厨房卫生管理制度84251

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厨房卫生管理

厨房卫生管理

日常卫生规定
一、日常卫生:
1、每日清扫不少于2次,保持干净、整洁、无废料,下脚料堆积.
2、地面整洁防滑,无污渍积淀.
3、墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角.
4、炊具、厨具、器具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油垢.
5、案板、刀具定时煮沸消毒
6、各种盖布、盖帘、抹布每天分别清洗,专布专用.
7、烘焙房机械设备、冰箱、厨柜定期擦拭.
8、室内无积水,无异味.
二、厨房卫生工作实行分工包干负责制:
责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果.
三、各区域按岗位分工,落实包干到人:
个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准.
四、操作卫生标准:
各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗;
五、自查:
店长随时检查各岗位包干区域的卫生情况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚.。

2024年厨房卫生制度_厨房卫生制度范本

2024年厨房卫生制度_厨房卫生制度范本

2024年厨房卫生制度_厨房卫生制度范本厨房卫生制度篇1一、厨房要保持干净,无蚊无嗅,一切餐具干净,不定期进行餐具消毒。

二、厨房工作人员必须按时上下班,上班时间不能在大厅停留过久。

三、备货备物齐全,不影响出菜速度。

四、控制厨房各项成本,节约开支。

五、如因出品质量不合格,而导致客人投诉,应由责任人赔偿损失,如退菜应按原价赔偿。

六、要虚心接受客人的反馈意见,并尽快给予改善。

七、厨师应做好每天的.日支出、日收入、日盘存工作。

八、每个星期做一次大扫除,随时检查所存的菜品是否过期或变质。

九、节约用水、用电,提高用电、防火的安全意识。

十、厨房工作人员,应相互配合,齐心协力做好各项工作。

厨房卫生制度篇21、厨房卫生操作规范操作要领原理正确做法(1)化冻食物不能再次冷冻质量降低,细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏(2)对食物有怀疑,不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启避免污染(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长(6)不坐工作台,不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上(7)不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口戴发网或帽子(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非必要,不要接触钱币可能污染必须做这些事情时,事后要彻底洗手(9)不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴(11)不要随地吐痰散布传染病(12)工作时间不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手(13)厨房区域,工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手(14)不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾(15)不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干(16)拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜(17)不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作(18)不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙(19)避免戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的首饰(20)避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒(22)不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班(23)不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好(24)健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物经常注意失效期,及时换证(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆(26)不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝,并只能使用一次(27)用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量(28)不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩(29)不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的地方2、厨房日常卫生制度(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度
一、厨房卫生管理目标
1、建立健全厨房卫生管理体系,建立健全内部厨房卫生管理记录,
形成自我监督、三方监督、社会监督机制。

2、不断提高厨房卫生管理水平,用符合检验标准的食品,保证食品
营养、安全、卫生。

3、彻底清除因生产经营活动形成的危害环境卫生的污染物,保护环
境卫生,改善工作环境,保障厨房从业人员的健康%。

1.厨房经营者对厨房卫生管理实行主体责任制,负责人要按照“五轮”要求,定期组织实施厨房卫生检查,并建立完善的厨房卫生检查记录。

2.厨房经营者要提倡清洁卫生,及时清理厨房、调理桌面,禁止将废
弃物、污染物抛洒在地面;保证厨房、厨具、餐具卫生,严禁工作人员擅
自用吃;清洁厨房、烹调过程中应穿戴厨师帽、工作服、工作鞋等,禁止
携带食物和易腐食品进入厨房,厨房经营者应每月全面检查厨房用电安全
情况、排油烟装置、排烟管道等,并定期清洗。

3.厨房经营者要定期检验厨房设备及配件,检查厨房的温度、空气流
通情况,应实行食品流通及存储检查,防止过期、质量不合格的食品流入
市场,并对超期食品及残次品进行停止使用处理。

厨房卫生管理制度三篇

厨房卫生管理制度三篇

厨房卫生管理制度三篇篇一:厨房卫生管理制度厨房规章制度二、凉菜间卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜间存放。

三、初粗加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。

四、烹调加工卫生制度①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;④炒菜、烧煮食品勤翻动;⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

五、食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度「篇一」1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

厨房卫生管理制度「篇二」1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

厨房卫生管理制度「篇三」烹调卫生制度:一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度:一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。

厨房部卫生管理制度样本(3篇)

厨房部卫生管理制度样本(3篇)

厨房部卫生管理制度样本1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除,厨房卫生管理制度。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷____或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久,管理制度《厨房卫生管理制度》。

7、凡易____的食物,应储藏在____度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

厨房部卫生管理制度样本(2)是指针对厨房部进行卫生管理的规定和措施的制度。

其目的是保证食品安全,预防食品污染和传播疾病,提高厨房环境卫生和食品加工环境的质量。

以下是一份典型的厨房部卫生管理制度的内容:1. 厨房部卫生管理责任:-明确厨房管理者的职责,包括确保卫生制度的落实、提供培训、监督检查等。

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度一、厨房环境卫生管理1. 厨房内外墙面、地面、天花板等应经常进行清洁,保持干燥、清爽、无尘。

2. 厨房应定期通风,保持空气流通。

3. 厨房应保持适宜的温度和湿度,避免食品变质。

二、厨具设备卫生管理1. 厨具设备使用前后应进行清洗和消毒处理,以确保食品安全。

2. 刀具、砧板等易污染的厨具要定期更换和清洗,以避免交叉感染。

3. 厨具设备应定期进行检修和保养,确保正常运转。

三、人员卫生管理1. 厨房从业人员应定期进行健康检查,确保身体健康。

2. 厨房从业人员应勤洗手、剪指甲、戴口罩等,避免食品污染。

3. 厨房从业人员禁止在工作中吸烟、吃东西,且禁止进行与工作无关的行为。

四、食品储存管理1. 食品应存放在干燥、清洁、通风的地方,避免受潮、受虫。

2. 需要冷藏的食品应存放在合适的温度下,避免细菌滋生和食品变质。

3. 各类食品应存放整齐、分类,便于管理和取用。

五、食品加工管理1. 加工食品的原材料应保证新鲜,无腐败、变质迹象。

2. 食品加工过程中应注意卫生,加工台面、容器等应定期清洁和消毒。

3. 加工食品应掌握适当的时间和温度,以确保食品的安全性和营养价值。

六、废弃物管理1. 厨房废弃物应及时清理,放入指定的垃圾桶或容器内。

2. 厨房废弃物应定期清运,以免滋生细菌和蚊蝇。

3. 废弃物的处理应符合环境保护要求,避免污染环境。

七、应急处理制度1. 厨房工作人员应定期接受应急处理培训,掌握应急处理的流程和方法。

2. 厨房应配备急救箱和灭火器等应急设备,以应对突发事件。

3. 发生食品污染或其他紧急情况时,应及时向相关部门报告,并采取相应的措施。

以上是对厨房卫生管理制度的简要介绍,希望能对厨房的管理和操作提供一定的指导和参考。

厨房部卫生管理制度范文(5篇)

厨房部卫生管理制度范文(5篇)

厨房部卫生管理制度范文一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易____饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度
为创造一个卫生、干净、整洁的就餐环境,特制定本制度:
一、厨房卫生由炊事员负责打扫,要做到每日两
小扫,每周两大扫,保证就餐环境卫生。

二、炊事员要做到环境整洁、桌椅无尘土、餐后
无油渍。

三、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,
分类储放冰箱或冷冻室内。

四、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别
注意清扫。

防止掉下的食物遗留、腐烂。

五、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食
物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

六、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,
所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

七、积极采取措施搞好灭蝇灭蚊工作,保证食物
安全卫生。

厨房部卫生管理制度范本(四篇)

厨房部卫生管理制度范本(四篇)

厨房部卫生管理制度范本____个人卫生:(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时吸烟。

2.环境卫生:(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(5)发现“四害”马上报“pa”灭虫。

3.冰箱卫生:(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生:(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生:(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生:(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生:(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生:(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

厨房部卫生管理制度(4篇)

厨房部卫生管理制度(4篇)

厨房部卫生管理制度是指管理厨房部门内卫生及食品安全的一系列规定和管理措施。

该制度的目的是确保厨房部卫生安全,防止食物污染和食物中毒事件发生,保护员工和消费者的健康。

下面是一个常见的厨房部卫生管理制度的示例:1.员工卫生要求- 员工应每天穿戴干净的工作服,并保持整洁干净的外观。

- 员工应戴上头巾或发带并洗净双手,确保手部卫生干净。

- 员工在使用厕所后,应彻底清洗双手并使用洗手液。

- 员工不得在厨房吃东西,禁止吃零食或嚼口香糖。

- 员工患有传染病或病毒感染时,应及时请假,并不得参与食物加工工作。

2.食品储存与处理要求- 食材储存应分区域进行,以防止食物交叉污染。

- 所有食材应储存在干燥、清洁和通风的环境中,避免与化学物品接触。

- 食材应遵循“先进先出”的原则,使用时应优先使用近期采购的食材。

- 加工好的食品应迅速储存或制作成熟食封存。

- 腐烂、变质或过期的食物应及时清理并丢弃。

3.设备和环境卫生管理- 设备和工具应定期进行清洗和消毒,特别是与食物接触的设备。

- 厨房地面、墙壁、天花板和其他工作表面应保持干净、整洁。

- 厨房应保持通风良好,防止异味和烟雾积聚。

- 厨房垃圾应定期清理,并定期消毒垃圾桶。

- 水槽和排水口应保持干净,并及时清理。

4.食品安全管理- 所有员工应接受食品安全培训,并定期进行复习和考核。

- 食品加工过程中,应遵循清洁、分隔、煮熟和保持凉爽的原则。

- 所有食物的加工和存储温度应按照食品安全标准进行控制。

- 所有食品供应商应进行严格的食品安全检查,以确保供应的食物符合卫生要求。

- 定期进行食品安全抽检和化验,以确保食材和食品的质量和安全性。

以上是一个常见的厨房部卫生管理制度的示例,实际制定时应根据当地法规和实际情况进行调整和完善。

同时,制度要求的执行还需要严格监督和检查,以确保卫生管理制度得到有效执行。

厨房部卫生管理制度(2)是为了提供安全、卫生的食品和饮品,保护食客的健康而制定的一系列规定和流程。

厨房部卫生管理制度范本(八篇)

厨房部卫生管理制度范本(八篇)

厨房部卫生管理制度范本1、认真贯彻执行《食品卫生法》和卫生“五四”制。

厨房有防蝇、防虫、防尘、排污设备,保持室内卫生清洁。

2、保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫(一日小扫、一周大扫)食物和垃圾保持一定距离。

3、所用的刀、案、板、盆、筐等一切用具,用后洗刷干净,保持清洁。

4、厨房工作人员要勤洗头、更衣,不得留长指甲。

上班前、如厕后要用肥皂洗手,入厕不穿工作服装。

5、工作服要保持干净,擦手、擦锅、擦案板的工具要分开,工作时要戴工作帽,不随地吐痰,不对着食物说话,不就勺尝味道,工作中禁止吸烟。

6、幼儿伙食根据季节变化,调配口味,做到荤素搭配、营养搭配、粗细粮搭配,认真做到合理烹调,饭菜多样化,保证幼儿有足够的营养。

7、碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒____分钟以上,搞好包干区卫生,做好卫生达标工作。

8、食堂要严格执行食品卫生法,菜板、刀及食品盛具生熟分开,洗刷干净,食具一餐一消毒,做好防蝇防鼠、防尘工作。

9、厨房工作人员每年健康检查一次。

坚持持证上岗。

厨房部卫生管理制度范本(二)1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

1、冰箱有专人管理,定期化霜。

厨房卫生安全管理制度

厨房卫生安全管理制度

厨房卫生安全管理制度第一篇:厨房卫生安全管理制度厨工守则一、厨工守则,卫生条例1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。

3、工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。

4、严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。

5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

6、工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。

7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

8、每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。

二、餐具管理1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐2、厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。

对不合格食品,拒收并按规定处理。

3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

4、餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

5、餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

厨房卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。

厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中,都确保其处在安全的状态。

为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。

销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人。

因此,一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。

(一)厨房环境的卫生控制1.厨房在选址时,要考虑下述两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。

二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。

厨房卫生管理制度范本

厨房卫生管理制度范本

厨房卫生管理制度厨房卫生的管理制度1一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。

2、在工作时间内,当班人员不能任意离开工作地点,更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理洁净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

5、厨房、冰箱等装备损坏应按时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖,按时清理。

三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,削减串味,必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新奇、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用途理要快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面洁净,配菜盘与熟菜盘有明显区分。

5、食品充足加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

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厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发,按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。

厨房安全管理制度1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。

2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想,定时进行安全教育和安全检查,分析不安全隐患,防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。

喷洒药物时,须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必须用水冲洗,以防中毒。

7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练,检查天然气等阀门始终处于完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则,防止积压。

对于材料购进和领用,要严格按照计划和审批手续办理;2、原材料的购进须厨师长提出计划,报店长批准,报公司总仓库。

3、酒类物品须收银员(兼管酒水)提出计划单,经店长签字报酒水配送公司。

4、物料用品原则上统一领用,要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度,采购员不买变质腐烂的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料。

加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,服务员不卖变质腐烂的食品(零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品);2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药品隔离;食品与天然冰隔离;3、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水);4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。

划片分工,包干负责;5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;换衣服、被褥;勤换工作服。

食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。

饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。

在采购时,要采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。

饭店的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。

运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。

三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,要求做到:1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。

4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工细加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。

尝后汤汁一定不能倒入锅中。

禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水,保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”用法布置好,立放晾干。

9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次,每周清毒一次,餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁,做到每日清理,每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品,食品与杂物及天然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

17、做到采购员不买;验收员不收;厨师不用;服务员不售腐烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置,每天要清理。

地面要保持清洁,无水泽。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

食品卫生法的基本内容一、由原料到成品实行“四不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品(食品)存放实行“四隔离制度”,即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。

三、用(食)具实行“四过关”,即一刷、二洗、三冲、四消毒(蒸气或开水)。

四、环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。

划片分工,包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。

即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求,也是对每一个职工的职业道德规范。

各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓,积极组织学习,进行宣传动员,并结合本地区的实际情况,让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

厨房员工管理制度1、员工必须按时上班,准时参加例会(展会),进入厨房必须戴帽,系围裙,保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排,全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。

确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”,工作中相互协作,互助帮助,保证食品质量。

提高工作效率,不断提高出菜速度,杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等,不准干与工作无关事,包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房卫生秩序的事。

禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品,物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备或将专用设备改做他用,损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁,做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

岗位职责厨师长岗位职责1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。

2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原材料订购计划,控制原料的进货质量。

3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防止变质,短缺。

4、确保合理使用原材料,控制菜的式样,规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。

5、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订订购计划。

7、听取客人意见,了解销售情况,不断改进,提高食品质量。

8、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

9、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核。

炉灶厨师岗位职责1、按时上下班,工作中服从上级的安排,遵守门店的各项规章制度。

2、接受厨师长工作指令,掌握当天的供餐菜单,明确工作任务;补充每日所需原料,完成各种菜品供应工作。

3、开餐前须对工作检查一次,对不能解决的问题及时报告上级。

4、负责各菜锅底炒制菜品烹制,制作中严格按操作规程烹制,保证菜点质量。

5、对需要提前加工的菜点,认真做好成品加工,按照烹制要求进行操作;严格操作规程和产品的标准执行,注意卫生、安全和节约。

6、对客人有特殊要求的食品,根据客人点菜要求或忌口,采用特殊烹调,以达到客人满意。

7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作,保证烹制工作的顺利,并做好工具、设备的保养、存放。

8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时,须及时上报并处理。

9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。

切配厨师岗位职责1、按时上下班,服从上级的安排,遵守门店的各项规章制度。

2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作,同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。

3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜,并对粗加工后的料头细加工,改成所需形状。

4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。

5、严格掌握标准,检查加工质量,以保证生产需要。

6、按“先到先配制”原则配菜。

如菜点品种缺货或已售完,及时通知餐厅服务员告之客人。

7、发现食品质量不符合要求,上道工序的操作不符合规范,或使用设备发生异常,应及时上报并解决。

8、工作结束后,将剩余原料归类入冰箱,减少浪费。

9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。

10、完成厨师长交给的其他工作任务。

粗加工厨师岗位职责1、按时上下班,服从上级的安排,遵守饭店和部门的各项规章制度。

2、负责蔬菜清洗和加工,按菜点烹调要求去皮、去老根,保证加工质量和出成率。

3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工,为原料细加工做好准备。

4、负责肉类食品的解冻,保证加工质量,节约原料使用。

5、每日按提货单提取当天所需原料后,向主管汇报当天原料进货数量,并做好剩余原料的保管。

6、工作结束后,洗涤各类工具,并负责工作区域卫生,关闭水、电、气等开关。

7、完成上级交办的其他任务。

厨房操作标准食品加工质量标准1)、原料选择。

各厨房原料选择同产品相适应。

主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。

部位准确,用料合理,力求鲜活。

不同风味的原料不随意替代,所选原料符合配菜要求,保证质量。

2)、原料加工。

粗加工分档取料,择、削、剔、卸部位准确,合理下刀,保证原料营养成分,做到取料准确、形状美观、清洁卫生。

涨发原料发足发透,冷冻原料解冻彻底。

原料细加工符合风味要求,密切配合烹调需要。

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