《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分
《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分
《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分一、名词解释：1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。
这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──食品冻结点以下的实测温度℃或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案
内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案1、24、以下哪项不是食品产品标准中对感官要求的通常表述（）。
[单选题] *A.无正常视力可见霉斑、外来异物B.在显微镜下观察无外来异物(正确答案)C.无异味D.具有产品应有的形态2、25.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）[单选题] *A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任(正确答案)C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金3、93.网络食品交易第三方平台提供者申请备案的，省级和市、县级食品药品监督管理部门应当自完成备案后个工作日内向社会公开相关备案信息[单选题] *A、7(正确答案)B、5C、3D、104、20.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）*A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，(正确答案)B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患(正确答案)C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故(正确答案)D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任(正确答案)四、简答题5、67.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担( ) [单选题] *A、主体责任B、社会责任(正确答案)C、民事责任D、第一责任6、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。
应保留返工产品的追溯记录。
应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。
对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)7、71、下列关于库房及冷冻（冷藏）设施的说法正确的是（）*A、冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，内部温度显示正确。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (2)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (31)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (39)食品工艺学－综合试卷一 (45)食品工艺学－综合试卷二 (48)食品工艺学－综合试卷三 (51)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
研究生复试：食品工艺学——冷藏
一、名词解释：1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。
这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──食品冻结点以下的实测温度℃或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
食品工艺学复试05-10
食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
14农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结正确答案：2、果丹皮属于__A_蜜饯。
A、京式B、广式C、苏式D、闽式正确答案：3、既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
正确答案：4、下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是：C、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、变指标正确答案：5、肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：6、双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：C、A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%正确答案：7、食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。
A、冷熏法B、热熏法24 C、焙熏法D、液熏法正确答案：8、能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度正确答案：9、水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却正确答案：10、下列那种材料适合作深冲罐材料A、A、铝罐B、玻璃罐C、镀铬板罐D、软包装袋正确答案：11、最早揭示出食品腐败是微生物引起的是B。
A阿培尔B巴斯德C比奇洛D鲍尔正确答案：12、以下糖类中，A的吸湿性最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、饴糖正确答案：13、下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：C、A、消石灰B、碱溶液C、高锰酸钾D、碳酸钾正确答案：14、下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：D、A、氧气B、二氧化碳C、温度D、湿度34正确答案：15、二重卷边的结构有几层？C、A、3B、4C、5D、6正确答案：16、冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-5cm•h-1，C、0.1-1cm•h-1，D、20cm•h-1正确答案：17、用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。
A、冷熏法B、热熏法C、焙熏法D、液熏法正确答案：2、下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是：C、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、变指标正确答案：3、饴糖的主要成分是A。
A、转化糖B、麦芽糖C、糊精D、葡萄糖正确答案：4、以下糖类中，A的吸湿性最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、饴糖正确答案：5、氧化肌红蛋白是__B_。
A、鲜红色B、紫红色C、褐色D、黑色正确答案：6、下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼正确答案：7、食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA、脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的正确答案：8、以下材料中_B__不适合用作烟材料。
A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶正确答案：9、下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：D、A、氧气B、二氧化碳C、温度D、湿度正确答案：10、下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、多指标正确答案：11、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向正确答案：12、下列哪种罐头不需要留顶隙？D、A、虎皮鸡蛋罐头B、糖水水果罐头C、清渍蔬菜罐头D、番茄果酱罐头正确答案：13、17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：C、A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶正确答案：14、根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在D以内属于快速冻结。
A、60minB、50minC、40minD、30min正确答案：15、不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、正确答案：16、下列贮藏方法属于MA、气调的是：A、A、塑料薄膜保鲜袋B、气调大帐C、气调库D、窑洞气调库正确答案：17、根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。
【精品】：2012华中农大食品工艺学复试真题
一、名词解释（6选5）20分道南效应(令人蛋疼的效应，压根就没听过，华农出题真的很变态）Deoxygen packaging商业灭菌Molecular Distillation冻结率返砂二、填空15分1、果胶物质以（）、（）和（）三种状态广泛分布与自然界。
2、大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是（）。
3、超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的（）效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4、非热杀菌包括（）、（）、（）（任举三个例子）。
5、小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。
6、酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。
7、鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段：（）、（）和（）。
凝胶化(suwari)、凝胶劣化(modori)和鱼糕化（kombako）三、判断10分1、活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。
2、果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
3、食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
4、当食品的A w值降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
5、葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
6、冷藏食品的回热目的，是促进冷藏食品快速解冻。
7、Nisin是一种生物防腐剂，能有效地抑制革兰氏阴性菌。
8、蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。
9、我国国家标准规定：普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
10、超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度，时间为2~4秒。
四、单选10分1、果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.过氧化氢酶D.苯丙氨酸解氨酶2、在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为A.TDTB.D值C.Z值D.F值3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果：A.磷酸酶B.α-淀粉酶C.过氧化物酶D.过氧化氢酶4.下列属于人工合成色素的是（）A.萝卜红B,高粱红C黑豆红D苋菜红5.Al(OH)3作为混凝剂能起到澄清水的作用，主要是因为其（）A.带正电荷B.带负电荷C.不带电荷D.既带正电荷又带负电荷五、简答题1、根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？2、果蔬干制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？3、茶叶饮料的冷后浑浊原因及其解决措施？4、豆腥味产生原因及其解决措施？5、酒花在酿造啤酒中的作用？6、建明阐述CO2在碳酸饮料中的作用？7、试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
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2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
酸浸时滞值指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
4.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
5.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
6.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
7.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
8.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
9.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
10.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
冷藏
13. 当α ─λa值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。
14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1
11.下列属于直接冻结方式的是：A
A、液氮冻结， B、隧道式冻结， C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结
12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：D
A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：
1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。
2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。
3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的
17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：B
A、初阶段， B、中阶段， C、终阶段， D、初阶段和终阶段
18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃
19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
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《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
酸浸时滞值指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
4.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
5.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
食品冷冻冷藏 考题范围
预冷可减少果蔬水分蒸发，可以降低微生物体内各种酶系统的活性，从而抑制微生物活动，减少腐烂发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展，较好地保持果蔬的鲜度
5.水分的蒸发和干耗现象的形成
在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗（dehydration or drying）。对于采用能透过水蒸气包装材料包装的食品，这种食品失水干耗将会不同程度地发生
8.食品冷却方法和装置：真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却
9.食品与周围冷却介质之间的温度差，对热交换的速度有决定性影响且成正比，温度差越大，热交换就进行得越强烈
第三章 食品的冻结
1.将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。食品冻结的原理就是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的。食品的水分为结合水（Bound water）和自由水（ Free water )食品冰晶开始出现的温度为食品的冻结点
食品解冻装置在食品解冻装置性能的要求包括：解冻速度快、操作成本低、根据解冻状态可调整
3.真空解冻的优点包括：食品表面不受高温介质影响，而且解冻快解冻中减少或避免了食品的氧化变质、食品解冻后汁液流失少
真空解冻的缺点包括：解冻食品外观不佳、成本高
第六章
1.当鱼类捕获后的生化变化包括：活鱼期、僵硬前期、僵硬期、自溶期、腐败期。
6、影响微生物低温下活性降低的因素包括?
温度、降温速率、水分存在状态
第三章食品的冷却
1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近（一般为0～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期
食品工艺学考试题库附答案之欧阳道创编
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分0《食品工艺学》复试题库－干制部分35《食品工艺学》复试题库－冷藏部分47《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分64《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏75《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分102食品工艺学－综合试卷一118食品工艺学－综合试卷二128食品工艺学－综合试卷三138《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA、脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的正确答案：2、在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段正确答案：3、食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃正确答案：4、MA与A的区别在于：CA、二者采用的材料不同B、二者设置的温度不同C、二者控制气体的方式不同D、二者贮藏采用的气体种类不同正确答案：5、平酸菌的特点是？A、A、产酸不产气B、产气不产酸C、产酸产气D、既不产酸也不产气正确答案：6、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？B、A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案：7、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％正确答案：8、下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。
正确答案：9、腌制过程中有害发酵主要产生_A__。
A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸正确答案：10、根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。
正确答案：11、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：AA、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较正确答案：12、下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、多指标正确答案：13、划分酸性与低酸性食品的pH界限是B、A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案：14、哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？D、A、青豆罐头B、橘子罐头C、凤尾鱼罐头D、果酱罐头15、电阻焊罐的接缝处有几层结构？DA、3B、4C、5D、2正确答案：16、罐头发明者为A、。
华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (14)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (18)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (23)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (27)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (35)食品工艺学－综合试卷一 (41)食品工艺学－综合试卷二 (44)食品工艺学－综合试卷三 (47)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
酸浸时滞值指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
4.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
5.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
6.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
7.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
8.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
9.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
10.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
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《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
食品工艺学复试07
食品工艺学复试07江南大学食品工艺学真题一、选择1、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子2、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿3、下列哪种不能作为食品防腐剂A营养素BBHAC溶菌酶D纳他霉素4、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。
A.1-5GyB.5-20GyC.1-10GyD.5-10Gy5、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥6、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法7、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥8、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气B、真空密封排气C、压力排气D、蒸汽密封排气9、罐藏技术的发明者是A、美国人BigelowB、法国人NicholAppertC、美国人EtyD、英国人PeterDurand10、干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥二、判断1、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好2在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备4罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐5、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持6、在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长7当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
8果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
9罐头的顶隙是为了调节净重二设计的10冷冻过程中,冷冻速率加快,那么微生物的死亡率是否会增加三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw,PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间江南大学食品工艺学真题2、低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？四、分析题1.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.2.乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品加工和保藏特点。
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《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分一、名词解释：1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。
这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──食品冻结点以下的实测温度℃或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。
12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。
14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。
16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。
冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。
当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。
此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。
2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。
3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。
5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。
7. 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。
8. 食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。
9. 对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。
10. 当α─λa值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。
11．当α─λa值非常大时，冷却速度－v仅与厚度a2成反比，与对流放热系数α无关。
12. 当α─λa值非常小时，增大冷却介质的流速，或提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。
13. 当α─λa值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。
但增大α，冷却时间几乎不变。
14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
16. 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。
17. 冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。
18. 冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。
碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。
19. 目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。
三．选择题：1.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：BA、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、猪肉2.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。
3.能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌5.食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0℃B、－12℃C、－18 ℃D、－30℃6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：AA、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较7. 碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽8. 水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却9. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：CA、结晶水，B、化合水，C、自由水，D、结合水10. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-5 cm•h-1 ，C、0.1-1 cm•h-1，D、20 cm•h-111.下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％13.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：CA、IFQ,B、QFI，C、IQF，D、FQI14.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长,B、短，C、相等，D、无法比较15. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：BA、－5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点B、过冷点C、共晶点D 、冻结点20. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在 D 以内属于快速冻结。
A、60minB、50minC、40minD、30min22. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：DA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉23. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。
A、感观评价B、理化指标测定C、感观评价结合理化指标测定D、微生物学评价24. 55. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向25. 不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、26. 下列属于直接冻结方法的有：CA、接触冻结，B、静止空气冻结，C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结27. 下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼28. 作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到 A 即可A、－5℃，B、0℃，C、2℃，D、5℃29. 利用水解冻时，水温一般不超过：CA、10℃，B、15℃，C、20℃，D、25℃30. 碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽四、判断改错题1. 在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。
×2. 对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。
√3.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。
×4.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。
×5. 食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。
√6.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。
×7.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。
√8.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。
×9. 食品的冰点即是0℃。
×食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0℃。
10.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。
×（不一定会结冰）11.过冷是晶核形成的必要条件。
√12.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。
×（不一样）13.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。
×并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。
14. .食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。
√15. 虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。
×（化学变化引起的）16. .冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。
×17. “TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。
×18.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。
√19.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。
×20. 干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。
×五、简答题：1. 食品的冷藏原理？（1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。
对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。
呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。
另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。