衡是健康饮食的关键。
在选择烹饪原料时，要注意食材的营养成分，并合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
根据菜品需求，选择富含所需营养成分的食材。
七、卫生标准卫生标准是确保烹饪过程安全的重要保障。
在选择烹饪原料时，要关注食材的卫生状况和供应商的卫生标准。
选择符合卫生标准的食材可以降低食品安全风险，确保菜品的卫生质量。
八、成本效益在选择烹饪原料时，成本效益也是一个重要的考虑因素。
要根据菜品的需求和预算，合理选择价格适中的食材。
同时，要注意避免浪费，合理利用食材，降低成本。
在保证品质和安全的前提下，实现成本效益的最大化。
九、储存条件正确的储存条件可以保证食材的新鲜度和安全性。
在选择烹饪原料时，要了解不同食材的储存要求，并确保其存放在适当的温度和湿度条件下。
烹饪原料的选择鉴定有哪些方法
烹饪原料的选择鉴定有哪些方法我们如果在家都喜欢烹制在市场上买回来的各种食材，但是我们只是清楚如何烹制，如果不了解食材原料的选择鉴定是不行的，应该怎么选择鉴定呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的选择鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的选择鉴定(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
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第二章烹饪原料的鉴别与选择
本章内容：
第一节烹饪原料鉴别
第二节烹饪原料选择
学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
学习重点：原料鉴别
教学手段：多媒体教学
教学内容：
第一节烹饪原料鉴别
烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
----提供合理营养物质
2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。
---提供风味基础（色、香、味、形等）
3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。
---保障使用的安全
二、烹饪原料的鉴别方法
烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
（一）感官鉴定
所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。
如表所示
食物原料感官鉴定表
（二）理化鉴定
是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。
如：
猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）。
水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液）
白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠）
甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚）
蔬菜是否用残留农药等
（三）生物鉴定
主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。
三、烹饪原料感官鉴别的内容
1、区分优质、次质的烹饪原料品种。
2、原料的等级及质量鉴别。
如一级腿、二级腿等。
3、加工制品的质量鉴别。
如冻肉鉴别，干货原料鉴别
4、名贵原料鉴别。
如鱼翅，鱼肚。
5、常见劣质原料的鉴别。
如米猪肉，淋巴结的病死猪肉。
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别。
7、掺假原料的鉴别。
8、有毒害性原料的鉴别。
9、原料的真假鉴别
10、同类原料的品种鉴别。
如水牛肉与黄牛肉鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
下面以畜类、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类原料为例。
每类
举一例说明原料的感官鉴别方法。
（一）畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
猪肉感官鉴定表
（二）禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏(nian)度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似
禽肉感官鉴定表
（三）水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。
海参感官鉴定表
（四）蔬果类
1、果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀度，表面清洁度，有无虫害，机械损伤等。
鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。
口尝包括：滋味，质地等。
2、蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
木耳感官鉴定表
（五）调辅料
调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。
其中气味和滋味尤为重要。
调味品在品质上稍有变化，就可通过气味和滋味表现出来。
如酱油品质—掺假：水、盐水及酱色。
味精品质---掺假：糖
辣椒面品质---掺假：西红柿皮
请同学注意阅读产品标志。