酿酒工艺学期末复习
中国酒工艺学期末考试复习资料汇总
中国酒⼯艺学期末考试复习资料汇总中国酒⼯艺学复习资料⼀、名词解释1中国酒：指那些由中国⼈⾃⼰发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民族特⾊的独特酿造⼯艺酿制⽽成，同时含较⾼酒精浓度的⼀⼤类饮料酒，包括曲酒、黄酒以及露酒等。
2酒⽂化：既指饮酒⽂化也指酿酒⽂化，是⼈类在酿酒、⽤酒和饮酒实践中所展⽰的各种社会⽣活，以及反映这种社会⽣活的各种意识形态，它包括物质和精神两个⽅⾯的内容。
3酿造酒：⼜称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、⾕类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵⽽产⽣的含酒精的饮料。
它的⼄醇含量⼀般不超过15%（V/V）。
4蒸馏酒、指酿酒原料被微⽣物糖化发酵或直接发酵后，利⽤蒸馏的⽅式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。
5配制酒、指利⽤发酵酒或蒸馏酒或⾷⽤酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或⾷品添加剂，或⽤多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等⽅式制得的饮料酒。
6⽩酒、以曲类、酒母为糖化发酵剂，利⽤淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑⽽酿制⽽成的各类⽩酒。
7黄酒、黄酒是以稻⽶、⿉⽶等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制⽽成的发酵酒。
8发酵型果酒、果酒（发酵型）是指以新鲜⽔果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制⽽成的发酵酒。
9露酒、以蒸馏酒、发酵酒或⾷⽤酒精为酒基，以⾷⽤动植物、⾷品添加剂作为呈⾹、呈味、呈⾊物质，按⼀定⽣产⼯艺加⼯⽽成的改变了原酒基风格的饮料酒。
10⼩（⼤）曲酒：以⼩曲（⼤曲）为糖化发酵剂，利⽤淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑⽽酿制⽽成的各类⽩酒。
11固态法⽩酒：以⾼粱等粮⾕类为原料，⼤曲、⼩曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，⽽后蒸馏制成的⽩酒。
12固液结合法⽩酒：以固态法⽩酒（酒度不低于30%vol）、液态法⽩酒、⾷品添加剂勾调⽽成的⽩酒。
13液态法⽩酒：以⾕类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏⽽得的使⽤酒精为酒基。
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案）浸麦度:浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。
原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。
浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。
用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。
清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。
即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。
清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。
混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。
粮糟：母糟配粮后称之粮糟酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。
喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。
酿造学期末复习题
黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。
白酒:中国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。
淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。
淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。
酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。
氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。
与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。
酿酒工艺学复习题
一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。
3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。
4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。
5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。
11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。
酿酒工艺期末考试试题
酿酒工艺期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 酿酒过程中，酵母菌的主要作用是将：A. 葡萄糖转化为酒精B. 酒精转化为葡萄糖C. 蛋白质转化为酒精D. 淀粉转化为蛋白质2. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酵母B. 酒精C. 糖化酶D. 酸化剂3. 酿酒过程中，发酵温度的控制对酒的品质有重要影响，以下说法不正确的是：A. 温度过高会抑制酵母活性B. 温度过低会加速酵母代谢C. 适宜的温度有助于酵母菌的生长和繁殖D. 温度的波动对发酵过程没有影响4. 在葡萄酒的酿造过程中，以下哪个阶段是决定酒香的关键？A. 发酵B. 陈化C. 压榨D. 装瓶5. 以下哪种酒是通过蒸馏过程生产的？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 米酒二、填空题（每空1分，共10分）1. 酿酒工艺中，_______ 是指原料中的淀粉被转化为可发酵的糖的过程。
2. 酿酒过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和_______。
3. 酿酒原料中的_______ 是影响酒的风味和品质的重要因素。
4. 在啤酒酿造中，麦芽的糖化过程需要控制的pH值通常在_______范围内。
5. 酿酒过程中，_______ 是指酒液在特定条件下进行的缓慢氧化过程，有助于酒的成熟和风味的形成。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述酿酒过程中的发酵原理及其对酒品质的影响。
2. 描述一下酿酒过程中的陈化过程，以及它对酒的风味和品质有何作用。
3. 酿酒过程中，蒸馏技术是如何影响酒的酒精度和风味的？四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述现代酿酒工艺与传统酿酒工艺的主要区别，并分析其对酒品质的影响。
2. 以一种具体的酒类（如白酒、葡萄酒、啤酒等）为例，详细描述其酿造过程，并分析各个环节对最终产品品质的影响。
五、计算题（共20分）某酿酒厂在酿造一批葡萄酒时，测得发酵前葡萄汁的糖度为20°Brix，发酵后测得的酒精度为12%（体积分数）。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。
其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。
4、啤酒中过量的戊醇会有和。
5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。
6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。
7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。
8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。
9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。
10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。
11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。
12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。
二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。
《酿造酒工艺学》复习题
《酿造酒工艺学》复习题《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。
制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。
2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。
4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。
5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。
6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。
7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。
8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。
9. 葡萄酒中主要成份物质有含香物质、和、、糖、和水。
10. 葡萄酒倒酒时的四字诀是、、慢、。
11. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在℃之间。
12. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是。
13. 葡萄酒的稳定性指、和颜色的稳定性。
14. 通过低热消毒的方法获得的啤酒称为，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为。
15. 啤酒过滤和分离方法主要成分包括、离心过滤、和等。
16. 啤酒中双乙酰含量低于时标志着啤酒已经成熟。
17. 引起啤酒浑浊的主要物质包括、高肽、多酚、、糊精和铁离子等。
是啤酒浑浊的催化剂。
18. 根据成熟期的早晚，葡萄品种可分为：、、。
19. 世界上著名的贵腐葡萄酒有法国波尔多的和匈牙利的葡萄酒。
20. 根据葡萄来源可将葡萄酒分为和。
21. 葡萄酒的改良常指、的调整。
22. 当残糖降至以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束.23. 葡萄酒的后处理包括、、、葡萄酒的离子交换处理2和。
24. 麦芽香气主要来自形成的类黑素。
25. 啤酒中最引人注目的酮类是，其中此类物质中以最为重要。
26. 传统啤酒发酵接种后酵母浓度一般为。
27. 麦芽糖化力表示麦芽中和联合使淀粉水解成还原糖的能力。
山农大《酿酒工艺学复习题-专升本》期末考试复习题及参考答案
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、啤酒是以，水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的，含的，起泡的、的发酵酒。
2、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有葡萄糖、果糖、、，一般情况下，啤酒酵母能发酵部分麦芽三糖。
3、发酵过程中含量是衡量啤酒是否成熟的指标。
其含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
4、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量 %以上，才能称为小麦啤酒。
5、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。
6、葡萄酒按照颜色分为、和。
7、年份葡萄酒所标注年份为葡萄采摘年份，其中年份葡萄酒比例。
8、由于SO2具有、、、溶解等作用被广泛用于葡萄酒的酿造，葡萄汁中活性SO2达到 mg/L可抑制大多数野生酵母和细菌。
9、苹果酸乳酸发酵有、提高微生物稳定性、等作用二、选择题1、大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A. 42％～45％B. 45％～48％C. 43％～48％D. 43％～46％2、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 D：时间3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
DA.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较5、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖6、对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）A. 浸渍法发酵，装液量低于80%B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量D. 自流酒占80%，压榨酒占20%。
7、对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）A. 热杀菌B. 添加SO2C. 无菌过滤D. 冷冻降温8、葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）A. 沉淀酒石酸盐B. 凝聚胶体物质C. 杀菌D. 改善风味9、用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO的添加量约为（）2A. 30~50mg/LB. 50~100mg/LC. 100~150mg/LD. 150~200mg/L10、对于倒酒说法正确的一项是（）A. 倒酒次数可根据个人意愿进行B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好D. 倒酒的目的是清除酒脚11、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
酿酒工艺学复习题答案
酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。
酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。
12. 描述酿酒原料的预处理过程。
酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。
13. 解释酿酒过程中的糖化过程。
糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：氢铵生啤酒：不经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌而使用其他物理方式除菌，达至一定生物稳定性的啤酒。
啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、气泡的低酒精度的发酵酒。
原麦汁浓度：100g麦芽汁中所含浸出物的克数熟啤酒：pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：freshbeer不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中容许所含一定量活酵母菌，达至一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：icebeer经冰晶化工艺处置，浊度大于等同于0.8ebc的啤酒。
除特征性外，其他建议应当合乎适当类型啤酒的规定。
干啤酒：drybeer真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝结物：从拿下麦汁中分离出来的絮片叫做冷凝结物。
由30―80/um颗粒共同组成热凝结物：热凝结物是蛋白质―多酚物质的混合物在500°以下构成，由30―80/um颗粒共同组成，最佳余下量为40―60mg/l，可以剥夺啤酒口味爽口。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
v=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别就是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的通常化学成分：包含存有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）剥夺啤酒轻盈迷人的芳香与爽口的微苦味（2）快速麦汁中高分子蛋白质的高温高压（3）提升啤酒泡沫腹满性和泡持性（4）减少麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的ph<4.5；含co2气体；提了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
amgp%huy酿酒工艺学期末复习题
①我们II打〈败〉了敌人。
②我们II （把敌人）打〈败〉了。
酿酒工艺学复习题第一套一'填空1.OIV是的简称。
2.酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。
3.“干红”指含糖量g/L的红匍萄洒。
4.法国匍萄酒分为四个等级，最髙等级为法左产区酒，用字母表示。
5.中国葡萄洒企业的三大巨头指___________ 、、_________6.匍萄中所含的有机酸主要是和。
7.痢萄洒酵母以方式进行无性繁殖。
8.匍萄洒中的酚类物质包括和两大类。
9.按发酵类型的不同，啤洒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。
10.洒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择1.被公认为酿酒凍祖的是。
（)A.曹操B.魏文帝C. 仪狄D.张寒2.下面哪种酒不是蒸憾酒。
( )A.白兰地B.郎姆酒C.金洒D.波特酒3.味美思属于类型酒。
( )A.加香酒B.加强酒C.起泡洒D.天然酒4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L°（)A. 4・5 B・O・8 C・2.3 D. 9.01/15. 雪丽匍萄洒酒为棕褐色，用干化爸萄酿造，主产于国家。
(6 •下而哪个品种是著名的制汁品种()。
7•扎啤的“扎”是什么意思。
8. 被广泛采用的酒花制品是。
9 •回收的酵母泥贮存温度一般为卫°A. 9-12B. 6-8C.室温D. 2-4三、判断1 •洒度是指酒精含量的质量分数。
()2 •洒如果苦多加糖即可。
()3. 贵腐洒就是人为地使痢萄感染灰靈菌后酿造的洒。
()4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。
()5. 匍萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。
()6. 洒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。
()7. 品葡萄酒时倒入髙脚杯总容量的1/4一 1/3。
() 8•司陶特啤酒属于上而发酵啤洒。
() 9•冰葡萄洒即把匍萄人工冻冰后酿造的洒。
() 10•啤酒酵母一般不产抱子或产抱子能力很弱。
() 四、简答1. 双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？2. 匍萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？3. 洒花有哪些主要成分？啤洒生产中为什么要添加洒花？4. 什么叫纯生啤洒？如何检测？对生产有哪些要求？A.葡萄牙B.西班牙C.法国D.意大利10 •纯生啤酒的保质期一般为( )oA. 7天 B. 1个月 C. 3个月D .6-12个月 A.康可 B.蛇龙珠 C.赤霞珠D.霞多丽A.捆扎B.广口杯C.扎开D.随便起名A.酒花颗粒B.酒花粉C.洒花 D •酒花浸膏5.黄洒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？五、计算用蛇龙珠匍萄醸造干红痢萄洒，匍萄的含糖量是160 g/L,要生产12度的酒1000 L,要添加多少kg的蔗糖？需要多少kg的葡萄？岀汁率按60%讣（质量分数），匍萄洒的比重0.996kg/L»六、论述题要生产100吨干白匍萄酒，请你从原料的筛选、发酵、陈酿到成品要求论述英生产工艺、各步的操作要点及注意事项。
酿酒工艺学复习题纲1234最终版
酿酒工艺学复习题纲1234最终版题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...部分字体变为蓝色即为填空题啤酒工艺学1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。
下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。
糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
麦汁：由糖化制得的溶液。
浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。
无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。
热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。
冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。
发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。
酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。
非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。
酿酒工艺学复习资料
复习资料啤酒工艺学(一)啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。
酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度”酒度的三种表示方法：•体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。
啤酒10°P含酒精3.9%（v/v）•质量分数（%m/m）啤酒10°P含酒精3.1%（m/m）•标准酒度(Proof Spirit)–能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％–一般按：体积分数 2=标准酒度(二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶）大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低）大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1.淀粉2.半纤维素和麦胶物质3.蛋白质4.多酚类物质5.其他物质1)类脂物质2)无机盐3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。
啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料:大米——国内大多数厂家使用玉米——少数厂用小麦——国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。
2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。
含量为5%~11%2) β-酸● 也是苦味物质，含量为11%● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
食品工程学院酒类工艺学期末复习
食品工程学院酒类工艺学期末复习大题&小题综合1）大麦作为啤酒酿造原料的原因：①能发芽，能产生大量的水解酶类②在全球普遍种植③大麦的成分适合酿造啤酒④非人类主食2）啤酒生产中使用辅料的意义：①降低成产成本②降低麦汁中总氮含量，提高稳定性③调节麦汁组分，提高啤酒的某些特性3）麦芽制造过程：大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→麦芽（包括深和浅麦芽）4）麦汁酿造过程：原料的粉碎→原料的糊化与糖化→糖化醪的过滤→混合麦汁加酒花煮沸→麦汁处理（包括澄清、冷却、通氧）5）麦芽和谷物粉碎的目的：①有较大的比表面积②使物料中储存物和水、酶的接触面积增大③加速了酶的促反应及物料的溶解。
6）麦汁的煮沸和酒花添加的目的：①蒸发水分，浓缩麦汁②钝化全部的酶及对麦汁杀菌③使蛋白质变性产生絮凝，以便后续分离④酒花中有效成分的浸出⑤排出麦汁中特意的异杂臭味7）麦汁处理的过程:①酒花槽的分离②热凝固物分离③冷凝固物分离④冷却⑤冲入氧气，使麦汁在发酵过程中保证酵母菌的发酵8）后发酵和贮酒的目的：①使残糖继续发酵②增加CO2的溶解③促进啤酒成熟④促进啤酒澄清9）影响葡萄生长的环境因素：①生长温度>20°C最适30°C②光照：喜欢光照③湿度和降水量雨水不能太多④土壤：沙粒土10）葡萄汁改良的目的：①使酿成的葡萄酒成分接近，便于管理②防止发酵的不正常进行③可以提高酿成酒的质量。
方法:①糖度调整，添加白砂糖，添加浓缩葡萄汁②添加柠檬酸、酒石酸，提高酸度；未成熟葡萄的榨汁11）红葡萄酒的传统发酵：前发酵的目的：①进行酒精发酵②浸提色素物质和芳香物质后发酵的目的：①使残糖继续发酵②起到澄清的作用③起到陈酿的作用④具有一定降酸作用12）SO2在葡萄酒或汁中存在状态：结合SO2：SO2与果汁、酒中乙醛、糖、色素分子形成稳定化合物。
游离SO2：SO2+H2O=H2SO3=HSO3=SO3（2-）13）果汁澄清的方法：①SO2静置澄清法②果胶酶法③皂土澄清法④机械澄清法14）SO2静置法在白葡萄酒果汁澄清中的作用：①起到助沉作用：加速胶体物质凝聚，使非生物杂志沉淀②抑制杂菌的作用③防止氧化作用15）换桶：将葡萄酒从一个容器换到另一个容器当中。
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学复习 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。
2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。
因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。
它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。
6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。
称为蛋白休止。
7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。
在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。
这种受人因素，重复性较差。
简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。
无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
酿酒导论期末试题及答案
酿酒导论期末试题及答案第一节：选择题1. 酿酒的基本原理是什么？A. 糖分的发酵B. 蛋白质的降解C. 酸性物质的添加D. 香气的浓缩答案：A. 糖分的发酵2. 酒精的主要成分是什么？A. 乙醇B. 甘油C. 乙酸D. 苦味物质答案：A. 乙醇3. 下列哪种酒适合在低温环境下饮用？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 啤酒D. 白酒答案：D. 白酒4. 酿酒中的酵母菌主要起到什么作用？A. 发酵产生酒精B. 产生风味物质C. 调节酒的酸度D. 提高酒的稳定性答案：A. 发酵产生酒精5. 以下哪种酒在制作过程中不经过发酵？A. 日本清酒B. 德国啤酒C. 法国香槟D. 苏格兰威士忌答案：C. 法国香槟第二节：简答题1. 请简要描述传统酿酒的工艺流程。
答案：传统酿酒的工艺流程通常包括以下几个步骤：1）收获成熟的原料，在葡萄酒制作中通常为葡萄，将葡萄剁成蓉，去梗。
2）发酵过程，将葡萄汁放入发酵桶或发酵槽中，加入酵母菌进行发酵，发酵过程中糖分转化为酒精和二氧化碳。
3）澄清过程，将酒液静置一段时间，以使悬浮在酒液中的固体颗粒沉淀下去。
4）陈酿过程，将澄清后的酒液贮存于酒桶或其他容器中，让其在特定的温度条件下自然发展，使酒液中的风味和香气更加丰富。
5）瓶装过程，将成熟的酿酒产品用特定的技术进行瓶装和密封，使其保持新鲜和稳定。
2. 解释酿酒中的“酸度”是指什么？为什么调节酒的酸度很重要？答案：酿酒中的“酸度”是指酒液中酸性物质（如：酒石酸、柠檬酸等）的含量和pH值。
调节酒的酸度对于酿造高质量的酒非常重要，原因如下：1）口感平衡：适量的酸度能使酒的口感更平衡，增加口感活力，使人感到酒更清新。
2）抑菌作用：较高的酸度可以抑制细菌和其他微生物的生长，保持酒的稳定性和较长的保质期。
3）调节风味：酒的酸度能够影响其风味特征，不同的酸度水平会使酒味道产生差异，因此调节酒的酸度可以使其风味更加丰富和契合口感。
4）酿酒过程控制：通过调节酒的酸度，可以对酒的发酵过程进行控制，促进酒的稳定性和质量。
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1.表示糖化力的1维柯单位是如何规定的？2.大麦发芽过程水解酶是如何被诱导的，都有哪些酶类？浸渍后的大麦达到适当的浸渍度，工艺上即进入发芽阶段。
此阶段各种水解酶量达到高峰α-淀粉酶：β-淀粉酶：作用于淀粉分子的非还原性，依次地水解一份子麦芽糖；故作用缓慢。
末端作用于支链淀粉产生β-麦芽糖，作用于支链淀粉，除产生麦芽糖外，还产生界限糊精，作用于α-1,4键，遇α-1,6键即停止水解支链淀粉酶：水解聚麦芽三糖和来自直链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1,6键蛋白分解酶半纤维素酶3.什么是浸出糖化法4.什么是酵母麦汁极限发酵度是在最有利的发酵温度25-27℃时，酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限5.凝聚性酵母具有什么特点发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块；发酵结束时发酵液中细胞密度很低0.3-1*10^6个/ml，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间立即形成凝块，此类酵母称做凝聚性酵母6.简述圆筒体锥底发酵罐发酵中，单罐法和两罐法发酵的特点单罐法：单酿罐发酵法一般适合制造淡爽型啤酒，此类啤酒追求新鲜口感，因此，贮酒期短。
两罐法：工艺特点：有较长陈贮后熟期（传统发酵大50-90d）风味特点：有陈酿香味，口味柔和、醇厚、细腻，泡沫细腻和稳定，啤酒浓度一般为11-13P，在啤酒中属高级酒（前发酵、主发酵在发酵罐完成，后发酵和贮酒在贮酒罐完成；前、主、后发酵在发酵罐完成，贮酒在另一贮酒罐完成）7.你怎么理解极限发酵度是在最有利的发酵温度25-27℃时，酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限8.试述总酸物质对啤酒风味的影响酸类物质虽然并不构成啤酒的香味，但它是主要呈味物质；啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口；缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口；过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调9.啤酒的主要风味物质有哪些？试述影响和消除双乙酰的方法高级醇类、醛类、挥发酯类①减少α-乙酰乳酸的生成②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解③控制和降低酵母的增值浓度④加速双乙酰的还原10.简述啤酒生产中制麦的目的使大麦发芽，产生多种水解酶；以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。
11.蛋白质休止的含义是什么啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。
12.简述圆筒体锥底发酵罐的优点①加速发酵②厂房投资节省③冷耗节省④发酵罐清洗、消毒13.试述凝聚性酵母和凝聚点发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块；发酵结束时发酵液中细胞密度很低0.3-1*10^6个/ml，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间立即形成凝块，此类酵母称做凝聚性酵母发酵液中酵母细胞密度突然降低（开始形成凝块）时的发酵度称做凝聚点开始凝聚的发酵度称为凝聚点14.影响啤酒质量的主要因素和啤酒发酵工艺技术控制主要包括哪些方面①麦汁的组成成分②啤酒酵母的品种和菌株特性③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出⑤发酵工艺条件-pH、温度、溶氧水平、发酵时间等15.麦芽糖化力的含义是什么表示麦芽中α-淀粉酶和β-淀粉酶联合使淀粉水解成还原糖（以麦芽糖表示）的能力16.什么是高浓度酿造法？此法具有哪些优缺点？超过15°P以上酿造（糖化和发酵），以后再稀释成8-12°P（原麦汁计算浓度）的啤酒，在工艺上称高浓度酿造稀释法优点：①设备利用率高，节省设备投资②生产费用低，热能和冷量降低，成本降低③劳动生产率提高④啤酒非生物稳定性提高⑤香味稳定性高⑥淡爽风格更突出缺点：①糖化时原料浸出物收率下降②酒花α-酸的利用率下降③不易造成浓醇风格的啤酒17.你了解葡萄糖阻遏效应吗？试简述之当麦汁中含有高于0.2%-0.5%葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵时，只有当葡萄糖浓度低于.02%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵时，这称为葡萄糖阻遏效应18.试述啤酒麦汁糖化依据的原理，糖化中分几段控制及其控制的工艺条件19.在传统发酵中，影响啤酒澄清的主要因素是什么？加速啤酒澄清有哪些措施影响因素①酵母絮凝性和酵母细胞浓度②后发酵度：良好的后发酵，产生较大的CO2气泡，能促进高分子蛋白质和多酚结合、沉淀，能促进酵母徐凝沉淀，能加速澄清③贮藏温度：贮藏温度愈低，愈能减少大分子物质的溶解，促进澄清④啤酒成分的影响⑤贮酒容器：贮酒容器愈小，垂直高度愈小，愈有利于啤酒的澄清加速澄清的措施：①添加五倍子单宁（鞣酸）②添加明胶或鱼膘胶③添加蛋白酶20.啤酒中的高级醇是如何形成的有十种氨基酸，在发酵时酵母将其氨基转移到α-酮戊二酸上，形成谷氨酸和α-酮酸，后者经脱羧、还原，形成比原氨基酸少一个碳的高级醇21.啤酒中有哪些高级醇，这些高级醇对啤酒风味有何影响正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等脂肪族醇类高级醇是各种酒类的主要香味和口味物质之一，它能促进酒类具有丰满的香味和口味，并增加酒的协调性①过量戊醇有汗臭味和腐败味②异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质，也使酒具有不恰当的苦味③酪醇、色醇均有强烈的不愉快苦味④Β-苯乙醇有玫瑰花香味和酒花的香味不协调，也是不愉快的香味⑤色醇和对羟基苯乙醇，如果超过8mg/L，会产生强烈的酚味，是啤酒中讨厌的杂味22.影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些①酵母品种：高发酵度菌株，倾向于形成高级醇多②酵母在啤酒发酵中增值的影响③麦汁α-氨基氮的影响④啤酒酵母对α-氨基氮同化率的影响⑤主发酵温度的影响⑥麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的影响23.降低高级醇的主要方法有哪些①提供适合的麦汁α-氨基氮水平②优选产生高级醇低的产生菌③适当提高酵母接种浓度（至15*10^6个/ml）④降低主酵前期发酵温度，控制酵母增值级数<3⑤控制麦汁含氧水平⑥传统发酵限制后酵中的酵母细胞浓度≦25*10^6个/ml；大罐发酵，及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶⑦适当控制啤酒发酵度（68%之内）24.啤酒发酵中挥发酯是如何形成的酯类可由醇类和羧酸通过单纯酯化反应生产；在发酵中酯的生成主要依赖于酵母的生物合成；酵母的酯类生物合成是由酵母先形成酯酰辅酶A，在酵母酯酶催化下和醇化合形成酯25.挥发酯对啤酒风味有哪些影响挥发性酯是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质；啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调26.影响啤酒中酯含量的主要因素是什么①酯酶：酯酶可逆性催化酯的合成和分解，在ph4.5-6.5有利于酯合成，低于4.5或大于7.5有利于酯的分解②酰基辅酶A：凡对酰基辅酶A形成和消耗有影响的因素均对酯积累有影响③酵母菌种：酯类的合成与酵母遗传特性有密切关系；上面啤酒酵母比下面啤酒酵母产酯多④发酵温度：酯类形成最适温度对大多酿酒酵母是20-25℃⑤麦汁浓度和麦汁含氮量⑥麦汁通风：麦汁中含氧量高，促进酵母的生长，消耗了辅酶A，所以，能抑制乙酸酯的合成。
在发酵中通风、搅拌、转罐等措施，均会增加酯的含量⑦发酵方法：连续发酵比分批发酵形成更多的酯类。
主发酵加压有利于抑制低碳链挥发酯的合成。
固定化酵母常常使酯含量明显升高⑧贮酒：啤酒在低温贮酒中由于化学酯化反应会使啤酒酯含量升高，但由于酯化反应极缓慢，只有酒龄在半年以上时，才能在分析中出现差别27.啤酒中的醛类对啤酒风味有什么影响？如何控制醛类的含量乙醛在啤酒中含量如>10mg/L有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味；>25mg/L 有强烈的刺激性辛辣感；>50mg/L有无法下咽的刺激感乙醛在正常发酵后期迅速减少，而且后酵温度愈高，后发酵愈强烈，发酵度愈高，残留啤酒中乙醛愈少；如果发酵由于温度突降，压力突升等原因造成发酵中断，就会有较高（>15mg/L)的乙醛残留。
28.连二酮类（VDK）对啤酒质量有何影响？丁二酮和戊二酮是如何形成的？控制连二酮含量的措施有哪些？双乙酰和戊二酮的气味，当含量>0.5mg/L时有明显不愉快的刺激味，似馊米饭味；>0.2mg/L 时有似烧焦的麦芽味连二酮类化合物的生物合成是酵母的含氮物质合成的旁路物质，其中起点物质时丙酮酸和α丁酮酸，而关键酶是E1-活性乙醛和酮缩合酶，E1缩合酶又受到麦汁中缬氨酸和异亮氨酸的反馈抑制；α-乙酰乳酸和α-酮基α-羟基丁酸是双乙酰和2,3-戊二酮的前驱物质控制措施：①减少α-乙酰乳酸的生成②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解③控制盒降低酵母的增值浓度④加速双乙酰的还原29.含硫化合物对啤酒质量有何影响？如何控制含硫化合物的含量？当啤酒中H2S>10μg/L，啤酒有生酒味（类似洋葱的异味）；当>50μg/L，啤酒有坏鸡蛋的气味，成熟的优秀啤酒中只有1-5μg/LH2S；硫醇、硫醚、甲硫醇、乙硫醇，气味阈值在5-10μg/L,有臭鼬味。
二甲硫有腐烂卷心菜味，气味阈值为30-50μg/L啤酒用CO2洗涤工艺，是降低挥发性H2S的有效方法1.按含糖量的多少，干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒是如何分类的2.优良葡萄酒酵母具备哪些特性除葡萄本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香；能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L 以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗能力；具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上；有较好的凝集力和较快沉降速度；能在低温15℃或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清风的口味；3.影响葡萄酒酵母繁殖的外界因素有哪些温度：葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22-30℃；酸度：ph3.5时，大部分酵母能繁殖，而细菌在ph低于3.5时就停止繁殖。
当降到2.6时一般酵母停止繁殖；酒精作用：酒精是发酵的主要产物，对所有酵母都有抑制作用，葡萄酒酵母比其他酵母忍耐酒精能力较高，尖端酵母当酒度超过4%时，就常停止生长和繁殖；二氧化硫的作用：不同的二氧化硫量对酵母的作用不同，当加入50-100mg/L二氧化硫时，已明显有抑制作用4.红葡萄酒前发酵的主要目的是什么进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键5.优质红葡萄酒和白葡萄酒的标准是什么6.决定红葡萄酒质量的关键发酵阶段是什么？并说出原因7.红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的主要区别是什么白葡萄酒破碎或果汁分离，果汁单独进行发酵，也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后8.简述葡萄酒酿造工艺中添加二氧化硫的作用杀菌作用；澄清作用；抗氧化作用；溶解作用；增酸作用9.葡萄酒黑色或蓝色破败病、白色破败病、棕色破败病是如何产生的？说明其机理若酒中含铁量较大，在有氧情况下，二价铁离子逐渐氧化成三价铁离子，三价铁离子与葡萄酒中单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒产生黑色(蓝色)的浑浊与沉淀，称黑色（蓝色）破败病10.醋酸菌是葡萄酒酿造与陈酿中的时分有害的菌，它的主要危害是什么醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精生成醋酸。