模块1-项目一食品理化检验课程导入

④异物：有无，异物的种类、性质、清洁状况等。
⑤透光检查：对液体食品或蛋类进行透光检查，或用紫外
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灯照射检查食品的荧光情况。
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（2）触觉检查
通过手的触摸，用触、摸、捏、揉、搓、按等 动作，检查食品的组织状态、新鲜程度等，对 食品的轻重、软硬、弹性、黏稠、滑腻等性质 和程度予以描述。
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(3)感官检查的局限性
①感官正常的食品，不一定符合营养和卫生要求， 有些有害物质不一定表现出食品的感官变化，因 此，不能得出其绝对可以食用的结论。
②感官检查也有一定的主观性，易受检验者的好 恶影响。所以，应集中大多数人的意见或采用群 检式。
③不能使感官检查的结果数据化，尚不能用量的 概念来精确表示某些感官指标的等级。对某些要 求很高的感官检查，如食品的风味等，必须由训 练有素的专业人员进行。因此感官检查只能为理 化检验提供一定的参考，不能代替理化检验。
食品理化检验 课程导入—概 述
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教学安排
❖ 总学时64，理论学时为40,实验学时为20， ❖ 复习学时为4
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绪论
❖ 一、食品理化检验学的概念及研究对象 ❖ 二、食品理化检验学的任务 ❖ 三、食品理化检验学的研究内容 ❖ 四、食品的化学性污染及其危害 ❖ 五、食品理化检验工作的意义 ❖ 六、食品理化检验的主要方法 ❖ 七、国内外食品检验标准介绍
2. 食品理化检验学的研究对象
❖ 各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮 料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其 营养卫生及质量问题。
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二、食品理化检验的任务
① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据。
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对 食 品 行 业 工 作 人 员 要 求
（2）感官检查的意义
食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食 品卫生检验必须首先进行的重要环节。
对食品感官印象的指标，如色泽、组织状态、风味、香 味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。 通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行
质量分级，决定食品有无食用价值。
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1. 食品理化检验学的概念
❖ 食品理化检验学——是研究和评定食品品质及其 变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。具 有很强的技术性和实践性。
运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及 卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量， 是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及 应用价值的科学。
（3）嗅觉检查
❖ 检验者以鼻嗅闻食品的气味，并辨别其性质和程度。要
由远而近，有少增多，防止强烈气味的突然刺激。
❖ 对过于清淡的食品应适当的加热，然后掰开或趁热插入 新削的竹扦，嗅其内部的气味。
❖ 液体食品可加盖加热或经剧烈振摇后，嗅其气味，加热 温度一般不超过60℃。
❖ 首先辨别气味的性质和强度；如香、臭、腥、臊、浓、 淡、刺激性大小等；有无异常气味及其类型，如腐烂、酸 败、霉变、发酵的气味等。有无污染物质吸附的气味，这 些气味与日常所接触的何种气味类似，等等。
❖ 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
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一、食品理化检验学的概念及研究对象
❖ 子贡问政。子曰：“足食，足兵，民信之矣。” “民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以 生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人 民身体健康和社会稳定。
❖ 根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、 无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、 香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优 劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。
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2.感官检查的方法
（1）视觉检查：以肉眼观察为主或借助放大镜观察。
①包装：有无包装；包装材料或容器材料是否符合卫生标 准及有无破损。商标或标签是否与内容物相符，是否符合 要求、重量、批号等。
②外观：观察食品的外观、大小、形状、表面有无缺损破 溃；有无霉斑、虫蛀腐蚀、新鲜程度等。
③颜色：是食品的固有颜色还是异常颜色，是天然色还是 人工着色。
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重 庆 发 现 的 用 孔 雀 石 绿 处 理 过 的 甲 鱼
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毒奶粉事件
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卞先生展 示孩子饮 用的黑龙 江青山乳 业有限公 司生产的 “雪山” 牌1段婴 儿奶粉
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山东 发现 的劣 质奶 粉引 起的 “大 头娃 娃”
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（5）听觉检查
❖ 扣敲或摇动样品，听其声音以评价其优劣。常 用以检验鸡蛋和罐头。
❖ 一般食品的感官检查指标，在国家食品卫生标 准中都有明确的规定，有统一的检查方法，并按 感官检查将食品品质进行分级。可按规定进行。
❖ 在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检 查。
❖ 如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质， 或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化 检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理 化检验的先决条件。
❖ 某些感官检查项目(如对正丁醛气相色谱火焰离子化鉴定器 的检出限为0.1200ppm，人的嗅觉为0.07ppm）具有很高的 灵敏度，当能够辨别出一些微量气味时，理化检验不一定 能获得阳性结果。当然，这要求检验者具有丰富的经验和 技术，才能对食品的品质、级别作出比较切合实际的判断。
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三、食品理化检验学的研究内容
（一）感官检查 （二）营养成分分析 （三）微量元素分析 （四）有毒有害成分检测
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（一）感官检查
1. 感官检查（sensory test）的意义及其局限性
（1）感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据， 以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特 征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。
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（4）味觉检查
❖ 在视觉检查和嗅觉检查基本正常的情况下进 行。
❖ 取少量食品放入口中，缓慢咀嚼、品味，记 录味道的种类（酸、甜、苦、辣、咸、淡、鲜、 涩、单一还是复合）和强度。
❖ 同时记录食品在口腔中的触觉，如松脆、坚 硬、粗糙等。过热或过冷的食品会影响感觉器 官的灵敏度，应保持食品的温度为20~40℃为 宜。