厨房每日消毒记录检查表

食堂卫生检查表

食堂卫生检查表
类别序号检查内容荤素食品，卫生用具洗涤分开使用，注上标记。原料清洗干净，符合卫生要求切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开使用墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积水、污垢食品充分加热，防止外熟内生注意原料新鲜、变质食品不蒸、不下锅烧煮食品充分加热、烧熟隔餐、隔夜、回收食品应回锅烧透供应不用未消毒容器盛装熟食，不用抹布抹盆工作结束后，调料容器加盖，灶上灶下清洗干净食品分类存放，半成品与原料分开、生熟分开冰箱专人负责定期化霜，箱内无异味，臭味
蔬菜按照一挑二洗三切顺序进行清洗加工后蔬菜无泥沙、无杂草肉类食品注意质量，无腐败变质肉类加工后，无毛、无污物、水产无鳞、无腮和内脏家禽放血干净，除净毛和内脏，病死家禽不加工工具、容器冲洗干净，荤素分开使用工作结束后，容器及加工场所清洗干净切配前检查，无腐败、有毒有害食品原料工作用具做到刀不锈，砧板不霉，台面清洗干净盛放食品器皿保持洁净，荤素分开放入冰箱食品需经加工、清洗干净后放入工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生厨房、天花板、地面卫生干净，无油渍、污物、积水下水道无堵塞、污水管无滴漏，管道清洗干净有相应通风设备，厨房照明光线良好有洗手池和专用洗手洁具更衣室和卫生间清洁卫生厨房油烟等气态垃圾应有抽油烟机排除，有清洗记录残余蔬菜等固态垃圾应分类存放，垃圾桶加盖厕所污水、厨房污水等液态垃圾有相应排除管道有相应防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。刀具生熟分开；砧板/抹布干净；切割/绞碎机器除锈炉灶与抽油烟机无明显油渍，烧焦物；定期清洗油污冰箱/冻柜有除霜，冰箱/冻库内外清洗干净洗菜池、洗碗池、洗手池清洁卫生储物架清洗干净，餐具消毒后自然晾干。有设立卫生制度/操作规范，并经常教育培训员工检查日期：

幼儿园食堂各项管理档案和检查记录表

幼儿园食堂各项管理档案目录：xx幼儿园炊事员岗位职责1、努力钻研烹调技术，根据婴幼儿的特点烧出可口饭菜，做到色、香、味俱佳，荤素搭配，米面搭配，花色品种多样，提高伙食质量。

2、严格执行饮食卫生要求，把好食品验收关，食物要烧熟煮透，厨房用具生、熟分开，严防食物中毒。

3、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬天要做好防寒保暖工作，供应热饭、热菜、热汤、热点心，夏天要做好防暑降温工作，适当供应冷开水。

4、搞好厨房的清洁卫生，每天小扫除，每周冲洗地面，保持厨房环境整洁卫生，用具、炊具、电器等物品要定期擦洗、消毒，并负责保管物品，不得任意出借或移作他用。

5、要搞好个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发，上班穿工作服、戴工作帽。

6、炊事员之间要团结协作，保质保量完成任务，要严格分清公私，物品进出库手续齐全。

7、搞好节约，做到节水、节电、节煤气，减少浪费。

xx幼儿园食品卫生五四制一、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟食品隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然水隔离。

三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

四、环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。

五、个人卫生做到四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服xx幼儿园卫生八项基本要求一、操作间环境清洁、没有苍蝇、蟑螂和老鼠。

二、餐具、用具洗净消毒，摆放整齐。

三、加工熟食品要戴一次性手套、口罩。

四、加工、贮藏食品要求生熟分开。

五、不买霉变、酸变、不洁的食品。

六、不买没有包装的食品。

七、个人卫生好，患传染病和带病（毒）调离接触食品工作单位。

八、各种食品抽查合格方可使用。

xx幼儿园烹调加工卫生制度1.不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品；2.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；4.炒菜、烧煮食品勤翻动；5.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；6.刀、盆、抹布用后清洗消毒，不使用勺品味；7.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；8.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生；9.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；10.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

后厨日检查表

1
60
冰箱清洁，物品摆放整齐，定期维护，配有可用温度计
1
61
拌制凉菜时戴手套，厨师采用正确的品尝方法
1
62
加工过程中正确使用毛巾，且毛巾干净定位摆放
1
63
使用专用砧板刀具加工冷菜
1
64
清洁工具，餐具，厨房用具，摆放规范，整齐，并有明确标识，易于辨认，无混用现象
1
饼房区域
65
烤箱表面干净光亮
1
66
散装原材料密封存放，标注拆封，到期日期
1
洗碗间
73
干净整洁，地面无大量积水及残渣，物品摆放有序
1
74
遵守正确的洗消流程，消毒液浓度符合规定（洗碗机工作状态良好，冲洗温度达到85°C）
1
75
餐具清洗达到“光、洁、涩、干“，己消毒餐具防护密闭得当
1
76
有可使用干净垃圾桶，且垃圾处理及时
1
77
手套，围裙及清洁工具等存放在指定位置
1
78
清洗完毕后，餐具需盖膜存放
1
67
调味品和辅料具有相关产品标签，需有专门放置容器中，并保持清洁，停用时做好防护。
1
68
员工佩戴口罩，帽子，防烫手套
1
69
地板、下水道、墙面、门、水池、台面、储物柜、所有设备保持清洁
1
70
洗手池保持清洁和完好，保证取皂器内有皂液
1
71
工具、设备、器具等，清洁、规范、定位
1
72
所有准备好的食品存储标识、防护得当，无私人用品（如水杯，个人零食）
后厨日检查表
检查日期：
门店名称：
检查员：
陪检员：
区域

厨房每日卫生检查表全集文档

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厨房每日卫生检查表
厨
房：
年月日
卫生检查项目检查时间早中夜纠编厨房内墙壁、天花板、门窗等没有涂层脱
落或破损
食品生产经营场所环境干净、整洁
防蝇、防鼠、防尘设施有效
废弃物处理符合要求
加工用设施、设备工具干净、清洁
食物热加工中心温度大于75°C
备注：1、是打“√”,否打“╳”
2、各厨房每个班次各检查一遍。

检查人：复核人：复核日期：
塔吊班前例行检查记录
厨房卫生管理检查表。

消毒检查记录表

先将桌面清洁处理后，再用 1：200 的 84 消毒液水溶液擦洗，最后用清水再擦一遍。清洁地板后，再用 1：200 的 84 消毒液水溶液擦洗，最后关闭门窗紫外线消毒 30 分钟。每天随时注意开窗通风换气。
1：200 的 84 消毒液水溶液直接与洗衣粉配合使用洗涤干净。
1 次/日 84消毒液，1:200 的消毒剂作用10 分钟
1 次/日 1次/日 1 次/日 1次/日 1 次/周
84消毒液，1:200 的消毒剂作用10 分钟清洗地面、便沟内污垢，保持洁净，用 1：200 的 84 消毒液水溶液喷洒。 84消毒液，1:200 的消毒剂作用10 分钟 1:2Байду номын сангаас0 的消毒剂浸泡 30 分钟，清水洗净晾干在阳光直射下曝晒。（主要依据天气变化而定）
消毒记录检查表
时间：消毒对象
空气餐具水杯
操作人：
消毒剂（工具）
消毒时间
开窗通风
3次/日
检查人：
记录人：消毒方法
每天最少 2 小时通风
消毒柜消毒柜
1 次/餐 1 次/日
洗净餐具，擦干，将消毒柜电源线插入电源插座，把门关好，按下“开启”及“消毒 “键消毒 30 分钟。
毛巾
消毒柜
桌、椅
84 消毒液
寝室、活动室
84 消毒液、紫外线灯
床单、被罩、枕套
日光曝晒
门窗、把手、水池、水龙头、窗台、水杯架
84 消毒液
床架、玩具架
84 消毒液
盥洗室、厕所
84 消毒液
户外活动场地、玩具 84 消毒液
抹布、墩布
84 消毒液
棉被、枕心
日光曝晒
1 次/日 1 次/日 1 次/日 2 次/月

厨房每日消毒记录检查表

青禾幼儿园厨房每日消毒记录检查表
年月日 — 日
序号
消毒
内容
消毒规定
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
操作人
检查人
操作人
检查人
操作人
检查人
操作人
检查人
操作人
检查人
1
地面
1:200消毒剂擦拭
2
窗台
执行清—消—清的消毒方法1:200消毒剂作用10分钟
3
餐具
摆放架
执行清—消—清的消毒方法1:200消毒剂作用10分钟
4
厨具设备表面
按规定清洗干净，放入消柜消毒30分钟
5
餐具
1:100消毒剂刷洗，清水洗净
6
洗菜池
100度沸水煮10分钟
7
抹布
1:200消毒剂侵泡30分钟
8
墩布
1:200消毒剂侵泡30分钟，清水洗净晾干
9
垃圾桶
1:200的消毒剂喷洒，擦净
雨滴穿石，不是靠蛮力，而是靠持之以恒。——拉蒂默

(完整版)公司职工食堂卫生检查表

已处理食物不能接
厨
触地面
房
操
作生熟食品及盛装肉
间类食品、蔬菜食品
卫、水产品的容器、生用具严格分开使用
橱柜内不得摆放与食物无关的物品
厨房灶台、踏板保持清洁、不湿滑
食品要及时加盖、覆膜存放
蒸箱、蒸锅、等用前洗净，用后及时
擦拭干净
消毒柜、冰箱保持干净、无杂物
案板清洁干燥，挂起或竖放
抹布清洁，晾挂
职工食堂卫生清洁、检查记录表
年月日
要求内容
餐餐厅内周边无杂物
厅
、无垃圾
卫餐厅门无油污、无
生
污迹
餐厅地面光亮干净、无积水、不湿滑
餐台干净整洁、无污迹
餐桌上无灰尘、卫生用具摆放整齐
餐厅有灭蝇、灭蚊设施
玻璃无灰尘干净、无污渍、无水印
洗手间冲洗干净、无臭味
橱柜、物料柜保持清洁
厨房工作台面整洁
生害、易燃易爆、化
学类物品
物品上架摆放整齐
无包装的食品与调料清洁干净的容器
盛装加盖
食堂负责人签字：时分
不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、操作前后及大小便后
要洗净双手
禁止在工作场所中嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交
谈
头发必须盘入工作帽内，手和指甲必
须干净
禁止存放衣物等个人生活用品
面粉、大米等离地、离墙码垛
不得在仓库内吸烟
库房要设置防鼠板
检查人签字：时分
排水沟要畅通、无异味
Байду номын сангаас
厨房墙面无挂尘蛛网
玻璃、纱窗等防蝇设施有效
食堂员工每年进行
体检，持卫生部门

中央厨房和集体用餐配送单位日常监督检查表

第一章总论中央厨房和集体用餐配送单位动态风险因素量化分值表（中央厨房和集体用餐配送单位日常监督检查表）被评定人：评定时间：第一节烧结法的原理随着矿石铝硅比的降低，拜耳法生产氧化铝的经济效果明显恶化。

对于铝硅比低于7的矿石，单纯的拜耳法就不适用了。

处理铝硅比在4以下的矿石，碱石灰烧结法几乎是唯一得到实际应用的方法。

在处理SiO2含量更高的其它炼铝原料时，如霞石、绢云母以及正长石时，它也得到应用，可以同时制取氧化铝、钾肥和水泥等产品，实现了原料的综合利用。

据报导，国外以霞石为原料的烧结法企业，由于原料综合利用，实现了无废料生产，氧化铝的生产成本反而最低。

在我国已经查明的铝矿资源中，高硅铝土矿占有很大的数量，因而烧结法对于我国氧化铝工业具有很重要的意义。

我国第一座氧化铝厂——山东铝厂就是采用碱石灰烧结法生产的。

它在改进和发展碱石灰烧结法方面作出了许多贡献，其Al2O3的总回收率，碱耗等指标都居于世界先进水平。

法国人勒·萨特里在1858年提出了碳酸钠烧结法，即用碳酸钠和铝土矿烧结，得到含固体铝酸钠Na2O·Al2O3的烧结产物。

这种产物称为熟料或烧结块，将其用稀碱溶液溶出便可以得到铝酸钠溶液。

往溶液中通入CO2气体，即可析出氢氧化铝。

残留在溶液中的主要是碳酸钠，可以再循环使用。

这种方法，原料中的SiO2仍然是以铝硅酸钠的形式转入泥渣，而成品氧化铝质量差，流程复杂，耗热量大，所以拜耳法问世后，此法就被淘汰了。

用碳酸钠和石灰石按一定比例与铝土矿烧结，可以在很大程度上减轻SiO2的危害，使Al2O3和Na2O的损失大大减少。

这样就形成了碱石灰烧结法。

在处理高硅铝土矿时，它比拜耳法比越。

除了这两种烧结法外，还有单纯用石灰与矿石烧结的石灰烧结法，它比较适用干处理粘土类原料，特别是含有一定可燃成分的煤矸石、页岩等。

这时原料中的Al2O3，烧结成铝酸钙，经碳酸钠溶液溶出后，可得到铝酸钠溶液。

目前用在工业上的只有碱石灰烧结法。

中央厨房卫生标准及5S检查表

水池，水槽内无积水，内外表面卫生清洁，下水口及蓄水管道内无污垢、肉碎、无物料残留，储水池内外表面卫生清洁，无污渍，污物，无异味；
3
22
车间地面卫生清洁，无污渍，异物残留，随时保持清洁;下班后地面无积水、油渍，
2
23
每班生产完后清洁下水道、外盖、挡鼠栏并保持内外表面卫生清洁、无污垢、无肉碎残留、无异味，
5
总计
1
计分由每一项单数分相加的总和（具体参考底部评分说明）
120
1、5S检查基础分以120分计算，计分方式以检查项目扣分计算方式，工作出色奖励得分； 2、得分80分以下为不合格；得分80—94分合格；得分95—109分为良好；得分110分以上为优秀.
3
6
更衣间、冲凉房内衣服、鞋子等按要求摆放整齐；
3
7
更衣间、冲凉房内墙壁卫生清洁，无乱贴乱挂；
2
冷库出货区域
1
出货区域地面、墙壁清洁无污物，无污迹，无积水，无异味；
2
2
出货区域卡板，叉车等设备定点摆放整齐，清洁卫生；
3
3
出货区域地面无多余或非工作使用设备停留现场；
2
4
现场无工作人员作业时，保持大门关闭状态；
中央厨房卫生标准及5S检查表
日期：2013年月日
区域
序号
检查项目
记分
备注
配分
扣分
奖分
中央厨房生产车间
1
生产人员着工作服，工鞋，穿戴整洁干净，无异味，污渍；工帽佩戴要求头发不外露，口罩要求遮住口鼻，进入生产车间按洗手消毒流程执行。
2
2
生产人员进入车间不得佩戴各类手表，戒子、项链，耳环等饰品；人员不能留长指甲，男员工不能蓄胡须及头发长度不遮盖耳朵；

食堂安全卫生检查表

工个
作人
人卫
员生
1.是否做到"四勤“，勤洗手剪手指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
2。上班时间是否有吸烟现象，是否穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁。
3。是否穿工作面
卫
生
1、地面光洁无杂物，
2、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。
2、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录，留样食品应使用专用器具
3、留样食品范围为每日餐厅所供应的全部主副食，不得缺样
7
燃气设备设施
1、有燃气（液化气）使用安全措施
2、有燃气泄漏、火灾事故处置方案
3、严禁用火、热水或其他热源直接对液化气瓶进行加热使用
4、气瓶与气灶的距离不应小于1米，不得以任何形式对气瓶加热
4、应按要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净，保持清洁
6、环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
7、外来人员不得进入操作间，确需进入的，要采取必要的防护措施
6
食品
留样
1、应配备满足实际需要的专用食品留样冰箱和留样盒
4、储存区配备冷藏、冷冻设施，确保正常运转和使用
5、凉菜专间应设二次更衣间、配备非接触式洗手设施
6、配备的灭火器完好有效，并有定期检查记录。
4
食品
贮存
1、按食品存货期和贮藏条件保存食品，无变质或过保质期食品
2、食品分类、分架、隔墙、离地存放
3、贮存食品的场所不得存放有毒有害物质及个人用品
4、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
食堂卫生安全检查表

食堂管理检查表完整

其他
1、凡与食品或食品器具、容器直接接触之用水水质，应符合饮用水水质标准。
2、出入口门窗及其他孔道，应有纱门、纱窗或其他防止病媒侵入之设备。
3、厕所应与调理食品之场所隔离，且应采用冲水式，保持清洁，并有洗手设备。
4、四周环境应保持整洁，排水系统应经常清理，保持畅通，并应用防止病媒侵入之设备。
5、工作人员的宿舍、休息室应有专人负责，并经常保持整洁。
食堂日常监管检查表
地点
主、副食仓库、冰柜
合格
不合格
备注
检查
项目
冰库、冰柜：温度、卫生是否合格
冻品、鱼、肉类：是否过期、变质、有无合格证、检疫证
米、面、油：有无留样，有无合格证、是否过期
调味品、副食品类：有无合格证、是否过期
货物存放是否整齐、标记是否分明、仓库场地卫生，是否合格
货物包装：是否完好、散装货物是否密封加盖
伙食管理检查表
检查日期：
分类
检查项目
正常
不合格
备注
厨务人员
1.进入厨房确实带好口罩
2.候补确实清洗，不续留指甲或佩戴饰品。
3.厨务人员是否有体检资料。
4.仪容仪表，制服等是否整齐清洁。
食物制备
1.每批次食材进货是否有正规合格证
2.每批次食材进货是否有抽样检查记录
3.未处理的蔬果是否分类冷藏
4.处理熟食时是否戴手套
货物有无变质、生蛀虫、是否过期
地点
粗加工区、烹调区
检查
项目
肉类、蔬菜是否分开加工，质量、卫生是否合格
工作台、工具、场地、水沟等，卫生是否合格
隔餐的肉菜有无变质、回锅是否烧透、是否合格
蔬菜有无烫水及按规定操作，是否合格
烹调用的工具、用具、灶台、场地卫生是否合格

完整版)食堂检查表

完整版)食堂检查表
食堂每日检查记录表
工作人员：
可否穿着工作服、帽子，衣着整齐、干净。

可否拥有健康证，当日身体健康，精神状态正常。

设施：
开关、插座、电器设施是否有故障、过热等现象，使用是否符合安全要求。

墙壁角、顶、开关、插座、电器设施是否干净、正常、无破坏。

清理是否及时、无油污。

进货台帐是否清楚，原料采购是否有同意证、合格证、三证。

原料管理：
是否有腐化变质和不合格的物质及原料。

蔬菜的摘洗是否标准；垃圾办理是否及时。

荤素是否分板切配；生熟菜板是否分开。

原料是否分盆、分筐放置，菜筐是否不落地。

饭菜是否足量足料下锅。

主、副食是否在有效期内。

原料、半成品、成品是否分别存放，不交织污染。

厨房卫生：
是否干净、整齐、无油垢。

操作台是否认位定点摆放，齐整齐净。

无蚊蝇老鼠蟑螂蜘蛛网；窗户、墙面、地面是否干净。

粗加工场所、冲洗、消毒池、下水道、地沟、排烟罩排风扇、垃圾桶是否干净、按期清洁。

餐厅：
地域划分是否合理，垃圾办理是否及时。

桌面是否干净，餐具、桌椅摆放是否整齐、地面是否干净光明。

是否干净、光明、通风。

是否干净整齐，标示清楚。

是否认位、定点摆放，整齐、干净、标示清楚。

防火、防盗、防投毒设施是否齐全、措施到位。

其他：
问题办理限时整改、复查或卫生行政处分。

餐厅卫生检查表模版

餐厅卫生检查表
评分项目
一、餐具卫生：（10分）
1、餐具在使用是否有严格消毒处理无污垢、、无油渍、无水迹。 2、盛器是否生熟分开、荤素分开。 3、是否违规使用非食物盛器来装熟食。 4、清洗或切配用的原料有专用盛器和搁物架离地存放。 5、原料切配应用专门的场所，刀具和墩板生熟分开。 6、盛菜的专用器具是否洗干净。 7、炒菜用的工具不准落地挪作他用。 8、是否违规使用非食品盛器和搁物架离地存放。
分值
3 1 1 1 1 1 1 1 10
1号餐厅
分值 1号餐厅
2 2 1 1 1 1 1 1 10
分值
2 2 1 1 2 2 10
分值
1 1 1 3 2 2 10
分值
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1号餐厅 1餐厅
2号餐厅 3号餐厅
2号餐厅 3号餐厅 2号餐厅 3号餐厅 2号餐厅 3号餐厅
分制
1 1 1 1 1 5
分制
2 2 2 2 2 10
分制
1 2 3
分制
1 1
2
1号餐厅 1号餐厅 1号餐厅 1号餐厅
评分总计
100
供应商名称
2号餐厅 3号餐厅 2号餐厅 3号餐厅 2号餐厅 3号餐厅 2号餐厅 3号餐厅
4号餐厅 4号餐厅 4号餐厅 4号餐厅
检查人：
4号餐厅 4号餐厅 4号餐厅 4号餐厅 4号餐厅
餐厅卫生检查表
评分项目
16、售卖台是否保持干净整洁、且不随意堆积杂物。 17、售卖台内侧摆放层是否分类摆放物品，且保持整洁。 18、售卖台加热功能是否正常，加热池内是否干净。 19、售卖台加热池内的水是否每天清洗和更换。 20、冰箱内结冰厚度不得超过1厘米，并且不能有异味。 21、冰箱、冰柜是否生熟成品、半成品不分。 22、冰箱、冰柜内外底部是否保持干净。 23、冰柜是否生熟成品、半成品不分，熟食是否密封保存、鱼肉是否混合摆放。 24、冰柜内无积水，冰箱内东西摆放整齐。 25、食品原料是否合理摆放在物架上，不随意乱放。 26、制作好的食品是否及时放在架子上。 27、清洗池及周围是否清洁无污迹。 28、员工洗碗池及地板周边是否干净、有无油渍、垃圾等。 29、员工放碗架是否定期清洗。 30、员工放碗架下面是否有垃圾及异物。 31、防蝇灯是否打开且定期清洗。是否有死苍蝇。 32、紫外线杀菌灯是否开启，并正常使用。 33、对墙壁、屋顶要求无黑垢、无蜘蛛网、玻璃明亮、电扇、灯无灰尘、油垢。 34、液化气是否规范摆放。且保持干净。 35、厨房每日清扫不少于2次，且保洁干净。 36、切肉机、削皮机每天是否清理残渣，清洗干净。 37、炉口内无污物、炉心内无杂物。 38、抹布洁净，不油腻、无异味、不粘手。 39、调料缸、调料板保持清洁无污渍、调料无外溢、散落。 40、油缸外表洁净，定期清倒。

厨房管理表格13张(超级干货)

厨房管理表格13张制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。

北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。

张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。

退菜处理表因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。

制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。

西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。

比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。

如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。

同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。

总值班检查表日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。

因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。

厨房巡店记录表

3
6
油烟罩每日、每周清洗，季度安排专业人员清洗、并有清洗记录
3
7
配备标准数量的灭火器,消防栓无损坏，消防通道通畅
3
8
各设备、照明器材正常运行，各器具摆放位置固定、无安全隐患
3
日常
管理
9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
厨师长是否按班次上班
8
10
餐具清洗流程规范，餐具干净、无严重破损
5
11
冰箱保鲜和冷冻在正常范围，保鲜0—4度、冷冻零下5—10度
3
12
食材按保鲜和冷冻要求存放进冰箱，且食材分类摆放整齐，生熟分开，熟食材用保鲜膜或塑料袋密封保存、无变质
3
13
二级仓库、冰箱原物料和食材遵守先进先出原则，货物量保证在1—2天的范围，不出现因漏下单、物料储存不当过期变质导致的产品估清
3
14
每样货物均按验收标准验收，不收腐烂、变质，数量、规格不达标的货物
3
15
高峰期前做好各工作站的准备工作，如切小料配料、腌制原物料、备餐具等，无出现高峰期时间段做准备工作现象
3
16
低峰期安排人员做卫生清洁或到部门协助，无出现厨房人员过剩无事做现象
3
17
易变质物料是否及时放入冰箱、冷藏柜里冷藏
3
18
无出现浪费原物料、水、电、燃料的行为
3
19
是否执行29分钟上菜和工作汇总与分析
4
说明：厨房巡店记录表满分为100分，每出现一项没有达到标准，则扣除对应项目分数，最后得分=IOo-累计扣分相加。
厨房巡店记录表
门店：检查时间：年月日总分：
类别
序号
巡店检查内容
满分
得分
发现问题的原因

食堂检查表

食堂检查表食堂每天检查记录表年月日检查项目检查内容检查标准能否达标备注工作人员个人卫生能否着工作服、帽，穿着齐整、洁净。

身体和精神情况能否拥有健康证，当天身体健康，精神状态正常。

设备有无故障、过热等现象，使用优秀切合安全要求电器设备开关、插座能否洁净、正常、无损坏。

墙壁角、顶清理能否实时、无油污。

当天进货台帐能否清楚, 允许证、合格证、发票三证是原料采买否齐备。

有无腐化变质和不合格的物质及原料。

蔬菜的摘洗能否规范；垃圾处理能否实时。

原资料粗加工荤素能否分板切配；生熟菜板能否分开。

原资料能否分盆、分筐搁置，菜筐能否不落地。

烹饪加工饭菜能否足量足料下锅。

主、副食能否在有效期内。

成品饭菜原料、半成品、成品能否分别寄存，不交错污染。

厨房灶具能否洁净、整齐、无油垢。

厨具能否认位定点摆放，齐整齐净。

操作台能否洁净、整齐、无油垢。

厨房卫生能否无蚊蝇老鼠蟑螂蜘蛛网；窗户、墙面、地面能否洁净。

粗加工场所地区区分能否合理、垃圾处理能否实时。

清洗、消毒池能否整齐，实时冲洗，有无食品残渣油渍。

下水道、地沟能否畅达，无异味。

排烟罩排电扇能否洁净、畅达、无油垢，如期冲洗。

垃圾桶有无垃圾专放区，有无垃圾桶、桶内外能否洁净。

餐具定位定点能否摆入齐整、清理洁净、已消毒。

餐厅桌面是洁净，餐具、桌椅摆放齐整、地面洁净光亮。

餐厅门窗能否洁净、光亮、通风。

售饭台能否洁净齐整，标示清楚。

消防器械能否认位、定点摆放，齐整、洁净、标示清楚。

安全检查防火、防盗、防投毒设备能否齐备、举措到位。

其他问题办理限时整顿、复查或卫生行政处分。

检查人：被检查人：优选。