模块1-项目一食品理化检验课程导入
食品理化检验技术教案
食品理化检验技术教案教案标题：食品理化检验技术教案教学目标：1. 了解食品理化检验技术的基本概念和原理2. 掌握食品理化检验的常用方法和步骤3. 能够运用食品理化检验技术进行实验和分析4. 培养学生的实验操作能力和科学研究精神教学重点：1. 食品理化检验技术的基本概念和原理2. 食品理化检验的常用方法和步骤教学难点：1. 食品理化检验技术的实验操作和数据分析能力的培养教学内容和安排：1. 食品理化检验技术的基本概念和原理（1课时）- 介绍食品理化检验技术的定义和作用- 解释食品理化检验技术的原理和意义- 分析食品理化检验技术在食品安全中的重要性2. 食品理化检验的常用方法和步骤（2课时）- 介绍食品理化检验的常用方法和步骤- 分析食品理化检验中常用的仪器和设备- 演示食品理化检验的实验操作流程3. 实验操作和数据分析（3课时）- 进行食品理化检验实验操作- 收集实验数据并进行分析- 讨论实验结果并总结经验教学方法和手段：1. 讲授相结合：通过讲解理论知识，引导学生理解食品理化检验技术的基本概念和原理2. 实验操作：组织学生进行食品理化检验实验操作，培养他们的实验操作能力3. 讨论交流：引导学生分析实验数据，讨论实验结果，促进学生之间的交流和合作教学评价方法：1. 实验报告：要求学生根据实验结果撰写实验报告，包括实验目的、方法、结果和分析2. 实验操作能力评价：观察学生在实验操作中的表现，评价其实验操作能力和数据分析能力3. 学习成绩：考察学生对食品理化检验技术的理解和掌握程度，通过考试、作业等形式进行评价教学资源准备：1. 实验器材和试剂：准备实验所需的器材和试剂2. 实验指导书：为学生提供详细的实验操作指导书3. 多媒体教学设备：准备多媒体教学设备，辅助教学内容的展示通过以上教学内容和安排，学生将能够全面了解食品理化检验技术的基本概念和原理，掌握食品理化检验的常用方法和步骤，培养实验操作能力和科学研究精神，为将来从事相关领域的工作打下坚实的基础。
食品理化检测析技术说课课件.
研发 营销
原料采购
食品检测
储藏、运输
生产 包装
基础化学
食品生物化学
食品理化检测技术
仪器分析
承上启下 贯穿专业学习全过程
核心专业课程
顶岗实习
二、教学目标
总体目标
食品原料、半成品、成品
定性分析
定量分析
感官检验
仪 器 设 备 的 使 用
物理性指标检验
分 析 方 法 的 选 择
化学指标检验
分 析 过 程 的 操 作
三、教学内容设计
1、教学理念与思路：
以职业岗位要求为 导向，着重动手能 力培养，最终强化 职业能力。
岗位需求调研 人才需求调研
修订课程标准
确定教学 内容
改革教学内容
2、教学内容：
以岗位需求为目标，以学会、够用为原则选取教学内容，同时打破传统教
学的章节结构设置，避免理论与实践内容分开的弊端，以“做中学”教学
kk
3 .教学团队建设与创新
• 学院执行系部负责制的两系一中心架构，提高了管理效率、促进了专 业快速发展，达到了教学团队、检测团队、学管团队三位一体。 • 教学团队打造主讲、辅讲；检测团队打造主检、辅检；教学团队 和检测团队同时进行学生管理，打造学管团队。主、辅，教学、 检测、学管角色进行有侧重点的定期轮换，使教师队伍逐步由专 才转变为育人的全才。主辅结合、角色轮换 • 依托检测中心这一行业内领头羊地位的校企，积极派出教师进行 学习或行业、企业培训，扩大专业视角、提高专业影响力。
设计思路，构建了“由项目引领、以任务驱动”的教学内容结构模式，整
个教学内容由6大项目、21个任务组合而成，每个任务对应具体的实操训
练，让学生围绕工作内容学习，在完成任务的过程中掌握知识、技能与方
食品卫生检验方法(理化部分)课件
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
《食品理化检验技术》
《食品理化检验技术》课程/实训教案授课班级： 11食品加工技术授课教师：王顺新授课时间：2012-2013学年第1学期河北女子职业技术学院食品中水分的测定实训项目实训学时 4 实训指导老师王顺新实训时间 9-27一、实训目标及任务要求：1.掌握直接干燥法测定水分的步骤2.掌握直接干燥法的使用范围3.掌握恒重的判断方法，并学会制作水分测定的原始记录单二、实训准备：1.实验设备：恒温干燥箱、称量瓶、分析天平2.实验试剂：6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。
6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
三、实训地点：1.校内食品分析与检验实训室四、组织形式1.分组：3人一组。
分7个组，1组和2组测定面包的水分含量；3组和4组测定面粉的水分含量；5-7组测定果酱的水分含量，五、知识储备1.水分测定意义：在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质。
2.水分存在的形式结合水（束缚水）：较难从物料中逸出，指结晶水和吸附水。
非结合水（游离水）：易于从物料中分离，包括：润湿水分、渗透水分和毛细管水。
3.水分的测定方法直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定。
有干燥法、蒸馏法和卡尔费休法。
间接法：通过对其它成分测定后，计算出水分的含量。
2..实验原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
3..实验步骤：（1）、固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
1-食品理化检测技术课程标准
《食品分析》课程标准1.课程概述1.1课程的性质《食品分析》是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
它是食品加工技术专业的一门专业基础课，是食品营养与检测专业的一门专业课程。
《食品分析》课程任务是：在学生基本了解了食品营养成分检测原理、各种分析检测仪器结构、工作原理的知识基础上，进一步培养学生理解掌握食品理化分析的基本知识，具有合理选用分析检测方法、分析检测仪器能力，能够制定食品中各种检测组分的检测规程，熟练掌握各种组分检测的国家第一法（即国家仲裁法），并进一步培养学生具有正确应用现代分析检测方法和设备检测的能力，对在线食品生产质量有一定的分析能力，具备分析、解决生产中与现代食品产品质量相关的实际问题的初步能力。
1.2、课程定位1.专业人才培养定位随着食品行业结构的调整和优化组合，食品企业进入了一个新的快速发展阶段。
食品加工新工艺、新设备、新技术、新的分析检测方法大量应用，根据对食品企业的调查，这些新技术新方法所对应的岗位群主要分布在各类食品生产工艺的操作、设备的调试、食品在线品质管理、食品化验室化验、食品产品质量技术监督及食品的销售与技术服务岗位。
因此食品营养与检测专业培养生产、分析检测、管理、服务一线需要的德、智、体、美等全面发展的，具有一定专业理论知识，能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关工作的高等技术性应用型人才。
2．课程定位食品理化分析是食品营养与检测专业的一门核心职业技术技能课程，综合了《化学分析》、《仪器分析》和《食品营养与卫生》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点，该课程是学生考取中级食品检验工资格证书、毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。
一名从事食品分析检验工作的人员必须学好《食品理化分析》课程的内容，无论是食品企业产品质量控制分析、质量技术监督部门还是食品超市，其检测分析的基础知识与技能几乎全在此课程中。
食品理化检验技术
七 存在的主要问题
2.实验实训基地建设相对滞后，校内设备 设施投入不足，缺乏符合相应要求的训练与实 习条件，实验实训项目不能满足学生技能训练 的需要，造成学生实际操作能力不强。
3. “双师型”教师水平较低，教师队伍建 设力度不够。专业课教师有实践经验的少，真 正意义上的“双师型”教师并不多，因此难以 做到实践教学任务高质量的完成。
食品加工 岗位群
品控管理岗位 群能力
食品加工岗位群 能力
职业拓展 能力
管理岗位群课 程
食品加工岗位群 课程
能力拓展 课程
英语、“两课” 计算机应用基础 汉语素养 心理健康教育 职业生涯设计
❖公共营养基 础与应用 ❖疾病营养与 保健
食品专题知识 讲座 食品周活动
公共营养师资 格考试
食品微生物基础与应 用 ❖食品微生物检验技 术 ❖食品理化检测技术 食品感官检验技术 食品检验综合实训 食品检验工资格考试
选择的教学内 检验对象包罗
容与实际工作 万象，所ห้องสมุดไป่ตู้择
任务相一致； 的原料及检验
课程内容有助 任务必需涵盖
与学生获取食 食品检验所需
品检验工高级 要的常用技术，
职业资格证书， 对学生起到举
有利于学生
一反三的作用。
“零”距离上
岗。
课程内容设计
以食品检验工职业标准和食品卫生标准分 析方法为参照，根据岗位群的工作任务与工作 过程，将知识点、技能点与真实工作任务结合， 以粮油及其制品、糕点糖果、乳及乳制品、啤 酒及软饮料等典型食品为载体，以常规的理化 检验项目为重点确定课程内容。
食品理化检验技术 课程
主要内容
一、课程定位 二、课程设计的理念与思路 三、教学内容的组织与安排 四、教学手段与方法 五、课程评价 六、课程改革思路 七、存在的主要问题
《食品理化检验》实验课教学大纲
教学方式和考核要求：
教学方式：
实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。
考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
还原糖测定
4
综合性
实验内容：准确采样，澄清处理，干过滤采用快速直接滴定法测定，计算，书写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。
必修
2
粗脂肪的测定
6
综合性
实验内容：正确采样，选择溶剂，索氏抽提，重量法测定，计算，写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、脂肪及食品添加剂的测定，学会数据处理。
食品理化检验学教学设计
食品理化检验学教学设计1. 教学目标本课程旨在使学生：1.掌握食品理化检验学的基本理论和方法；2.熟练掌握常见食品原料的化学成分测定方法；3.能够正确运用分析仪器，准确分析和判断食品品质；4.培养学生的实验操作能力和科学素养；5.提高学生的科学研究能力和综合运用知识能力。
2. 教学内容本课程的教学内容主要包括：1.食品的性质和成分；2.常见食品原料的理化性质检验方法；3.食品营养成分分析方法；4.食品添加剂检验方法；5.食品污染检验方法；6.常见分析仪器的使用和方法。
3. 教学方法本课程采用以下教学方法：1.理论授课：通过讲解、演示、互动等形式，使学生理解和掌握食品理化的基本理论和方法；2.实验教学：通过实验操作，让学生亲身体验和掌握分析仪器的使用和方法以及常见食品原料的理化性质检验方法；3.讨论课：通过团队和班级内小组讨论，促进学生之间的交流和思维碰撞，提高学生分析和解决问题的能力；4.案例教学：通过真实的案例，让学生深入了解食品理化检验学的应用场景和重要性。
4. 教学评价本课程的教学评价主要分为形成性评价和终结性评价。
形成性评价1.实验报告评价：评价学生对实验过程的掌握情况，对实验结果的分析和判断能力；2.学期论文评价：评价学生对食品理化检验学的理解和应用能力。
终结性评价1.课堂考试：通过笔试和口试，评价学生对理论知识的掌握情况；2.实验实训考核：评价学生对实验操作流程的熟练掌握能力和实验数据分析、判断和解决问题的能力。
5. 教材与参考书目1.食品分析化学（第3版）2.食品化学实验教程3.食品安全监测与食品质量安全6. 教学计划时间内容教学方法Week 1 食品的性质和成分理论授课Week 2 常见食品原料的理化性质检验方法理论授课+实验教学Week 3 食品营养成分分析方法理论授课+实验教学Week 4 食品添加剂检验方法理论授课+实验教学Week 5 食品污染检验方法理论授课+实验教学Week 6 常见分析仪器的使用和方法理论授课+实验教学Week 7-12 案例教学和讨论课案例教学、讨论课7. 总结本课程以食品理化检验学为主要内容，通过理论和实验相结合的教学方法，促进学生对食品理化检验学的深入了解和掌握。
食品理化检验教学设计
食品理化检验教学设计1. 教学目标本课程主要针对食品科学专业的学生，旨在通过讲解食品理化检验的基本理论和实验操作，使学生掌握食品检验的常见技术和方法，具备应用食品检验技术解决实际问题的能力，同时培养学生加强实验安全意识和操作规范性。
2. 教学内容本课程主要涉及以下内容：•食品理化检验基本概念•食品样品的采集、制备和保存•食品中常见成分的测定方法，如水分、蛋白质、脂肪、糖类等•食品中常见污染物的检测方法，如重金属、农药、兽药、致癌物等•食品加工过程中的常见问题，如嗅味检验、色泽检验、纤维检验等•食品微生物检验，如细菌、真菌、霉菌等的检测方法3. 教学方法本课程采用理论教学与实践教学相结合的方式进行：•理论教学：通过教师的讲授，向学生传授食品理化检验的基本理论和方法（约占课程时间的40%）。
•实践教学：通过实验室的实践操作，使学生亲自掌握食品检验的技能，加强操作能力和实验安全意识（约占课程时间的60%）。
4. 实验操作实验操作包括以下内容：•食品样品的采集、制备和保存方法演示；•食品中常见成分的测定方法，如水分、蛋白质、脂肪、糖类等；•食品中常见污染物的检测方法，如重金属、农药、兽药、致癌物等；•食品加工过程中的常见问题的检测，如嗅味检验、色泽检验、纤维检验等；•食品微生物检验，如细菌、真菌、霉菌等的检测方法。
5. 实验考核实验考核分为两个部分：•实验报告：让学生写出实验操作的步骤、思路、结果以及结论等内容，并且给出相应的图片、图表和数据。
（占比40%）•实验操作：学生需要在实验室按照规定操作步骤完成实验，并且安全合理。
（占比60%）6. 教学评价与改进本课程的教学评价主要采用目标评价和过程评价相结合的方式进行。
教师会根据学生的实验报告和实验操作来评价学生的实际掌握情况和综合能力，并对教学支撑点、教学环节、教学手段等方面进行改进和优化。
7. 教学参考材料•《食品检验技术》王立新著•《食品化学与分析》袁振铎著•《食品安全监管与检测技术》阳增来著以上是本课程的详细教学设计，希望能够帮助学生更好地掌握食品理化检验技术，提高教学效果。
《食品理化检验》课件
实验技术
关键实验技术介绍
详细介绍食品理化检验中的关键实验技术，包 括样品准备和处理技巧。
理化指标的测试方法
讲解食品理化检验中常用的测试方法，如酸碱 度、水分测量等。
实验案例
实际案例分析
透过实际案例，演示如何应用食品理化检验技术 来解析和讨论实验结果。
实验结果的应用和意义
探讨实验结果的应用领域和意义，加深对食品质 量控制的理解。
质量控制与食品安全
1
质量控制基础
介绍食品质量控制的基本原则和方法，保障食品安全。
2
食品安全标准
了解食品安全标准和相关法规，确保食品生产符合规定。
3
食品安全风险评估
学习食品安全风险评估的方法，有效预防食品安全问题。
《食品理化检验》PPT课 件
本课程将介绍《食品理化检验》的内容和目的，并解释为何理解食品理化检 验对我们非常重要。
基础知识
定义和原理
学习食品理化检验的基本 概念和原理，掌握食品质 量检验的基础知识。
常见的检验方法和工具
了解食品理化检验中常用 的方法和工Байду номын сангаас，掌握其使 用技巧。
检验标准和指南
学习食品理化检验的相关 标准和指南，确保按照正 确的标准进行检验。
《食品理化检验》课程标准
《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。
本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。
该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。
该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。
本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。
课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。
课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。
对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。
理论够用就行，加大实践教学内容。
按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。
同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。
完善了现有教材的配套相关教学资源。
3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。
前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。
《食品理化检验技术》《食品理化检验实验》课程标准(高职)
《食品理化检验技术》/《食品理化检验实验》课程标准课程名称：食品理化检验技术/食品理化检验实验/食品理化检验实验课程代码：适用专业：闽江师范高等专科学校食品药品监督管理适用课时：50+40 课时学分：3+2一．课程性质食品理化检验技术/食品理化检验实验是食品药品监督管理专业的一门工学结合专业核心课程。
以培养学生在食品理化技术能力及创新创业能力为目标，学生毕业后可以在食品药品质量监控或生产单位从事食品理化分析相关工作。
食品理化检验技术/食品理化检验实验属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产和质量管理中具有十分重要的作用，它贯穿于食品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制欲安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术/食品理化检验实验是依据食品相关标准，运用理化分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品机包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
食品检验是相关企业岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术/食品理化检验实验课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
通过课程学习，对学生职业能力的培养、职业素养的养成、创新创业意识的形成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成无机与分析化学、基础分析技能训练、有机分析等课程的学习后进行，并通过后续课程的强化，使学生可以逐步获得创新创业能力、独立进行食品理化分析检测的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品安全意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素质。
二、课程目标（一）总体目标本课程以“培养学生创新创业能力、熟练掌握现代化食品理化检验技术/食品理化检验实验，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好职业素养”为教学目标。
通过对本课程的学习，学生能掌握从事各类食品成分分析、成分检验技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能，达到食品检验工等职业技能证书的要求。
《食品理化检验技术》教学大纲
《食品理化检验技术》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品理化检验技术（Food Quality Inspection）5501007课程编号：学学分：3 学分时：总学时52讲授学时32实验学时20开设学期：第7学期授课对象：食品质量与安全专业课程级别：课程负责人：丛健一、课程性质与目的本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。
食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面的了解。
广义的食品理化检验技术与检验内容十分丰富，涉及多种学科。
一般按照检测对象可分为食品微生物检验、食品理化检验。
本课程只限于研究食品营养成分和食品卫生有关成分的理化分析与检验原理及方法的，即食品理化分析与检验学。
食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。
食品理化检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。
通过本课程的学习，使学生将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。
二、课程简介（200字左右）通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
培养学生掌握食品理化检验技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品理化检验技术与检验中具体运用。
食品理化检验实验实训教程
食品理化检验实验实训教程食品理化检验精品课程课题组2007年3月编写说明一、指导思想教学改革的重点和难点是课程改革，而课程改革的核心问题是教学内容的改革和教学方法的改革。
高职教育是以就业为导向的职业教育，培养学生的适应岗位（群）的专业技能，本实验讲义是在职业分析的基础上编写的，教学内容与职业资格证书的考试内容相衔接，具有明显的职业特征，以能力为本位，以技术为主线，教学内容模块化，以技能训练包的形式，按基本技能训练、单项技术、综合实验设计阶梯式地培养学生的专业技能。
二、实验教程的特点1 •分析方法符合国家标准，具有时代感。
在食品分析的岗位上，检验员都是以国家的标准分析方法为依据进行产品的质量检验，因此《食品理化检验》的主要任务就是培养学生执行国家标准的能力，本教材的分析方法以《中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分》为蓝本。
2. 以技术为主线，训练内容模块化。
《食品分析》课程是技术性很强的课程，教材内容可分为七个模块：3．实验层次由简到繁，由易到难。
实验的层次可分为：基本技能训练、单项实验、综合设计实验。
由于把《分析化学》的内容合并，必需让学生进行一些必要的基本技能训练。
检验技术基本技能的训练教材另见李汝珍珍老师编写的《理化检验技能》。
单项实验以常规检验项目为主，包括了营养成分的分析、食品添加剂的分析、有毒有害物质的分析。
综合设计实验主要是培养学生适应岗位的独立工作的能力。
学生学完单项的实验后，要求依据学生的兴趣，学生在教师指导下独立完成原料的购买、实验方案的设计，实验过程的实施、实验室管理等，在此基础上，学会化学实验室的设计、筹备。
4．适应性广，应用性强。
实验内容选取了食品检验员工作岗位常用的分析方法，有很强的针对性。
本教材既适用于食品营养与检验专业，又适用于食品类的其他专业。
三、编写成员林会松老师负责实验部分编写，程云燕老师负责综合实训部分编写及统稿，苏艳华、刘永智老师负责排版、整理工作。
食品理化检验技术课程教学设计
职业技术学院课程教学设计（2008-2009学年第1学期）课程名称食品理化检验技术授课对象食品营养与检测专业学生课程学分 6 总学时 162 课程代码教务处编制一、课程定位食品理化检验技术是我院食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
本课程是一门技术性、应用性、实践性很强的课程，以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
学生要完成化学基础、化学分析基础技术、分析基础技能综合训练、食品生物化学基础等课程的学习以后再进行学习，并通过后续课程校内生产性综合实训（食品检验技术综合训练）、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。
通过学习本课程，学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，培养严谨求实的科学态度，提高获取信息、团结协作、语言表达、开拓创新等综合素质。
1．课程所在专业介绍根据食品工业、农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在进行充分的人才市场需求调查和在行业、企业专家的要求倡议下，针对人们的衣食住行的消费升级，我校食品营养与检测专业以食品检验与质量安全控制技术培养为专业办学特色，主要为中小型食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干。
学生毕业后的就业岗位主要为：⑴农产品和食品原材料、半成品、成品的理化检验及卫生检验岗位；⑵食品安全质量控制及管理岗位。
为使学生具有两大岗位群的就业能力，经过多年的教学实践及专业建设，该专业以人才培养模式改革为核心，根据分析检验技术自成体系，相对独立、标准化以及检验项目操作独立性的特点，构建了以食品检验与质量控制为专业核心能力的模块化课程体系和“核心技能培养与完成食品检验真实工作任务一体，技能分项培养，综合能力集成”的工学结合人才培养模式（图1）。
根据学生的认知规律，每个课程模块包含了专业基本理论、基础技术、专业技术和由低级到高级的专业技能训练，学生经过学习可以获得一种相对独立的专业知识和核心技能，最后通过专业技能综合训练、生产实习、顶岗实习等环节提升学生的综合专业能力，以满足工作岗位的需求。
模块1项目一食品理化检验课程导入
（一）感官检查
1. 感官检查（sensory test）的意义及其局限性 （1）感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据， 以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特 征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。
（2）感官检查的意义 食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食 品卫生检验必须首先进行的重要环节。 对食品感官印象的指标，如色泽、组织状态、风味、香 味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。 通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行
由远而近，有少增多，防止强烈气味的突然刺激。
❖ 对过于清淡的食品应适当的加热，然后掰开或趁热插入 新削的竹扦，嗅其内部的气味。
❖ 液体食品可加盖加热或经剧烈振摇后，嗅其气味，加热 温度一般不超过60℃。
❖ 首先辨别气味的性质和强度；如香、臭、腥、臊、浓、 淡、刺激性大小等；有无异常气味及其类型，如腐烂、酸 败、霉变、发酵的气味等。有无污染物质吸附的气味，这 些气味与日常所接触的何种气味类似，等等。
质量分级，决定食品有无食用价值。
❖ 在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检 查。
❖ 如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质， 或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化 检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理 化检验的先决条件。
❖ 某些感官检查项目(如对正丁醛气相色谱火焰离子化鉴定器 的检出限为0.1200ppm，人的嗅觉为0.07ppm）具有很高的 灵敏度，当能够辨别出一些微量气味时，理化检验不一定 能获得阳性结果。当然，这要求检验者具有丰富的经验和 技术，才能对食品的品质、级别作出比较切合实际的判断。
④异物：有无，异物的种类、性质、清洁状况等。
⑤透光检查：对液体食品或蛋类进行透光检查，或用紫外 灯照射检查食品的荧光情况。
食品理化检验与项目实训课件
食品添加剂超标是指食品中添加的化学物质超过了规定的 限量，可能对人体健康造成潜在危害。为了确保食品安全 ，需要采取有效的检测方法，如色谱法、光谱法等，对食 品中的添加剂进行定量和定性分析。一旦发现食品添加剂 超标，应立即采取措施，如销毁不合格产品、追查源头、 加强监管等，以防止问题食品流入市场。
案例二：食品中毒事件的调查与处理
02
食品理化检验技术
食品营养成分检验
01
02
03
04
蛋白质检验
通过化学方法检测食品中的蛋 白质含量，常用方法有凯氏定
氮法和酚酞比色法。
脂肪检验
通过酸水解法或皂化法提取食 品中的脂肪，并进行重量测定
。
碳水化合物检验
通过滴定法测定食品中的总糖 和还原糖，以评估碳水化合物
的含量。
维生素检验
采用高效液相色谱法、气相色 谱法等现代分析技术检测食品
06
食品理化检验发展趋势与展望
食品理化检验技术的新发展
自动化技术
快速检测技术
采用自动化仪器和设备，提高检验效率和 准确性。
利用新型试剂和仪器，缩短检验时间。
生物技术在食品理化检验中的应 用
利用基因、蛋白质等生物标志物进行食品 安全检测。
智能化检验技术
结合人工智能和大数据，实现检验数据的 自动分析和预测。
采用气相色谱法、液相色 谱法等检测食品中农药残 留的含量。
重金属检验
通过原子吸收光谱法、原 子荧光法等手段检测食品 中的铅、汞、砷等重金属 的含量。
兽药残留检验
通过高效液相色谱法等手 段检测食品中的抗生素、 激素等兽药残留的含量。
食品新鲜度检验
感官检验
通过观察、闻、尝等方法评估食品的新鲜程度。
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三、食品理化检验学的研究内容
（一）感官检查 （二）营养成分分析 （三）微量元素分析 （四）有毒有害成分检测
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（一）感官检查
1. 感官检查（sensory test）的意义及其局限性
（1）感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据， 以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特 征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。
④异物：有无，异物的种类、性质、清洁状况等。
⑤透光检查：对液体食品或蛋类进行透光检查，或用紫外
灯照射检查食品的荧光情况。
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（2）触觉检查
通过手的触摸，用触、摸、捏、揉、搓、按等 动作，检查食品的组织状态、新鲜程度等，对 食品的轻重、软硬、弹性、黏稠、滑腻等性质 和程度予以描述。
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（2）感官查的意义
食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食 品卫生检验必须首先进行的重要环节。
对食品感官印象的指标，如色泽、组织状态、风味、香 味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。 通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行
质量分级，决定食品有无食用价值。
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❖ 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
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一、食品理化检验学的概念及研究对象
❖ 子贡问政。子曰：“足食，足兵，民信之矣。” “民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以 生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人 民身体健康和社会稳定。
❖ 根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、 无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、 香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优 劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。
❖ 在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检 查。
❖ 如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质， 或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化 检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理 化检验的先决条件。
❖ 某些感官检查项目(如对正丁醛气相色谱火焰离子化鉴定器 的检出限为0.1200ppm，人的嗅觉为0.07ppm）具有很高的 灵敏度，当能够辨别出一些微量气味时，理化检验不一定 能获得阳性结果。当然，这要求检验者具有丰富的经验和 技术，才能对食品的品质、级别作出比较切合实际的判断。
（3）嗅觉检查
❖ 检验者以鼻嗅闻食品的气味，并辨别其性质和程度。要
由远而近，有少增多，防止强烈气味的突然刺激。
❖ 对过于清淡的食品应适当的加热，然后掰开或趁热插入 新削的竹扦，嗅其内部的气味。
❖ 液体食品可加盖加热或经剧烈振摇后，嗅其气味，加热 温度一般不超过60℃。
❖ 首先辨别气味的性质和强度；如香、臭、腥、臊、浓、 淡、刺激性大小等；有无异常气味及其类型，如腐烂、酸 败、霉变、发酵的气味等。有无污染物质吸附的气味，这 些气味与日常所接触的何种气味类似，等等。
食品理化检验 课程导入—概 述
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教学安排
❖ 总学时64，理论学时为40,实验学时为20， ❖ 复习学时为4
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绪论
❖ 一、食品理化检验学的概念及研究对象 ❖ 二、食品理化检验学的任务 ❖ 三、食品理化检验学的研究内容 ❖ 四、食品的化学性污染及其危害 ❖ 五、食品理化检验工作的意义 ❖ 六、食品理化检验的主要方法 ❖ 七、国内外食品检验标准介绍
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（5）听觉检查
❖ 扣敲或摇动样品，听其声音以评价其优劣。常 用以检验鸡蛋和罐头。
❖ 一般食品的感官检查指标，在国家食品卫生标 准中都有明确的规定，有统一的检查方法，并按 感官检查将食品品质进行分级。可按规定进行。
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2.感官检查的方法
（1）视觉检查：以肉眼观察为主或借助放大镜观察。
①包装：有无包装；包装材料或容器材料是否符合卫生标 准及有无破损。商标或标签是否与内容物相符，是否符合 要求、重量、批号等。
②外观：观察食品的外观、大小、形状、表面有无缺损破 溃；有无霉斑、虫蛀腐蚀、新鲜程度等。
③颜色：是食品的固有颜色还是异常颜色，是天然色还是 人工着色。
2. 食品理化检验学的研究对象
❖ 各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮 料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其 营养卫生及质量问题。
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二、食品理化检验的任务
① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据。
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对 食 品 行 业 工 作 人 员 要 求
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（4）味觉检查
❖ 在视觉检查和嗅觉检查基本正常的情况下进 行。
❖ 取少量食品放入口中，缓慢咀嚼、品味，记 录味道的种类（酸、甜、苦、辣、咸、淡、鲜、 涩、单一还是复合）和强度。
❖ 同时记录食品在口腔中的触觉，如松脆、坚 硬、粗糙等。过热或过冷的食品会影响感觉器 官的灵敏度，应保持食品的温度为20~40℃为 宜。
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(3)感官检查的局限性
①感官正常的食品，不一定符合营养和卫生要求， 有些有害物质不一定表现出食品的感官变化，因 此，不能得出其绝对可以食用的结论。
②感官检查也有一定的主观性，易受检验者的好 恶影响。所以，应集中大多数人的意见或采用群 检式。
③不能使感官检查的结果数据化，尚不能用量的 概念来精确表示某些感官指标的等级。对某些要 求很高的感官检查，如食品的风味等，必须由训 练有素的专业人员进行。因此感官检查只能为理 化检验提供一定的参考，不能代替理化检验。
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1. 食品理化检验学的概念
❖ 食品理化检验学——是研究和评定食品品质及其 变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。具 有很强的技术性和实践性。
运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及 卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量， 是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及 应用价值的科学。
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重 庆 发 现 的 用 孔 雀 石 绿 处 理 过 的 甲 鱼
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毒奶粉事件
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山东 发现 的劣 质奶 粉引 起的 “大 头娃 娃”