美拉德反应(羰氨反应)实验报告 (2)

实验报告一美拉德反应（羰氨反应）

一、实验目的

(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制

(2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤

(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响

二、实验原理

在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。

反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段。

三、实验方法

1.试剂和仪器

D-葡萄糖——50mg

L-天门冬氨酸——50mg

L-赖氨酸——50mg

L-苯丙氨酸——50mg

L-甲硫氨酸——50mg

L-脯氨酸——50mg

L-精氨酸——50mg

L-亮氨酸——50mg

电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸

2.步骤

(1)向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。

(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。

(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。

五、讨论

1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？

主要因素有：酶褐变和非酶褐变

（1）酶褐变是由氧化酶对食品中多酚类物质氧化聚合而引起的褐变变化；

（2）非酶褐变主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的，与酶没有直接关系，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。

2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？

反应机理：还原糖与氨基发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素。

具体步骤：

注：截图选自龚平，阚建全美拉德反应产物性质的研究进展. 食品发酵工艺.2009年第35卷第4期(总第256期) 141

影响因素有：羰基化合物、氨基酸化合物、pH值、水分、金属离子、亚硫酸盐

但是本实验只能说明氨基酸化合物种类的不同对美拉德反应产物有影响。

3、实验缺陷：○1水分活度太大

○2变量太单一，只有原料氨基酸的种类在变

○3实验结果误差大，因为不同的人感官鉴定结果差别较大