第五章 畜产食品

4．骨骼组织 肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量 和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5~9 ％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。
• 家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类不 同有一定的差别，通常把动体上的骨能分成 四部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。 • 内部构造：一般分两层，最外表面层致密而 坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松质层， 内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。 • 骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔隙 内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有红色 骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。红色 骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、黄色 骨髓含脂肪丰富。
第一节 概论
一、畜产食品的概念和意义 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们 作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品 和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进 步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处 理后的畜产品。 二、我国畜产品生产现状 1.肉制品加工现状 2.乳制品加工现状 3.蛋制品加工现状
第二节 肉品原料
6、肉的韧度和嫩度 • 韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持 续性的抵抗力，肉的品质强韧(老)，不易咀 嚼，往往为消费者所不欢迎。嫩度 (Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂 之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和 易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。 • 影响肉的韧度及嫩度的因素： (1)宰前因素 如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的 不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例， 直接关联到韧度。
1. 肌肉组织 • 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决 定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、 品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用 途等不同，占胴体的比例相差很大。 • 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑 肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是 横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是 构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、 血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故 又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体 意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动 机能，所以又叫随意肌。
(5)西南型 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵 高原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春； 东部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四 周多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、 夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物 生长，是稻麦的重要产区。 • 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本 相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区 的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、 额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六 白”较多。
2．中国地方猪种类型的划分 (1)华北型 华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以 北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新 疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及 陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地 区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大， 四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为 适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密， 鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东 北民猪。
• 结构： 构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50~150 根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。 再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结 缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个 二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜， 构成了大块肌肉。 • 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌 束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这 两种膜都是结缔组织。
（五）肉鸡品种 1．地方良种肉鸡 （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2．标准品种 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛 斯鸡 （六）肉鸭品种 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭 （七）肉鹅品种 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅
二、肉的形态结构和性状 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内 脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、 脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。 （一）肉的形态结构 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织 占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织 9~14％，骨骼15~22％。
(2)宰后因素 如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的 利用等。 • 一般影响因素： 肉的韧度与嫩度受动物的种类、品种、性 别、年龄、使役情况、肉的组织学结构及品 质、后熟作用、冷凉方法等的影响，且也和 肌肉的解剖学分布有关。如猪肉较嫩，水牛 肉就韧，乳牛肉一般比黄牛与水牛肉要嫩些。 阉畜由于性征不发达，其肉就嫩。幼畜由于 肌纤维纤细含水分多，结缔组织较少，所以 其肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织 较多，因此肉质韧。
3、肌肉的质构 随着动物年龄的增长而变粗。 • 肉的嫩度(tenderness)是指肉入口咀嚼时组织 状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。 第一是，肉入口开始咀嚼时是否容易咬开， 第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼 后留在口中的残渣量。 • 一般肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、 年龄、使役情况、肉的组织形态、成熟作 用、冷凉方法等都有影响。
（二）肉牛的品种 1．我国品种 (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛 2．国外引进的品种 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞 牛、西婆罗牛、日本和牛。 3．兼用牛品种 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。
（三）肉羊品种 1．肉用绵羊品种 （1）夏洛莱羊（2）寒羊 （3）同羊（4）阿勒泰羊 2．肉用山羊品种 （1）波尔山羊（2）马头山羊 （3）板角山羊（4）新疆山羊 （四）肉用兔品种 1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔 3．比利时兔
（二）肉的物理性状 肉的物理性质主要包括容重、比热、导热系 数、颜色、气味、嫩度等，这些性状都与肉 的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、 肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻 结的程度等方面的因素有关。 1、颜色 组成：肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白在 肌肉中的数量随动物生前组织活动的状来自百度文库， 动物的种类，年龄等不同而异。
• 种类： 结缔组织中有疏松状、致密状和胶原纤维 状三种。 疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束 之间的内外肌束膜等。 致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似， 只是各组成成分的比例不同。致密状结缔 组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密， 如皮肤中的真皮层。 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。 胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在 细胞。
4、肉的保水性能 • 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现 为丧失保水性能、肉的保水性能(water holding Capacity，简写WHC)对于肉的嫩度 与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。所 谓保水性能系指在施加任何力量(压榨，加 热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入 水分的能力。
WHC的影响因素很多，介绍如下： （1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉纤维 老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，致 肉的WHC减少。 （2）羊肉的WHC小于牛肉或猪肉，母牛肉比公牛 肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高；猪肉的 WHC比牛肉高。 （3）在尸僵时肉的WHC降低，此系由于ATP分解 及肌动凝蛋白生成之故。 （4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷 凉胴体可增进肉的WHC。如三磷酸腺苷破坏速度 慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改进 WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现在融冻时过 度的泄液。
2. 结缔组织 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、 韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮 等均属于结缔组织。它是机体的保护组织， 并使机体有一定的韧性和伸缩能力。 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。 基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少 量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原 纤维、弹性纤维和网状纤维。
一、肉用畜禽的品种 （一）猪的品种 1．猪的经济类型 (1)脂肪型 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人 们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的 脂肪型。
(2)腌肉型 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在 1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。 因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的 长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种 类型的猪。 （3）鲜肉猪 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌 肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的 脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。 如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类 型。
(6)高原型 主要分布于青藏高原。西藏高原地区由于 气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔 较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。 高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走， 因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓， 腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候 条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有 弹性。
3、国内培育的新品种 (1)新金猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4、国外引进的猪种 • 巴克夏 • 约克夏 • 苏联大白猪 • 长白猪
5、肉的坚度和弹性 肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。肉 的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别 与经济利用等而不同。 肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又 复原的程度的能力。用手指按压肌肉、如 指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性， 其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉， 往往失去了弹力性，此种情况亦见于开始 腐败的肉。
东北民猪
(2)华南型 主要分布在云南省的西南和南部边缘，广 西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以 及福建省的东南部地区。猪终年可以获得 营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温 暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早 熟、疏松体质，且易于积累脂肪。 • 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早 期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰 率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米。
3、脂肪组织 脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂 肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性 脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织 中，也可以成群的构成脂肪组织。 分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的 周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间， 使肌肉的横断面呈大理石纹状。 老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮 下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积 存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势 的种畜多于非去势的。
肉类的颜色也由于放臵在空气中经过一定 时间，发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。 冷却或冻结并经过长时期保藏的肉类，同样 会发生颜色的变化。是肌红蛋白受空气中氧 的作用方式或程度不同所形成的颜色变化。 2．肉的气味 • 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂 肪酸。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味， 决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性 而易于溶解的芳香物质如醚类和醛类。肉宰 后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如 陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。
(3)华中型 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体 质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背 腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较 华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉 质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华 猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北 的监利猪等。
(4)江海型 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。 又称华北、华中过渡型。 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较 宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下 垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月 可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰 率达70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江 虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。
（5）在肉的pH高于5．8时，WHC和pH的增高成正 比例；一般肉的pH达5．5时，会多少发生“滴 水”。 （6）肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC； 温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水 分在细胞外空间的运行，因之会加强WHC的丧失。 （7）肌肉经用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增 高。 （8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的 WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量则致 肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及钠含 量增高，钾与醛缩酶下降。