《食品包装学》答案

1、食品包装概念？食品包装的功能？

答：食品包装的定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。食品包装的功能：1,保护商品；是包装最主要的功能。2，方便贮运；它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。3，促进销售；包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明.4,提高商品价值5,对商品是最直接的增值方式。

2、怎样做好食品包装工作，举一熟悉的食品说明?

一：了解食品本身特性及其所要求的保护条件；二：研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；三：掌握有关的包装技术方法；四：研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；五：研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；六：进行合理的包装结构涉及和装潢设计；七：掌握包装监测方法（1）对包装材料或容器的检测（2）包装件的检测；八：掌握包装标准及法规。

3、试列举影响食品品质的环境因素。

光；氧；湿度和水分；温度；微生物。

4、光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法。

一：光照对食品的变质作用：促使食品中油脂氧化性酸败；使食品中色素发生化学反应而变色；是植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。

二：光照对食品的渗透规律。

机理方法：1. 避光：要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：1、通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；2、防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果

2遮光:食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层）来提高材料的遮光效果。

遮光的方法：

（1）玻璃加色处理、（2）采用涂覆遮光层、（3）透明薄膜加入着色剂

5、氧对食品品质的影响及食品包装机理和方法。

氧使食品中油脂发生氧化；使维生素和多种氨基酸失去营养价值；加剧食品的氧化褐色反应；促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质；对生鲜果蔬是另一种情况：促进生鲜果蔬的呼吸作用。机理：1. 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑2.接触时间的长短及温度的高低时间↑，温度↑，氧化速度↑

方法：可通过合理的包装和一定的技术措施减少氧对食品品质的影响，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣坏或腐败变质。

6、简要说明控制食品微生物的方法。

一、包装食品的加热杀菌二、低温贮存三、辐照防腐四、微波灭菌其中高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品都要进行加热杀菌，然后才能流通和销售。加热杀菌方法可分为湿法杀菌法和干法杀菌法。

7、包装食品的主要褐变方式是什么？

食品褐变包括食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有色泽而变褐或发暗的现象。①食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐变―还原性的糖类、油脂、酚及抗坏血酸。如还原糖与游离氨基酸共存，发生美拉德反应。②非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促褐变。③油脂因酶和非酶促性氧引起酸败而褐变。

8、说明引起包装食品香味变化的原因。

1、食品所固有的芳香物逸散

2、食品化学性变化产生异味。因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化或褐变反应产生。

3、包装材料本身的异臭成分

4、食品微生物或酵素作用产生的异臭味

9、食品油脂氧化的方式？简要说明包装措施。

氧化方式：1、自动氧化――产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化。2、热氧化――有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化。3、酶促氧化――脂肪氧化酶对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸均起促进氧化的作用。

措施：采用红褐色薄膜或铝箔作为富含油脂食品的包装材料；采用真空充气包装；严格控制透湿度，包装材料必须内部湿度保持相对稳定；低温贮藏。

10、纸与纸板最主要的质量指标是什么？两者的分类依据是什么？

纸和纸板由于用途不同，其质量指标也不同。包装所用纸和纸板的质量要求主要包括外观、物理性质、机械力学性能、光学性质、化学性质等几方面。

纸：凡定量在225g/m²以下或厚度小于0.1mm的称为纸。

纸板：凡定量在225g/m²以上或厚度大于0.1mm的称为纸板。

11、复合软包装材料定义、特性和基本要求。

定义：复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。所用复合基材有塑料薄膜、Al箔和纸等。

特性：

1、综合包装性能好：综合了构成复合材料的所有单膜性能，具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适应性。

2、卫生安全性好：可将印刷装饰层布臵在复合材料的外层或中间层，具有不污染内容物并起到保护和美化包装

基本要求：

（1）内层要求：无毒、无味、耐油、耐化学性能好、有热封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA 及离子型聚合物等热塑性塑料。

（2）外层要求：光学性能好、印刷性好，耐磨、耐热，且具有强度和刚性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、铝箔、纸等。

（3）中间层要求：高阻隔性（阻气、阻香、防潮、遮光），铝箔和PVDC是最常用的品种。

12、如何评价塑料包装材料的安全卫生性？在食品包装选用时应注意什么问题？

用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题：一是树脂本身的安全性，二是所使用添加剂有毒或超过规定剂量，因此，在选用塑料包装材料时，除考虑食品包装基本要求外，应注意卫生安全性、阻透性和塑料包装材料的异臭成分。

13、试比较分析纸类、塑料、金属、玻璃四大包装材料的包装特点和各自适用场合。

纸类特点：1、加工性能好、印刷性能优良；2、具有一定机械力学性能、便于复合加工、成型性好；3、卫生安全性好；4、原料来源广泛、品种多样、成本低廉、容易形成大批量生产；5、重量较轻、缓冲性好、应用广泛；6、废弃物可回收利用，无白色污染。

适用场合：多用于中、高档商品美化包装，主要用于糖果、糕点、化妆品、药品等商品美化包装，也可用于纸盒开窗包装。

塑料优点：1、质轻，力学性能好；2、化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂；3、包装制品的成型加工性能好，可加工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种容器；4、透明，易着色、印刷，且装饰效果好；5、具有良好的阻透性，可满足食品阻气保香、防水、防潮等密封性要求，也可满足一定透气性要求；6、良好的复合性，构成性能更好的复合材料；7、大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性的要求。缺点：1、易带静电，因此易造成包装表面的污染和热封等操作困难；2、某些塑料存在有毒物质的污染；3、包装废弃物的回收和处理、对环境保护保护