畜产品加工(完整版)
畜产品加工
畜产品加工一、名词解释1、累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。
2、绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。
3、相对生长;表示生长发育的强度。
4、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。
5、白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。
线粒体数比红肌少。
6、红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。
7、致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。
9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
11、干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
12、HACCP管理系统：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。
13、栅栏效应：栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。
14、栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素。
15、辅料：为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。
16、香辛料：是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。
17、充气包装：是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。
18、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。
优质畜产品加工项目清单
优质畜产品加工项目清单一、肉类加工1.畜禽分割：将整只畜禽分割成不同部位，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2.肉类罐头：生产各种肉类罐头，如猪肉罐头、牛肉罐头等。
3.肉制品加工：生产各种肉制品，如香肠、火腿、培根等。
二、乳制品制作1.鲜奶加工：将新鲜牛奶加工成各种乳制品，如纯牛奶、酸奶、奶酪等。
2.冰淇淋制作：生产各种口味的冰淇淋和雪糕。
3.乳饮料制作：将牛奶与其他原料混合，制作成各种乳饮料，如奶茶、豆奶等。
三、皮革制品加工1.皮革制品生产：生产各种皮革制品，如皮鞋、皮包、皮带等。
2.皮革加工服务：提供皮革加工服务，如染色、打蜡、修补等。
四、毛绒玩具制作1.毛绒玩具设计：根据市场需求和流行趋势，设计各种毛绒玩具。
2.毛绒玩具生产：将设计好的毛绒玩具生产出来，可以采用各种材料和工艺。
五、动物饲料生产1.畜禽饲料：生产猪、牛、羊等畜禽所需的饲料。
2.水产饲料：生产鱼、虾等水产品所需的饲料。
3.宠物饲料：生产猫、狗等宠物所需的饲料。
六、动物保健品制造1.兽药生产：生产治疗畜禽疾病的药品和保健品。
2.宠物保健品：生产宠物保健品，如营养补充剂、美毛粉等。
七、养殖技术培训1.养殖技术培训课程：为养殖户提供养殖技术培训课程，包括饲养管理、疫病防治等方面的知识和技能。
2.技术咨询服务：为养殖户提供技术咨询服务，解决养殖过程中遇到的问题。
八、畜产品深加工1.畜产品精深加工：将初级畜产品加工成高附加值的深加工产品，如提取蛋白质、脂肪等。
2.功能性畜产品研发：研发具有特定功能和营养价值的畜产品，满足消费者需求。
畜产品加工
畜产品加工二．名词解释1．肉〔胴体〕：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的局部称为胴体。
2．冷冻肉：经低温冻结后的肉那么称为冷冻肉3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质构造性状决定4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这局部酸度称为发酵度。
5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进展低温冷冻后的一类蛋制品。
6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添参加食品中的天然或人工合成的物质。
7．湿蛋：以蛋黄为原料，参加不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。
8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供给消费者饮用的商品乳。
10．酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为。
11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。
12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、枯燥等工艺制成的肉制品。
13．异常乳：正常乳的成分和性质根本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。
14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一局部水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。
17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进展检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
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1.试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。
（第一章）2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章）答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。
与肉的某些重要品质特性（如嫩度）相关。
肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。
易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。
故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。
3.影响肉嫩度的因素主要有哪些？（第二章）答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的pＨ等。
①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。
而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。
②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。
肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随之提高。
④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。
肌节越长肉的嫩度越好。
用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。
⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。
⑥pＨ值：在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。
4.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
（第二章）肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。
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蛋与蛋制品工艺学第一章蛋品原料学教学目的与要求了解禽蛋的构成，并重点掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定基础。
教学重点与难点 1.禽蛋的化学组成与利用 2.禽蛋的加工特性第一节蛋的构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞；禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～13% ，蛋壳膜1% ～3%，蛋白55% ～66%，蛋黄四部分32% ～35%。
二、蛋的构造(一) 壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
成分：蛋白质85%～87%，糖类3.5%～3.7%，脂类2.5%～3.5%，灰分3.5%.作用：保护蛋不受细菌侵入，防止水分及CO2逸散。
（鸡蛋涂膜保鲜法就是仿造壳外膜的作用而发展起来的一种保存蛋新鲜度的方法）（二）蛋壳定义：包裹在蛋白溶物外面的一层硬壳，固定形状，保护蛋白、蛋黄，但质脆不耐压，蛋壳厚度受品种、饲料（极重要）不同的影响。
成分：无机物94%～97%（CaCO393%,MgCO3 1%，少量Ca3(PO4)2）,有机物3%～5%.(三) 气孔：弯曲型，分布不均（钝端300～370个/cm2,尖端159～180个/cm2）,大小不同（9 X 10 ～22 X 29mm）,使蛋具有透视性。
作用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气透水。
空气、NaOH、NaCL.外界CO、H2O的逸散使蛋质量减轻。
2CO2、H2O（四）壳内膜及蛋白膜壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。
内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
(1)壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
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第一章畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用1、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理?(1)具体方法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。
(2)处理方法：禁宰、急宰、缓宰2、畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求?(1)屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。
(2)屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h,家禽18～24h。
断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生理机能活动。
但在宰前2～4h应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
3、畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求?(1)电击昏可以让动物失去知觉,减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质。
电击昏可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血。
(2)电击昏条件:电压35～50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)鸡为8s 以下,鸭为10s左右。
4、影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?(1)影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等。
(2)以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。
5、畜禽烫毛对水温有何要求?不同水温对屠体产生什么影响?(1)猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离。
同时表皮也出现分离达到脱毛的目的,猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70℃为宜。
浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛。
(2)家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。
畜产品加工 第二章(畜禽的屠宰与分割)
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
动物产品加工学-第十六章 -其他畜产品的加工
1、盐渍肠衣的加工工艺
浸漂——刮肠——灌 盐渍肠衣短码 水——量码——腌 肠——缠把——漂浸 洗涤——灌水分路— —配码——腌肠及缠 把
浸泡进入温水中春秋28℃，冬33℃，肠中灌入清 水，夏季用凉水浸泡，天气最热时可加冰，浸泡 18〜24h。
刮肠 放在木板上用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内 壁黏膜面呈透明薄膜。
灌水用自来水冲洗，检查有无漏水的破孔或溃炎。
量码水洗后的肠衣，每100码 （91.5m）合为一把，每把不得超 过18节(猪)每节不得短于1.5码 (1.35m)羊肠衣每把长度为93m(92〜 95m)
腌肠 已扎成把的肠衣散开用精 盐均匀腌渍，每把上盐量1〜 1.2斤，腌制后重新扎把叠在一 起，放在缸或木桶上使盐水沥 出。
2、 猪头层绒面革
普通头层绒面革是在皮头层的反面经过加工而成 的。绒面革的表面有短而细的绒头并且表面有一 层方向感特别强的丝光。有时也能看到少部份毛 孔。
头层绒面水洗革，这种皮革比普通绒面革手感更 好，更富有弹性而且比普通绒面革有垂感。
印花一般是在绒面革光的一面进行加工成不同的花纹。 贴膜是在绒面革有绒的一面贴上一层膜，这种皮有一
2、自溶作用——发酵作用 由酶所引起，一般鲜皮剥下后最初几小 时最为强烈，当pH为8时，自溶作用就停止。
（二）生皮质量与损伤的原因
1、饲养管理对皮质的影响 改良种畜皮质比土种畜皮质佳 肥度高。。。。。比瘦弱者。。。佳 圈舍条件差皮肤病、寄生虫病等都会影
响 2、屠宰和剥皮对皮质影响 屠宰方法不当会影响损伤，技术不熟练
1、 绵羊皮
绵羊皮的特点是皮板轻薄，手感柔软光滑而 细腻，毛孔细小，无规则地分部均匀，呈扁 圆形。绵羊皮在皮革服饰中是比较上档次的 一种皮地原料。
畜产品加工
一、基本概念★1、畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2、肉：畜禽屠宰后，出去毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。
3、冷却肉：指经兽医检验，证实健康无病的活猪，在国家批准的屠宰厂内进行屠宰后，将肉很快冷却下，然后进行分割，剔骨，包装，并始终在低温下储藏，运输的肉。
★4、低温肉制品：是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
5、高温肉制品：指加热介质温度大于100℃（通常为115~121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头和软罐头。
6、中式肉制品：主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品、和罐头制品等九大类。
7、西式肉制品：起源于欧洲，在北美日本及其他西方国家广为流行，主要有香肠、火腿和培根三大类。
★8、DFD肉：指肉色发黑，肉的PH值高，质地硬，干燥的，氧穿透力差等为特征。
DFD肉味异质肉，主要是应激状态宰牛和其他家畜动物的结果。
★9、PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。
10、嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
★11、肉的保水性：也叫肉的系水力，是肉刚柔品质的一个重要的指标，指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中的水分的能力。
★12、尸僵：刚宰后的肌肉由于放血带来的体液平衡的破坏，供氧的停止促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间的交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直（尸僵）。
★13、肉的极限PH值：宰后肌肉由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生磷酸根离子而使PH降低，当PH降至5.4左右时，肌糖原再也不能继续分解，乳酸再也不能产生，这时的PH是死后肌肉的最低PH，基极限PH。
畜产品加工
畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。
狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。
4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。
6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。
8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。
归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。
9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。
牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。
12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。
16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。
畜产品加工111
一、名词解释：1、冷鲜肉：在（0±1℃），将肉温降低到冰点（-1.2 ℃）以上，保持0~7 ℃的肉。
2、冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0~4 ℃而不冻结的肉。
3、冷冻肉：经-23~-15 ℃冻结处理的肉。
4、胴体：肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
5、肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
6、发酵肉制品：指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
7、肉的成熟：指动物屠宰后，随着时间的延长肉由柔软变僵硬，再变软而且风味也得以改善的过程。
8、灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工作而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
9、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳10、乳糖不耐症：部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症11、乳的标准化：调整乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求，一般把该过程成为乳的标准化。
12、液体乳：指以牛（羊）乳为原料，经净化、均质、杀菌处等处理后直接供应消费者饮用的乳制品。
13、灭菌乳：指牛乳在密闭系统连续流动中，进行135～150℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，这样的乳称为灭菌乳。
14、发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。
15、发酵乳制品：指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
16、酸乳：即在添加乳粉)的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。
畜产品加工工艺
一、 实验目的： 二、 试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加 肠馅的黏结力、三、 试验材料与器具： 加剂、肠衣。
四、 实验步骤：1、 原料肉选择处理 一般选用五花肉肥肉占 糜状。
2、 腌制 1） 腌制液配方肉10kg 精盐0.3kg2） 搅拌均匀后，置于3、 配料1） 西式 腌制肉10kg 白胡椒粉34g 2） 麻辣腌制肉10kg 辣椒粉44g4、 制馅、灌装将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。
5、 烘烤温度65 C,时间50min 左右。
6、 煮制水温92 C 时放入灌肠，80 C 下维持40min 左右，至肠体中心温度达 75 C 。
7、 烟熏温度60 C,时间2-4h ，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为 120%以上。
五、 结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。
实验一灌肠加工掌握灌肠的加工工艺。
保水性和切片性。
40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉白糖100g三聚磷酸钠30g亚硝酸钠0.4g 水1.5kg8C 以下的冷库或冰箱腌48h 。
玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 姜粉34g 水2kg 食红少量 味精30g玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 花椒粉30g 五香粉20g 水2kg味精30g 食红少量冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添实验二酸奶加工实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进 行解决。
、配料鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g 二、发酵剂制备发酵剂制备分三个阶段：1.乳酸菌纯培养物的制备；2.母发酵剂的制备；3.生产（工作） 发酵剂的制备。
1. 孚L 酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。
具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、 脱脂，分装于 /15-20mi n 灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养 于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。
畜牧产品加工
畜牧产品加工畜牧产品加工是农业生产中的重要环节，也是畜牧业发展的关键环节之一。
畜牧产品加工指的是将从养殖场获得的畜禽产品进行初加工、深加工和终加工，使其具备更高的附加值和市场竞争力。
本文将从加工品种、加工工艺、加工环境和食品安全等方面来论述畜牧产品加工的规范、规程和标准。
一、加工品种畜牧产品加工的品种主要涵盖肉制品、乳制品和蛋制品三个大类。
肉制品包括鲜肉、冷鲜肉、火腿、香肠和腌制品等；乳制品主要有鲜奶、酸奶、乳饮料和奶粉等；蛋制品包括鲜蛋、蛋羹、蛋糕和蛋挞等。
不同品种的加工需要根据其特性和消费需求进行不同的工艺处理，以确保产品的质量和口感。
二、加工工艺畜牧产品加工的工艺流程包括原料准备、杀菌处理、分割和分离、调味腌制、熟化熏制、包装和贮存等环节。
其中，原料准备是加工的基础，要选用新鲜、卫生的畜禽产品；杀菌处理是为了确保产品的卫生安全，可以采用高温杀菌、蒸煮杀菌或辐射杀菌等方法；分割和分离是将畜禽产品切割成适合加工的形状，排除不合格部位；调味腌制是为了增加产品的口感和风味，可以使用天然香料和调味料进行腌制；熟化熏制是提高产品的风味和质量的重要环节，可以通过冷熏、烟熏等方法进行处理；包装和贮存是为了确保产品在运输和销售过程中的品质和安全性。
三、加工环境畜牧产品加工的环境要求严苛，主要有以下几点。
首先，加工场所应该具备洁净、通风、防腐蚀和灭菌的条件，以确保产品的卫生安全；其次，加工设备要符合相关标准和规范，具备可靠的性能和安全保障；再次，加工人员要接受专业的培训和操作指导，熟悉流程规范和操作要求，提高加工的技术水平和操作质量；最后，加工原料和成品要进行严格的检验和监控，以确保产品的质量和安全性。
四、食品安全畜牧产品加工过程中的食品安全问题一直备受关注。
为了确保加工产品的食品安全性，必须严格遵守相关法律法规和标准要求，并采取一系列的措施。
首先，要做好原料的筛选和检验，确保选用的畜禽产品符合安全要求；其次，要加强加工过程中的卫生控制，严格执行洗手、佩戴口罩、消毒等操作规范；再次，要加强质量管理和监控，建立完善的溯源体系，确保产品的质量可控和追溯；最后，要加强对食品添加剂的使用控制，确保合理使用，不超标使用。
畜产品加工
畜产品加工重点整理动科一、名词解释畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
美拉德反应：肉在加热过程中，随着大量还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环，也就是风味物质。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程，称为尸僵。
解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。
肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
PSE肉：肉色灰白，柔软，汁液渗出的猪肉。
其一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
黑切牛肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
肌肉系水力：也叫肉的保水性，指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
HACCP 意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系。
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2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。
成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。
3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在 41~44℃。
肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制
4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入 4~5℃的冷库中，
白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。
味和饲料、青贮、发霉等异味。
2. 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，
1. 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物
质浓度较高，因此色泽更鲜亮，
2. 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的
过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌
制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干
必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的
内，肠衣直径 50mm。
必检指标。
质量控制工艺参数：
16. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）
时间（h）
干球温度（℃）
16~20
43
1.5~3.0
69
3mim
热烟熏
11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必
全搅拌，但不应搅拌过度，配料混合后，再添加发酵剂，而且根据搅拌机的速度使腌制成分
须检查细总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，
与肠馅搅拌 3~4mim 以上，这些混合物再通过 3.2~4.8mm 孔板绞细，充填到天然或纤维性肠衣
以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒
为脂肪颗粒体积变小时，表面积就会增加。
精浓度有关，一般以 72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，
4. 控制盐溶性蛋白质的数量和类型：盐有助于瘦肉中盐溶性蛋白质的提取，因此应在有盐
正常牛乳的滴定酸度不高于 180T，不会出现凝块
肉用型：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡；兼用型：狼山鸡、浦东鸡、北 鸡
京油鸡、丝羽乌骨鸡
鸭
肉用型：北京鸭 、狄高鸭、瘤头鸭；兼用型：高邮鸭 、建昌鸭
鹅
头鹅、太湖鹅
2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章）
答：肌原纤维蛋白质：约占 55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，
现场收购时受到实验室条件限制。
控制加热条件。
④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须
10. 试举一例说明发酵肉制品加工和质量控制方法。（第七章）
再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
半干香肠：肉通过 6.3~9.6mm 孔板的绞肉机绞碎，然后与食盐，调味剂，葡萄糖和腌制剂完
1. 试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。（第一章）
4. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。（第二章）
畜禽 品种
肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨
脂用型：广西陆川猪、老式巴克夏猪；瘦肉型：金华两头乌猪、大约克夏 猪
猪、长白猪、汉普夏猪；兼用型：中约克夏猪
答：酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下: 酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2 (3) 酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就 是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形成 不溶性的凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下: 酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶
有的鲜度和风味。
7、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用
简述胴体的分割方法及分割肉的冷加工过程。（第三章）
中国
美国
猪肉胴体分割 肩臂肉、背腰肉、臂腿肉、肋腹肉、颈肉、 颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、
方法
肘子肉、肥膘、奶脯，通常将半胴体分为 通脊、肋腹、后腿肉。
肩、背、腹、臀、腿。
联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱
牛肉胴体分割 臂腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部 前腿肉、肩颈肉、胸部肉、肋
等的影响。 ②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪
方法
肉、肩颈肉、前腿肉
部肉、前腰肉、腹部肉、后腰 肉、后腿肉
有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
冷却过程：？？？
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
电点有关。
冷冻肉：经低温-23—-15℃冷冻处理后的肉。
7. 简述冷却肉的危害分析与关键控制方法。（第四章）
答：危害：冷藏条件下，肉中的水分不结冰，微生物和酶的活性仍在进行，所以容易发生干
耗，表面发黏、发霉、变色等。
8. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。（第五章）
3、气调包装 气调包装的气体成分主要为 O2，N2 及 CO2，O2 的作用主要是利于鲜肉的发色，
CO2 的作用主要是抑菌，N2 一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧
包装和充气包装。
5 微波处理 微波杀菌保鲜食品具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。
5 、辐照处理
6、高压处理：肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌被杀灭，肉类等食品仍可保持原
扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化失活，盐水浓度也影响风味形成，低浓度
的盐水腌制的猪肉制品风味比高浓度的盐水腌制的好。
3. 脂肪的水解和氧化在腌制肉制品的加工和贮藏过程中一直存在，只是程度不同，脂肪的
水解一般在酶的作用下进行，脂肪的化主要由酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化反应，当
氧化产物累积，一定程度将会产生“哈败味”
1. 控制温度：乳化时温度过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，也会降低乳化物的 15. 简述鲜乳的检验方法及其原理和要求。（第十二章）
黏度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化稳定性。肌球
①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳
蛋白最适宜提取温度为 4~8℃，温度过高易使蛋白质受热凝固。而且斩拌时间要适当，
的条件下先对瘦肉斩拌，然后再把脂肪含量高的原料加入斩拌，增加肉糜乳化物的稳定
③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸
性。
度和热稳定性。一般用 0.1mol/L NaOH 滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在
5. 控制加热条件：熏蒸烧煮时加热过快或温度过高会引起乳化液脂肪的游离，所以要严格
9. 试述乳化型香肠的生产原理及质量控制。（第六章）
14. 简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其应用。（第十一章）
乳化机理：乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性 肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解有盐和蛋白 质的水溶液，在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白，整个乳化物是属水 包油型，由于分散相脂肪球直径一般大于 50μ m，故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。 质量控制：
①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交
菌的影响很小。
2、降低肉类食品的 pH 值 一般随着 pH 值的降低，微生物的生长速度会减慢。当 pH＜5 时，
除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。国内外不少学者将有
机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。
（3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。
凝固型乳酸：
12. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同。（第九章）
1、原料乳的选择不当：选用符合质量要求的新鲜乳，脱脂乳或再制乳为原料，抗菌质量检查
肉干：是指瘦肉经预煮，切丁，调味，浸煮，收汤，干燥等工艺制成的干熟肉制品
应为阳性。
肉松：是指瘦肉经煮制，撇油，调味，收汤，炒松干燥，加入食用植物油或谷物粉，炒制而
品 迅速抑制乳酸菌的生长，以避免继续发酵造成酸度过高。
牛
种：海特牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙牛；培育品种：三河牛、草
败变质。
原红牛
控制途径：
肉用绵阳：午觉陶赛特羊、夏洛赖羊、大尾寒羊、小尾寒羊；肉用山羊： 羊
波尔山羊、马头山羊
1、降低肉类食品的初始菌数 降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的 方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸
质中胶原蛋白的含量高，而肌纤维含量低，胶原纤维蛋白在斩拌中能吸收大量水分，但
确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白
加热时会发生收缩。
质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，
3. 控制脂肪颗粒：原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒才能形成好的乳化肉糜，因
是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。与肉的某些重要品质