习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种营养素是人体生长发育和维持生命活动所必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果3. 哪种维生素有助于维持骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D4. 以下哪种矿物质对骨骼和牙齿的发育有重要作用？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠5. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果6. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 硒7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 肉类8. 哪种营养素有助于维持心血管健康？A. 蛋白质B. 纤维C. 脂肪D. 矿物质9. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉10. 哪种饮食习惯有助于预防肥胖？A. 多吃蔬菜水果B. 少吃油腻食物C. 控制食量D. 都对二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对人体有益，应尽量多吃。
（）12. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）13. 维生素A有助于维持视力健康。
（）14. 铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。
（）15. 膳食平衡是指各种营养素的比例合适，摄入量适中。
（）16. 饮食过量会导致肥胖。
（）17. 饮食卫生是指食物的清洁、新鲜、无污染。
（）18. 食物中毒是指食用了有毒食物导致的中毒。
（）19. 饮食过量会导致营养过剩。
（）20. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述膳食平衡的原则。
22. 简述膳食纤维的作用。
23. 简述预防食物中毒的措施。
四、论述题（每题25分，共50分）24. 论述饮食营养与人体健康的关系。
25. 论述饮食卫生与人体健康的关系。
二、饮食营养与卫生理论知识考核试题答案一、选择题1. B2. C3. D4. A5. B6. B7. B8. B9. C 10. D二、判断题11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √ 16. √ 17. √ 18.√ 19. √ 20. √三、简答题21. 膳食平衡的原则：食物多样，谷蔬结合；粗细搭配，适量摄入；动植兼顾，合理搭配；清淡少盐，低脂低糖。
食品营养与卫生习题与包括答案.docx
( 一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 : 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸 : 体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种 AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质 - 热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（ maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
食品与营养练习题库含参考答案
食品与营养练习题库含参考答案－、单选题（共100题每题1分，共100分）l、石典主要存在于A、造血器官B、骨与牙齿C、肌肉组织D、甲状腺E、红细胞正确答案：D2、评价食物蛋白质营养价值的公式：［食物氮—（粪氮—粪代谢氮）J ---;食物氮XI O O,表示的是()0A、蛋白质的净利用率B、蛋白质含量C、蛋白质的真消化率D、蛋白质的利用率E、蛋白质的表观消化率正确答案：C3、B itot斑出现时应补充A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素正确答案：A4、下列情况属于负氮平衡的是（）。
A、摄入氮小于排出氮B、摄入氮小于代谢氮C、尿氮加粪氮与排出氮相等D、摄入氮与排出氮相等E、摄入氮大于排出氮正确答案：A5、下述关千硒代谢的描述中，哪项是错误的A、吸收率在50%左右B、部分硒从肺呼出C、硒在小肠吸收D、大部分硒代谢后经尿排出E、硒不经汗中排出正确答案：E6、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（）。
A、水果蔬菜B、奶制品C、肉类D、精制米面E、蛋类正确答案：A7、关于碳水化合物的说法错误的是（）。
A、淀粉完全由葡萄糖构成B、木糖是属于戊糖C、半孔糖在人体中须先转变为葡萄糖才能被利用D、葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位E、人体只能利用L型葡萄糖正确答案：E8、下列食物中维生素A含量丰富的是（）。
A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药E、牛肉正确答案：A9、麦芽糖可通过某物质（分解）获得，此物质为（）。
A、蘑菇B、果胶C、木质素D、牛乳E、淀粉正确答案：E10、维生素C能与下列哪种物质作用形成胶原蛋白（）。
A、脯氨酸B、经脯氨酸C、筑基D、蛋氨酸E、谷胱甘肤正确答案：A11、一份200克的北京烤鸭，被小王和小李两人均分吃完。
查《中国食物成分表2002》，北京烤鸭可食部80%,脂肪含量384克，小王通过北京烤鸭摄入脂肪的量是()0A、38.4B、80.2C、76.8D、30.7E、61.4正确答案：D12、含殡量丰富的食品不包括（）。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)附答案
《食品营养与卫生》期终考试试卷（A 卷） 适用专业：一、选择题（每小题2分，共40分）（ ） A 、蛋白质 B 、葡萄糖 C 、水溶性维生素 D 、 脂溶性维生素 2、糖类的净能量系数是 ( ) A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 3、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为 （ ） A.10～20%. B.20～30% C.30～40% D.55～65% 4、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素 （ ） A ．蛋白质 B ．热能 C ．维生素 D ．矿物质 5、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为 （ ） A ．苯丙氨酸 B ．蛋氨酸 C ．苏氨酸 D ．赖氨酸 6、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ） A ．肥胖 B ．多尿 C ．高血压 D ．佝偻病 7、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ） A ．钠 B ．铜 C ．钙 D ．维生素A 8、下列哪项不是维生素D 在人体的缺乏症 （ ） A ．在成人发生骨软化症 B ．在儿童发生癞皮病C ．在婴幼儿发生佝偻病D ．在老年人可发生骨质疏松症9、钙的最好来源是 （ ）A ．小虾皮B ．各种瓜子C ．奶及奶制品D ．白菜11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸11、人体最经济的能量来源是 （ ）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类12、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙13、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.4514、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉C．粮油及制品D．水产品15、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）A、蔬菜、谷物、肉类B、肉类、水果、豆类C、肉类、豆类、蛋类D、肉类、谷类、豆类16、下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）A、农药残留物B、兽药残留物C、激素残留物D、霉菌毒素残留物17、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（）A.10 gB.15 gC.20 gD.25g18、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱19、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类20、人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（）A.维生素DB.胡萝卜素C.维生素AD.维生素E二、判断题（每小题2分，共20分）1、由于豆类中存在多种抗营养因子，豆类食物的营养价值不及谷类食物。
营养与食品卫生测试题与参考答案
营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
营养与食品卫生学习题+参考答案
营养与食品卫生学习题+参考答案1、去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( )A、吸附剂去除B、加碱去毒C、日光紫外线照射D、水洗E、冷藏去毒答案：AC2、锌缺乏的临床表现为( )A、严重贫血B、味觉下降C、发育迟缓D、免疫力下降E、龋齿答案：BCD3、尼克酸缺乏的典型症状有( )A、暗适应能力下降B、皮肤炎C、神经炎D、腹泻E、痴呆答案：BDE4、食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、潜伏期短C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的临床症状E、中毒由动物性食品所引起答案：BCD5、必需脂肪酸有以下哪些( )A、亚油酸B、硬脂酸C、α-亚麻酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸6、成年人机体能量消耗主要用于( )A、生长发育B、基础代谢C、疾病能量代谢D、食物特殊动力作用E、活动与各种劳动答案：BDE7、下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的( )A、花生四烯酸在体内可以合成B、亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C、油酸有必需脂肪酸活性D、棕榈酸不是必需脂肪酸E、亚油酸是ω-3系列脂肪酸答案：AB8、反映油脂酸败的常用指标是( )A、酸价B、碘价C、皂化价D、过氧化物值E、羰基价答案：ADE9、高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是( )A、有害金属B、单体C、添加剂D、热解产物E、低聚合度化合物答案：BCDE10、维生素D缺乏在人体的表现有( )A、婴幼儿发生佝偻病B、在青年人发生骨质疏松症C、在儿童发生癞皮病在D、在成人发生骨质软化症E、在老年人发生痤疮11、下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关( )A、骨质软化症B、痤疮C、缺铁性贫血D、性发育迟缓E、坏血病答案：ABD12、孕妇常见的营养缺乏病有( )A、坏血病B、营养性贫血C、骨质软化症D、癞皮病E、营养不良性水肿答案：BCE13、促进亚硝基化合物合成的因素包括( )A、碱性条件B、酸性条件C、硫氰根D、亚硝酸盐含量增加E、水分答案：BCD14、引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是( )A、酵米面B、糯玉米汤圆粉C、变质银耳D、霉变甘蔗E、豆类制品答案：ABC15、下列说法正确的是( )A、蛋类中含胆固醇高B、蛋类中含卵磷脂低C、大豆中含淀粉很少D、鸡蛋中的铁吸收很差E、牛奶是铁含量很低的食物16、阿托品可缓解下列哪种中毒的症状( )A、有机磷中毒B、亚硝酸盐中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、神经、精神型毒蕈中毒答案：AE17、镰刀菌毒素包括( )A、单端孢霉烯族化合物B、玉米赤霉烯酮C、丁烯酸内酯D、黄曲霉毒素E、环氯素答案：ABC18、发酵酒的卫生问题主要是( )A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺E、二氧化硫答案：BCDE19、下列哪些不是维生素D原( )A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚答案：ACE20、下列哪些不是维生素的特点( )A、天然存在于食物中B、人体每日合成的量不能满足机体需要C、不参与机体组成D、每克维生素可提供16.81（4kcal）热能E、每日需要较多21、食品辐照可用于( )A、漂白B、灭菌C、杀虫D、抑芽E、改性答案：BCDE22、黄曲霉毒素的产毒菌株主要是( )A、赭曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉E、寄生曲霉答案：BE23、下列哪些因素不影响基础代谢( )A、年龄B、性别C、气温D、民族E、内分泌激素答案：CD24、评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括( )A、挥发性盐基总氮B、二甲胺与三甲胺C、过氧化物值D、酸价E、K值答案：ABE25、细菌性食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、细菌性食物中毒最常见C、有明显的地区性D、有明显的季节性E、中毒由动物性食品所引起26、植酸可影响下列哪些营养素的吸收( )A、维生素AB、维生素B1C、非血色素铁D、钙E、锌答案：CDE27、以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )A、肉类B、谷类C、豆类D、蔬菜类E、蛋类答案：ACE28、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡( )A、疾病期B、疾病恢复期C、生长发育期D、饥饿时E、老年期答案：BC29、不应当增加膳食纤维摄入的疾病有( )A、高脂血症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、糖尿病E、便秘答案：BC30、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚( )A、警告B、罚款C、予以取缔D、吊销卫生许可证E、扣押当事人31、食品卫生标准包括下列哪些项目( )A、食品原料与产品卫生标准B、食品添加剂使用卫生标准C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准E、食品卫生检验方法答案：ABCDE32、为保证食品质量对冷冻工艺要求( )A、快速冷冻B、快速解冻C、缓慢冷冻D、缓慢解冻E、冷冻食品挂冰答案：ADE33、与食品卫生关系密切的霉菌主要是( )A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属E、木霉属答案：ACD34、卫生部规定可受理和批准的保健功能包括( )A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂E、改善性功能答案：ACD35、下列哪些不是硒的缺乏症( )A、克汀病B、肝豆状核变性（Wilson氏病）C、克山病D、糖尿病E、克雅氏综合征36、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型( )A、胃肠炎型B、败血症型C、溶血性D、神经、精神型E、脏器损害型答案：ACDE37、膳食调查不包括( )A、称重法B、回顾询问法C、查帐法D、生化检查法E、体格检查法答案：DE38、铁的良好来源应包括( )A、动物血B、菠菜C、牛肉D、动物肝脏E、鱼肉答案：ACDE39、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括( )A、黄曲霉毒素B、亚硝酸盐C、甲醇D、氰化物E、杂醇油答案：CDE40、影响食品腐败变质的因素是( )A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度E、食品的PH41、鱼类保鲜的方法是( )A、低温B、盐腌C、防止微生物污染D、减少鱼体损伤E、高温答案：ABCD42、防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品A、正确B、错误答案：B43、新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批A、正确B、错误答案：B44、葡萄球菌肠毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B45、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素A、正确B、错误答案：B46、aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：B47、天然色素胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素A、正确B、错误答案：B48、河豚毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B49、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重A、正确B、错误答案：A50、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸A、正确B、错误答案：B51、孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血A、正确B、错误答案：B52、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂A、正确B、错误答案：B53、妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症A、正确B、错误答案：B54、aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：A55、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力A、正确B、错误答案：B56、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等A、正确B、错误答案：B57、GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂答案：A58、骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等A、正确B、错误答案：B59、有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加A、正确B、错误答案：B60、辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：A61、老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加A、正确B、错误答案：B62、卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求A、正确B、错误答案：A63、副溶血性弧菌对酸敏感A、正确B、错误答案：A64、多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来A、正确B、错误答案：A65、食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权A、正确66、老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群A、正确B、错误答案：B67、糖精可用于婴儿食品A、正确B、错误答案：B68、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品A、正确B、错误答案：B69、低温可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：B70、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种A、正确B、错误答案：A71、饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高A、正确B、错误答案：B72、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎A、正确B、错误答案：B73、亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化A、正确B、错误答案：B74、脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价A、正确B、错误答案：A75、黄曲霉毒素在体内蓄积性很强A、正确B、错误答案：B76、美拉德反应是引起食物酶性褐变的原因A、正确B、错误答案：B。
《食品营养与卫生》期终考试试卷及答案
A．汞 B．铅C．砷 D．镉11、下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟 B．猪丹毒C．炭疽 D．结核12.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂13.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素14、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎二、填空题（每小题1分，共10分）1、氮正的平衡：氮的摄食量排出量。
2、鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为。
3、人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程称为。
4、由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态称为。
5、人体能量与消耗是一致的。
机体的能量消耗主要由，体力活动，食物的热效应和生长发育4方面消耗构成。
其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢，体力活动，食物的热效应的需要,而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。
6、蒸馏酒中主要存在的有害物质包括杂醇油氰化物和铅等。
7、辐照可用于食品的灭菌抑芽和改善食品品质。
8、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和。
9、违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任、和刑事责任。
10、去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附和的方法。
三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，每小题1分，共10分)1、脂类即脂肪。
（）2、大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的1/3被大脑消耗。
（）3、测定机体向外散放的热能可代表机体能量代谢或能量消耗，实际就是其能量的需要量。
一般可采用以下几种方法：气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法和要因计算法。
（）4、影响基础代谢的因素主要有：体形与机体构成、年龄及生理状态、性别、环境温度、激素的影响、应激状态等。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即： B=I- (U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。
食品营养与卫生_习题集(含答案)
《食品营养与卫生》课程习题集一、单选题1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸6.具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸7.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸9.下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆10. RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量11.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14.维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏15.维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏16.钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜17.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病18.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A19.下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸20.下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长21.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22.婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸25.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸26.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱27.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉28.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽 D．结核29.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂30.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸32.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎33.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤34.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉35.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒36.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅37.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品38.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39.哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂41.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品42.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状43.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑 D．心脏44.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C45.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核46.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃47.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒48.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素49.河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛50.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射二、多项选择题51.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期52.必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸53.锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降E．龋齿54.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类E．蛋类55.下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物56.铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉57.孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿58.下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚59.尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻 E．痴呆60.成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动61.维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮62.植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌63.下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多64.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘65.下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征66.镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素67.食品辐照可用于（）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽 E．改性68.影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度 E．食品的PH69.食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起70.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒71.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉72.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价 E．K值73.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂D．热解产物 E．低聚合度化合物74.促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分75.鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤 E．高温三、名词解释题76.蛋白质互补作用77.合理营养78.必需脂肪酸79.食品腐败变质80.食物特殊动力作用81.膳食纤维82.水分活性83.维生素84.必需氨基酸85.美拉德反应86.食品添加剂87.菌落总数88.骨质疏松症89.护色剂90.转基因食品91.食品卫生监督管理92. HACCP93.大肠菌群MPN94.食物中毒95. GMP四、判断分析题96.美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。
参考答案饮食营养与卫生第四版答案
参考答案饮食营养与卫生第四版答案1、80、临床上最常见的输液反应使（）[单选题] *A．静脉炎B．肺水肿C．心力衰竭D．发热反应(正确答案)2、31.温奶器加热，应把把温奶器的温度设定在（）℃，隔水加热母乳，温度更容易掌握。
[单选题] *A.40(正确答案)B.60C.70D.803、33.预防甲状腺大部分切除手术后出现甲状腺危象最重要的措施是（）。
[单选题] *A．充分做好术前准备(正确答案)B．防止损伤甲状旁腺C．尽量多地保留甲状腺D．保证残余甲状腺的血液供应4、61、下列疾病的患者中排出的尿液含有烂苹果味的是（）[单选题] *A、前列腺炎B、尿道炎C、膀胱炎D、糖尿病酸中毒(正确答案)5、16、血液病患者最适宜输入（）[单选题] *A.新鲜血(正确答案)B.库存血C.血浆D.白蛋白6、38. 静脉输液时造成病人急性肺水肿发生的原因是:（）[单选题] *A. 输入致热物质B. 输液速度过快(正确答案)C. 长时间输入高浓度药液D. 输液过程中无人守护7、52. 护理理念的基本要素是:（）[单选题] *A. 个人、家庭、社区、社会B. 人、健康、疾病、护理C. 健康、疾病、环境、护理D. 人、健康、环境、护理(正确答案)8、5.皮内注射操作正错误的是（）[单选题] *A.发生皮肤瘙痒用0.5%碘伏外涂B.皮肤有水疱可用无菌注射器将液体抽出C.避免疤痕结节处，做到两快一慢D.破伤风抗毒素皮试结果为阳性时，不可使用药物(正确答案)9、23.对于乳房有肿块的病例，要警惕乳癌的可能，近年采用细针（直径0．7~0．9mm）穿刺肿块吸取组织进行细胞学检查，方法简便，适用于门诊病人，阳性率可达: （）[单选题] *A．20~30％B．40~50％C．50~60％D．80~90％(正确答案)10、68.婴儿3个月时，能将双手放在前面观看并玩弄自己的双手，出现（）东西的动作。
[单选题] *A.双手抓握B.五指抓握C.满手抓握D.企图抓握(正确答案)11、9、护士为卧床患者进行床上洗头时，水温应调节至（）[单选题] *A.40-45℃B.43-45℃(正确答案)C.45-50℃D.53-55℃12、80鼻饲前抽吸胃残留量，大于多少应减量或暂停鼻饲（）[单选题] *A.50MLB.100MLC.150ML(正确答案)D.200ML13、70.在临床上最常见的心率失常是（）[单选题] *A. 过早搏动(正确答案)B. 预激综合症C. 房颤D. 房室传导阻滞14、24.通过皮下注射给予药物治疗，以下哪项除外（）[单选题] *A.刺激性药物(正确答案)B.预防接种C.胰岛素治疗D.局部麻醉15、63、抢救青霉素过敏性休克的首选药物是（）[单选题] *A、盐酸异丙嗪B、去甲肾上腺素C、盐酸肾上腺素(正确答案)D、异丙肾上腺素16、41.乳腺癌来源于(? ) [单选题] *A小叶间质(正确答案)B 乳腺囊肿C导管内乳头状瘤D乳腺导管上皮及腺泡上皮17、33.为女患者行导尿术操作时，不符合无菌操作原则的是（）*A.打开导尿包后，先戴无菌手套，再铺洞巾B.会阴部清洁及消毒均自上而下，由内向外(正确答案)C.导尿管误入阴道，应拔出重插(正确答案)D.鼓励患者经常更换体位(正确答案)18、63、李某，患急性肺炎，注射青霉素数秒后，出现胸闷气促、面色苍白、脉细弱、出冷汗，血压:65/45mmHg，此时首先应采取的急救措施是（）[单选题] *A.立即通知医生B.静脉注射0.1%盐酸肾上腺素C.立即停药、平卧，皮下注射0.1%盐酸肾上腺素(正确答案)D.立即吸氧，行胸外心脏按压19、60.婴儿（）抑扬顿挫，不刺耳，声音响亮，节奏感强，无泪液流出。
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国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
另一方面，为了使中国烹饪更好地被世界各国人民所接受，不断扩大中国餐饮业的发展空间，我们必须具备能够熟练烹制出既有传统特色又符合营养卫生要求的菜肴和面点的实用技能型人才。
所以，学好营养卫生课也是使中国烹饪与国际烹饪接轨的一个重要方面。
2．答：当机体营养失调时，表现为营养不足或营养过剩两个方面。
（1）当机体营养严重不足或长期缺乏某一种或多种营养素时，人体将患病。
如夜盲症、干眼病、坏血病、脚气病、佝偻病、贫血、甲状腺肿大等，严重时可危及生命。
（2）如果机体长期能量过剩则会引起肥胖症，从而使动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病的发病率大大提高。
如果某些维生素或微量元素较长时间过量也会使人体出现一些中毒性症状，如恶心、呕吐、头晕、头疼、厌食、烦躁、休克，甚至危及生命。
第一章营养学基础知识参考答案一、填空题1．必需氨基酸；非必需氨基酸； 2．完全性蛋白质；半完全性蛋白质； 3．佝偻；骨质疏松； 4．水溶性维生素；脂溶性维生素； 5．甘油三酯；固醇类； 6．硒； 7．淀粉； 8．必需脂肪酸含量；脂溶性维生素的含量； 9．氮； 10．钙； 11．抗坏血酸（维生素C）； 12．消化管；消化腺； 13．小肠； 14．蛋白质的消化率；15．维生素E；维生素K； 16．维生素C；B族维生素； 17．不饱和；液态；饱和脂肪酸；固态或半固态； 18．强度；年龄；生理特点； 19．机械性消化；化学性消化； 20．饱和脂肪酸；必需脂肪酸； 21. 碳水化合物；脂肪； 22.降低； 23.谷类；根茎类； 24.生育酚；抗氧化剂； 25.脂肪；碳水化合物。
二、判断题1．√； 2．×； 3．√； 4．√； 5．√； 6．√； 7．×； 8．×； 9．×；10．×； 11．×； 12．×； 13．×； 14．×； 15．×； 16．√； 17．×；18．×； 19．×； 20．√； 21．√； 22．√； 23．×； 24．×； 25．×；26．×； 27．×； 28．√； 29．√； 30．×； 31．√； 32．√； 33．√；34. ×； 35. √； 36. √； 37. √； 38. ×； 39. √； 40. ×。
三、选择题1．C； 2．C； 3．C； 4．A； 5．B； 6．D； 7．A； 8．A； 9．C；10．A； 11．B； 12．A； 13．D； 14．A； 15．B； 16．C； 17．C； 18．A；19．A； 20．D； 21．D； 22．A； 23．B； 24．D； 25．D； 26．A； 27．C；28．C； 29．C； 30．C； 31．D； 32．B； 33．A； 34．A； 35．B； 36．B；37．B； 38．C； 39．A； 40．C； 41. C； 42. B； 43. B； 44. B； 45. D；46. B； 47. C； 48. A； 49. A； 50. C。
四、名词解释1．消化：是指食物通过消化器官的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程。
2．吸收：是指食物的可吸收成分透过消化管壁进入血液和淋巴液的过程。
3．必需氨基酸：人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。
4．热能系数：我们将1g营养素在体内完全氧化所产生热能的数量称为热能系数，亦称生理卡价。
5．基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的热能消耗。
6．食物特殊动力作用：又称食物的热效应，是指由于摄入食物引起的热能额外消耗增加的现象。
7．蛋白质的互补作用：指将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充，取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体需要。
8．维生素：维生素是促进人体生长发育和调节生理机能所必需的一类低分子有机物。
9．常量元素：又称宏量元素，是指在人体中的含量大于体重的0.01%，且每天需要量在100 mg以上的元素。
10．微量元素：又称痕量元素，是指在人体中含量小于体重的0.01%，且每天需要量低于100 mg以上的元素。
五、简答题1．答：成年人所需的必需氨基酸有8种，分别为：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。
2．答：（1）根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。
（2）区别：①完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，所含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，相互间比例也适当，是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。
②不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，相互间的比例也不合适。
③半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，但相互间比例不合适，有的过多，有的过少，不能完全符合人体的需要。
3．答：（1）构成和修补机体组织（2）调节生理功能（3）运输功能（4）参与免疫反应（5）供给能量4．答：利用蛋白质互补原理，提高蛋白质营养价值时，要遵循的原则：（1）食物的种类越多越好；（2）种属越远越好；（3）同时食用的原则。
5．答：（1）碳水化合物可分为单糖、双糖、寡糖、多糖四大类。
（2）①单糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖。
②双糖主要包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。
③寡糖主要包括棉子糖和水苏糖。
④多糖主要包括糖原、淀粉和纤维。
6．答：（1）维持正常的视觉功能（2）维持上皮组织的健康、增强抗病能力（3）促进骨骼和牙齿的发育7．答：（1）水是构成人体的重要成分（2）水是良好的溶剂和运输工具（3）调节体温（4）水是关节、肌肉和体腔的润滑剂（5）为细胞内的物质代谢提供适宜的环境（6）促进营养素的消化、吸收8．答：（1）每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。
（2）①水的摄入主要有三条途径：食物中的水、各种液体饮料中的水和代谢水。
②水的排泄有三种途径：尿液排泄、肺及皮肤蒸发、粪便排出。
9．答：（1）基础代谢率（2）体力活动（3）食物特殊动力作用（4）生长发育需要消耗热能10．答：人体的消化系统是由消化管和消化腺两部分组成的。
①消化管由口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门等组成。
②消化腺有唾液腺（包括腮下腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等。
六、论述题1．答：脂肪营养不良包括脂肪摄入不足和摄入过量两种情况：（1）脂肪摄入过低时，因为缺少必需脂肪酸，维生素的摄入也会不足，会出现皮下脂肪过少、皮肤干燥、湿疹等。
（2）脂肪摄入过多时，超出人体需要，过多的脂肪就会贮存在体内，引起体重超重，还会引起高血压、高血脂等疾病。
因此，适当控制膳食中脂肪的摄入，保持能量的消耗与摄入的平衡是十分重要的。
2．答：碳水化合物分可消化碳水化合物和不可消化碳水化合物两大类。
可消化碳水化合物和不可消化碳水化合物在对人体生理功能的作用机理上有一定的差别，在此加以比较分析。
（1）可消化碳水化合物对人体的生理功能：①供给能量；②构成人体的组织结构；③对蛋白质的节约作用；④帮助肝脏解毒。
（2）不可消化碳水化合物对人体的生理功能：①刺激肠道蠕动，预防肠道疾病；②增大食物体积减少热能摄入，控制体重预防肥胖；③降低血糖、血脂和胆固醇，预防心血管、胆结石等疾病；④抑制致病菌生长，提高机体免疫力。
3．答：影响钙吸收的因素很多，主要有以下几点：（1）食物中的维生素D、乳糖、蛋白质等能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。
（2）肠内的酸度有利于钙的吸收。
（3）乳酸、氨基酸等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。
（4）胆汁的存在可提高脂酸钙的可溶性，帮助钙的吸收。
（5）脂肪供给过多会影响钙的吸收，使钙的吸收率降低。
（6）年龄和肠道状况也会干扰人体对钙的吸收。
（7）含有草酸的蔬菜和含有植酸的谷类分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。
4．答：影响铁消化吸收率的因素有以下几种：（1）食物中铁的存在形式是重要因素。
一般情况下，血的存在形式有两种：一种是血红素铁，主要存在于红色肌肉、动物血液、肝脏等动物性食物中，可直接被人体消化吸收。
另一种是非血红素铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低。
（2）食物中的草酸、植酸、磷酸等抑制非血红素铁的吸收。
（3）增加食物中维生素C是提高非血红素铁消化吸收的有效方法。
膳食中铁与维生素C 比例达到1：5或1：10时，非血红素铁的消化吸收率可以提高3～6倍。
（4）将植物性食物与动物性食物混合食用，可提高植物性食物中铁的吸收率。
（5）植物性食物在烹调加工时先打水焯，除掉部分草酸、植酸、磷酸，对增加非血红素铁的消化吸收有利。