食品卫生微生物检验学
食品卫生微生物指标及微生物检测
GB中国国家标准 SN 中国检验检疫行业标准
FDA BAM(Bacteriological analytical manual) 美国食品药品管理局细菌学分析手 册
ISO(International Organization for Standardization )国际标准化组织
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
样品稀释25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
菌落总数 指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等
不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌的生长
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类
食品卫生微生物学检验标准
食品卫生微生物学检验标准
以下是食品卫生微生物学检验标准的要点：
1. 采样方法：应根据不同食品的特点和检验目的，选择适当的采样方法，确保采集到有代表性的样本。
2. 检验项目：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检验，具体检验项目可根据食品种类和相关法规要求进行选择。
3. 检验方法：应选择国家标准或行业标准中规定的检验方法进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
4. 结果判定：根据检验结果，按照国家标准或行业标准中的判定规则，对食品卫生状况进行判定。
5. 报告编制：检验完成后，应及时编制检验报告，报告内容应包括样品信息、检验项目、检验结果、结果判定等信息。
6. 质量控制：应建立完善的质量控制体系，确保检验过程的准确性和可靠性。
包括对检验仪器设备的校准、维护和检定，以及对检验人员的培训和考核。
食品卫生微生物的检验—食品中微生物的种类(食品分析课件)
生长缓慢，菌落较小 由于有基内菌丝，所以有的时候 菌落的正面和反面颜色不一致，菌落 边缘和中心的颜色也不一致 产各种色素，有冰片香味
酵母菌
酵 母 菌——菌落
菌落圆形，比细菌 大而厚，表面光滑 湿润、粘稠，菌落 多呈乳白色或奶油 色，少数为红色
霉菌
不同稀释度的大肠杆菌菌落
细 菌——革兰氏染色
原理：主要依据细胞壁特殊化学组分不同。
操作步骤：
细菌菌 体碘液媒 染
乙醇脱 色
番红 复染
结论：紫色——革兰氏阳性菌 红色 ——革兰氏阴性菌
放线菌
放线菌——菌落特征
具向周围放射状菌丝，短绒毛状 ，形成孢子后呈粉末状，干燥，背面 呈同心圆，未形成气生菌丝时与细菌 菌落相似
7.2 食品中微生物的种类
食品中微生物的种类
细菌 放线菌 酵母菌 霉菌
细菌
细 菌——菌落
菌落——一个或几个细菌在固体培养基上经分裂生长形 成的成千上万个细胞聚集在一起肉眼可见的群体。
不同种类的微生物，其菌落的形状、大小、光泽、边缘、 质地、隆起度、有无色素等等都不一样，所以可以作分 类依据。
发霉的面包
霉 菌——菌落
食品卫生微生物学检验总则
食品卫生微生物学检验总则一、引言食品卫生微生物学检验是评价食品卫生安全的重要方法之一。
食品中存在着各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等，有些微生物可能对人体健康造成危害。
食品卫生微生物学检验的目的是检测食品中的微生物数量和种类，评估食品的卫生状况，确保食品安全。
本文将对食品卫生微生物学检验的总则进行介绍和说明。
二、适用范围本总则适用于对各类食品进行微生物学检验的实验室和机构。
食品包括但不限于生鲜食品、加工食品、饮料等。
三、检验项目1. 总大肠菌群检验总大肠菌群是指生活在动物消化道内的肠道细菌，其检测是食品微生物学检验的基础项目。
总大肠菌群的检验可以通过测定菌落计数或采用分子生物学方法进行检测。
2. 大肠杆菌检验大肠杆菌是从动物的肠道中分离出来的一类菌株，其存在通常表示食品存在粪便污染。
大肠杆菌检验通常采用培养基培养的方法进行，辅助以相关的生化试验。
检验结果可以通过菌落计数或PCR等方法进行判断。
3. 病原菌检验食品中可能存在一些致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等。
病原菌检验需要通过细菌培养和相关生化试验来确定食品中是否存在致病菌。
4. 霉菌检验某些食品容易受到霉菌的污染，如果蔬、坚果等。
霉菌检验可以通过培养和血平法来检测食品中的霉菌数量和种类。
5. 病毒检验食品中可能存在一些病毒，如诺如病毒、肝炎病毒等。
病毒检验一般采用分子生物学方法进行，如PCR、RT-PCR等。
6. 其他检验项目根据食品的不同特点，还可以针对特定的微生物进行检验，如乳酸菌检验、酵母菌检验等。
四、检验方法食品卫生微生物学检验可以采用传统的培养法和分子生物学方法。
具体的检验方法应根据食品的特点和检验要求确定。
1. 传统培养法传统培养法是检验微生物最常用的方法之一。
它通过将食品样品在相应培养基上培养，并观察和计数菌落来确定微生物的数量和种类。
常用的培养基包括营养琼脂、大肠杆菌培养基等。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR、RT-PCR、荧光定量PCR等技术。
食品卫生微生物学检验总则
大于500ml的液态食品，应在采样前摇动或用 无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相 同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位 的样品。
大于500g的固态食品，应用无菌采样器从同 一包装的几个不同部位分别采取适量样品， 放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满 足微生物指标检验的要求。
散装食品或现场制作食品，根据不同食品的 种类和状态及相应检验方法中规定的检验单 位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单 位的样品，放入无菌采样容器内，采样总量 应满足微生物指标检验的要求。 食源性疾病及食品安全事件的食品样品中： 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事 件病因判定的检验要求。
范围
规定了食品卫生微生物学检验基本原则 和要求 。
适用于食品卫生微生物学检验。
内容
实验室基本要求 样品的采集 样品检验 记录与报告
报告后处理
实验室基本要求
环境
人员 设备 检验前准备
环境
应保证实验室环境不影响检测结果的准确 性。 实验室工作区域面积应能满足从事的检测 工作量，总体布局和各部位的安排应减少 对样本污染和对人员伤害的可能。 实验室的工作区域应与办公室区域明显分 开。 实验室内温度、湿度、照度、噪声和洁净 度等内环境符合工作要求和有关要求。
食品卫生微生物学检验总则
严纪文
总则的主要修订内容
与国际接轨。 --修改样品的采集。 --增加采样方案－ICMSF（二级、三级方 案）。 增加对微生物实验室的要求。 --环境、人员、设备、检验用品。 适应微生物检验的发展需求。 --增加生物安全。 --修改样品检验，增加质量控制。 --增加检验后样品的处理。
实验室布局应避免交叉污染，宜采用单方 向工作流程。 样品检测应在洁净区域进行，应对洁净区 域予以明确标识，并能有效地控制、监测 和记录。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是食品安全监管的重要环节之一，通过对食品中微生物的检测可以评估食品是否符合卫生标准，从而保障消费者的健康。
食品微生物检验的内容主要包括对食品中常见的致病菌、腐败菌和发酵菌等微生物的检测。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，常见的腐败菌有霉菌、酵母菌等。
还有对食品中酸奶中的发酵菌等的检测。
食品微生物检验的目的是评估食品是否存在微生物污染或超标情况，从而判断食品是否适宜食用。
通过微生物检验，可以判断食品是否合格，以及是否存在潜在的健康风险。
食品微生物检验的技术分析主要包括以下几个方面：1. 培养基法：将食品样品接种在不同培养基上，利用不同菌种的特异性生长要求，进行菌落计数和菌株鉴定。
这种方法可以对食品样品中的不同微生物进行定量和定性检测，但需要较长的培养时间。
2. 生物传感技术：利用微生物所特有的代谢过程和生理现象，通过对微生物的变化进行观察和分析来判断食品中的微生物污染情况。
常用的生物传感技术有基于生物传感器、蛋白质酶或酶联免疫吸附法等。
3. PCR法：利用聚合酶链式反应（PCR）技术，可以对食品中微生物的基因序列进行扩增和检测，从而实现对微生物的快速鉴定。
PCR法具有高灵敏度、高特异性和高速度的特点，被广泛应用于食品微生物检验中。
4. 免疫学方法：利用抗原与抗体间的特异反应来检测和鉴定食品样品中的微生物。
常见的免疫学方法包括免疫荧光法、酶联免疫吸附法等。
这些方法具有快速、灵敏和特异性高的特点，广泛应用于食品微生物检验中。
食品微生物检验内容涉及对食品中常见微生物的检测，目的是评估食品是否符合卫生标准。
检验技术包括培养基法、生物传感技术、PCR法和免疫学方法等，每种方法都有其特点和适用范围，根据实际情况选择合适的方法进行检验。
食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品卫生微生物学检验菌落总数测定
本方法规定的培养条件下所得结果，只包括 一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌 落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标 志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖 的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供 依据。
菌落总数，cfu / g (ml) 大肠菌群 (MPN)个 / 100 ml
稀释液：取储存液 1.25 mL，用蒸馏水稀释至 1000 mL。分装每瓶 100 mL 或每管 10 mL，
121 ℃ 高压灭菌 15 min。 5.3 0.85 %灭菌生理盐水 5.4 75 %乙醇
6 检验程序
检样 做成几个适当倍数的稀释液
选择2个～3个适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌培养皿内
7.1.2 用1 mL 灭菌吸管吸取1∶10 释液1 mL， 注入含有9 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试 管
内，振摇试管混匀，做成 1∶l00 的稀释液。 7.1.3 另取 1 mL 灭菌吸管，按上条操作依次做
10 倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支 1 mL灭菌吸管。 7.1.4 根据食品卫生标准要球或对检样污染情况 的估计，选掸三个稀释度，每个稀释度，接种 三管。
食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
中华人民和国国家标准 GB／T 4789.2 — 2003 代替GB／T 4789.2 —1994
2003—08—11发布 2004—01—01实各类食品中菌落总数的测定。
3.1 菌落总数
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如 培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质 等），所得 1mL(g）检样中所含菌落的总数。
4 设备和材料 4.1 冰箱：0 ℃～4 ℃ 4.2 恒温培养箱： 36 ℃ ± 1 ℃ 4.3 恒温水浴锅： 16 ℃ ± 1 ℃ 4.4 均质器或灭菌乳钵 4.5 架盘药物天平： 0 ～500 g，精确至 0.5 g 4.6 菌落计数器 4.7 放大镜 4 × 4.8 灭菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、
食品微生物检验学
食品微生物检验学二、食品微生物检验学1、概念食品微生物检验学是运用微生物学的实际与技术，研讨食品中微生物的种类、特性等，树立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学规范的一门运用性迷信。
2、特点1)研讨对象以及研讨范围广:食品种类多，各有特征，散布不同；微生物的种类十分多，数量庞大；在食品来源、加工、运输等都能够遭到各种微生物的污染。
2)触及学科多样 :触及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
3)适用性及运用性强:在促进人类安康方面起着重要的作用。
检验——应用、控制微生物——防止食品蜕变和根绝因食源性病害——保证食品卫生的平安。
4)采用规范化(受法规约束):«中华人民共和国国度规范——食品卫生检验方法»是法定的检验依据。
3、目的为消费出平安、卫生、契合规范的食品提供迷信依据，保证人类取得契合卫生要求、适于人类消费的食品。
4、食品微生物检验学的义务1)研讨各类食品中微生物种类、散布及其特性2)研讨食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3)研讨微生物与食品保藏的关系4)研讨食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5)研讨各类食品中微生物的检验方法及规范5、食品微生物检验的开展食品微生物检验学的开展是与整个微生物学的开展是分不开的。
人类很早就末尾应用微生物的许多特性为人类的消费、生活效劳，现代人类早已将微生物学知识用于工农业消费和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹时代，就有仪狄酿酒的记载。
北魏(公元386～534年)«齐民要术»一书中详细记载了制醋的方法。
临时以来官方常用的盐腌、糖渍、烟熏、风干等保管食物的方法，实践上正是经过抑制微生物的生长而防止食物的腐朽蜕变。
在预防医学方面，我国自古就有将水煮沸后饮用的习气。
明朝李时珍在«本草纲目»中指出，将病人的衣服蒸事先再穿就不会传染上疾病，说明已有消毒的记载。
1)致病菌检测阶段微生物的发现：首先观察到微生物的是荷兰人吕文虎克(Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723)。
食品微生物检验方法(ISOFDA)
在生理盐水中自凝；
大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程（FDA BAM）
检样50g+450ml稀释液
适当十倍稀释样品
选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液， 每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9mlLST肉汤并加有导管），
每管接种1mL 35℃ ，24 ± 2h ~48 ± 2h
检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可 作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4 ℃ 放置，以便在计数检样时用作对照。
大肠菌群的定义
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学 方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为 食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些 细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步 的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗 称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和 阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌的定义
大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科， 归属于埃希氏菌属。
大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产 气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验 ）为++--或-+--的细菌。
与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括 五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌 （EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠 杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。
食品微生物检验方法 (ISOFDA)
内容提要
菌落总数检测 大肠菌群及大肠杆菌
检测 金黄色葡萄球菌检测 沙门氏菌检测 单核细胞增生李斯特
食品卫生微生物指标及微生物检测
检样
图
25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌， 调节pH。煮沸2min，将培养基冷却至45-50℃倾注平板。 使用前临时制备，不得超过3h。
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的 平板，分别计数平板上出现的典型和可疑 大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆 盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
食品卫生微生物学指标
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
(完整版)食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品卫生微生物检验学
食品卫生微生物检验学食品卫生微生物检验 1 按照GB 4789.2－2016 菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2 在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3 （）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4 在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5 大肠菌群MPN 计数法中，在LST 肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5 题,50.0 分）1 我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2 以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300 之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500 之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3 以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN 法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN 法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h 未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4 空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5 菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7 题,70.0 分）1 关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker 平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2 产生血浆凝固酶的病原菌是()A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3 下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4 金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5 下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6 检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7 金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是()A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2 题,20.0 分）1 以下（）在血平板上有溶血现象。
5食品安全国家标准食品微生物学检验
中国兰平板
深蓝色；浅蓝色；中心深蓝色
麦康凯平板
桃红色；粉红色、中心桃红色
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检
测、计数及大肠杆菌的鉴定
四、大肠菌群检验方法及操作方法
国家标准：
三步法：乳糖胆盐发酵试验→分离培养 →证实试验(乳糖发酵试验)
群备
菌培
动物试验
养
第一节 食品中菌落总数的测定
1、菌落总数
定义： 是指食品检样经过处 理，在一定条件下培 养后，所得1mL(g)或 1cm2面积检样中所含 菌落的总数。
2、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染 的程度及卫生质量。 2、预测食品储存期限的 长短。 3、了解细菌在食品中的 繁殖动态。
革兰氏染色
EMB平板
麦康凯琼脂平板
表1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征
培养基
菌落特征
伊红兰培养基(EMB)
品红亚硫酸纳 (远藤氏平板)
紫黑色、有金属光泽；紫黑色、不带或略 带光泽；淡紫红色、中心紫黑色、黑红或 深紫红色
紫红色、有金属光泽；深红色、不带或略 带金属光泽；淡红色、中心较深。
► 不可用其他胆盐代替指定的胆盐。
THANKS
谢谢聆听
革兰氏染色
乳糖发酵管
革兰氏阳性 革兰阳性 大肠杆菌阴性
报告
报告
报告
新国家标准 GB/T4789.3
检样 稀释处理 LST肉汤管（36±1）℃，（48±2）h
产气 BGLB肉汤（36±1）℃，（48±2）h
不产气 不产气
产气
大肠杆菌阴性
大肠杆菌阳性
报告
报告 LST:月桂基硫酸盐胰蛋白胨 BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤
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食品卫生微生物检验1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5题,50.0分）1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7题,70.0分）1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2产生血浆凝固酶的病原菌是( )A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2题,20.0分）1以下（）在血平板上有溶血现象。
（每题至少有两个以上正确答案）A、志贺氏菌B、金黄色葡萄球菌C、单增李斯特氏菌D、沙门氏菌正确答案：BC2有关金黄色葡萄球菌说法，下列正确的是（）A、在高渗环境中能生存B、不易产生耐药性，抵抗力强C、在血平板上形成完全透明的溶血环D、革兰阳性球菌正确答案：ACD三.判断题（共1题,10.0分）1金黄色葡萄球菌科引起化脓性炎症，又称化脓性球菌:除此之外，金黄色葡萄球菌还会分泌很多毒素，是引起食源性疾病的原因之一正确答案：√1哪种菌属可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质（）•A、盐杆菌属和盐球菌属•B、肠杆菌属•C、乳杆菌属•D、芽孢杆菌属正确答案：A2土壤中哪类微生物数量最多?()•A、细菌•B、真菌•C、藻类•D、原生微生物正确答案：A3现行生活饮用水卫生标准中规定的菌落总数限量值是多少?()•A、0 CFU/ml•B、1CFU/ml•C、10 CFU/ml•D、100CFU/ml正确答案：D4果园土壤中哪类微生物数量最多?()•A、霉菌•B、细菌•C、酵母菌•D、放线菌5食品腐败变质的程度与特征主要取决于()A、食品菌落总数B、食品细菌菌相C、大肠菌群MPND、霉菌污染度6【多选题】下列肠杆菌属中致病性种类有()。
•A、沙雷氏菌•B、变形杆菌C、志贺氏菌属•D、沙门氏菌属7【多选题】下列哪些微生物在4℃以下仍能生长繁殖。
()•A、李斯特杆菌属•B、假单胞菌属•C、大肠杆菌属•D、乳杆菌属8【多选题】预防食源性疾病的正确措施有( )•A、食用熟透的食品•B、避免生熟食品交叉感染•C、保持清洁卫生•D、吃隔几天的饭正确答案：ABC9【多选题】检测食品中的菌落总数的卫生学意义是()。
•A、食品的新鲜度•B、被细菌污染的程度•C、生产过程中食品是否变质•D、食品生产的一般卫生状况正确答案：ABCD10【多选题】食品中微生物的来源有哪些()•A、土壤•B、水体•C、空气•D、加工机械及设备正确答案：ABCD1【单选题】新购或新制的培养基的一般检验项目不包括以下哪种()•A、无菌检验•B、生长特征•C、营养指标•D、理化指标2无菌操作间洁净度应达到()级别•A、A级•B、B级•C、C级•D、D级正确答案：A3对于无菌室的消毒时需定期用()消毒溶液擦拭墙、地面、桌椅及其它设施?•A、0.05%新洁尔灭•B、95%乙醇•C、高锰酸钾•D、洗涤剂正确答案：A4无菌室内采取紫外线消毒,紫外线辐射时间一般为()•A、20-30min•B、40-50min•C、60-70min•D、80-90min正确答案：A5微生物检验用培养基制备用水的微生物限制应不超过•A、10^3CFU/ml•B、10^4CFU/ml•C、10^5CFU/ml•D、10^6CFU/ml正确答案：A6【多选题】以下对微生物检验人员要求正确的是()•A、具备相应的资质•B、掌握实验室生物安全操作和消毒知识•C、保持个人整洁•D、确保自身安全•E、有视觉障碍的人员可以从事涉及变色的实验正确答案：ABCD7【多选题】实验室安全防护包括()•A、培训与告知•B、警示标志•C、防止空气污染•D、有毒有害物质处理正确答案：ABCD8【多选题】无菌室的消毒措施有()•A、臭氧消毒•B、表面消毒•C、熏蒸消毒•D、紫外消毒正确答案：ABCD9【多选题】无菌室的熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法,熏蒸的方式有( )•A、加热熏蒸•B、氧化熏蒸•C、减压熏蒸•D、加压熏蒸正确答案：AB10【多选题】微生物检测的原始数据的记录应符合的要求。
()•A、可以由同一个人记录和校核•B、不能由同一个人记录和校核•C、可由主检人担当记录人,但不能同时担当校核人•D、由计算机自动采集时,记录一栏可以不签1【单选题】麝香草酚蓝变色范围为1.2-2.8.时颜色变化为( )•A、红至黄•B、黄至紫蓝•C、黄至红•D、黄至紫正确答案：A2【单选题】( )属于抗生素类抑菌物质•A、头孢霉素•B、氯化钠•C、甘氨酸•D、柠檬酸盐正确答案：A3【单选题】硫化氢产生试验中，如果有硫化氢产生，则出现下列现象（）•A、出现黑色菌落B、出现红色菌落C、产气D、出现透明环正确答案：A4【单选题】三糖铁试验中,若结果为培养基斜面黄色,底部也是黄色,则表明试验菌()?•A、不发酵葡萄糖,乳糖和蔗糖•B、只发酵葡萄糖,不发酵乳糖和蔗糖•C、至少发酵乳糖或蔗糖中的一种•D、无法判断5【单选题】尿素酶试验可以用哪种指示剂( )•A、甲基红•B、酚红•C、酚酞•D、麝香草酚蓝正确答案：B6【单选题】以下哪种细菌能使血浆凝固（）•A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、大肠杆菌D、枯草芽孢杆菌正确答案：B7【多选题】在微生物检验常用抑菌物质中,可用于提高培养基渗透压的抑制剂为( )•A、氯化镁•B、甘氨酸•C、山梨酸•D、柠檬酸盐8【多选题】O/F试验中细菌可分为哪几种类型( )•A、氧化型•B、还原型•C、产酸型•D、产碱型•E、发酵型9【多选题】氧化型细菌在含有葡萄糖的半固体培养基中穿刺接种后,封口和不封口产酸情况分别是( )•A、封口不产酸•B、封口产酸•C、不封口产酸•D、不封口不产酸正确答案：AC10【多选题】IMVic试验是哪几个生理生化实验的合称缩写( )•A、靛基质试验•B、甲基红试验•C、乙二酰试验•D、尿素酶试验•E、柠檬酸盐试验【单选题】菌落总数测定实验中,4个稀释度样品接种的平板上的菌落数如下,哪个菌落数可用于结果报告?()•A、9•B、400•C、238•D、321正确答案：C2【单选题】以下哪项不是ICMSF的食品取样方案的危害度。
() •A、I类危害•B、II类危害•C、III类危害•D、IV类危害正确答案：D3【单选题】二级采样方案中没有设置哪个值（）•A、MB、mC、cD、n正确答案：A4【单选题】以下哪种菌不需要采用二级采样方案（）•A、肉毒梭菌B、单核细胞增生李斯特菌C、金黄色葡萄球菌D、阪崎肠杆菌5【单选题】沉降菌采样注意事项中，有误的是（）•A、沉降菌采样点应与墙壁的距离小于1mB、采样点高度原则上与人呼吸带高度一致，相对高度0.8-1.2m之间C、事先必须了解企业常用消毒剂类型特点D、采样点应避开通风口6【多选题】空气中微生物检验样品采集方法有()。
•A、直接沉降法•B、过滤法•C、气流撞击法•D、通风法正确答案：ABC7【多选题】国标规定的测定食品中大肠杆菌MPN法的操作步骤包括。
() •A、样品的稀释•B、初发酵试验•C、复发酵试验•D、大肠菌群最可能数(MPN)的报告我的答案：ABCD8【多选题】菌落计数操作与报告应注意:•A、适宜稀释度样品匀液接种•B、及时计数•C、提高计数分辨率•D、择多计数正确答案：ABC9【多选题】根据最新国标,大肠菌群的MPN计数用的两种培养基是()。
•A、牛肉膏蛋白胨培养基•B、月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤•C、煌绿乳糖胆盐肉汤•D、马铃薯培养基正确答案：BC10【多选题】食品检验人员应符合以下哪几项要求？（）•A、正常的颜色视觉B、受过相应的微生物专业教育C、上岗前应具备相应的资质能够理解并正确实施检验D、掌握实验室生物安全操作和消毒知识正确答案：ABCD1【单选题】下列前增菌液可以用来对沙门氏菌进行前增菌的是：( )•A、葡萄糖肉汤B、缓冲蛋白胨水C、7.5%氯化钠肉汤2【单选题】沙门氏菌属于以下哪种类型微生物（）•A、好氧型B、耐氧型C、需氧或兼性厌氧型D、厌氧型正确答案：C3【单选题】菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基呈黑色或棕色，是沙门氏菌在哪种培养基的菌落特征。