第二章 水和冰

第二章水和冰

一、不定项选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A 范德华力

B 氢键

C 盐键

D 二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

A 冰是由水分子有序排列形成的结晶

B 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

C 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

D 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，

会破坏水的网状结构效应的是_______。

A Rb＋

B Na+

C Mg＋

D Al3＋

4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

A Cl-

B IO

3 - C ClO

4

- D F-

5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在

下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。

A 蛋白质中的酰胺基

B 淀粉中的羟基

C 果胶中的羟基

D 果胶中未酯化的羧基

6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

A 多层水

B 化合水

C 结合水

D 毛细管水

7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______

A 糖制品

B 肉类

C 咖啡提取物

D 水果

8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

A 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

C 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9 关于水分活度描述有误的是_______。

A α

W

能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B α

W

比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C 食品的α

W

值总在0～1之间。

D 不同温度下α

W 均能用P/P

来表示。

10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。

A BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

B BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

C 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

D 单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11 当食品中的α

值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______

W

A 脂质氧化速率会增大。

B 多数食品会发生美拉德反应。

C 微生物能有效繁殖

值为0.25下的反应速率。

D 酶促反应速率高于α

W

12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

A 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

B 形成低共熔混合物。

C 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

D 降低了反应速率

13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

A 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

B 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

C 自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

D 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14 对Tg描述有误的是_______。

A 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

B 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

C 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

D 食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______

A 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

B 食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

C 食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

是判断食品的稳定性的有效指标。

D α

W

16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______

A 烃类

B 脂肪酸

C 无机盐类

D 氨基酸类

17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______

A 与冰晶结构相似。

B 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

C 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

D 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18 邻近水是指_______。

A 属自由水的一种。

B 结合最牢固的、构成非水物质的水分。

C 亲水基团周围结合的第一层水。

D 没有被非水物质化学结合的水。

19 关于食品冰点以下温度的α

W

描述正确的是_______。

A 样品中的成分组成是影响α

W

的主要因素。

B α

W

与样品的成分和温度无关。

C α

W

与样品的成分无关，只取决于温度。

D 该温度下的α

W 可用来预测冰点温度以上的同一种食品的α

W

。

20 关于分子流动性叙述有误的是？_______

A 分子流动性与食品的稳定性密切相关。

B 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

C 相态的转变也会影响分子流动性。

D 一般来说，温度越低，分子流动性越快。

21 属于结合水特点的是_______。

A 具有流动性

B 在-40℃下不结冰

C 不能作为外来溶质的溶剂

D 具有滞后现象

22 结合水的作用力有_______。

A 配位键

B 氢键

C 部分离子键

D 毛细管力

23 属于自由水的有_______。

A 单分子层水

B 毛细管水

C自由流动水 D滞化水

24 可与水形成氢键的中性基团有_______。

A 羟基

B 氨基

C 羰基

D 羧基

25 高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有_______。

A 食品的重量

B 颜色

C 食品组成

D 温度

26 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的_______区的水。

A Ⅰ

B Ⅱ