食品营养评价(普为2016)
食品营养素分析和评价
食品营养素分析和评价人类需要各种营养素维持生命的正常运转和发展。
在营养学的研究中，人们发现了几十种营养素，它们分别是：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素类、矿物质等。
在饮食中，我们必须正确地搭配各种食物，才能获得充足的、平衡的营养素。
如何正确分析和评价食品营养素呢？本文将从营养素成分、分析方法、评价标准三方面对此进行阐述。
一、营养素成分1.蛋白质蛋白质是组成我们身体的基本元素之一。
它们是由氨基酸组成的高分子化合物。
蛋白质是活体生长和维护组织的重要成分，对新陈代谢的调控有关键作用。
蛋白质食品主要包括肉类、豆类、乳制品、鱼类等。
2.碳水化合物碳水化合物是人体重要能源来源之一。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。
主要的碳水化合物种类有淀粉、蔗糖、葡萄糖等。
我们最常见的碳水化合物食品是五谷杂粮、蔬菜水果、糖果零食等。
3.脂肪脂肪是人体储存能量的重要方式之一。
它们是由脂肪酸、甘油等组成的化合物。
适量的脂肪可提供身体所需的能量，促进人体新陈代谢，维护人体健康。
常见的脂肪类食品包括动物脂肪、植物油等。
4.维生素类维生素是人体正常生理功能所必需的一种有机物质，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2等，常见于新鲜蔬菜、水果、动物肝脏等食品中；脂溶性维生素则包括维生素A、维生素D、维生素E等，常见于动物肝脏、鱼肝油、鸡蛋等食品中。
5.矿物质矿物质是人体必需的无机元素，它们分为宏量元素和微量元素。
宏量元素包括钙、铁、镁、钠、钾等，对人体新陈代谢和组织功能非常重要，常见于奶制品、鱼类、动物肉类等食品中；微量元素包括锌、铜、硒、碘等，虽然所需量较少，但对身体影响不可忽视。
二、分析方法1.食物化学成分分析法此分析法是依据化学反应的定量原理进行分析的。
它首先对待分析物进行挥发、燃烧、水解等处理，然后测定其生成物化学指标的含量。
该方法通常适用于有机物测定、营养素测定、环境污染物测试等领域。
食品营养评价技术方案
食品营养评价技术方案一、背景介绍随着人们对健康饮食的日益关注，对食品的营养价值评价的需求也越来越高。
食品营养评价是指通过对食品成分、营养素含量和生物活性物质等进行定量分析和综合评价，来判断食品的营养价值和对人体健康的影响。
食品营养评价技术方案的制定和实施能够为食品行业提供科学依据，以满足消费者对食品的需求。
二、评价目标本技术方案的评价目标是，通过使用先进的食品营养评价技术，对食品进行全面、准确的营养价值评估，以提供有关食品营养成分、营养素含量和生物活性物质等方面的信息，帮助消费者做出理性的食品选择。
三、评价内容食品营养评价的内容主要包括以下几个方面：1. 食品成分分析食品成分分析是评价食品营养价值的基础，通过对食品的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素等成分进行定量测定，来了解食品的基本成分及其含量。
2. 营养素含量分析营养素含量分析是评价食品营养价值的重要指标，通过对食品中维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等营养素的含量进行定量测定，来评估食品的营养成分是否满足人体健康的需求。
3. 生物活性物质分析生物活性物质是指对人体有益的化合物，如抗氧化物质、抗炎物质等。
通过对食品中生物活性物质的含量和活性进行分析，可以评估食品对人体健康的益处。
四、评价指标在食品营养评价技术方案中，可以选择以下一些常用的指标来进行评价：1.蛋白质含量：用来评估食品的蛋白质营养价值，一般以氨基酸含量为指标。
2.脂肪含量：用来评估食品的脂肪营养价值，一般以不饱和脂肪酸含量为指标。
3.碳水化合物含量：用来评估食品的碳水化合物营养价值，一般以纤维素含量为指标。
4.维生素含量：用来评估食品的维生素营养价值，例如维生素C、维生素E等。
5.矿物质含量：用来评估食品的矿物质营养价值，例如铁、钙、锌等。
6.抗氧化活性：用来评估食品中抗氧化物质的含量和活性，例如多酚、类黄酮等。
五、评价方法食品营养评价可以采用以下一些常用的方法：1.化学分析法：通过化学实验室对食品进行定量分析，确定食品中各种成分和营养素的含量。
食品营养评价
含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、 “高、富含、低、不含、无、零”等的声称。 比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于” 等的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。
营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营 养素的功能作用的声称。 健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或 其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
能量密度=
一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
一定量食物提供的营养 素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ）=
营养素密度 能量密度
INQ评价标准
INQ=1 营养质量合格食品 INQ<1 营养质量低食品 INQ>1 营养质量合格食品 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养 需求来分别计算。
食物的营养价值（nutritional value） 是指食物中所含的各种营养素和能量满足 人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物 所含的营养素的种类是否齐全，数量是否 能满足人体的需要，各种营养素之间的比 例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌 体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储 存、加工和烹调的影响。
工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 营养素参考数值计算 程序8 营养声称选择 程序9 营养标签的核定和归档
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容：强制表示的有食品 名称、配料清单、配料的定量标示、净含 量和沥干物（固形物）含量、制造者、经 销者的名称和地址、生产日期（或包装日 期）和保质期、储藏说明、产品标准号、 质量（品质）等级 非强制的内容：批号、食用方法、营养成 分。
食品营养评价
41-50 51-70 71-90 91-100
7 8 9 10
异常非均质或不熟悉来源食品
n=N
2、食品的取样和处理
取样方法
样品形态——均匀样品、不均匀样品 取样方法——四分法、几何法
1 2
4 3
1 2 3
1 4 2 5 3
5 6 7 4 2
1 3 5 6
取 样 器 具
取样工作程序
阅读资料
决定采样方法
低营养指标
高或富含营养素
无或零营养指标
3、营养素功能声称的描述
只能声称营养组分的功能 不能声称食品产品的功能
4、产品说明书的制作
产品说明书是对食品标签的一种补充说明，也
是向消费者进一步推介产品的宣传资料。
产品说明书不同于食品标签，主要声称标签上
未能反映的信息。
产品说明书的声称应真实，不应夸大声称，特
300 g
800 mg
21.33%
31.25%
⑴请对能量及三大产能营养素供能比进行计算和评估 ⑵根据该食品的营养成分表，评估由该食品提供的营养成分占 NRVs的百分数，并判断食品的营养特征
⑶假定消费对象为成年男性，轻体力劳动者，请为其计算该饼干 的钙营养质量指数
三大产能营养素产能计算： 蛋白质： 脂肪： 4×9.2 ＝ 36.8 kcal 9×23 ＝ 207 kcal 占 7.36% 占 41.4% 占 51.2%
一、食品样品收集和标签解读
1、食品样品的收集与保存
总体与样品
总体是由同质的个体构成的全体。 从总体中抽取出的部分个体称作样品，其过原则
最大程度的减少抽样误差
样品具有最广泛的代表性
食品抽样的基本原则和方法
食品的营养价值的评价
食品的营养价值的评价所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。
1、食物营养价值的相对性食物的营养价值就是指食品中营养素能够满足用户人体须要的程度。
食物种类很多，营养素共同组成千差万别，除个别食品例如母乳（婴儿食品）、宇航员特定食品外，食品的营养价值都就是相对的。
2、食物营养密度与平衡膳食（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所不含关键营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。
乳、肉就其每焦耳所提供更多的营养素来说既多又不好，故营养密度较低；脂肪组织的营养密度则高，因其每焦耳所提供更多的上述营养素太少。
（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。
（1）食物的消化率：相同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率就是相同的。
（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
（3）食品共同组成：食物中营养素与其它食物成分并存状态可以影响生物利用率。
例如相同食品组分对铁的稀释利用存有推动或遏制的促进作用，维生素c推动铁的稀释，而磷酸、草酸、植酸等可以与铁融合，减少其溶解度，并使铁稀释减少；蛋黄铁由于存有较低的卵黄低磷蛋白而显著遏制稀释，并使铁的生物有效性减少。
菠菜不含草酸影响钙的利用。
（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素c 均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。
（5）生理因素：人体机能状态对营养素的稀释利用影响非常大。
食品中的食品营养评估
食品中的食品营养评估食物是人类生活中不可或缺的一部分，它们提供我们所需的能量和营养物质，维持健康的生活。
食品营养评估是一个系统和综合的过程，旨在测量和分析食品中的营养成分，以确保人们获得充足和均衡的营养供给。
本文将介绍食品营养评估的重要性、方法和评估指标。
一、食品营养评估的重要性食品营养评估对于保护人们的健康至关重要。
通过评估食品中的营养成分，我们可以了解到人们的饮食中是否存在缺乏或过量的营养物质。
这有助于研究和预防与营养不良相关的疾病，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等。
此外，食品营养评估也有助于指导人们选择合理的饮食方案，确保他们获得均衡的营养供给，提高生活质量。
二、食品营养评估的方法食品营养评估可以采用不同的方法进行，以下是一些常用的方法：1. 计算法：通过计算食物中每种营养成分的含量来评估其营养价值。
这通常需要有关食物成分和营养价值的数据库支持。
计算法的优点是简单易行，但需要准确的数据支持。
2. 实验法：通过实验室测试来测量食物中各种营养成分的含量。
这包括使用化学分析方法或生物学测定法。
实验法的优点是具有较高的准确性和可靠性，但需要专业实验设备和技术支持。
3. 数据库法：通过使用已有的食物成分数据库来评估食品的营养成分。
这些数据库通常包含各种常见食品的成分和营养价值信息。
数据库法的优点是方便快捷，但需要注意数据的准确性和更新性。
三、食品营养评估的指标在食品营养评估中，有一些常用的指标用于衡量食物的营养价值。
以下是一些常见的指标：1. 热量：指食物中所含的能量量。
热量通常以千卡或千焦的形式表示，是衡量食物所提供能量的重要指标。
2. 蛋白质：指食物中所含的蛋白质量。
蛋白质是身体组织生长和修复所必需的营养物质。
3. 脂肪：指食物中所含的脂肪量。
脂肪是人体能量储存的重要来源，也是维持正常生理功能所必需的。
4. 碳水化合物：指食物中所含的碳水化合物量。
碳水化合物是人体主要能量来源之一，也是大脑所需的优先能源。
食品营养评价
•
如谷类、薯类食物，能提供较多的碳水化合物和能量，但蛋白质营养价值就 偏低。主要因为谷类食物虽然蛋白质含量不低（每100克约含7-9克），但必
需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少（第一限制氨基酸），影响吸收，所以，
它的蛋白质营养价值偏低（但与薯类食物比起来还是要好些）。薯类食物蛋
白质含量本身就很少，更不用说比例和吸收的问题。再如蔬菜水果类食物，
• 人类的食物多种多样，按来源大体可分为动物性食物和植物性 食物两大类。按其性质可分为动物性食品、植物性食品和各类 食品制品。动物性食品，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、 水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬 菜类和水果类等；各类食品制品，以动物性、植物性天然食品 为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。
• 一般而言，总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象 的，
• 举例1，比如“苹果”就概念上讲，可以抽象地认为全世界的苹果是总体；也 可以根据具体的目标和条件予以限定，比如说要调查XX农场苹果的品质，该 农场所有的苹果就是总体；而当要比较该农场中不同实验田或不同品种的苹 果品质时，则每个实验田或每个品种的所有苹果就是总体，相应地每个苹果 即是个体。
• 食物的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。
• 比如说，营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等， 有时也会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质； 或者是在生长、采收(屠宰)、加工、运输、销售等 过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一 旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物 中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚 至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠， 流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。 因此，控制食物的质量、加强食物营养价值分析和 评价至关重要。
食品营养价值评价
食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。
因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。
本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。
一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。
此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。
生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。
二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。
这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。
例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。
化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。
2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。
功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。
这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。
功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。
3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。
这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。
生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。
三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。
首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。
不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。
食物营养价值的评价指标
食物营养价值的评价指标
食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。
对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：
①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。
、
②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。
③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。
⑤食品的营养质量指数。
食品价格不一定反映食品的营养价值。
食品营养价值的高低是相对的。
同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。
食品营养评价(普为2016)
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3. 数据修约的要求：
（1）数值：用数字表示量的多少。 （2）有效位数：从非零数字最左一位向右得到的位数
，如35000，有三位有效位数，应写为350×102；有 两位有效位数，应写为35×103。 （3）指定位数:指明将数值修约到n位小数、个数位或 十、百、千位。
精选ppt
10
（1）营养成分表
高或富含 “来源”的两倍以上
低
≤3g/100g固体；≤ 1.5g/100ml液体
减少 与同类产品相比减少25%
无或不含 ≤0.1g/100g固体或100ml液体
精选ppt
14
营养声称的条件（二）
项目
胆固醇
维生素 矿物质
糖Байду номын сангаас钠
声称方式
要求和条件
减少 与同类产品相比减少25%
低
≤0.02g/100g固体；≤ 0.01g/100ml液体
铁(毫克)
15
碳水化合物(克) 300 维生素C(毫克) 100 维生素A(微克)
800
钾(毫克) 2000 钠(毫克) 2000 维生素D(微克)
5
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33
××营养强化型奶酪（每100g含量）
项目
含量
NRV%
能量
328kcal
16.40%
蛋白质
26.7g
42.80%
脂肪
23.5g
39.20%
➢ 与食品标签相关的特殊类别食品标准有： 保健（功能）食品通用标准 （GB 16740－1997） 食品添加剂卫生标准 （GB 2760－1996） 婴幼儿食品的卫生标准（GB 10765－10767）（GB 10769－
10771）
莫树平,食品营养评价
食品营养评价食品营养评价的概念内容概念:●食物营养价值评价是指食物中所含的能量和各●营养素满足人体需要的程度。
内容:●—营养素种类是否齐全●—营养素数量和比例是否合理●—是否易被人体消化吸收利用食品营养评价相关知识●各类食物营养知识●食品属性与感官评价知识●预包装食品标签知识●营养标签知识第一部分各类食物营养知识食品营养质量指数计算与评价1.食物中能量密度计算●能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量●能量密度评估：用100g食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能量推荐摄入量，代入能量密度公式不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量食品，蔬菜水果属低能量食品，长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖。
2.食物中营养素密度计算●营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/营养素RNI或AI●营养素密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。
——乳、瘦肉每千焦(KJ)能量提供营养素多且好，营养密度较高；——肥肉每千焦(KJ)能量提供营养素很少，营养密度低；——纯热量物质每千焦(KJ) 能量不提供营养素(维生素、矿物质、蛋白质），无营养密度，因此限制纯热量物质摄入。
3. 食物营养质量指数(INQ)计算●营养质量指数法：结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，直观、综合反映食物能量和营养素需求情况。
常用营养质量指数（index of nutritional quality,INQ）来表示营养素密度(某营养素占供给量比)与热能密度(该食物所含热能占供给量比)之比。
●INQ=(某营养素密度)/（热能密度）=(某营养素含量/该营养素供给量标准)/ (某营养素产能量/热能供给量标准)4 评价标准●INQ=1 表示食物提供营养素能力与提供热能能力相当，二者满足人体需要程度相等，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；为……营养质量合格食物”。
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增加或减少 与同类产品相比至少增加或减少25%
来源或含有 每100g≥15%NRVs; 100ml≥7.5%NRVs
高或富含 “来源”的两倍以上
低
≤5g/100g固体或100ml液体
低
≤120mg/100g固体或100ml液体
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15
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16
钙强化藕粉
多维高钙麦片
多维营养米粉
低盐瘦型鸭
2.根据标准确定需要的检验项目.
3.确定营养成分检验项目.（原则：原料特有的营养成
分、国标规定必检的营养成分、特殊添加或强化的成分）
4.确定送检样品和数量.
5.落实实验室.
6.撰写分析计划和实施方案.
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7
1. 食品营养标签营养成分定义和计算（P318）
能量=4×蛋白质g+4×碳水化合物g+9×脂肪g+3×有机酸 g+7×酒精g+2×膳食纤维g
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能量：
人体需要能量来维持生命活动。 机体的生长发育和一切活动都需要能量。 适当的能量可以保持良好的健康状况。
蛋白质：
蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。 蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组 织的形成和生长。 蛋白质有助于构成或修复人体组织。 蛋白质有助于组织的形成和生长。 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。
高或富含 “来源”的两倍以上
低
≤3g/100g固体；≤ 1.5g/100ml液体
减少 与同类产品相比减少25%
无或不含 ≤0.1g/100g固体或100ml液体
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营养声称的条件（二）
项目
胆固醇
维生素 矿物质
糖 钠
声称方式
要求和条件
减少 与同类产品相比减少25%
低
≤0.02g/100g固体；≤ 0.01g/100ml液体
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2
精选ppt
3
第1节 食品营养标签的制作
食品营养标签的制作：是将食品营养特色合理 合法的标示在食品标签上的过程。 制作原则: 科学、真实、客观。 制作程序：产品分析计划制定，
营养标签的制作， 标签的说明。
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4
单元1 谷类产品分析计划的制定
什么是产品分析？
产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的科学。
中老年低脂无糖奶粉
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17
（3）健康声称：
是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或 说明。目前多数国家仅允许功能声称。
营养素功能声称是健康声称的一种。
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营养成分功能声称使用要求和条件
当能量或营养素含量符合有关要求时，根 据食品的营养特性，可选用以下一条或多条 功能声称的标准用语。以下用语不得删改和 添加。
产品分析在食品生产中主要应用于哪些环节？
应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。
验、营养成分分析、功效成 分分析、添加剂分析等。每种食品都有各自的食品卫生标准、要求和技术 指标。
产品分析在营养标签中应用的最终目标是什么？
其最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。
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5
单元1 谷类产品分析计划的制定
4.产品分析主要包括感官分析和 评价，卫生学检验、营养成分分 析、功效成分分析、添加剂分析 等。每种食品都有各自的食品卫 生标准、要求和技术指标。
产品原料 主要营养特点 1
1. 可预测终产品的营 养成分分布或营养价值， 以制定有效的分析计划。
相关标准及 相关知识
产品分析计划 4
D产ia品gr的am 3加工方法
2
3.包括原料和辅料的起 始控制、加工过程中间 控制、最终产品的控制 三个主要阶段。
产品 质量控制 3
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2.以掌握加工过程中引 起食品品质变化的原因 和关键控制点。
6
单元1 谷类产品分析计划的制定
工作程序:
1.分析产品的特点.（确定产品分析计划的方向和目标）
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胆固醇：
每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。
碳水化合物：
碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。 碳水化合物是人类能量的主要来源。 碳水化合物是血糖生成的主要来源。 膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。
钠
钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。 中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6克。 钠摄入过高有害健康。
属性声称：对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多 维”“脱脂”“瘦”。
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营养声称的条件（一）
项目 能量 蛋白质
脂肪
声称方式
要求和条件
减少 与同类产品相比减少25%
低
≤40kcal/100g固体；≤ 20kcal/100ml液体
低
来自蛋白质的能量≤总能量5%
来源或含有 每100g≥10%NRV ；100ml≥5%NRV
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（2）营养声称：是指一个食物营养特性 的建议、暗示或说明，传递了营养素的多 寡和特点。
精选ppt
12
营养声称包括：
含量声称：描述食物中能量或营养素含量水平，包括：“来 源”/“含有”、“高”/“富含”、“低”、 “不含”/“无”/“零”等。
比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进 行比较，包括“减少”“少于”“增加”“大 于”等。
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3. 数据修约的要求：
（1）数值：用数字表示量的多少。 （2）有效位数：从非零数字最左一位向右得到的位数
，如35000，有三位有效位数，应写为350×102；有 两位有效位数，应写为35×103。 （3）指定位数:指明将数值修约到n位小数、个数位或 十、百、千位。
精选ppt
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（1）营养成分表
第5章 食品营养评价
食品营养标签的制作 食品营养价值分析 食品营养资料编辑
精选ppt
1
第1节 食品营养标签的制作
1、营养标签的定义和基本构成：
营养标签：食品标签上营养特性的说明，是消费者了 解食品营养信息、获取营养知识最简单、最直接的途 径，可依据自身需要选择相应的食品。
营养成分标示：标准化的食品营养成分表，直接以 数据形式显示营养素的含量；附加营养信息：对食品 营养特性的描述，包括营养声称和健康声称。
蛋白质：总氮量×氮折算系数 脂肪：粗脂肪或总脂肪 碳水化合物：减法（总质量-蛋白质-脂肪-水分-灰分）
或加法（淀粉和糖） 膳食纤维：国标或AOAC方法测定
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2. 营养成分分析数据表达及其标示要求：
营养素使用每100g（或100ml）食品 或每份食用量的食品中某一种营养素的质量 来表示。
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