稻谷的形态结构与品质
稻谷质量标准
稻谷质量标准稻谷是我国的主要粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农民收入。
为了保障稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以确保稻谷的质量符合国家标准，保障人民的食品安全。
首先，稻谷的外观是评定其质量的重要指标之一。
优质稻谷应具有饱满、颗粒饱满、色泽自然的外观。
颗粒应整齐、饱满，无破碎、变形等情况。
同时，稻谷的外观也包括了杂质和霉变情况的评定，优质稻谷应该无杂质、无霉变。
其次，稻谷的水分含量也是评定其质量的重要指标之一。
水分含量过高会导致稻谷变质，过低则会影响稻谷的加工质量。
因此，稻谷的水分含量应该符合国家标准，通常在14%左右。
除了外观和水分含量外，稻谷的储存质量也是评定其质量的重要指标之一。
稻谷的储存质量包括了稻谷的完整性、干燥性和不易发霉等特点。
优质稻谷应该具有完整的颗粒，干燥透气，不易受潮发霉。
另外，稻谷的加工质量也是评定其质量的重要指标之一。
稻谷的加工质量包括了稻米的出米率、整米率、碎米率等指标。
优质稻谷应该具有高出米率、高整米率，低碎米率。
总的来说，稻谷的质量标准是多方面综合评定的结果，不仅包括了外观、水分含量，还包括了储存质量和加工质量等多个方面。
只有符合国家标准的稻谷，才能保证其质量安全，才能保障人民的食品安全。
在实际生产中，农民应该严格按照国家标准进行生产，选择适当的稻种、施肥、灌溉、防治病虫害等措施，以保证稻谷的质量。
同时，政府和相关部门也应该加强对稻谷质量的监督检查，对不符合国家标准的稻谷进行淘汰和整治，确保市场上的稻谷质量符合国家标准。
总之，稻谷质量标准是保障粮食安全的重要保障，只有严格执行稻谷质量标准，才能保证稻谷的质量安全，保障人民的食品安全。
希望全社会都能重视稻谷质量标准，共同努力，为我国的粮食安全作出贡献。
稻谷的分类,基础质量指标,测定稻谷水分含量的意义和方法
稻谷的分类，基础质量指标，测定稻谷水分含量的意义和方法稻谷，指的是没除去稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通的栽培稻亚属中的普通的稻亚种。
稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，谷类含蛋白质在8-12%间，因谷粒外层蛋白质较里层的含量高，脂肪含量较少，约2%，含碳水化物不仅量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。
无机盐的含量为1.5%左右，在其中主要是磷和钙。
此外，还富含较多的镁。
谷类是B族维生素的重要来源，在其中维生素B1、B2和尼克酸较多。
一、稻谷的分类1.早籼稻谷: 是一种生长期较短、收获期较早的籼稻谷2.晚籼稻谷: 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。
3.籼糯稻谷: 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
4.粳稻谷: 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。
籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。
5.粳糯稻: 比较容易煮烂，熟透之后的粘性会比较高带着明显的甜味.二、稻谷的基础质量指标：I早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥79%，2级≥77%，3级≥75%，4级≥73%，5级≥71%，等外〈71%2.整精米率：1级≥50%，2级≥47%，3级≥44%，4级≥41%，5级≥38%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%II粳稻谷、粳糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥81%，2级≥79%，3级≥77%，4级≥75%，5级≥73%，等外〈73%2.整精米率：1级≥61%，2级≥58%，3级≥55%，4级≥52%，5级≥49%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%三、稻谷的水分含量标准1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷水分≤13.5%2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%四、控制稻谷水分含量的意义1.稻谷中含有自由水和结合水，总称为水分。
水稻的形态特征和品类知识概述
水稻的形态特征和品类知识概述水稻是稻属谷类作物，代表种为稻（学名：Oryza sativa L.）。
水稻原产于中国和印度，七千年前中国长江流域的先民们就曾种植水稻。
\一、形态特征一年生禾本。
秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。
叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。
圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。
颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。
染色体2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。
1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。
叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。
稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。
稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。
稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。
与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。
在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。
稻谷的形态结构与品质
糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。
2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。
3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理 (二)水稻品种与品质的关系 (三)环境条件及栽培因素对品质的影响
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
2. 稻谷的形态结构
稻谷分类及其籽粒形态结构
稻谷分类及其籽粒形态结构（一）稻谷分类稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史且种植面积大。
经数千年的种植与选育，全国稻谷品种繁多，据不完全统计，全国稻谷品种达4~5万个。
据中国国家标准局1986年5 月6日发布的粮食、油料和食用植物油国家标准（GB1350—86），稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻、糯稻三类。
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。
籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。
用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。
粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，米粒强度大，耐压性能好。
粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大。
根据接粒质和收获季节的不同，籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。
就同一类型的稻谷而言，一般情况下，早稻谷米粒腹白在，角质粒少，品质比晚稻谷差。
早稻谷米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。
而晚稻谷米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。
就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差；就稻谷的品质而言，晚籼稻谷的品质则优于早粳稻谷。
糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大，按其粒形可分为籼糯稻谷（稻粒一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。
纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。
其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。
陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。
（二）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。
1．颖稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。
外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。
砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。
颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。
稻谷的形态结构与品质课件
稻谷的胚是位于米粒侧面的细长部分，它是稻谷发芽的部分。胚含有丰 富的营养物质，如脂肪和蛋白质。
稻谷的分类
籼稻
籼稻是一种高杆、分蘖力强的稻种，主要分布在中 国南方地区。籼稻的米粒较长，呈长椭圆形或细长 形。
粳稻
粳稻是一种低杆、分蘖力弱的稻种，主要分布在中 国北方地区。粳稻的米粒较短，呈短椭圆形或圆形 。
总结词
加工技术是稻谷品质改良的重要环节，合理的加工技术可以显著提高稻谷的品质和附加 值。
详细描述
在稻谷加工过程中，应注重原料选择、加工工艺和设备更新等方面。通过采用先进的加 工技术和设备，可以提高稻谷的加工效率和产品附加值，同时也可以降低加工过程中的 能耗和污染。此外，合理的加工工艺可以保留稻谷中的营养成分和口感，进一步提高稻
稻谷的深加工产品
02
01
03Biblioteka 稻谷深加工可以生产出许多具有高附加值的食品和工 业产品，如米粉、米线、米酒、米醋等。
这些深加工产品不仅丰富了人们的饮食选择，还为食 品加工业和酿造业提供了重要的原材料。
深加工过程中，稻谷中的营养成分可以得到进一步提 取和利用，如米糠中的油分和蛋白质等。
检测稻谷的蒸煮时间、口感、 黏度等蒸煮品质指标，评估其 食用品质。
储藏品质
检测稻谷的含水量、发芽率、 霉变率等储藏品质指标，评估
其储藏性能。
稻谷的安全与卫生评价
01
02
03
04
重金属含量
检测稻谷中铅、镉、汞等重金 属元素的含量，评估其对人体
的潜在危害。
有害微生物
检测稻谷中细菌、霉菌等有害 微生物的种类和数量，评估其
稻谷的形态结构与品质课件
目
CONTENCT
常识积累：水稻的形态特征和品类
常识积累：水稻的形态特征和品类一、形态特征一年生禾本。
秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。
叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。
圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。
颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。
染色体2n=24（Shu et Qu 1985，Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。
1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。
叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。
稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。
稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。
稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。
与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。
在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。
外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。
由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。
稻谷质量标准
稻谷质量标准
稻谷是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。
为了确保稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以便于监管和管理。
稻谷质量标准主要包括外观质量、化学成分和加工品质等方面。
首先，稻谷的外观质量是评定其质量的重要指标之一。
外观质量包括稻谷的色泽、完整度、大小和形状等方面。
一般来说，优质稻谷应该具有金黄色泽，完整饱满，籽粒饱满，无杂质和霉变。
这些外观特征不仅直接影响着稻谷的食用价值，也是消费者选择稻谷的重要依据。
其次，化学成分是评定稻谷质量的重要标准之一。
化学成分包括水分、脂肪、
蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等。
其中，水分是稻谷保存和加工的关键，过高或过低的水分含量都会影响稻谷的质量。
脂肪、蛋白质和碳水化合物是稻谷的营养成分，直接关系到稻谷的食用价值。
维生素和矿物质则是稻谷的营养补充，对人体健康有着重要的作用。
最后，稻谷的加工品质是评定其质量的重要标准之一。
加工品质包括稻谷的加
工适应性、加工损失和加工品质等方面。
稻谷的加工适应性是指稻谷是否适合进行加工，例如稻谷的脆裂性和碾米性等。
加工损失是指稻谷在加工过程中的损耗情况，加工品质则是指加工后的稻米的外观、口感和储存性等。
总之，稻谷质量标准是确保稻谷质量的重要保障，也是稻谷流通和交易的重要
依据。
只有严格执行稻谷质量标准，才能够保证稻谷的质量和安全，也才能够保障农民的利益和消费者的权益。
希望各级监管部门和稻农能够共同努力，严格执行稻谷质量标准，为我国稻谷产业的健康发展提供坚实保障。
稻谷结构及营养成分分析
稻谷结构及各组分营养成分分析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。
稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。
谷壳约占稻谷总质量的20％，它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）组成。
糙米是由受精后的子房发育而成。
按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。
颖果没有腹沟，长5mm ～ 8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。
颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。
胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。
胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。
在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％～6％，胚芽占2.5％～3.5％，内胚乳占88％～93％。
在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。
米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。
稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示。
表1稻谷子粒各组成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。
稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 。
表2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％），但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。
大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80％。
其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％～5％。
淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。
水稻品质鉴别
水稻品质鉴别水稻是我国最主要的粮食作物之一，其品质的好坏直接关系到粮食的产量和质量。
水稻品质鉴别是指通过一系列的方法和指标来评估水稻的品质特性，以便确定其适宜的用途和市场价值。
下面将从外观、米粒形态、营养成分和食味等方面介绍水稻品质鉴别的方法和指标。
一、外观水稻的外观是品质鉴别的第一步，主要包括外观色泽、外观形态和外观杂质等方面。
外观色泽应鲜亮透明，不含杂质和异物。
外观形态应规整，米粒完整饱满。
外观杂质应尽量少，如有杂质则表明水稻的加工和存储过程中可能存在问题。
二、米粒形态米粒形态是评价水稻品质的重要指标之一，主要包括米粒长度、宽度、长宽比和外观形态等。
米粒长度应适中，过长或过短都不利于加工和储存。
米粒宽度应适中，过宽则容易煮烂，过窄则容易出现破损。
长宽比应适宜，过大会导致米粒粗大，过小则容易出现破碎。
外观形态应规整，表面光滑，无裂纹或变形。
三、营养成分水稻的营养成分是评估其品质的重要依据，主要包括蛋白质含量、淀粉含量、脂肪含量、维生素含量和矿物质含量等。
蛋白质含量高的水稻具有较好的食用价值，但过高的蛋白质含量会导致煮饭时米粒过硬。
淀粉含量是影响米饭口感的重要因素，适宜的淀粉含量能使米饭软糯可口。
脂肪含量较低的水稻更易保存，但过低的脂肪含量会导致米饭口感较差。
维生素和矿物质含量越丰富，水稻的营养价值越高。
四、食味水稻的食味是评价其品质的重要指标之一，主要包括米饭的口感、香味和咀嚼性等。
米饭的口感应软糯可口，不过硬或过软。
香味应浓郁，有一定的谷香味。
咀嚼性应适中，不过硬或过软。
水稻品质鉴别是通过外观、米粒形态、营养成分和食味等方面的评估来确定水稻的品质特性和市场价值。
水稻的品质好坏直接影响到粮食的产量和质量，因此对于农民和消费者来说，了解水稻品质鉴别的方法和指标是非常重要的。
只有通过科学的方法和准确的指标来评估水稻的品质，才能选择到适合自己需求和口味的优质水稻。
中国水稻品种成分特征
中国水稻品种成分特征水稻是中国主要的粮食作物之一，其品种繁多，每个品种都有其独特的成分特征。
水稻的成分特征主要包括粒型、米质、营养成分和食味等方面。
一、粒型水稻的粒型是指稻谷外形和大小的特征。
根据稻谷的外形，水稻品种可以分为长粒、中粒和短粒三类。
长粒水稻的稻谷长而瘦，如香米；中粒水稻的稻谷较短而丰满，如普通稻；短粒水稻的稻谷较短而圆，如糯米。
不同粒型的水稻在外观上有明显差异，也在食用特性上有所不同。
二、米质米质是指稻谷的质地和口感特征。
水稻的米质可以分为软米、硬米和粘米三类。
软米水稻的米粒质地柔软，煮熟后容易烂糊，如江米；硬米水稻的米粒质地较硬，煮熟后不易烂糊，如粳米；粘米水稻的米粒黏性较强，煮熟后容易黏在一起，如糯米。
不同米质的水稻适用于不同的烹饪方式和菜品制作，能够提供不同口感的食物。
三、营养成分水稻是人类主要的能量来源之一，其营养成分丰富。
水稻中主要含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是水稻的主要能量来源，蛋白质是构成人体组织的重要营养物质，脂肪是提供能量和维持身体正常功能所必需的，维生素和矿物质是维持人体正常生理功能所必需的微量营养物质。
不同品种的水稻在营养成分上会有一定差异，有些品种的水稻富含蛋白质，适合作为主食食用，而有些品种的水稻富含维生素和矿物质，适合作为营养补充食品。
四、食味水稻的食味是指其口感和风味特点。
不同品种的水稻在口感上有所不同，有些品种的水稻口感松软细腻，有些品种的水稻口感韧性较强。
水稻的风味特点也因品种不同而有所差异，有的品种的水稻具有香气，如香米；有的品种的水稻具有浓郁的米香味，如糯米。
水稻的食味特点是由其成分特征和烹饪方式共同决定的，不同品种的水稻适合于不同的烹饪方式和菜品制作，能够提供多样化的口感和风味。
总结：水稻的品种成分特征包括粒型、米质、营养成分和食味等方面。
不同品种的水稻在这些特征上有所差异，能够满足人们对不同口感和风味的需求。
关于稻谷的说明文
关于稻谷的说明文稻谷是一种重要的粮食作物，广泛种植于世界各地，为人类提供了大量的食物来源。
以下是对稻谷的详细说明：一、稻谷的起源与传播稻谷起源于中国，是中国古代农业的重要产物。
早在七千年前，中国人民就开始种植稻谷，并将其驯化为重要的粮食作物。
随着时间的推移，稻谷的种植技术逐渐传播到亚洲、非洲和欧洲等地。
如今，稻谷已成为世界上最重要的粮食作物之一。
二、稻谷的形态特征稻谷属于禾本科植物，其形态特征包括根、茎、叶和穗等部分。
根是稻谷吸收水分和养分的重要器官；茎是稻谷的支撑结构，同时也可以进行光合作用；叶是稻谷进行光合作用的主要器官；穗是稻谷的生殖器官，包含着稻谷的种子。
三、稻谷的种植条件稻谷对于生长条件的要求比较高，需要温暖的气候、充足的水分和肥沃的土壤。
在种植过程中，需要经过育苗、插秧、施肥、除虫和收割等多个环节。
随着科技的发展，现代农业技术已经广泛应用，使得稻谷的产量和质量都得到了显著提高。
四、稻谷的营养价值稻谷含有丰富的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是人体主要的能量来源；蛋白质是构成人体组织的基本物质；脂肪则是提供能量的重要物质；维生素和矿物质则对人体的正常生理功能和健康有着重要作用。
五、稻谷的食用方法稻谷可以通过多种方式进行食用。
米饭是稻谷的主要加工食品之一，也是中国人日常饮食的主要组成部分。
此外，稻谷还可以加工成米粉、年糕、汤圆等食品。
在西方国家，稻谷也常被用于制作饲料和生物燃料。
六、稻谷的经济价值稻谷不仅是人类的主要食物来源之一，同时也是重要的经济作物。
在世界范围内，稻谷的贸易额已经达到了数十亿美元。
在中国，稻谷的生产和出口都处于世界领先地位，为国家经济发展做出了重要贡献。
此外，稻谷还可以用于酿造米酒、制作糕点等产业，具有很高的经济价值。
综上所述，稻谷是一种具有重要意义的粮食作物。
它不仅为人类提供了充足的食物来源，还具有丰富的营养价值和经济价值。
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验.
不完善粒总质量=不完善粒质量+生芽粒、生霉粒质量
稻谷出糙率（%）=
式中：m1——生芽、生霉粒剥壳后糙米质量，g；
m2——糙米质量，g；
m3——糙米中不完善粒质量，g；
m——试样质量，g。
双试验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后一位。
黄变米：大米受本身内源酶或微生物的作用而变成明显黄色但不带毒性的颗粒。
黄粒米：主要是由于高温、高湿、霉菌和病变等因素造成。
黄粒米对大米食用价值的影响
①稻米变黄后，营养价值降低，食用品质较差，影响米饭的色、香、味，而且影响商品外观价值。
②黄粒米粒面可溶性物质较正常米粒丰富，提供了霉菌生长繁殖所需的营养源。在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄曲霉侵染快，产毒量高。
由于不完善粒的食用价值比完善粒低，而且易受虫、霉侵害，又影响商品外观和加工出品率。所以对不完善粒的处理方法：
①在纯粮(质)率的计算中一般都将不完善粒进行折半计算；
②在某些粮食质量指标中不完善粒还作为控制项目。
测定方法
（1）仪器和用具：
实验室用电动砻谷机或手木砻；天平：感量0.01g；分析盘、刀片、镊子等。
（3）结果计算
整精米率（%）=
式中：m0——稻谷试样总质量，g；
m1——糙米总质量，g；
m2——实验碾米机的最佳碾磨质量，g；
m3——整精米粒质量，g。
双试验结果允许差：不超过1.0%，求其平均值为检验结果。结果取整数。
5、糙米裂纹粒：指糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。
裂纹粒的产生原因：主要是籽粒受温度、湿度的影响，如潮湿的稻谷在整晒和烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，由于环境温度和粮温不同，米粒外部和内部的水分含量相差较大，致使米粒组织的收缩和膨胀不匀而产生裂纹。
你了解大米吗？——稻谷的结构与营养特点
你了解大米吗？——稻谷的结构与营养特点你了解大米吗？——稻谷的结构与营养特点发表时间：2011-10-10 10:37:44 来源：本站原创编辑：admin 点击：11391、稻谷的结构稻谷籽粒可分为颖（稻壳）和颖果（糙米）两大部分。
稻谷的颖，包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）四部分。
稻谷脱去内外颖后的果实便是颖果（即糙米）。
颖果由皮层、胚乳和胚三部分组成。
稻谷和糙米籽粒各组成部分的重量比例变动很大，因为稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培技术等的不同而变化。
一般的情况是：稻壳：占稻谷的18％～20％，做为胚乳的保护组织，含有大量的粗纤维和结合矿物质（硅），质地坚硬。
果皮和种皮：占稻谷的1.2％～1.5％，含有较多的纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。
糊粉层：占稻谷的4％～6％，糊粉层含有丰富的脂肪蛋白质和维生素等，营养价值比果皮、种皮和珠心层高，但细胞壁较厚，不易消化。
胚乳：占稻谷的66%～70%，由含淀粉的细胞组织组成，细胞内充满淀粉粒，淀粉粒之间填充蛋白质。
胚乳含蛋白质和脂肪较少，但确是稻谷籽粒中最有价值的部分。
胚：占稻谷的2％～3.5％，含有较多的脂肪、蛋白质和VB1等，营养价值高。
糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80%的米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。
糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。
2、稻谷的营养成分稻谷主要含有碳水化合物、水分、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。
碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。
淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。
支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%～2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%～28％。
水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷和储存和加工关系也很密切。
稻谷的水分在14%左右。
蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。
稻谷的形态结构与品质.pptx
必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
➢ 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识
别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米
➢ 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。
有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重 金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不 出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。
测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
2.外观品质(市场 或商品品质)
外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白 米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。
籼稻谷粒和米粒
粳稻谷粒和米粒
1.2 早、中稻和晚稻
➢ 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同 ➢ 早,中稻对光 反应不敏感,在全年各个季节种植
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
稻谷的形态结构 与
稻米的品质
南京财经大学 刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、 稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
➢ 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。
种植于热带和亚热带地区，生长期短，
在无霜期长的地方一年可多次成熟。
稻谷的分类以及特点介绍
稻谷的分类以及特点介绍（一）稻谷的分类稻谷，俗称水稻，是我国大宗粮食品种，分为籼稻和粳稻，籼稻籽粒一般呈长椭圆形和细长形，粳稻籽粒一般呈椭圆形。
根据（播种期、生长期和成熟期的不同）稻作期的不同，稻谷又分为早稻、中稻和晚稻三类。
早稻几乎是单一的籼稻，即稻谷。
因此，稻谷是上市最早的一季稻谷，也是当年种植、当年收获的第一季粮食作物。
稻谷可以分为普通稻谷（常规）和优质稻谷。
普通稻谷一般用于储备，而个体加工企业则以加工优质稻谷为主。
优质稻谷做配米比例也较大。
普通稻谷和优质稻谷主要根据粒型和腹白区分。
据调研，稻谷、中籼稻、晚籼稻的优质率估计为15%、28%和76%。
现货中，稻谷还可以分为长粒型和短粒型两种。
它们的用途不同，价格也不同，短粒型主要做米粉，长粒型主要做口粮，现货市场将两者分开收购和储藏。
一般认为长粒产量：短粒产量（6：4）。
（二）稻谷的特点稻谷是生长期较短、收获期较早的籼稻，一般米粒腹白较大，角质粒较少。
稻谷的品质较中晚籼稻差。
早籼米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低，食味品质也较差。
而中晚籼米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。
但是，稻谷也具有许多中晚籼稻无法替代的品质优点。
1、稻谷生长期雨水充沛、光热充足、病虫害少、灾害性天气较少，比较容易获得稳产高产，加上各地积极发展优良品种、推广新技术，良种面积有所扩大，稻谷单产稳步提高。
2、稻谷含水量低、耐贮藏。
3、稻谷用途广，既可食用，也可饲用，还可以作酿造、食品等工业原料。
4、早籼米消费市场大，农民、部分低收入的城镇居民和打工者以食用早籼米为主，饲料用粮、工业用粮对稻谷的需求量也比较大。
5、稻谷营养品质好。
稻谷的蛋白质含量和质量都要明显优于中晚稻。
6、稻谷卫生品质较高。
由于稻谷化肥、农药的施用量相对较少，早籼米的卫生品质也相对较高，因而随着早籼米质量的提高和品种多样化的发展，当前及未来还有相当数量的消费群体。
7、稻谷品种质量一致性好，易标准化。
稻谷的分类及籽粒形态结构
稻谷按照粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷及粳糯谷。
粳稻谷米粒强度大，耐压性好、碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。
粳稻谷和籼稳谷可按其需日照长短及生育期长短的不同，分为造、中、晚3类，一般早稻品质较差，米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低；晚稻则品质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
我国通常按粒形粒质将稻谷分为4类：1.籼稻谷籼型非糯性稻谷，稻粒呈长椭圆形或细长形。
(1)早籼稻谷：糙米腹白较大，硬质粒少。
(2)晚拙稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。
2.粳稻谷粳型非糯性稻谷，稻粒呈椭圆形(1)早粳稻谷：糙米腹白较大，硬质料少。
(2)晚粳稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。
3．籼糯稻谷籼型糯性稻谷，稻粒呈反椭圆形或细长形，米粒呈蜡白色，不透明，也有的呈半透明状，粘性大。
4．粳糯稻谷粳型糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形，米粒呈蜡白色，不透明；也有的呈半透明状，粘性大。
以上每类稻谷混有其他类稻谷的总限度为5％。
（二)稻谷籽粒的形态结构稻谷由颖壳和颖果(糙米)组成。
1．颖壳约占谷粒重量的18％一20％，它的厚薄与糙米结合的紧密程度，对稻谷加工的出壳卒及脱壳的难易有一定影响。
2．颖果去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。
它由皮层胚、胚乳3部分组成。
颖果表现光滑，具有纵沟5条，背上的1条称背沟，纵沟的深浅因品种而异。
它对出米率有一定影响，纵沟浅，出米率高，反之则出米率低。
净谷脱壳后所得糙米的重量占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评定稻谷等级的基础。
(1)皮层：又称糠层。
约占稻谷重量的7％一8％，其厚薄因品种不同而异，皮层的厚度与出米率直接有关。
在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。
目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。
(2)胚：约占稻谷重量的2％一3．5％，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。
(3)胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89％一92％。
稻谷粒的结构
稻谷粒的结构
一、水稻谷粒的结构
1、水稻谷粒的外形结构主要由颖和颖果组成，其中颖就是指稻壳，颖果就是指糙米。
籽粒由外而内分别有颖、米糠层、胚及胚乳等部分。
稻谷脱去稻壳后就能得到糙米，糙米属颖果，碾去外表皮层是米糠，留下的胚乳就是可以食用的大米。
2、颖由内颖、外颖、护颖和颖尖4部分构成。
内颖和外颖的两缘钩合包裹着糙米，构成密封性很强的谷壳。
粳型非糯性稻谷和籼型非糯性稻的颖的质量分别占谷粒质量的18%和20%左右。
内颖和外颖基部的外侧各生有1枚护颖，护颖会托住稻谷籽粒，保护内颖和外颖。
外颖有5条纵向脉纹，内颖有3条纵向脉纹。
外颖尖有芒，内颖则一般不生芒，一般粳型非糯性稻谷出现芒的情况比较多，多数的籼型非糯性稻是没有芒的，如果有芒，就多是短芒。
有芒的稻谷容重较低，流动性不好。
3、颖果由果皮、种皮、胚和胚乳构成。
其中颖果的最外层是果皮和种皮，有的颖果的种皮内含有色素，其呈现黄，紫，黑等颜色。
颖果胚的位置在颖果的下腹部，胚由胚芽、胚根、胚轴和盾片4部分构成。
胚乳的位置在种皮内，由糊粉层和淀粉细胞构成，是颖果
中占比最大的一部分。
果皮和种皮占颖果的2%左右，糊粉层占颖果的5%-6%左右，胚占颖果的 2.5%-3.5%左右，胚乳占颖果的88%-93%左右。
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稻谷的形态结构与品质
•2.栽培措施对稻米品质的影响
•(1)施肥：①氮肥 ②磷肥 ③钾肥 •(2)种植密度 •(3)水分管理 •(4)农药、除草剂等农用化学品的施用
品质评价：垩白使稻米透明度、硬度降低且易碎， 是一种不受欢迎的特性。
(2)垩白面积：是垩白占整粒米投影面积的百分比。
(3)垩白度： 垩白米率与垩白面积的乘积。
等级： 按其程度不同可进行5级分类，1级垩 白度少于1%，5级垩白度为20%以上。
(4)透明度： 指精米在光透视下的晶亮程度。
品质评价：除糯米外，优质米要求透明或半透 明。
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稻谷的形态结构与品质
•5.卫生品质
• 卫生品质：主要是稻米中农药及重金属元素 (如 砷、镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。主要包 括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐 等有毒物质的残留量。是稻米的首要品质指标。 • 评价方法：①热分析方法；②米饭质地分析法； ③形态分析法 ；④近红外法 ；⑤X射线衍射法 ；⑥ 核磁共振法 ；⑦高效液相色谱法
采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料 等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。
➢ 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不
必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
➢ 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识
别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米
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稻谷的形态结构与品质
泽 和 适 口 性
影 响 米 饭 的 光
• 2.灌浆特性与稻米品质 • (1)胚乳细胞的多少与子粒发育、淀粉积累有显著的正相关，
也决定了子粒的重量与品质。 • (2)灌浆较平缓时垩白较小，而灌浆大起大落时垩白往往较 大。 • (3)灌浆前期干物质积累速度平缓有利于提高稻米的品质。
稻谷的形态结构与品质
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2020/11/24
稻谷的形态结构与品质
•栽培稻籽粒
•野生稻籽粒
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•野生稻稻穗
•栽培稻稻穗
稻谷的形态结构与品质
•一、 稻的类型
•1.1 籼稻和粳稻
➢ 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。
种植于热带和亚热带地区，生长期短，
在无霜期长的地方一年可多次成熟。
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稻谷的形态结构与品质
•3. 稻米品质的调控
•1)优质水稻品种选择与合理布局 •2)水稻适宜播栽期的确定 •3)群体起点密度调控 •4)土壤培肥与品质调优的施肥技术 •5)品质调优的水分灌溉技术 •6)病虫草害综合防治的控污技术
•7)适时收获与合理干燥技术
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稻谷的形态结构与品质
•(1)籼、粳稻的区别 •(2)籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型 •(3)籼稻和粳稻的演变
•籼稻谷粒和米粒
•粳稻谷粒和米粒
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稻谷的形态结构与品质
•1.2 早、中稻和晚稻
➢ 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同
➢ 早,中稻对光 照反应不敏感,在全年各个季节种植 都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实
•三、水稻的其他用途
•3.1米糠的用途
➢ 米糠的营养价值也相当高，除含有稻米中64%的营 养，还含有90%以上人体需要的营养。
➢ 米糠油、米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的 主要方向。因此有许多保健食品，生活用品中都强 调它们有新鲜米糠的成份。
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稻谷的形态结构与品质
•3.2稻糠
➢ 即稻谷的壳 ➢ 动物饲料的重要来源 ➢ 建筑材料 ，被试用在水泥混合材上 ➢ 用来生产植酸钙、肌醇
• 3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米 的品质
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稻谷的形态结构与品质
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稻谷的形态结构与品质
•(二)水稻品种和环境因素对品质的影响
•1.米质与品种 •2.米质与气候生态 •3.土壤生态条件对稻米品质的影响 •4.栽培措施对稻米品质的影响 •1.水稻品种与品质的关系
•第1护颖
稻谷的形态结构与品质
2. 稻谷的形态结构
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•稻谷的结构示意图
稻谷的形态结构与品质
•3 稻米的种类
➢ 糙米：稻谷去除稻壳後之稻米， 保留了八成的产物比例。营养价 值较胚芽米和白米较高，但浸水 和煮食时间也较长。
➢ 胚芽米：糙米加工後去除糠层保 留胚及胚乳，保留了七成半的产 物比例，是糙米和白米的中间产 物。
稻谷的形态结构与品质
•二、 稻米品质的形成与调控
• 评价标准:
•
①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但
人们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、
难以统一的评价标准。
•
②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，
要求直链淀粉含量高。
•
③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高
低。
• 2.1 稻米品质及其评定方法
项目 粗蛋白(%) 赖氨酸(g/16gN) 苏氨酸(g/16gN) 蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN) 色氨酸(g/16gN) 能量(kJ/100g) 蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)
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糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
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稻谷的形态结构与品质
•1. 加工品质
• 加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，
主要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒 充实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。 • 评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 • 测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
糯稻
粘稻
米粒色泽 乳白色、不透明
略透明、有光泽
淀粉组成
含支链淀粉98%以上, 几乎不含直链淀粉。
直链淀粉20%~30% 支链淀粉70%~80%
淀粉吸碘性很小，遇 淀粉吸碘性很大， 碘液反应
碘反应显棕红色。 遇碘反应显蓝色。
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稻谷的形态结构与品质
•4 稻米的营养价值
•8种主要粮食作物营养价值比较
➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型
➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型
➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
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稻谷的形态结构与品质
•2. 稻谷的形态结构
• 种子→稻谷 •糙米→颖果
•内颖
•糙米 •外颖
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•第2护颖
•小花梗 •小穗梗 •副护颖
• (一)稻米品质的评价
• (二)我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准
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稻谷的形态结构与品质
•2.1 稻米品质的评价与方法
•1.加工品质 •2.外观品质
•3.蒸煮与食味品质 •4.营养品质 •5.卫生品质
• 稻米品质分析一般要求在稻谷
收获、晒干 (含水量13%±1%)、 去杂后存放90d以上，待理化性质 稳定后进行。
淀粉
•支链 淀粉
萄糖直链聚合体
•α-1,4键与β-1,6键共 同连接有分支结构的 葡萄糖聚合体
•胚乳 •糙 >90% 米
•糊 粉
ห้องสมุดไป่ตู้
•谷蛋白 •醇溶蛋白 •球蛋白 •白蛋白
•蛋白质 •6.37.8%
•以蛋 白体存
在
•
层
•胚
•脂肪 0.3-0.5%
•主要是不饱和脂肪 酸与淀粉-脂肪复合
物
•稻米中还含有极少量的影响气味的挥发性物质
稻谷的形态结构与品质
•2.3 稻米品质的形成
•(一)稻米品质形成生理 •(二)水稻品种与品质的关系 •(三)环境条件及栽培因素对品质的影响
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稻谷的形态结构与品质
•(一)稻米品质形成生理
•1.糙米的组成成分
•直链
•α-1,4键连接的α-D葡
•果皮 •种皮
•淀 粉
组 织
•淀粉 76.6-78.4%
➢ 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。
有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重
金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不
出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
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