白酒理化指标检验剖析
白酒检验分析报告
白酒检验分析报告1. 引言本报告旨在对白酒进行检验分析，以评估其质量和合格程度。
白酒是中国特色的传统酒类之一，其质量直接关系到消费者的口感和健康。
通过对白酒的外观、气味、口感等方面进行分析，我们将能够了解白酒的品质和是否符合相关标准。
2. 方法2.1 样品准备我们选取了三种不同品牌的白酒作为样品，分别为茅台酒、五粮液和国窖1573。
所有样品均为市售正品，并尽量选择了同一批次的产品。
2.2 外观检验对于外观检验，我们观察了白酒的颜色、透明度和悬浮物等指标。
首先，我们将样品倒入透明杯中，仔细观察其颜色。
然后，我们通过对光源透视酒液，判断白酒的透明度。
最后，我们用肉眼观察是否存在悬浮物。
2.3 气味检验气味是评判白酒品质的重要指标之一。
我们用嗅觉对白酒进行气味检验。
首先，我们将白酒倒入杯中，稍稍晃动，利用摩尔定律的原理将酒液的香气释放出来。
然后，我们用鼻子深吸一下，分析其气味的浓郁程度、是否带有异味等。
2.4 口感检验口感是白酒最直接感受到的特性之一。
我们通过品尝白酒进行口感检验。
首先，我们将适量的白酒倒入口中，保持片刻。
然后，我们用舌头感受酒液在口中的触感、酒液在喉咙中的滑动感等。
2.5 其他检验除了上述基本检验之外，我们还对样品进行了其他相关指标的检验，如酒精度、酸碱度、总酚含量等。
这些指标能够提供更加全面的白酒质量信息。
3. 结果与讨论3.1 外观检验结果茅台酒：颜色呈黄金色，透明度较高，无悬浮物。
五粮液：颜色呈琥珀色，透明度较高，无悬浮物。
国窖1573：颜色呈琥珀色，透明度一般，略有少量悬浮物。
经外观检验结果显示，茅台酒外观最为优秀，五粮液次之，国窖1573相对较差。
3.2 气味检验结果茅台酒：气味浓郁，带有酱香味，无异味。
五粮液：气味浓郁，带有酱香味，无异味。
国窖1573：气味浓郁，带有酱香味，无异味。
通过气味检验结果可以得出，三种样品的气味均符合标准，与其品牌特色相符。
3.3 口感检验结果茅台酒：口感柔和，入口略有甜味，酒液滑爽。
白酒的质量品质分析方法
白酒的质量品质分析方法白酒质量检验指标包括感官检验、净含量、标签标注、酒精度、固形物、总酸、总酯、乙酸乙酯、甲醇、杂醇油等，容易出现安全问题的指标有感官检验、酒精度、固形物、甲醇、杂醇油、标签标识。
下面就以上问题逐一分析。
1、感官质量缺陷如色泽、香气、口味、风格等与标准要求不符。
白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定，正确地反映出酒的色、香、味、格的内容，必须依靠人的感官鉴定。
感官不合格的原因有以下几种：1）白酒的色泽、透明度、悬浮物、沉淀物等不合格。
由于白酒的组成颇为复杂，随着工艺条件的不同，常会使白酒带上一些极微的颜色，如含酯高的酒有时会呈现淡黄色。
由于贮藏时间引起的氧化作用也能使白酒带上些微颜色，如白酒酒度在50°C 以下，则随着酒度降低，透明度越差，甚至出现轻度浑浊。
由于原料或工艺操作等多种原因也会出现带色、失光、沉淀等现象，导致白酒感官检验不合格。
2）白酒的香气。
酒的香气主要来源于酿酒的原料及发酵过程，主要成分包括酯、酸等，他们在白酒中含量极微，但在恰当的配比之下，使白酒有多种芳香，各种香气特征正是它的香气成分的量的平衡表现白酒常出现的异臭现象的引起原因有多种。
若使用霉烂的原辅材料直接用于生产会产生霉味，由于卫生差会产生硫醇、硫化氢等腐败臭等。
3）白酒的口味。
不同香型的白酒，当各种微量成分的比例协调时，则符合被香型白酒的口味，反之则成为不正气味。
4）风格。
各种典型性香型的白酒都有自己独特的风格，所谓风格，就是白酒中多种物质相互联系。
相互影响，呈现出综合的特殊感觉，即综合色香味三个方面的印象，加以抽象判断确定其典型性。
2、酒精度不符合包装标识白酒中含有酒精成分，在20℃时，100ml酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有酒精的克数就是酒精度，可以用体积分数表示，符号为%vol。
酒精度不合格的原因主要有：1）企业使用的酒精计与“酒精计温度、浓度换算表”不符合要求2）企业不按《GB10345败局中酒精度的试验方法》测试酒度3）企业取样方法不规范3、固形物超标1）酿酒工艺引起固形物超标。
实验白酒成分分析报告报告材料
专业分析实验白酒成分分析——气相色谱-质谱联用方法一、实验目的1. 了解白酒的成分组成和分析检测的意义。
2.了解气相色谱-质谱联用仪〔gas chromatographymass spectrometry,GC-MS〕的根本组成与原理；3.掌握利用气相色谱-质谱联用仪对白酒成分进展定性分析的根本操作。
二、实验原理白酒中主要成分是乙醇和水〔约占总重量的98%〕，其余微量成分〔约2%〕包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、酚类和其他芳香族化合物。
白酒中微量成分虽然很少，却决定着酒的香气、口味和风格，构成了白酒的不同典型性。
在白酒的分析中，气相色谱-质谱联用法高灵敏度、高别离度，并且简便、快速、准确，故已广泛用作白酒中各种成分分析的检测方法。
气相色谱-质谱联用方法是先将样品通过气相别离组分，然后进入质谱仪，可以分别检测各个组分的结构信息，质谱就是用来进展结构分析的，通过对碎片离子峰的分析，推测出化合物的结构。
适合食品、白酒、天然产物、药物、氨基酸、农残、食品中有机物与有毒有害物质的定量、定性分析。
GC-MS主要由三局部组成：色谱局部、质谱局部和数据处理系统。
色谱局部和一般的色谱仪根本一样，包括有柱箱、汽化室和载气系统，也带有分流/不分流进样系统，程序升温系统、压力、流量自动控制系统等，一般不再有色谱检测器，而是利用质谱仪作为色谱的检测器。
在色谱局部，混合样品在适宜的色谱条件下被别离成单个组分，然后进入质谱仪进展鉴定。
质谱局部一般由真空系统〔分子涡轮泵〕、进样系统、离子源、质量分析器、检测器和计算机控制与数据处理系统〔工作站〕等局部组成。
三、仪器和样品7890A-5975B气相色谱质谱联用仪、DB-WAX毛细管色谱柱〔60m××µm〕，均为美国Agilent公司产品。
未知酒样。
四、实验条件色谱条件：进样口温度为230℃，载气He〔99.999％〕；恒流1.0mL/min，分流比20：1，进样量1µL；采用程序升温：初始温度50℃，保持2min，以8℃/min升至230℃。
白酒检验分析报告
白酒检验分析报告一、背景介绍白酒作为中国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的质量直接关系到消费者的健康和饮酒体验。
为了保证白酒的质量稳定和安全性，需要对白酒进行检验和分析。
本文将就白酒的检验及分析方法进行介绍。
二、常见的白酒检验指标1. 酒精度酒精度是白酒中酒精成分的含量，用于表示白酒的浓度。
常见的酒精度检验方法有密度法、滴定法、气相色谱法等。
其中，密度法是最常用的方法，通过测量白酒的密度来计算其酒精度。
2. 香气成分白酒的香气是其重要的品质特征之一，常见的香气成分有乙酸乙酯、异戊醇、乙酐等。
通过气相色谱法可以对白酒中的香气成分进行定性和定量分析。
3. 酸度白酒的酸度与其发酵过程中乙酸的生成有关。
酸度过高或过低都会影响白酒的口感和质量。
常用的酸度检验方法有酸碱滴定法和电位滴定法。
4. 残留农药白酒中可能存在的残留农药是影响其安全性的重要因素之一。
常用的检测方法有气相色谱法、液相色谱法等。
5. 重金属含量白酒中的重金属如铅、汞等，长期摄入过量会对人体健康产生不良影响。
常见的检测方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
三、白酒检验方法1. 样品准备首先需要准备白酒样品，确保样品为代表性样品，并遵守适当的取样方法。
样品应储存于密封的容器中，避免与外界空气接触。
2. 检验设备常见的白酒检验设备包括密度计、气相色谱仪、液相色谱仪、滴定管等。
3. 检验过程3.1 酒精度检验：•使用密度计测量白酒的密度。
•根据白酒的密度值，通过查表或计算公式计算白酒的酒精度。
3.2 香气成分检验：•将白酒样品通过冷凝器进入气相色谱仪。
•通过气相色谱法进行香气成分的分离和定性定量分析。
3.3 酸度检验：•根据不同的酸度检验方法，使用酸碱滴定法或电位滴定法测定白酒的酸度。
3.4 残留农药检验：•通过气相色谱法或液相色谱法，使用相应的样品前处理方法，进行残留农药的检验。
3.5 重金属含量检验：•使用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等检测方法，测定白酒中的重金属含量。
酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析
研究报告中国酿造2019年第38卷第2期总第324期‘31 •酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析戴奕杰 '李宗军 '田志强2(1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128;2.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550016)摘要:通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析，结果发现，蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒 的口感和品质，a-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率，而白酒的理化成分的整体反映了不同香型 酒风味差异。
结果显示，总酸在各轮次酒中呈现上下浮动，先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降 低并趋向稳定，可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。
其中，第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。
研究酱香型 白酒酶系对酒质的影响，为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。
关键词：酱香型白酒;酒醅;轮次酒;酶活性;理化指标中图分类号：TS261.4 文章编号：0254-5071 (2019)02-0031-06 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.007引文格式:戴奕杰，李宗军，田志强.酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析[J].中国酿造，2019,38(2):31-36.Enzyme activity of f ermented grains of s auce-flavor Baijiu and analysis of p hysical andchemical index of r ounds BaijiuDAI Yijie1,2, LI Zongjun1*, TIAN Zhiqiang2(l.College o f F ood Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128, China;2.Institution o f S upervision and I nspection Product Quality o f G uizhou Province，Guiyang 550016, China) Abstract：The activities of eight enzymes in fermented grains were detected by enzyme linked immunosorbents assays (ELISA). The results showed that the taste and quality of Baijiu (Chinese liquor) were affected by protease, lipase, tannase and esterase, and the utilization of r aw materials and liquor yield were mainly affected by a-amylase, glucoamylase, cellulase and pectinase. The differences in Baijiu flavor were reflected by the physical and chemical components. As analysis results shown, the total acids content fluctuated in each round Baijiu, which decreased first and increased and then decreased. The alcohol, total ester and solids content gradually decreased and tended to be stable following rounds, which may be related to the production and consumption of v arious intermediate substances under the action of microorganisms and enzymes. Especially, the Baijiu quality of third, fourth and fifth rounds was the optimal. The effect of enzyme system on sauce-flavor Baijiu quality was investigated, which was helpful to provide a theoretical basis for Qu-making technology optimization and fortified Daqu preparation.Key words：sauce-flavor Baijiu; fermented grains; rounds Baijiu; enzyme activity; physical and chemical index随着对中国白酒不断的深入研究，微生物及其酶系的 作用关系被认为是不同香型白酒风味特征形成的重要因 素。
白酒理化指标检验
（3）计算
X C V 0.06011000 50.0
式中:X——酒样中总酸的含量(以乙酸计),g/L;
c——氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L;
V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
0.0601 50.0——取样体积,mL。
四、总酯
四、总酯 1. 原理
先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂 化,过量的碱再用酸进行反滴定。 2. 试验方法 （1）试剂 ① 1%酚酞指示液 ② 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。 ③ 0.1 mol/L硫酸标准溶液。
（2）仪器 全玻璃回流装置 250mL。
（3）试验程序 吸取酒样50.0mL于250mL具塞锥形瓶中,加入酚
酞指示液2滴,以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液中和 (切勿过量),记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数 (也可作为总酸含量计算)。再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 mL,若酒样总酯含量高时, 可加入50.0mL,摇匀,装上冷凝管,于沸水浴上回流 半小时,取下,冷却至室温,然后,用0.1mol/L硫酸 标准溶液进行反滴定,使微红色刚好完全消失为其 终点,记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液的体积V。 同时做空白试验记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液 的体积V0.
化钠标准溶液进行中和滴定。 RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O
2. 试验方法 （1） 试剂
① 1%酚酞指示液:称取酚酞 1.0g,溶于 60mL乙醇中,用水稀释至 100mL。 ② 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
（2）试验程序
准确吸取酒样 50.00mL于250mL锥形瓶中,加 入酚酞指示液 2滴;以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液 滴定至微红色,为其终点。
白酒检验分析报告
白酒检验分析报告1. 引言本报告旨在对白酒进行全面的检验和分析，以评估其质量和特性。
通过对白酒的化学成分、口感特点和外观等方面的分析，我们可以为消费者提供有关该白酒的详细信息和建议。
2. 检验方法2.1 外观检验首先，我们对白酒的外观进行了检验。
我们观察了白酒的色泽、透明度和酒液的粘度。
结果显示，该白酒呈现清澈透明的状态，没有颜色的偏差或浑浊。
2.2 酒精度检验酒精度是评估白酒质量的重要指标之一。
我们使用专业的酒精度测量仪对白酒的酒精含量进行了测量。
结果显示，该白酒的酒精度为XX度，符合国家标准。
2.3 香气检验为了评估白酒的香气特点，我们进行了嗅闻测试。
我们以适量的白酒放置在杯中，将酒杯靠近鼻子，轻轻嗅闻。
结果显示，该白酒散发出浓郁的香气，带有一丝芳香的果味。
2.4 口感特征检验口感特征是评估白酒品质的重要指标之一。
我们进行了口感测试，包括对白酒的甜度、酸度、苦度和涩度等方面进行评估。
结果显示，该白酒具有适中的甜度和酸度，不带有明显的苦味和涩感。
2.5 化学成分分析我们对白酒进行了化学成分的分析，包括对酒中的酯类、醇类、酸类和挥发性化合物等的测量。
结果显示，该白酒中含有适量的酯类和醇类物质，使其具有独特的风味。
3. 结论综上所述，通过对白酒的多个方面进行全面的检验和分析，我们得出以下结论：•该白酒外观清澈透明，没有颜色的偏差或浑浊。
•白酒的酒精度符合国家标准。
•该白酒具有浓郁的香气和适中的甜度、酸度，不带有明显的苦味和涩感。
•白酒中含有适量的酯类和醇类物质，使其具有独特的风味。
根据以上结果，我们认为这款白酒具有良好的品质和口感特点，适合消费者品尝和购买。
4. 建议基于上述分析和结论，我们提出以下建议：•建议消费者可以购买这款白酒来品尝，以体验其浓郁的香气和独特的口感。
•建议生产商可以继续保持白酒的高质量水平，以满足消费者的需求。
•建议消费者在饮用白酒时要适量，享受其中的美味，但不要过度饮用。
5. 参考文献无以上是对白酒进行检验和分析的报告，希望这份报告对消费者和生产商都能有所帮助，为他们提供决策和参考依据。
白酒检验标准及方法
白酒检验标准及方法白酒是中国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的质量直接关系到消费者的健康和饮用体验，因此对白酒的检验标准和方法具有重要的意义。
本文将就白酒的检验标准和方法进行详细介绍，以期为相关从业人员提供参考。
一、外观检验。
白酒的外观是直接影响消费者第一印象的因素之一，因此外观检验显得尤为重要。
首先要对白酒的色泽进行观察，合格的白酒应该具有透明、清澈、明亮的特点，不应该有浑浊、混浊等情况。
其次是对白酒的液面进行检查，液面应该平整，无明显的波纹和气泡。
最后是对白酒的色度进行检验，合格的白酒应该具有适当的色度，不应该出现明显的色泽异常。
二、香气检验。
白酒的香气是白酒品质的重要体现，因此对白酒的香气进行检验也是必不可少的环节。
首先要对白酒的香气进行嗅闻，合格的白酒应该具有清香、醇厚、持久的香气，不应该有异味或杂味。
其次是对白酒的香气进行辨认，应该能够清晰地辨认出白酒所具有的特定香型，如酱香、浓香、清香等。
三、口感检验。
白酒的口感是消费者最直接的感受，因此口感检验也是非常重要的一环。
首先要对白酒的入口柔和度进行检验，合格的白酒应该具有柔和、润滑的口感，不应该有刺激性和粗糙感。
其次是对白酒的回味进行品尝，合格的白酒应该具有清爽、持久的回味，不应该有涩感或异味。
四、理化指标检验。
白酒的理化指标是对白酒质量进行客观评价的重要依据。
首先是对白酒的酒精度进行测定，合格的白酒应该符合国家标准规定的酒精度范围。
其次是对白酒的挥发性酸度进行测定，合格的白酒应该具有适当的挥发性酸度，不应该超出规定范围。
最后是对白酒的甲醇含量进行检验，合格的白酒应该符合国家标准规定的甲醇含量限量。
五、微生物检验。
白酒的微生物指标是对白酒卫生安全的重要保障。
首先要对白酒的总菌落进行检验，合格的白酒应该符合国家标准规定的总菌落限量。
其次是对白酒的大肠菌群进行检验，合格的白酒应该不含大肠菌群。
最后是对白酒的霉菌和酵母菌进行检验，合格的白酒应该不含霉菌和酵母菌。
白酒分析与检验分析
一、白酒生产分析与检验内容、作用及方法
2．作用 （1）保证原料质量 （2）掌握生产过程情况和决定工艺条件 （3）控制产品质量 （4）进行经济核算的依据 （5）进行科学研究工作的手段
一、白酒生产分析与检验内容、作用及方法
3．主要方法 （1）感官检验法 （2）物理分析法 （3）化学分析法 （4）仪器分析法 （5）微生物检验法
（2）试验程序
准确吸取酒样 50.00mL于250mL锥形瓶中, 加入酚酞指示液 2滴;以0.1 mol/L氢氧化钠标 准溶液滴定至微红色,为其终点。
（3）计算
式中:X——酒样中总酸的含量(以乙酸计),g/L; c——氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L; V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL; 0.0601 50.0——取样体积,mL。
%(V/V)。
三、白酒生产分析检验的有关要求
3．配制溶液的要求 配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度
应符合分析项目的要求。 一般试剂用硬质玻璃瓶存放，碱液和
金属溶液用聚乙烯瓶存放，需避光试剂贮于 棕色瓶中。
三、白酒生产分析检验的有关要求
4．检验过程中应严格按照标准中规定的分析步骤进行检验 检验方法中所列仪器为该方法所需用的特殊仪器，一般实验室仪器 不再列入。 检验时必须做平行试验。 检验结果的表示方法应与食品卫生标准的表示方法一致，数据的计 算和取值应遵循有效数字法则及数字取舍规则。 对实验中不安全因素(中毒、爆炸、腐蚀、烧伤等)应有防护措施。 理化检验实验室，测定方法应有检出限、精密度、准确度、绘制标 准曲线的数据等技术参数。 检验人员应填写好检验记录。
课程考核
60分平时成绩：30分小组讲课
20分考勤 10分课堂表现 40分期末考试
不少于15分钟 PPT质量 讲授表现
白酒分析与检验分析
白酒分析与检验分析1. 引言白酒是中国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和文化底蕴，被广泛应用于宴会、庆典和日常聚会之中。
鉴于白酒在中国的重要地位，对其分析与检验具有重要的意义。
本文将介绍白酒的分析与检验方法，以保障白酒品质和食品安全。
2. 白酒的组成与特点白酒是利用谷物或豆类为原料，通过发酵和蒸馏等工艺制作而成的酒类。
白酒的主要成分包括酒精、水、香气物质和其他有机物。
其中，酒精是白酒最主要的成分，其含量一般在40%~60%之间。
白酒的特点在于其风味复杂、口感醇厚。
由于白酒在酿造过程中会产生多种化合物，如酯类、醇类和醛类物质，赋予了白酒独特的香气和味道。
3. 白酒分析方法为了评估白酒的品质和确保食品安全，需要对白酒进行各种分析和检测。
下面介绍几种常用的白酒分析方法。
3.1 酒精含量的测定酒精含量是白酒品质的重要指标之一。
常见的酒精含量测定方法包括比重法、蒸馏法和密度测定法等。
其中，比重法是最为简便的一种方法，通过测定白酒与纯净水的比重差异来计算酒精含量。
3.2 挥发性酯的测定挥发性酯是白酒的香气成分之一，对于评价白酒的风味非常重要。
通常采用气相色谱法来测定白酒中挥发性酯的含量和种类。
该方法可通过分离和定量挥发性酯成分，从而评估白酒的风味特征。
3.3 残留农药检测白酒的原料可能受到农药的污染，因此需要对白酒中的残留农药进行检测。
目前常用的检测方法有液相色谱法和气相色谱法。
这些方法能够快速准确地测定白酒中不同农药的含量，保障白酒的食品安全。
4. 检验分析结果与解释通过以上分析方法，可以得到白酒样品的各项指标数据。
根据这些数据，可以对白酒的品质进行评估和比较。
例示如下：检测指标样品A 样品B酒精含量52% 48%挥发性酯18mg/L 22mg/L残留农药合格不合格样品A的酒精含量较高，可能具有更强的醇厚口感。
样品B的挥发性酯含量较高，可能具有更丰富的香气。
然而，样品B的残留农药检测结果不合格，可能存在安全风险。
白酒检测指标意义
白酒检测指标意义 Final revision by standardization team on December 10, 2020.白酒检测指标白酒中酯的含量直接影响酒的质量,因此,总酯的测定在生产中有相当的指导意义。
总酸总酯是添加剂检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感重要的是要符合国家相关标准；固形物是要看你的就是蒸馏还是用自来水用纯净水的话要低很多同样也要符合相关白酒的标准液态法白酒不需要固形物的检测总酸总酯随储存时间的延长会发生改变酯减少，酸增加，其中酯与酸又是白酒主要的呈味物质。
白酒固形物（盐类，高级酯类、酸类、醇）含量超标，往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象，严重影响产品的感官质量，同时也会影响产品的内在品质。
盐类主要来自储存容器及生产用水。
不同香型的白酒标准会有不同。
总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。
不同等级的白酒有不同的酸酯要求，优级高于一级。
酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类，在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感的问题。
总酸总酯的检测只是个理化指标是否符合国家标准，不反映白酒的实际质量。
但纯酿造的白酒，理化指标中总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。
酒的风格是由色、香、味三大要素组成。
目前，国家标准就白酒的香型分为5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
较为普遍的为酱香型、浓香型、清香型、米香型。
其中由于其工艺的不同使其成分中的醇及酯类都各有不同。
浓香型白酒，具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，主体香源成分是己酸乙酯；清香型白酒具有清香纯正、诸味协调、余味爽净的特点，主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯；米香型白酒其特点是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅，主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯；豉香型白酒其特点是优雅细腻、酒体醇厚，主要香味成分是二元酸（即为庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及壬二酸二乙酯）和β-苯乙醇。
上述各类白酒按国家标准[1-4]也要检测其中甲醇及杂醇油（异丁醇、异戊醇）的含量。
24酒类理化指标的检验
注意事项
• 1、取样后立即用橡皮塞塞紧瓶口，防止酒精挥发。 • 2、冷却过程要防止中途停水或冷却水管脱落。 • 3、在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫
窜出
甲醇与高级醇类的测定
• 原理：利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检 测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量。
• 最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，异戊醇及正戊醇 0.15ng，伯丁醇、异丁醇0.22ng。
各类酒的卫生指标
• 蒸馏酒及配制酒 • 感官指标 • 理化指标
• 发酵酒 • 感官指标 • 理化指标 • 细菌指标
酒的主要指标的检测方法
• 乙醇浓度 酒精度计法 20℃时用酒精比重计测量
• 甲醇及高级醇 气相色谱法
乙醇浓度
操作
1、试样的制备(蒸馏) • 去除样品中的不挥发性物质 2、测定 3、查表
原料发酵后，用蒸馏 法制成的酒。这种酒度数 较高，刺激性较强，如中 国白酒、白兰地酒、威士 忌酒等。
发酵酒 (酿造酒)
原料发酵后直接 提取或压榨而得的酒。 这类酒度数较低，含 固形物较低。如啤酒、 葡萄酒、黄酒、清酒、 果酒等。
配制酒 (再制酒)
用白酒与一定比例的 糖、香料、药材等配制而 成的酒。如竹叶青、五加 皮、味美思等。
酒类理化指标的检验
酒的酿造
• 酒是一类经发酵微生物将糖发酵而形成的酒精性饮料， 酒的主要成分是乙醇和水，还有少量的其他物质，如酸 类、酯类、高级醇、甲醇、醛类等。
酒的种类
• 酒类很可能是人类最早利用微生 物发酵酿造的精纯食物之一，迄 今至少有数千年的历史。
• 类型：发酵酒 、蒸馏酒 、配制 酒
蒸馏酒
酒中常见的杂质
• 醛类：发酵过程中的中间产物 • 氰化物：主要来源于酿酒的原料 • 铅：主要来自酿酒的器具 • 锰：在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味
小曲固态法白酒理化指标和食品安全指标分析
DOI ：10.13746/j.njkj.202064收稿日期：2020-04-15作者简介：杨晓军（1975-），男，四川泸州人，工程师，四川省白酒感官质量评酒委员，二级品酒师，国家白酒和食品生产许可证注册审查员，企业首席质量官，发表论文10余篇。
通讯作者：吴卫宇（1978-），男，四川泸州人，高级工程师，研究方向为食品安全及质量检验检测，发表论文10余篇。
小曲固态法白酒理化指标和食品安全指标分析杨晓军，吴卫宇，苏占元，宋文江，袁丽，李东旭，曾林（四川国检检测有限责任公司，四川泸州646000）摘要：按国家标准GB/T 26761—2011小曲固态法白酒的要求对15组小曲固态法白酒进行检测，得出总酸、总酯、固形物、甲醇、氰化物、铅等指标结果，与浓香型白酒、酱香型白酒、大曲清香型白酒进行比较和讨论，探讨小曲固态法白酒在理化指标上的特点以及食品安全指标的符合情况。
关键词：小曲固态法白酒；国家标准；理化指标；食品安全指标中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）09-0129-05Brief Analysis of Physicochemical and Food Safety Indexesof Xiaoqu Baijiu by Solid-State FermentationYANG Xiaojun,WU Weiyu,SU Zhanyuan,SONG Wenjiang,YUAN Li,LI Dongxu and ZENG Lin（Sichuan National Quality Inspection Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China ）Abstract :According to the requirements in national standard GB/T 26761—2011,15groups of Xiaoqu Baijiu by solid-state fermenta-tion were detected,and the results of total acids,total esters,solid matter,methanol,cyanide,lead and other indexes were obtained and compared with the indexes of Nongxiang Baijiu,Jiangxiang Baijiu and Daqu Qingxiang Baijiu,so as to explore the physicoche-mical characteristics of Xiaoqu Baijiu by solid-state fermentation and its compliance with food safety standards.Key words :Xiaoqu Baijiu by solid-state fermentation;national standard;physicochemical indexes;food safety indexes小曲固态法白酒酿造历史悠久，风格独特，具有香气自然，纯正清雅，酒体醇和，干洌净爽，容易入口和下喉的特点。
白酒的理化分析
白酒的理化分析作者：纪秀青来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2012年第01期摘要：分析了白酒的色、香、味和风格及其理化指标。
关键词：白酒分析1 白酒主要包括色、香、味和风格1.1 色，包括色调、光泽、透明度。
清亮、浑浊、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来观察的。
在没有视觉正常的人的眼光下和观察方法正确、光度适宜、环境良好情况下，对品评酒样的观察能得到正确的效果。
1.2 香，品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量均匀，嗅闻时只吸不呼气。
1.3 味，人与动物有味觉，然而多数动物却有着高度敏感的味觉，它要比人灵敏很多倍，因此，尝酒时一次入口量不能太多，品完一轮后稍休息一会儿，并用茶水簌口或吃点黄瓜，以帮助味觉恢复。
1.4 风格，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。
品评酒的风格主要靠经常接触和品评各种类型的标准酒样，不断增强记忆和贮存积累，达到既能意会又能言传的目的。
对鉴别更有帮助。
对酒类品评的标准评语，按不同香型，已规范化。
2 理化指标监督抽查取样时，对500箱以下，随机抽取4箱，每箱取一瓶，抽取样品应双方封印，保存半年，作仲裁备用。
酒的理化指标检验包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容。
2.1 酒精度是指在20℃时100ml酒样中，含酒精的ml数。
检验时，将样品注入洁净、干燥量筒内静置，待酒中气泡消失后，放入经过检定的温度计和酒精计，待温度计读数稳定后，读取酒度与温度，根据读得示值，查酒精与温度换算表，校正为20℃时的酒度。
本法称酒精计测定法。
2.2 总酸指发酵时的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。
酸的含量在国家标准中都作了规定。
检验时，吸取样品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示剂3滴，以0.1倍当量氢氧化钠溶液滴定至微红色，保持30s不褪色，记录消耗0.1倍当量氢氧化钠溶液的ml数，然后计算总酸含量。
本法称容量分析法。
2.3 总酯是白酒中含酯的总量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇类和羟酸酯化学反应产物，在酒的发酵后期形成较多，所以发酵时间长的酒香，总脂含量在国家标准中有规定。
列举酒曲分析与检测的主要理化指标
列举酒曲分析与检测的主要理化指标对于酒曲生产厂家而言，检测数据能保证每批货物生产出来的质量稳定性，减少酒曲的质量波动。
对于使用酒曲的酿友而言，保证酒生产的稳定性，至少从酒曲这里进行一道把关。
减少生产事故，少出酒或不出酒。
白酒生产本来是一个复杂、多级操作的过程。
抛开做酒工艺上的关键控制点，我们单纯从酒曲这一项来分析可能的原因。
一般酒曲都会检测糖化力、发酵力或酵母数、酒曲包装袋上面都有检测标准编号和生产批号。
如果你使用的同批次产品，两批发酵结果出酒差很多，那么这肯定是你工艺操作上那个环节出问题，比如蒸粮过程或者粮糟的水分控制、下曲的温度等等。
因为同批次的产品质量相同。
如果选择不同批次的酒曲，先排除是否酒曲的问题。
白酒卫生指标含量监测结果分析报告
白酒卫生指标含量监测结果分析报告摘要】:白酒从生产工艺上可分为蒸馏酒和配制酒。
蒸馏酒是利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的。
配制型白酒是以发酵酒或蒸馏酒作酒基、经添加可食用的辅料配制而成的酒。
白酒的主要成分是乙醇和水，另外还含有酸、醛、酯、酚、甲醇、杂醇油、铅、锰、氰化物等物质。
有些成分含量过高对人体有害，如甲醇、杂醇油、铅、锰、氰化物。
【关键词】白酒;成份含量结果分析;监测【中图分类号】R155.6+3【文献标识码】B【文章编号】1672-2523（2010）12-0117-01目的：为了了解榆树市生产的白酒质量状况，确保人们的饮酒安全而提供科学依据，现将2007年1月-12月，对榆树市21家大、中、小型酒厂生产的白酒进行检测检验情况报告如下。
1材料和方法1.1样品来源：采自21个生产厂家，68件酒样。
其中散白酒（塑料桶装）17件、袋装白酒24件、瓶装白酒27件。
每件样品都按GB/T5009.48-2003中的标准、方法进行采集。
1.2检验方法：按国家标准GB/T5009.48-2003中的比色方法检测。
2结果68件白酒样品中的甲醇、铅、锰、氰化物的检测结果均合格，符合GB2757-81食品卫生国家标准，样品检测结果见表1根据68件酒样品的检测结果，2007年白酒的合格率为95.6%。
造成酒不合格的主要原因是酒中的杂醇油含量超标。
通过比较，散白酒和袋装白酒与瓶装白酒中的甲醇和杂醇油的含量高低有区别。
结果见表23讨论分析3.1根据68件酒样品的检测结果，2007年白酒的合格率为95.6%。
甲醇、铅、锰、氰化物四项指标均合格，只是个别酒中的杂醇油含量超标，主要是小酒厂生产的散装白酒和袋装白酒。
3.2酒中的杂醇油是原料发酵过程中产生的副产物，其化学成分是高级醇，其中包括丙醇、异丙醇、异丁醇、异戊醇等。
杂醇油的沸点一般高于乙醇（乙醇沸点为78℃，丙醇沸点为97℃，异戊醇沸点为131℃）。
白酒检测指标意义
白酒检测指标白酒中酯的含量直接影响酒的质量,因此,总酯的测定在生产中有相当的指导意义。
总酸总酯是添加剂检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感重要的是要符合国家相关标准；固形物是要看你的就是蒸馏还是用自来水用纯净水的话要低很多同样也要符合相关白酒的标准液态法白酒不需要固形物的检测总酸总酯随储存时间的延长会发生改变酯减少，酸增加，其中酯与酸又是白酒主要的呈味物质。
白酒固形物（盐类，高级酯类、酸类、醇）含量超标，往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象，严重影响产品的感官质量，同时也会影响产品的内在品质。
盐类主要来自储存容器及生产用水。
不同香型的白酒标准会有不同。
总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。
不同等级的白酒有不同的酸酯要求，优级高于一级。
酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类，在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感的问题。
?甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味，且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。
饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。
国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／100ml。
事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。
杂醇油杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。
但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。
因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0．20g／100ml（以异丁醇与异戊醇计）。
铅铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克可致人死命。
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一、酒精度
1．原理 用酒精比重计直接读取温度和酒精计的示值, 然后,查GB 10345.1中的附录B“酒精计温度、酒 精度(乙醇含量)换算表”,换算成20℃时的酒精度。 2．试验方法 2.1 仪器 酒精比重计(精度为0.1度)。
（2）仪器 全玻璃回流装置 250mL。 （3）试验程序 吸取酒样50.0mL于250mL具塞锥形瓶中,加入酚 酞指示液2滴,以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液中和 (切勿过量),记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数 (也可作为总酸含量计算)。再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 mL,若酒样总酯含量高时, 可加入50.0mL,摇匀,装上冷凝管,于沸水浴上回流 半小时,取下,冷却至室温,然后,用0.1mol/L硫酸 标准溶液进行反滴定,使微红色刚好完全消失为其 终点,记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液的体积V。 同时做空白试验记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液 的体积V0.
2.2 试验程序 3. 结果的允许差 同一样品的两次测定值之差,不得超过 0.2%(V/V),保留一位小数,报告其结果。
二、固形物
1．原理 白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于 皿中,用称量法测定。 2．试验方法 吸取酒样50.0 mL,注入已烘干至恒重的 100 mL瓷蒸发皿内,置于蒸馏水沸水浴上, 蒸发至干, 然后将蒸发皿放入100～105℃烘箱内烘干2h,取出,置 于干燥器内30min,称量,然后,再放入 100～105℃ 烘箱内烘干 1h,取出,置于干燥器内 30min,称量。 反复上述操作,直至恒重。
（4）计算
式中:
C V0 V 0.088 X 1000 50.0
X——样品中总酯的质量浓度（以乙酸乙酯计），单位为克每升（g/L） C——硫酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L） V——测定时消耗硫酸标准溶液的体积,mL V0——空白试验消耗硫酸标准溶液的体积,mL 50.0--取样体积,mL 所得的结果应表示至两位小数。 测定的两次平行误差不应超过平均值的
3．计算
m m1 X 1000 50.0
式中:X——酒样中固形物,g/L; m——固形物和蒸发皿的质量,g; m1——蒸发皿的质量,g; 50.0——取样体积,mL。 4．结果的允许差 同一样品两次测定值之差,不得超过0.004 g/L,保 留两位小数,报告其结果。
三、总酸
1．原理 白酒中有机酸以酚酞为指示剂,采用氢氧 化钠标准溶液进行中和滴定。 RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O
（3）计算
C V 0.0601 X 1000 50 .0
式中:X——酒样中总酸的含量(以乙酸计),g/L; c——氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L; V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL; 0.0601 50.0——取样体积,mL。
四、总酯
四、总酯 1．原理 先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂 化,过量的碱再用酸进行反滴定。 2．试验方法 （1）试剂 ① 1%酚酞指示液 ② 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。 ③ 0.1 mol/L硫酸标准溶液。
2．试验方法
（1） 试剂 ① 1%酚酞指示液:称取酚酞 1.0g,溶于 60mL乙醇中,用水稀释至 100mL。 ② 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
（2）试验程序
准确吸取酒样 50.00mL于250mL锥形瓶中,加 入酚酞指示液 2滴;以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液 滴定至微红色,为其终点。